Tại sao trái hồng “Kaki" lại chát?

Huỳnh Văn Ba - Exryu USA  (*)

Khi bước vào giữa hay cuối tháng 10 Dương Lịch, các chợ người Á Châu vùng Bắc Mỹ bắt đầu có bán những trái "hồng" Nhật từ California chở sang. Tuy đắc giá nhưng v́ vị thơm ngọt nên nhà tôi khó có thể bỏ qua. Đây là những trái màu vàng cam - giống như trái "pumpkin" v́ có nhiều sắc tố "anthocyanins" trên da - nên rất "hạp nhăn" với mùa lễ Halloween. Người Nhật gọi trái nầy là "Kaki"(i.e., persimmon trong Anh ngữ).

Hồng hay "kaki" thực ra có từ lâu ở các quốc gia Á Đông như TQ, Việt Nam, Triều Tiên và Nhật Bản. Nhưng xưa kia ta thường ăn hồng "khô" v́ hồng tươi thường "chát". Măi đến khi người Nhật cải giống và mang sang California, trái "kaki" tươi mới được nhiều người yêu thích như hiện nay.

Khi mua "hồng" ta nên để ư v́ có 2 loại khác nhau - đó là "hồng gịn" và "hồng mềm"(hồng ṃng).

Về màu sắc tuy không khác nhau nhưng trái "hồng gịn" có dáng thấp hay bẹp hơn trái "hồng mềm”. Người Nhật gọi trái trước là "amagaki"(甘柿) và trái sau là "shibugaki" (渋柿), có nghĩa là "hồng ngọt" và "hồng chát". Sự thật th́ giống hồng nào cũng chát khi c̣n xanh và ngọt khi chín muồi.

Trái hồng gịn khi chín th́ ngọt nhưng vẫn c̣n cứng cho nên mới mang danh "gịn". C̣n trái hồng mềm khi mới "hồng" th́ rất là chát, ta phải đợi trái nầy chín đến rục và trong suốt mới có thể ăn được (và là lúc ngon nhất). V́ trái hồng thường được hái lúc c̣n cứng cho nên hồng mềm thực sự chưa hẳn là chín - đó là cái lư do nó "chát".

Nói cho dễ hiểu vị "chát" là do trái hồng có chất hóa học gọi là "tannin". Cũng cùng loại hồng với nhau có cây th́ chát nhiều có cây th́ chát ít. Tuy nhiên đây không phải là lư do cho sự khác biệt giữa 2 loại hồng vừa kể trên.

Trong trái hồng gịn, chất tannin là thứ "khó tan" trong nước cho nên khi ăn ta chẳng biết là nó có trong trái. Nhưng nếu xẻ trái và để trong đĩa trên bàn một thời gian, ta sẽ thấy những đốm đen xuất hiện trên mặt cắt. Đó thấy chưa - Tannin đă hiện ra sau khi bị oxưt hóa.

C̣n trong trái hồng mềm bây giờ th́ dễ hiểu rồi - nó có thứ tannin " dễ tan" trong nước - khi ăn vào miệng là thấy "chát" ngay cho nên chim và sóc cũng chê. Nhưng thực ra cây hồng mềm cũng muốn được chim và sóc chiếu cố - v́ nếu không th́ ai giúp ḿnh đi rải giống? Cho nên hạt "hồng mềm” phải đứng ra giảm "chát" bằng cách làm cho tannin khó tan (qua kết hợp hóa học) cùng lúc với "đường hóa" (tăng độ ngọt). Hiện tượng nầy chỉ xảy ra khi trái chín rục và là lúc con quạ ô khôn ngoan đến viếng...

T́m hiểu một tí về yếu tố thực vật học

Trên thế giới nầy có hơn một ngàn giống hồng, nhiều nhất là ở Á Châu như Trung Quốc. Nhưng về đại loại ta có thể chia ra thành 2 nhóm: đó là "hồng gịn" (hồng ngọt) và "hồng chát" (hồng mềm). Người Nhật rất giỏi về kỷ thuật chiếc giống, qua nhiều thế hệ, họ đă tuyển lọc được nhiều giống hồng được yêu chuộng trên thị trường trái cây thế giới ngày nay. Trong danh pháp khoa học thực vật chữ "Kaki" đă được dùng từ năm 1789 ở Âu Châu và năm 1870 ở Mỹ.

Theo định nghĩa của giới trồng trọt Nhật, "hồng mềm" (shibugaki) là trái hồng chát khi c̣n cứng dù là đă bắt đầu chín. Đại biểu cho giống hồng mềm nầy là "Hachiya" (蜂屋), "Kōshū hyakume" (甲州百目), "Fuji" (富士), "Hiratanenashi" (平核無), "Tone wase" (刀根早生), "Saijō" (西条) và "Dōjō hachiya" (堂上蜂屋).

Hồng gịn (hay hồng ngọt - amagaki) là một dạng "đột biến" của cây hồng mềm. Vào năm 1214, người ta t́m thấy cây mới nầy tại "Ôzenji (王禅寺) trong tỉnh Kanagawa (神奈川), thành phố Kawasaki (川崎) Nhật Bản. Đại biểu cho giống hồng gịn nầy là "Fuyū" (富有),"'Jirō" (次郎), "Taishū" (太秋), "Hanagosho" (花御所), "Izu" (伊豆) và "Sōshū" (早秋).

Ngoài 2 nhóm trên bên Nhật c̣n có nhóm "không hoàn chỉnh" để chỉ loại "hồng gịn" khi chín vẫn c̣n vị chát, đó là "Zenjimaru" (禅寺丸)、"Fudegaki" (筆柿) và "Kurogaki" (黒柿).

Cách ăn hồng

Khi ăn trái cây th́ đương nhiên không ǵ ngon bằng ăn trái "chín cây". Tuy nhiên có rất nhiều trường họp người trồng cây ăn trái không thể chờ cho đến lúc trái chín xong mới hái để ăn, ví dụ như ở vùng có nhiều chim và sóc. V́ thế người xưa cũng đă học cách đối phó với trường hợp trái được hái sớm.

Để "rút chát" hay "shibunuki" (渋抜き/tiếng Nhật), người ta thường "giú" (rấm) hồng cho chín bằng cách bỏ vào thùng cùng với một trái xoài hay táo (v́ xoài/táo tiếc ra khí ethylene khi thở). Nếu không có xoài hay táo th́ ta dùng khí "ethylene" hay thán khí. Người Nhật c̣n dùng rượu cồn, nước nóng, trấu và cám để rấm.

Ngoài cách ăn trái tươi th́ ta c̣n có cách ăn hồng khô. Người Nhật gọi hồng khô là "hoshigaki" (干し柿) và người Trung Hoa gọi là "Shi-ping" (柿餅). Thường th́ chỉ có trái hồng chát (mềm) mới được dùng v́ nó có nhiều chất đường hơn trái kia và được hái trước khi rụng hay mềm.

Bên Nhật c̣n có loại hồng khô khi biến chế dùng lưu hoàng để hong trước khi phơi gọi là "anbogaki"(あんぼ柿). Loại hồng nầy thường mềm, c̣n nhiều nước và rất là "juicy" bên trong. Khi phơi cho "anbogaki" thoát nước hơn, kết quả ta được trái hồng "korogaki" (枯露柿) có nhiều hạt đường trắng đóng bên ngoài.

Cái lợi ích của cây hồng

Trong lá hồng có nhiều flavonoids làm giảm huyết áp, tăng cường mạch máu, giúp nhuận trường. Khi làm trà để uống nó chống bịnh dị ứng do phấn hoa. Trái hồng xanh có thể trị nhiệt nếu để trong bao kín và rấm đến rục và ngọt như mật ong. Cuống trái hồng chín có thể giảm ho. Ở Đại Hàn họ chế giấm từ quả hồng khô và chế rượu từ hồng mềm rục lên men.

Gỗ "kaki" (hồng) cứng như gỗ mun thường được dùng làm gia cụ. V́ dễ nức nên không dùng cho xây cất.

Nói một tí về Hóa học của chất "chát" tannins

Tannins nói chung là một nhóm hóa chất cũng được gọi là polyphenols thường có mặt trong giới thực vật như lá cây, quả, trà và gỗ. Mùa Thu vào công viên khi ta đạp lên lá khô thường được trả lại một mùi nồng nặc đó là tannins. Lúc vào rừng hiking ta thấy có những con rạch nhuộm màu mực đen đó cũng là do chất tannins lá khô tiết ra nhiều ngày. Lúc uống rượu "wine" ta cảm thấy "chát" và gọi nó là "rượu chát" là v́ trong hạt và xác nho có tannin. Ngay trong khi lên men, rượu nầy thường được trữ trong những thùng gỗ "oak"(cây sồi) có nhiều tannin. Từ xưa người ta dùng tannin để thuộc da thú.

So sánh trái hồng với trái táo

Trái táo là một loại trái cây của sứ lạnh. Người ta thường khen trái táo có nhiều lợi ích về dinh dưỡng và pḥng bịnh cho con người v́ có nhiều antioxidants- có thể giúp nhuận trường và giảm cholesterol, ung thư ruột, phổi và tiền liệt tuyến. Trái táo cũng được chế biến thành táo khô, dùng để lên men rượu và giấm chẳng khác ǵ trái hồng.

Người Mỹ hay nói: "An apple a day keep the Doctor away" (mỗi ngày ăn một trái táo th́ không cần đến bác sĩ".

Người Nhật th́ có câu: "Kaki ga akaku naruto, isha ga aoku naru" (khi trái hồng chín đỏ th́ là lúc bác sĩ xanh mặt").

Trong 2 trái trên trái nào hay hơn nhỉ?

Đối với tôi th́ một bên là nửa cân" một bên là "8 lạng", đây cũng chỉ là vấn đề sở thích cá nhân mà thôi. Thích trai nào th́ ăn trái nấy là sướng rồi!

 

Huỳnh văn Ba - Mùa Hồng chín 2009

 

 

* Anh Huỳnh Văn Ba (67, Meisei - Tokyokyouikudai - Todai) không những là một nhiếp ảnh gia trong gia đ́nh Exryu, anh Ba c̣n là vận động viên về leo núi, xe đạp và nuôi bonsai. Anh Ba và anh Vơ Văn Thành (68, Nodai) đă từng dùng xem đạp đi khắp nước Nhật và xuyên lục địa Hoa Kỳ. Qua những lần đi này anh Ba đă có nhiều tác phẩm h́nh ảnh khắp nơi. Anh H.V. Ba hiện đang làm việc và sinh sống tại Ohio.

Cảm tưởng xin gởi về