NGHỀ LÀM GỈ LỤA TRÊN NƯỚC MỸ  

Người viết : Lê Hiền  -  Bài tham dự số: 2-439-vb40109
Trích từ Vietbaơnline

Lê Hiền là bút hiệu của anh Lê Văn Hiền (Exryu 71 - Ashikaga daigaku). Anh Hiền đă được trao tặng giải thưởng đặc biệt với nhiều bài viết về nước Mỹ xuất sắc đăng trên "Thi Viết về nước Mỹ" do Việt Báo tổ chức.  Anh Hiền hiện đang làm việc và sinh sống  tại Irvine - Nam California. 

 

Chắc ai ở Saigon cũng không lạ ǵ khu ngă ba Ông Tạ và Trương Minh Giảng, là nơi tập trung dân gốc miền Bắc di cư vào Nam tỵ nạn cộng sản. Trên con đường di cư này nghề làm gị cũng được nam tiến mạnh mẽ và phát triển mạnh tại khu ngă ba Ông Tạ v́ gần ngă ba có một cái đ́nh nơi thầy thuốc bắc người Tàu tên Tạ nổi tiếng chữa bệnh giỏi.
Ở Saigon hồi đó những ngă ba hay ngă tư thường trở nên một tên gọi của một khu phố như ngă ba Ông Tạ, ngă tư Bảy Hiền, ngă tư Bà Quẹo, ngă tư Hàng Xanh, ngă năm Chuồng Chó, ngă sáu Chợ Lớn, vv…c̣n ở vùng tiểu Saigon này dân Việt thường hay gọi ngă tư bốc hốt (Brookhurst) để ám chỉ khu thương mại sầm uất có chợ Viễn Đông, Đồng Hương, Century bán đồ điện, nhà băng Bank Of America với hơn 90% là khách hàng Việt. Hồi nhỏ tôi thường vào đ́nh Ông Tạ để vui chơi với nhóm bạn trong xóm thường thấy những tấm h́nh người với đầy đủ huyệt đạo được treo trên tường.
Ngay ở gần ngă ba trên đường Lê Văn Duyệt nối dài có một tiệm làm gị nổi tiếng phục vụ cho các khách hàng trong vùng, mẹ tôi thường sai tôi đi mua tiệm gị ở tiệm này, tôi đă có dịp vào xem chỗ làm gị. Thời này phương cách làm gị đều làm bằng chân tay, tôi nh́n thấy có hai người thanh niên trẻ thân thể vạm vỡ, người cắt thịt ra thành từng miếng nhỏ, người ngồi cầm hai cái chày to nặng hai tay phải trái thay phiên giă xuống cái cối đá lớn đựng đầy thịt để giă cho thật nhuyễn, ư chừng phải mất hơn tiếng đồng hồ, cái ư niệm về làm gị của tôi chỉ có được bằng đó c̣n ghi lại trong trí nhớ của tôi.
Hồi nhỏ tôi rất thích ăn gị mẹ tôi rất ch́u tôi bữa nào cũng phải có gị mới được. Gị có thể ăn với cơm nóng, gị cắt mỏng bỏ vào bánh ḿ thêm tí hành tiêu ớt ngon hết xảy, gị lát mỏng bỏ trên mặt bánh cuốn thanh tŕ không thể thiếu được. Gị pha chế với nấm và miến trở thành món bún mọc cũng tuyệt không kém, gị trộn vói miến và một số gia vị cuốn với bánh tráng có thể làm thành món chả gị ăn chung với bún, gà rút xương cũng bỏ gị vào trong làm nhân, gị c̣n ăn với bánh dẻo tṛn kẹp ở giữa gọi là bánh dày, gị thêm vài gia vị đặc biệt trở thành món nem nướng, gị pha thêm quế rồi quay tṛn trên bếp thành món chả quế vàng quậy ḍn tan ăn rất tới. Ngoài ra c̣n gị chiên nấu nhanh và ít công phu hơn, gị con pha chế thêm b́ để trở thành món gị b́, hoặc gị lụa để cũ hai ba ngày cắt vuông dài bằng ngón tay trỏ rồi kho với nước mắm và nước đường ăn khá ngon, gị c̣n được ăn với xôi gấc hay xôi ṿ trong các ngày giỗ ông bà.
Gị lụa vào ngày tết cũng được cắt vuông vắn bày ra với bánh chưng, dưa hành để mời khách, mẹ tôi thường đe tôi không được rờ vào đĩa gị này chỉ để dành cho khách đến thăm. Gị cũng được làm quà biếu Tết trong các ngày tết hay lễ lộc, thường là một cặp gị. Trong các đám cưới đĩa gị cũng không thể thiếu được. Đôi khi trong những ngày sau buổi làm việc mệt nhọc trở về nhà từ hăng bóc một lon bia lạnh đua cay với miếng gị lụa vuông vắn ngon hết xảy. V́ thế gị đă trở thành một cái ǵ gần gũi hàng ngày trở thành món ăn đặc biệt của dân tộc Việt.
Đặc tính của gị lụa là dễ ăn để lâu trong tủ lạnh cả hai hoặc ba tuần lễ lấy ra ăn vẫn ngon, hồi nhỏ tôi rất kén ăn nhất định không ăn thịt vậy mà tôi ăn gị ngon lành mặc dầu biết gị làm từ thịt heo mà ra. Sau nữa anh em của gị lụa là gị gà, gị ḅ và gị thủ. Gị gà và gị ḅ cách làm giống gị lụa, c̣n gị thủ th́ hoàn toàn khác.
Phương cách làm gị cũng đă được một số sách chỉ dạy vắn tắt như sau theo lốøi làm cũ xưa. Một 1000 g thịt mông nạc, 50ml nước mắm ngon, lạt luộc, lá chuối, không thấy nói đến các gia vị phụ thuộc. Thịt nên chọn loại thịt lợn ỉ nặng từ 40 tới 50kg, chọn thịt mông nạc, không rửa nước.
Thịt mông, thân nạc lọc bỏ hết mỡ, gân, thái miếng vuông quân cờ, cho vào cối đá giă mỗi mẻ từ 300 đến 400g, giă đều tay, nhanh dần, gị gần được cho nước mắm rồi khuấy đều khoảng 3 phút là được. Lá chuối rửa sạch, lau khô chọn miếng to xếp 4 mảnh cho thịt đă giă thành chiếc gị tṛn có đường kính từ 8 đến 10cm, buột lạt theo chiều dọc và chiều ngang cho thật chắc. Đun sôi nước cho gị vào luộc chín, nếu gị nặng 1kg luộc 1 giờ, nặng 1.5kg th́ luộc hơn 1 giờ, chú ư phải đều lửa. Nhưng đúng theo cách này mà làm, th́ thứ nhất giă bằng tay th́ tốn thời gian và mệt nhọc, thứ hai thiếu một số gia vị chính gị lụa sẽ không trở thành gị lụa nữa.
Theo cuộc di tản năm 75, nghề làm gị cũng chịu chung số phận phải lánh nạn qua Mỹ. Những người làm gị tiên phong ở nước Mỹ vào năm 75 đều xuất phát từ ngă ba Ông Tạ hoặc Trương Minh Giảng, tôi không tiện kể tên ra ở đây. Vào năm 1981 một bà làm gị gốc Ông Tạ, ở gần kế căn apartment thỉnh thoảng đưa gị sang bán cho vợ tôi. Về sau bà cụ và các con ra mở tiệm food to go ở khu tiểu Saigon cũng có bày bán gị lụa, chỉ có gị lụa làm bởi bà cụ tôi ăn mới thấy được và vừa miệng, độ ḍn thịt chắc và ít bị lỗ chỗ, mùi thơm của các gia vị ướp rất là vừa phải.
Sau này tôi dọn về căn nhà mới mua tôi biết được một gia đ́nh làm gị lụa khác sản xuất gị hàng loạt để bỏ mối các chợ. Hỏi ra họ cũng gốc ở Ông Tạ, trước cửa có trồng cây chuối loại có lá nhiều để lá bọc bên ngoài cây gị. Tôi cũng biết thêm vài ba gia đ́nh trước ở khu Ông Tạ ngay ngă ba Thoại Ngọc Hầu và Lê Văn Duyệt đều bắt tay vào nghề làm gị, h́nh như nghề này là nghề cha truyền con nối từ ngoài Bắc mang vào Nam rồi xuất cảng qua Mỹ.
Ra các chợ Việt chúng ta thấy rất nhiều cây gị được làm bởi các người làm gị khác nhau với đủ thứ nhăn hiệu như Đồng Hương, Hồng Hương, Quế Hương, Phú Hương, Vị Hương, Việt Hương, Tây Hồ, Gị Lụa 2000. Ngoài ra c̣n những gị không tên số 1, số 2 cho đến số 10 như kiểu đặt tên bài nhạc của nhạc sĩ Vũ Thành An. Nhưng tựu trung gị thường vẫn được sản xuất tại tư gia mặc dù có giấy phép làm ở tiệm, ít khi gị của khu Little Saigon được sản xuất tại các cơ sở thương mại, thứ nhất v́ giá bán rẻ không lời bao nhiêu mà phải thuê chỗ mướn th́ sẽ lỗ vốn, thứ hai làm ở nhà th́ có thể sản xuất bất cứ lúc nào không phải chịu sự kiểm soát gắt gao của ty vệ sinh.
Một cây gị lụa ở Mỹ thường được ghi như sau cho hợp vệ sinh. Ingredients: Pork, sugar, water, fish sauce, potato starch, vegetable oil, monosodium gluta mate, baking power, net Wt 1lb.
Có thể nói nhạc phụ tôi là người tiên phong trong việc làm gị ở vùng Portland, Oregon. Người là một cựu sĩ quan an ninh quân đội làm trong bộ tổng tham mưu, cư trú ở vùng Trương Minh Giảng. Nghề làm gị đến với gia đ́nh vợ tôi là một sự t́nh cờ.
Gia đ́nh vợ tôi đến di cư ở Portland vào năm 1978, nhận thấy số dân Việt đă tăng lên hơn 15,000 người nên gia đ́nh đă cố gắng mở một chợ Việt để phục vụ đồng hương. Một hôm người nảy ra ư kiến làm gị để bán, người lục lọi tất cả những tài liệu có trong tay rồi bắt tay vào nghiên cứu phương cách làm gị. Những thành phần cơ bản để làm gị chắc mọi người đều biết, thịt nạc heo, nước mắm bột, một chút mỡ heo, nhưng để hoàn thành một cây gị ngon phải mất nhiều công phu t́m ṭi pha chế. Nhạc phụ tôi nào thêm nào bớt những phần thịt phần mỡ, phần gia vị, mỗi lần như thế đều ghi vào cuốn sổ cất rất kỹ giống như một sinh viên hóa học ngành thực phẩm thực hành trong pḥng thí nghiệm - pḥng thí nghiệm là nhà bếp của gia đ́nh- mỗi lần như thế là nồi niêu bát dĩa xoong chảo được bày ra tất cả đủ bộ la liệt trên bàn và cả trên sàn nhà. Mỗi lần làm xong một cây gị mới đều đưa cho bà xă tôi thử hết v́ nàng có vị khẩu rất bén nhạy. Cuối cùng rồi công thức làm gị cũng được hoàn thành trong sự vui mừng của cả gia đ́nh. Những cây gị lụa bắt đầu làm ra để đem lên chợ bán đă được rất nhiều đồng hương chiếu cố, cắn một miếng gị thơm ngon và chắc khách hàng ai cũng thích cả, gị làm ở nhà nhưng vẫn phải xin giấy phép làm gị ở trên tiệm để bán, thuế mất vào khoảng hơn 150 dollars một năm, nếu không có giấy phép nhân viên ty vệ sinh đến khám xét đột xuất th́ gị có cơ hội bị vất vào thùng rác và c̣n bị phạt vạ nữa.
Công thức làm gị đă được cha truyền con nối, và nhà tôi đă được truyền nghề cho hết. Nhà tôi rất có khiếu về làm những món ăn chơi nên học rất nhanh chóng và tự khám phá cho ḿnh một công thức làm gị riêng biệt. Trước khi bắt tay vào làm gị và thực tập nghề, qua những năm tháng làm chung với cha nàng biết phải mua những dụng cụ cần thiết nào. Bắt đầu là máy cắt thịt hiệu slices, máy xay thịt Cuisinart, máy tán nhuyễn thịt hiệu Kitchen Aid, tất cả đều là loại máy điện công nghệ đặc biệt để có thể chịu được sức nóng v́ phải hoạt động nhiều, rồi nồi chưng thật lớn, bếp ga cực mạnh.
Nhà tôi đi chợ mua những bắp thịt heo trông đỏ tươi, mang về nhà công phu dùng chiếc dao thật bén để lọc hết gân, nếu có gân gị sẽ bớt ngon đi nhiều. Cắt thịt thành những miếng nhỏ bỏ vào máy xay thịt xay cho thật nhỏ, càng nhỏ càng tốt, khi xay phải canh gị để cho thịt khỏi bị chín v́ máy xay dùng lâu trở thành nóng truyền vào thịt, sau đó đưa vào máy đánh thịt để tán cho nhuyễn. Rồi đến phần nêm nếm gia vị, đây là phần quan trọng nhất. Mỗi lần như vậy bà xă rất cẩn thận cân rất đúng liều lượng rồi ghi vào cuốn sổ tay nhỏ để rút kinh nghiệm cho đợt làm lần sau sẽ phải gia giảm cân lượng ra sao. Sau đó là đến phần gói gị thành từng cây, làm sao để cho gị không bị rỗ lỗ chỗ nh́n mất ngon, lá chuối phải được tẩy rửa kỹ để cho cây gị được giữ lâu mà không bị mốc. Phần cuối cùng và những cây gị vào thùng nước nấu hàng giờ đồng hồ, phải canh gị cho đến khi nào th́ lửa phải được vặn nhỏ lại. Nghệ thuật làm gị cũng rất là công phu và mất nhiều thời gian. Những lần làm gị như thế là tôi bị phân công rửa chén nồi niêu soong chảo mệt nghỉ.
Thôi đành ngậm miệng bồ ḥn
Mong rằng rửa chén làm tṛn phận trai
Phận trai bến nước mười hai
Trong th́ đục chịu biết ai tỏ bày
Nhiều khi tôi than văn hoài làm chi cho nó mệt thân, nhưng nhờ vậy mà tôi đă học được cách làm gị từ lúc nào không biết. Biết cách là một chuyện nhưng làm có ngon hay không là tùy thuộc vào năng khiếu của mỗi người. Bà xă tôi chỉ làm gị trong những ngày Tết để đem biếu họ hàng và để nhà ăn chứ không đem bán ra ngoài. Ngoài ra nhạc phụ tôi cũng đă truyền công thức làm gị cho một người bạn mở food to go bên Texas, họ cảm khích rất nhiều về tấm ḷng tốt này, v́ cái nghề làm gị cha truyền con nối ít khi được truyền bá ra ngoài, nhờ có bán thêm gị nên tiệm có thêm thu nhập.
Thật ra phương cách làm gị ở xứ Mỹ cũng đă được thay đổi tân tiến hơn cho phù hợp với lối làm ăn của Mỹ, dưới đây là công thức làm gị căn bản mà người đọc có thể tự ḿnh t́m ṭi và pha chế thêm. Gị ngon hay không tùy thuộc vào ḿnh nữa, phải bỏ công thực tập rất nhiều để có được kết quả khả quan.
-Một pound thịt móng nạc,
-20ml nước mắm ngon,
-Giây buộc plastic, bao plastic, giây nhôm, lá chuối, đường, bột, bột ngọt, dầu thực vật vv…
Thịt mông nạc lọc bỏ hết mỡ, gân, thái miếng nhỏ cho hết vào máy xay thịt, sau khi thịt được xay nhỏ bỏ vào máy đánh nhuyễn cho thật dẻo, gị gần được cho nước mắm rồi khuấy đều khoảng 1 phút là được. Bỏ bao plastic vào trong lon nhôm đường kính 8cm sau đó bỏ thịt đă giă vào thành chiếc gị tṛn, lấy gị ra khỏi lon nhôm rồi bóc lớp giấy nhôm bên ngoài, buộc giây plastic theo chiều dọc và chiều ngang cho thật chắc. Đun sôi nước cho gị vào luộc chín, gị nặng 1 pound luộc hơn 1 giờ, chú ư phải đều lửa. Vớt gị ra để nguội, rồi bóc lớp giấy nhôm bên ngoài. Cuối cùng đặt gị gói trong lá chuối đă rửa sạch.
Thật ra gị làm ở nhà ngon hơn các loại gị bán ngoài chợ, lư do không phải v́ bà xă có công thức làm gị ngon hơn mà v́ làm ở nhà không sợ tốn kém nhiều rất đầy đủ cân lượng, cần ăn ngon miệng không cần bán lấy lời, thịt th́ lựa loại thịt bắp ngon không có gân hơi mắc tiền, nước mắm thuộc loại thơm hảo hạng. Có hiệu gị cắn một miếng ăn rất bở v́ bỏ quá nhiều bột, có hiệu gị ăn không vô v́ cái mùi nước mắm thuộc loại rẻ tiền, có hiệu gị ăn vào cảm thấy chát v́ bỏ quá nhiều hàn the, có hiệu ăn vào rất nhiều gân v́ mua loại rẻ tiền có gân nhiều mà không chịu cắt bỏ v́ sợ tốn thời gian, có gị ăn vào miệng cảm thấy ngọt ngay v́ bỏ quá nhiều đường và bột ngọt, c̣n gị hơi mùi lá chuối bị mốc ăn mất ngon. Tôi là kẻ may mắn có được người vợ biết làm gị có thể thưởng thức được loại gị ngon không thể nào mua được ở ngoài chợ, gị làm ở nhà có thể pha chế theo đúng vị khẩu của gia đ́nh.
Món ăn đặc thù quốc hồn quốc túy không những không bị lăng quên mà theo ngày tháng càng ngày càng phát triển và có thêm nhiều người bắt vào nghề làm gị hơn ở xứ Mỹ, hiện các chợ Việt đang bày la liệt đủ thứ loại, mong một ngày nào đó món ăn đặc thù này sẽ được bày bán tại các chợ Mỹ giống như món Phở đă đi vào ḷng dân Mỹ. Có một thiếu sót của bài viết này là nguồn gốc làm gị lụa xuất phát từ năm nào, tại sao mà có, bắt đầu từ làng nào. Người viết không có đầy đủ tài liệu để tŕnh bày thật là điều đáng tiếc. Mong các vị tiền bối có bài viết riêng bổ túc thêm về sự tích gị lụa.
Theo sưu tầm của tôi th́ một trong những làng có nghề làm gị cổ truyền nhất là làng Nũa, huyện Thạch Thất, thuộc tỉnh Hà Tây, làng Nũa nổi tiếng về nghề làm gị lụa và chả quế thơm ngon nhất không đâu sánh bằng. Gị lụa cũng đă đi vào ḷng dân chúng thể hiện qua câu ca dao dưới đây.
Muốn ăn cơm nắm với gị
Lại đây mà đẩy xe ḅ cùng anh
Người con trai đă dùng cây gị lụa như một lối mở đầu để theo đuổi người thiếu nữ thôn quê môïc mạc, đi xa hơn nữa dùng cây gị như một món quà cầu hôn, hăy lấy anh rồi đôi ta cùng ra sức làm việc để có những bữa ăn gị lụa thơm ngon. Có lẽ gị cũng là một món quà hơi mắc ở thời xa xưa này nên người thanh niên mới dám đường đột dùng "tiếng gị" để tán tỉnh nàng.
Ở miền Bắc có gị làng Nũa, Saigon th́ có gị ngă ba Ông Tạ, c̣n ở Mỹ chúng ta được thưởng thức gị Little Saigon. Gị lụa đă theo gót chân của người Việt hiện diện trên nước Mỹ. Gị lụa trở thành một món ăn không thể thiếu được trong các bữa cơm hàng ngày, bởi v́ sợ nàng quên người chồng thường nhắn với vợ trước khi đi chợ mua thức ăn rằng
Em ơi đi chợ Bôn Sa
Nhớ mua gị lụa đem về cho anh
Lê Hiền