Cch Thức Uống v Pha Tr Xanh Nhật Bản

Lưu An (Exryu Thụy Sĩ)

1. Giới thiệu

y chỉ l bi viết đơn giản ni v cch thức pha v uống tr xanh của Nhật bản. Mục đch nu ln những nguyn tắc căn bản, cần thiết cho những người muốn thưởng thức ci ngon, ci đậm đ cuả loại tr độc đo v rất phổ biến của người Nhật bản. Bi viết khng đi su vo những dữ kiện, thể thức v dụng cụ kh phức tạp để uống tr c tnh cch thưởng thức một nghệ thuật. M đi khi chng ta thấy trong cc những cuộc lễ hội hay trong những cuộc trnh diễn dng tr của cc đon nhm phu nhn, nữ sinh vin ở cc đon thể, trường học chuyn mn về văn ho .

Bi viết cng khng thể no so snh, ho trộn được với những thủ tục rất rườm r, qi phi, đạt đến mức tối thượng của nền văn ho cổ truyền của Nhật bản. l lẽ dng tr, trong đ người ta uống một loại tr xanh cao cấp hơn dưới dạng bột. Người uống tr phải biết nhưng thủ tục để tiếp nhận từ người dng tr, đ l Tr ạo (Sadoo).

Bi viết chỉ thu nhỏ vo cch thức pha v uống tr xanh rất thng thường của bất cứ gia đnh Nhật no trong x hội. Họ pha tr mời khch khi đến thăm gia đnh họ. C thư k, b gip việc pha tr cho ng gim đốc, ng chủ hng hay để tiếp đi nhưng vị khch trong cc cuộc hội họp ở cc văn phng giao tế, cc cng ty. V ngay trong gia đnh khi người vợ , người mẹ pha tr cho chồng, cho con trong những lc uống tr hng ngy, người ta cũng phải theo những nguyn tắc rất căn bản v cần thiết ny để khng lm mất ci ngon, ci đậm đ của tr.

Tm lại đy chỉ l bi viết nu ln những điu căn bản khng thể thiếu, khng thể bỏ qua được cho bất cứ ai muốn uống, muốn thưởng thức mi vị đng nghĩa của loại tr xanh Nhật bản. Một loại tr xanh hon ton khc xa với loại tr xanh được sản xuất tại VN hay Trung Hoa. Loại tr xanh Nhật cho ra nước mầu xanh từ đầu cho đến hết mi tr, nước trắng trong. Nhưng ngược lại tr xanh cuả VN hay Trung Hoa chỉ cho ra mầu xanh lờ lợ mầu nu ở nước đầu tin rồi biến nhanh sang mầu nu đậm ở cc lần pha kế tiếp.Mi vị cũng c thể ni l khc hon ton.

Bi viết ny cũng gip người uống tr hiểu biết thm về những tiu chuẩn để lựa chọn, phn biệt được những loại tr xanh tốt hay xấu, ngon hay khng ngon được bn trn thị trường (ở cc cơ sở buốn bn của kiều dn Nhật bản). Rồi dựa vo những tiu chuẩn đ chng ta sẽ hiểu được l do tại sao cng gọi l tr xanh nhưng khi uống thấy khc nhau về phẩm chất .

2. Dụng cụ

Sau đy l những vật dụng cần thiết cho việc pha tr xanh :

a. Một ci bnh thủy: để chứa nước si. Thường loại dung tch khoảng 2 lt nếu dng cho 4, 5 người uống tr.

b. Một bnh pha tr: thường bằng đất nung mầu đen hay nu c cn cầm (khc với loại c quai, tuy nhin đy cũng khng phải l điều bắt buộc) . Bnh pha tr cũng c khi bằng kim kh rất nặng mầu đen, c quai sch. Thường bnh pha tr c dung tich khoảng 200 ml (bằng tri cam) , nếu cỡ khoảng 400ml (bằng tri bưởi ) đ được coi l to . Rất hiếm c bnh pha tr cỡ lớn hơn 500ml v lm long , mất mi vị tr v nhất l khng đẹp mắt. Vơ những cỡ bnh lớn người ta thường dng để pha những loại tr hạ phẩm (loại nhiều cuống l , l gi th hay loại tr xanh pha trộn với gạo rang...). Loại tr ny thường được pha để uống trong cc restaurants hay cho nhn vin lao động trong giờ giải lao của hng xưởng . Dng cho gia đnh hay tiếp khch thăm viếng, khoảng dưới 5 người, chiếc bnh tr cỡ 300ml được coi l tốt nhất.

Hầu hết cc bnh pha tr xanh cuả Nhật bản đều c một tấm lưới rất mịn bằng kim kh bao phi trong vi ấm hay l một ci phễu lọc bằng lưới nằm st vo miệng ấm để đựng tr, giữ lại khng lm cho b tr ra tch khi rt tr .

c. Một bộ ly uống tr: Thường cỡ khoảng 70ml đến 100 ml. Hnh trn, hay hnh ống , đi khi c hnh dạng mo m . Thường mầu đậm hay nhiều mầu in hnh hoa tri hay viết những chữ Nhật bản dạng chữ thảo. Tuy nhin mầu sắc khng dim da với mầu đỏ gay gắt nhn giới như trn cc đồ sứ của Trung Hoa. Ly tch uống tr của Nhật bản c mầu thanh thot, m dịu, dễ thương hơn. Tch uống tr c thể c nắp hay khng, nhưng phải c một đĩa nhỏ đễ đỡ tch uống tr.

d. Hộp đựng tr: Tr xanh bn trn thị trường thường được đng kn trong một bịch bằng alumin với chn khng, hay bằng những hộp bằng kim kh rất kn. Sau khi mua về, bỏ bao b , tr được đựng trong một chiếc hộp dung tch cỡ 100ml -300ml, bằng kim kh c 2 nắp. Nắp ở pha trong bằng plastic hay bằng kim kh, Nắp pha ngoải hộp, ngoi tc dụng dậy hộp tr cho kn, nhưng cn được dng như một dụng cụ để đo lường tr chnh xc trước khi cho tr vo bnh. Người pha tr lấy một chiếc muỗng bằng tre gạt tr vo trong chiếc nắp, ty theo số người uống để trnh tnh trạng nhiều t khng đều.

l những dụng cụ m mọi gia đnh Nhật bản đều phải c v được coi như đồ dng hng ngy của gia đnh. Tuy nhin trong trường hợp tiếp khch, họ cn mang ra thm vi dụng cụ khc nữa để tạo vẻ lịch sự v đẹp mắt. Chẳng hạn:

-Một ci bnh uống tr thứ hai dng để điều chỉnh độ nng của nước pha tr (hnh thức ci chn Tống của lối uống tr của VN hay Trung Hoa).

-Một ci bnh kh lớn bằng đất nung mầu đen, thường c nhiều hnh dạng khc nhau để đựng nước trng tch uống tr, bnh pha tr hay đựng tr cặn mỗi lần uống tr mới (giống như ci khay c nan bằng tre để trn một ci chậu để đổ nước dư thừa của Trung Hoa. Hnh thức ny người Nhật khng bao giờ dng, họ th đựng vo một ci tch uống tr rồi mang đi đổ chứ khng dng đến v th kệch v khng đẹp mắt đ!).

-Một ci khay đựng tch v bnh tr bằng gỗ (thường mầu nu v hnh vung hay chữ nhật) đươc che phũ bởi một tấm khăn xinh xắn, sạch sẽ để người pha tr lau kh tch uống tr trước khi rt tr cho khch.

Ngoi ra cn rất nhiều dụng cụ lỉnh kỉnh khc như muỗng lấy tr bằng tre. Ci mng nho nhỏ bằng tre hay gỗ để ước lượng số tr nhiều t trước khi run tr vo bnh... tất cả tuỳ thuộc vo mức độ quan trọng của cuộc uống tr v sự cầu kỳ tiếp khch của chủ nhn .

3. Cch pha tr

Gồm những thủ tục cần thiết sau đy :

a. Nước pha tr: Tuyệt đối khng bao giờ lấy nước đang si để pha tr , c nghĩa l khng thể no dng nước đang si trong bnh run vo bnh pha tr. L do trng khng đẹp mắt v nhất l tất cả cc loại tr Nhật bản (tr xanh, tr bột dng trong lễ dng tr (Sadoo) khng bao giờ dng nước đang si! Nước pha tr phải được đựng trong một bnh thủy (uống tr thng thường) hay nước đưọc nấu trong một ci ấm kim khi khng nắp trn bồn than rất yếu để giữ nước ở khong 80-90 độ celcius (dung trong tr đạo) .

b. Lm ấm dụng cụ: Ấm pha tr v tch uống tr được trng bằng nước si trong bnh thủy để lm ấm dụng cụ , sau đ dng khăn lau kh trước khi xử dụng.

c. Cho tr vo ấm pha tr: Thường vơ lọai tr ngon cỡ trung bnh ngươ ta thuờng tnh cho mỗi một người khch khoảng một muỗng c ph tr xanh. Tuy nhin nếu dưới 3 người khch, nn cho hơn một t để trnh qa nhạt. Dĩ nhin với nhưng người ghiền tr, thch uống đậm lại l vấn đề khc!

d. Pha tr: Với loại tr xanh cỡ trung bnh, người ta thường pha tr 3 lần khc nhau như sau :

*/ Lần thứ nhất: đươc pha với nước nng ở khoảng 60 độ C, để tr ngấm khoảng 2 pht đồng hồ trước khi rt cho khch. Nước si từ bnh thủy được rt ra một ci bnh tr khc (hay chn tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vo bnh pha tr (l do tại sao sẽ được giải thch ở phần sau).

*/ Lần thứ hai: pha vơ nước nng khoảng 80 độ trong khoảng 30-40 giy, c nghĩa l cho nước vo ấm pha tr , hơi lắc nhẹ v rt ra tch cho khch ngay. Nước cũng được rt qua bnh trung gian nhưng mau lẹ hơn để c nhiệt độ mong muốn. (Tuy nhin, những người pha tr quen thuộc, kho tay họ c thể điều chỉnh nhiệt độ từ bnh thủy rt vo bnh pha tr bằng cc thủ thuật như rt nuớc thật chậm, để cao vi nước trn bnh pha tr...)

*/ Lần thứ ba: Nước pha ở nhiệt độ khoảng 90 độ C, cũng khoảng 30- 40 giy. Nước c thể run trược tiếp từ bnh thủy vo ấm tr, v nước si khi qua cc giai đoạn rt vo bnh thủy, rồi từ bnh thủy rt vo ấm pha tr đ c nhiệt độ khoảng 90 độ C .

Với những loại tr ngon đặc biệt, người ta c thể pha tr lần thứ 4 hay lần thứ 5 (cch thức pha như lần thứ 3) m nước tr vẫn xanh v cn mi vị. Nhưng những loại tr xanh hạ phẩm, rẻ tiền việc pha tr hơi khc hơn cht đỉnh. Chẳng hạn lần thứ nhất phải ở nhiệt độ cao hơn (70- 80 độ, 2 pht), lần thứ hai (90 độ, khoảng 1- 2 pht) v khng c lần thứ 3 v hết mi vị rồi (giải thch ở phần dưới).

e. Lượng nước pha tr: Ngưới pha tr phải biết ước lượng cho bao nhiu nước pha vo bnh tr, khng thể pha tr xanh Nhật bản bằng cch cứ cho nước vo đầy bnh rồi rt cho khch theo lối pha tr của Tầu hay VN được . M phải biết dung tch của tch uống tr v số tch để cho đng lượng nước để mỗi lần rt tr cho khch phải hết trọn vẹn nước trong bnh pha tr. Nếu cn st lại sẽ lm giảm phảm chất của lần uống tr kế tiếp v sai nhiệt độ, v oxyho lm mất mầu xanh đẹp của tr..v..v..

4. Cch rt tr

Khng bao giờ rt tr cho khch một lần đầy tch rồi rt tiếp cho người khch kế tiếp ! Lm như vậy sẽ c sự khc biệt về độ đậm nhạt của nước tr trong mỗi tch, cũng như khng đều về lượng trong mỗi tch (tch đầu tin qa nhiều, tch cuối cng rất t, qa đậm vi thời gian tr ngấm ra nhiều hơn hay khng cn nước cho người kế tiếp)!  V vậy tất cả cc tch của khch đều được để trong khay tr rồi rt theo thứ tự 1,2,3,4... rt lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tch, cỡ lớn 70 ml), sau đ rt lần thứ hai với thứ tự ngược lại 4, 3, 2 ,1 mỗi lần khoảng 20ml (cho mỗi tch c tổng cộng 50ml nước tr) nếu cn dư cht t trong bnh , nn co dn để phn đều cho cc tch . Sau đ mới đưa mời khach. Chnh v l do ny, người pha tra phải căn lm sao cho đủ (khng thiếu, khng thừa) cho tất cả khch, mỗi người khỏang 50ml (với loại tch uống tr cỡ 70-80 ml).

Chnh v l do ny, người pha tra phải căn lm sao cho đủ ( khng thiếu, khng thừa ) cho tất cả khch, mỗi người khỏang 50ml ( với loại tch uống tr cỡ 70-80 ml ).

5. Cch uống tr

Khi uống tr xanh Nhật bản (cũng như uống tr bột trong lễ dng tr) người Nhật phải ăn một vi loại bnh ngọt để lm gia tăng hương vị của tr. Cc lọai bnh ny bn rất nhiều trn thị trường thường lm bằng đậu hay bột khoai, bột gạo ... Chng ta c thể thay thế bằng cc bnh ngọt khc của u Mỹ như bnh ngọt, chocolate... nhưng vẫn khng phải l hon hảo lắm. Ở VN c loại bnh đậu xanh (Bảo Hin Rồng vng, Hải Dương...) được coi l rất thch hợp cho việc uống tr xanh.

Trước khi uống tr, ngươ ta ăn vi miếng bnh (phải ăn hết bnh trong ming rồi mới uống tr, khng nn vừa ăn vừa uống). Sau đ thỉnh thoảng ăn thm bnh v uống tr tiếp theo. Vớ cch ny sẽ lm gia tăng hương vi của tr xanh một cch lạ kỳ.

Uống tr xanh Nhật bản hon ton khc với lối uống nhm nhi từng t một trong lối uống tr Tu của những vị nh Nho VN. Người Nhật uống thnh ngụm đng hong để c đủ lượng nước tr thấm vo tất cả cc mng nim của miệng.

Với những loại tr xanh hảo hạng hay trn trung bnh, người Nhật cho rằng nước pha tr lần đầu tin được coi l đậm đ nhất, lm mi ngon của tr thấm vo vị gic nhiều nhất. Nước thứ hai, c một khoi cảm khc nhờ nhiệt độ nng của lần pha ny, nước tr mất đi kh nhiều vị đặc biệt của tr nhưng lại c mi rất thơm bốc ln, kch xc vo khứu gic. Cả hai lần pha tr ny được coi l quan trọng nhất v độc đo nhất của tr xanh Nhật bản. Với loại tr thượng hạng ngươ ta c thể uống đến lần thứ 4 hay thứ 5 nước tr vẫn xanh v mi vị vẫn cn. Tuy nhin loại tr hạ phẫm, người ta bỏ qua lần thứ nhất v bước sang cch pha lần thứ hai hơi đổi khc đi cht như đ viết ở trn.

6. Vi tiu chuẩn để xếp hạng tr xanh

Rất nhiều người ngoại quốc khi uống tr xanh Nhật bản thường đưa ra những kiến khc biệt nhau, thậm ch c lc họ thấy rất ngon, c lc họ thấy rất nhạt nhẽo. l v họ khng biết cch pha v uống tr. Nhưng điều quan trọng nhất, t ai để đến đ l loại hạng của tr m họ uống. Trn thị trường tr xanh Nhật bản c hng trăm loại khc nhau. Từ loại rất rẻ được đng gi cỡ 500 grams hay một kg trong bao giấy knh trong suốt dng cho việc uống tr hng ngy hay ở cc giờ giải lao của hng xưởng. ến những loại cao cấp rất mắc đựng trong những chiếc hộp bằng kim kh nhỏ nhắn cỡ 50ml rất trang nh đựng trong một hộp bằng gỗ trnh bầy rất đẹp. Trong đ km theo một vi tờ giấy như lụa ghi xuất xứ, lịch sử của sản phẩm c dấu hiệu, ấn k của nh sản xuất...

Mục đch của bi viết ny nhắm vo loại tr cỡ trung bnh trở ln, cn những loại tr hạ phẩm khng thể p dụng được. Sau đy l những tiu chuẩn để người uống tr xt đon, lựa chọn một loại tr xanh Nhật bản để thưởng thức hợp với ti tiền v mục đch của mnh.

Gi cả của tr xanh Nhật bản l một tiu chuẩn rất t sai (nếu khng muốn ni l han ton chnh xc) khi mua tr xanh Nhật bản. Vơ loại tr xanh rẻ tiền, đng gi sơ si với bao giấy bng trong suốt, thường số lượng 500 grams hay mt kilo vơ gi cả khoảng 100 yen- 200 yen (1-2 $US) cho 100grams, đy l loại tr để uống giải kht m thi.

C thể chia ra 3 hạng tr xanh Nhật bản như sau:

a. Loại tr hạ phẩm :

*/ Cnh tr thường to, dầy, th v được biến chế từ những l tr gi lấy ở phần dưới nhnh cy tr.

*/ L sản phẩm dư thừa cuả loại tr cao cấp, chẳng hạn như cuống của những l non dng cho tr cao cấp

*/ C loại lại trộn thm vo khoảng 20% gạo rang hay la m rang, khi uống c mi tr xanh ho trộn với mi hơi kht của gạo rang.

Loại tr xanh hạ phẩm ny thường khng c mi thơm v nh sản xuất khng cho vo loại tr bột vo . Loại ny thường uống trong giờ giải lao của nhn vin lao động trong hng xưởng hay uống hng ngy trong những gia đnh ngho Nhật bản cũng như ở những tiệm ăn uống bnh dn. Vơ loại tr ny cch pha tr như đ tả ở trn.

b. Loại tr trung bnh:

Loại ny thường được đựng trong cc bao bằng alumin hay trong hộp bằng kim kh, c 2 nắp rất kn đo. Hnh thức trnh bầy rất trang nh v hấp dẫn. Trọng lượng mỗi gi khoảng 50-100 grams. Loại ny c đặc tnh sau đy :

*/ C rất nhiều hạng khc nhau, thường gi cả từ 1000-6000 yen/100 grams (9- 50 $US). Trn thị trường thường đng gi cỡ 100 gram, nhưng nếu đng gi cỡ cỡ 50 grams, thường l loại ngon của hạng ny.

*/ Khi mở gi tr hay hộp tr ngươ ta nhận thấy ngay đặc tnh của loại ny như sau :

C mi thơm rất dịu

Cnh tr nhỏ cnh, xanh đậm

C mầu xanh cuả bột tr bm trn thnh bao alumin hay thnh hộp tr, đ l loại tr bột (dng trong lễ dng tr) được nh sản xuất cho vo để lm gia tăng phẩm chất . Cng nhiều tr bột cho vo cng ngon v cng mắc gi.

*/ Khi pha tr lần đầu (60 độ, 2 pht) chỉ để ho tan loại tr bột v một phần no hương vị của cnh tr m thi. Chnh v vậy lần uống đầu tin ny mang đến khẩu vị nhiều hơn l mi vị. Nhưng ở lần pha thứ 2 v thứ 3luợng tr bột đ giảm st nhưng nhờ nhiệt độ nước pha cao (80-90 độ) lm bốc hơi mi vị thơm của cnh tr. Vơ loại tr trung bnh hạng tốt , người ta c thể pha lần thứ tư vẫn cn mi vị ngon của tr.Tm lại lần pha tr đầu tin để người ta thưởng thức "Vị" của tr, từ lần thứ hai, thứ ba người ta thưởng thức "HƯƠNG" của tr.

*/ y l loại tr thường uống hng ngy ở những gia đnh kh giả hay để đi khch cũng như ở cc văn phng của cc vị lnh đạo hng.

c. Loại tr hảo hạng:

Loại ny l loại tr biến chế từ l tr non (VN gọi l tr bp), sản xuất bởi những hng tr nổi tiếng, km theo in ấn v lịch sử của nh sản xuất hay loại tr. Trong đ nh sản xuất lựa chọn những điạ danh trồng tr nổi tiếng ở Nhật bản .

Cc nh sản xuất tr xanh ở Nhật cũng nhập cảng hay c cc cơ sở biến chế sơ khởi ở ngoại quốc như ở Trung Hoa, Bắc VN, Ty tạng, Bắc Lo... Nhưng theo kiến của người Nhật th những loại tr m họ mang từ ngoại quốc vo Nhật bản chỉ để sản xuất loại trung bnh hay hơn trung bnh một t m thi. Cn những loại tr hảo hạng hay loại tr bột đặc biệt dng cho cc lễ dng tr đều được biến chế từ cc vườn tr đặc biệt ở miền Nam v miền Trung Nhật bản .

Vơ loại tr hảo hạng,thường đng gi rất nhỏ (35- 100 grams), thường 50 grams v được trộn vo rất nhiều tr bột . Người Nhật bản khi c dịp uống loại tr ny họ tun thủ phương php pha tr một cch tuyệt đối để khng ph phạm v nhất l hưởng thụ được tất cả hương vị của loại tr xanh qi v mắc tiền. Loại tr ny người ta c thể pha đến lần thứ 5 nước tr vẫn thơm ngon v mt dịu. Dĩ nhin loại ny chỉ dng trong cc trường hợp tiếp đi khch qi v trong cc trường hợp đặc biệt m thi. Gi cả cũng rất thay đổi ty theo nguồn gốc của vật liệu v cuả nh sản xuất, c thể gần 50 $US cho một bịch tr khoảng 50 grams! Những người biết thưởng lm loại tr ny họ c nhiều dụng cụ phức tạp, cầu kỳ để cung ứng cho nh khiếu uống tr của họ.

7. Vi ch căn bản

Khi chng ta quen biết một gia đnh người Nhật hay c dịp du lịch Nhật bản... Chắc chắn chng ta sẽ c nhiều dịp được cc bạn b Nhật bản mời về nh họ. Chắc chắn mn giải kht đầu tin, gần như khng thay đổi của ngươ Nhật l mời chng ta uống tr xanh v ăn một vi loại bnh ngọt đặc biệt để gia tăng hương vị của tr. Sau đy l vi điều ghi ch m chng ta nn ch :

-Ăn một vi miếng bnh ngọt trước khi uống tr.

-Khi chng ta uống hết tr trong tch, khng khi no tự lấy bnh tr rt vo tch của mnh hay lấy bnh thủy tự pha tr cho mnh... Lm như vậy chng ta đ v tnh lm sai lệch cch pha tr của chủ nhn ( v họ biết r loại tr m họ đi chng ta phải pha như thế no , đặc biệt theo sự chỉ dẫn của nh sản xuất ). Ngươ Nhật, nhất l người phụ nữ (vợ bạn hay cc b mẹ) rất kn đo v ch , thường thường họ nhn thấy tch uống tr của chng ta hết v họ tiếp cho chng ta ngay. Trong trường hợp họ bị vướng bận điều g m họ qun, chng ta chỉ cần khen tr ngon l họ sẽ hiểu ngay v tiếp cho chng ta tức th.

-Khi chng ta pha tr xanh, tuyệt đối khng bao giờ lấy nước đang si từ chiếc nồi run vo bnh tr. y l một sai lầm rất nặng về nguyn tắc v cả về mỹ thuật nữa. Vơ người pha tr chuyn mn, nguời ta để ấm nước khng đăy nắp trn bồn than rất nhỏ, nước nng ở khoảng 90 độ C, rồi họ dng một chiếc muỗng bằng tre nhỏ để mức nước pha tr. Ty thuộc vo lượng nước họ mc ở trong nồi v thời gian họ rt nước nng vo bnh tr để điều chỉnh nhiệt độ của nước pha tr (đy l một trong nhiều xảo thuật trong tr đạo) .

Lưu An