CÀ PHÊ VIỆT NAM

Cà phê là một trong những loại nước uống phổ thông nhất thế giới chỉ đứng sau nước và trà, với 400 billion ly cà phê được tiêu thụ mỗi năm và riêng ở Mỹ, 450 million ly cà phê mỗi ngày. 

Hiện tại, 2 loại cà phê có giá trị thương mại nhất là cà phê Arabica và Robusta (Hình 1). Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu cà phê đứng thứ hai trên thế giới và cũng là nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất. Tuy nhiên cà phê Việt Nam vẫn chưa được nhiều người biết đến và giá trị thương mại vẫn còn thấp hơn các nước khác như Brazil và Colombia.

 

Hinh 1. Ngoại hình của hạt cà phê Arabica và Robusta.

Vậy đâu là vấn đề của cà phê Việt Nam, và trong tương lai, để phát triển ngành sản xuất cà phê, Việt Nam cần phải làm gì để có thể cạnh tranh và tăng thu nhập cho người sản xuất.

Lịch sử cà phê

Theo truyền thuyết, cà phê đầu tiên được phát hiện tại Ethiopia bởi một người chăn dê, tên là Kaldi.

Sau này từ thế kỷ 15, cà phê bắt đầu được trồng ở Yemen, tới thế kỷ 16, cà phê bắt đầu lan tới các nước Persia, Egypt, Syria và Turkey. Từ thế kỷ 17, cà phê xuất hiện ở Âu Châu và New York, và người Hà Lan bắt đầu trồng thử cà phê ở đảo Java của Indonesia. Sau khi thành công, Hà Lan tiếp tục trồng cà phê ở đảo Sumatra và Celebes cho mục đích thương mại. Từ cuối thế kỷ 18, cà phê trở thành một trong những loại cây có nhiều lợi nhuận nhất.

Tại Việt Nam, cà phê được trồng vào những năm 1857, do các nhà truyền giáo người Pháp mang cà phê từ đảo Bourbon (một hòn đảo của Pháp ở miền tây Ấn Độ dương, phía tây nam của xứ Mauritius) tới trồng ở vùng vịnh Tonkin, sau này được trồng rộng rãi ở các vùng phía nam của Việt Nam với những cơ sở nhỏ1).

Vị trí lý tưởng để trồng cà phê trên thế giới đều tập trung dọc theo vùng xích đạo (equatorial zone) được gọi là “đay cà phê “(The Bean Belt), nằm ở giữa vĩ độ (latitudes) 25 độ phía bắc và 30 độ phía nam (Hình 2).

 

Hình 2:  The Coffee Bean Belt

Khoảng 60% cà phê của thế giới là Arabica và gần 40% là loại cà phê Robusta, Brazil là nước sản xuất nhiều nhất loại cà phê Arabica (Bảng 1). 

 

Bảng 1:  Cà phê khô (green coffee beans) của thế giới trong năm 2016
 

Xuất xứ

Lượng sản xuất (tấn)

Brazil

3,019,051

Việt Nam

1,460,800

Colombia

745,084

Indonesia

639,305

World

9,221,534

         
              Source: FAOSTAT of the United Nation2)

 

Môi trường trồng trọt và phương pháp thu hoạch

Môi trường trồng trọt:

Cà phê Arabica (Caffea Arabica) thích hợp với môi trường ở độ cao từ 610 - 1,830 m, trên mặt nước biển, ở nhiệt độ 15 - 24 C, và cần một lượng nước khoảng 152 cm mỗi năm. Khác với cà phê Arabica, cà phê Robusta (Caffea Canephora var. Robusta) thích hợp với môi trường ở khoảng 600 m trên mặt nước biển, nhiệt độ từ 24-30 C và cũng cần ít nước hơn.

Cà phê Robusta tương đối dễ trồng, chóng lớn, sớm có trái và ít bị bịnh tật hay sâu bọ phá hoại, giúp thu hoạch nhiều hơn cho mỗi hecta đất trồng trọt.

Ngoài cà phê Robusta là chính, Việt nam cũng có trồng cà phê Arabica và cà phê Excelsa. Cà phê Escelsa chỉ trồng để làm bình phong chặn gió cho cà phê Robusta, loại cà phê này hầu hết trồng ở cao nguyên trung phần, thời kỳ thu hoạch thường sau khi cà phê Robusta và Arabica đã thu hoạch xong.

Thu hoạch:

Cà phê thường được hái, hoặc bằng tay hay bằng máy, sau khi chín. Có hai cách hái, một là chỉ hái những hạt cà phê đã chín (selective picking) hoặc hái tất cả kể cả những trái còn tươi hoặc quá chín trên mỗi cành (strip picking).

Cà phê thường có chiều cao từ 5-10 m, nhưng để dễ thu hoạch, cây được giữ ở độ cao 5 m, và thông thường phải mất từ 3-4 năm cà phê mới bắt đầu có trái từ khi bắt đầu trồng. Cà phê có tuổi thọ gần 100 năm, nhưng từ 7-20 năm, là thời kỳ cà phê có được thu hoạch nhiều nhất. Trung bình, mỗi cây có thể thu hoạch được gần 5 kg cà phê tươi (coffee cherries) hay khoảng 1 kg cà phê khô (green coffee beans).

Cà phê của Việt Nam, trên mỗi hecta đất trồng trọt, trung bình đạt hơn 2.4 tấn cà phê tươi, trong khi đó Brazil, 1.4 tấn, Thailand 0.8 tấn, Indonesia 0.5 tấn và Lào, 0.4 tấn, cũng có nhiều vườn cà phê ở Việt Nam đã sản xuất hơn 3.5 tấn cho mỗi hecta 11).

Chế biến và xuất khẩu

Chế biến3):

Chế biến gồm có hai giai đoạn, giai đoạn đầu là tách hạt cà phê (green coffee beans) ra từ cà phê trái và giai đoạn thứ hai là rang (roasting) green coffee beans.

Giai đoạn 1:

Wet process:

Cà phê tươi sau khi hái, được đưa qua pulping machine (pulper) để tách vỏ (outer skin) và pulp (mesocarp), sau đó chuyển qua water channels và rotating drum để phân loại cở (size).

 

Hinh 3a: Mặt ngang của hạt cà phê tươi

Hinh 3b: Mặt ngang của hạt cà phê tươi

Sau khi phân loại, cà phê hạt được chuyển qua những tanks nước lớn, có trộn yeasts (Saccharomyces cerevisea) hoặc bacteria (Lacto bacillus), và ngâm khoảng 12-48 hrs để lên men. Enzymes của yeast hay bacteria sẽ phân giải chất nhờn mucilages, chất này nằm ngay ở phía trong của pulp của hạt cà phê (Hình 3a, 3b). Sau đó dùng nước để rửa sạch phần mucilage còn lại trên hạt cà phê và sấy khô (cho tới khi thành phần nước đạt dưới 11%), hạt cà phê lúc này có thể tồn trữ, là hạt cà phê khô (green coffee beans), còn có tên là parchment coffee vì sau khi lên men và tẩy rửa, hạt cà phê vẫn còn sót lại một màng parchment (Hình 3a, 3b và 4). Trước khi xuất khẩu, màng parchment có thể giữ nguyên hoặc được tách rời bởi máy lột vỏ (hulling machine). Wet process này thịnh hành vài nơi ở châu Phi và Trung Mỹ.

Dry process:   

Sau khi hái, cà phê trái được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng thời gian 2-3 tuần để thành phần nước còn lại dưới 11%, ở thời điểm này, cà phê hạt cũng có thể tồn trữ hoặc tiếp tục chế biến.
Để tiếp tục chế biến, hạt cà phê trực tiếp đưa qua máy lột vỏ (huller hay hulling machine) để tách các loại vỏ của hạt cà phê đã được sấy khô, như vỏ bên ngoài (exocarp), pulp (mesocarp) và màng parchment (endocarp).
Màng silverskin là một group của sclerenchyma cells dính sát hạt green coffee beans vừa để bảo vệ và support green beans. Silverskin sẽ bị vở và tự động tách rời khỏi green coffee beans khi green beans được rang. Giai đoạn sấy khô này rất quan trọng vì nếu quá khô, hạt cà phê green beans dễ bị vỡ, ngược lại nếu quá ướt, green coffee beans dễ bị mốc hay nhiễm trùng. Khoảng 90% cà phê Arabica sản xuất tại Brazil và hầu hết ở Ethiopia, Haiti, Paraguay, Ecuador cũng như vài nơi ở Ấn Độ đều dùng phương pháp này.

Cà phê Việt Nam, phần lớn đều dùng phương pháp dry process, nên tỷ lệ cà phê bị vở rất cao, một nguyên nhân làm giảm phẩm chất và giá cả của cà phê Việt Nam. Green coffee beans chế biến từ wet process có phẩm chất tốt hơn dry process, Việt Nam ứng dụng wet process trong năm 2016, chỉ đạt được 20%4), tỷ lệ này vẫn còn quá khiêm tốn 

 

Hinh 4: Dry parchment coffee beans

Giai đoạn 2:

Trước khi rang, green coffee beans ít có mùi vị, mềm và xốp. Để thành phần hóa học của green coffee beans chuyển đổi, nhiệt độ rang phải đạt trên 200 C, màu của green coffee beans đổi từ màu xanh sang màu nâu, và là khi chất dầu caffeol của cà phê có mùi thơm bắt đầu rĩ ra ngoài.

Có 4 loại cà phê rang, rang ít (light roast), rang vừa (medium roast), rang trên trung bình (giữa rang vừa và rang đậm) và rang đậm (dark roast).

 

1.      Rang ít: Loại cà phê này có màu nâu nhạt, mùi vị nhẹ (milder) nhưng có lượng caffeine cao nhất so với các loại cà phê rang khác. Nhiệt độ rang của loại cà phê này bắt đầu từ 180-205 C (nhiệt độ ở trung tâm của hạt cà phê), thông thường chưa đạt tới trình độ hạt cà phê bị nứt lần đầu (the first crack) và dầu caffeol cũng chưa rỉ ra bên ngoài.

2.      Rang vừa: Loại cà phê này có màu nâu vừa phải, mùi thơm hơn nhưng chất dầu caffeol vẫn chưa rỉ ra ngoài hạt cà phê đã được rang. Cà phê loại này được ưa chuộng tại Mỹ nên còn có tên là “the American roast”. Nhiệt độ rang của loại cà phê này phải đạt 210-220 C và thường xảy ra trong giai đoạn từ cuối lần đầu và trước lần thứ hai hạt cà phê bị nứt.

3.      Rang trên trung bình: Loại cà phê này có màu hơi đậm, có một ít chất dầu caffeol rỉ ra trên mặt hạt cà phê đã được rang, có vị ngọt đắng. Nhiệt độ rang thường ở 225-232 C, xuất hiện ở giai đoạn đầu và giữa thời gian hạt cà phê bị nứt lần thứ hai.

4.      Rang đậm: Loại cà phê này có màu đen, bóng loáng, trên mặt hạt cà phê đầy dầu caffeol, vị rất đắng nhưng có chứa ít lượng caffeine. Cà phê rang có màu hơi đen hay đen sậm, đều có thể gọi là cà phê rang đậm (dark roast). Nhiệt độ rang thường đạt 241-249 C, xảy ra ở giai đoạn cuối lần thứ hai của hạt cà phê bị nứt, nhưng ít khi vượt quá 254 C (Hình 5).

 

Hinh 5: Cà phê hạt green beans trước và sau khi rang.

Xuất khẩu:

Cà phê để xuất khẩu của Việt Nam, hầu hết là cà phê khô (green coffee beans), còn cà phê rang, cà phê bột hoặc cà phê instant chỉ chiếm một lượng nhỏ, nhưng có khuynh hướng gia tăng.

Cà phê green coffee beans, có độ lớn (size) từ 0.4-0.8 cm là tiêu chuẩn trên thị trường xuất khẩu. Cà phê để bán lẽ, có thể là cà phê green coffee beans hoặc cà phê rang.

Xuất khẩu cà phê của Việt Nam trong năm 2016, theo bộ nông nghiệp và phát triển địa phương4), phần lớn là cà phê Robusta, chiếm 79% của tổng lượng cà phê xuất khẩu, Arabica chỉ chiếm 4.9% và Excelsa, 0.24%. Ngoài ra những loại cà phê đã được chế biến thành sản phẩm như instant coffee và coffee bột, cũng đạt được 15.3%, Việt Nam cũng sản xuất cà phê decaffeine.

Excelsa thường được trộn với Arabica hay Robusta trong quá trình rang hay xay nhỏ để tăng thêm mùi thơm của cà phê. Instant coffee của Âu Châu có một tỷ lệ lớn của cà phê Excelsa. Begium, Hongkong, Switzerland US nhập khẩu cà phê hột Excelsa ở tỷ lệ 41%, 24%, 24% và 10%.

US, Germany, Japan, Hongkong và Netherland là những quốc gia nhập khẩu cà phê Robusta nhiều nhất với tỷ lệ 18% ,14%,11%, 9% và 9%.

Singapore, Switzerland, Germany, Belgium, US và Japan, nhập khẩu cà phê Arabica của Việt Nam với tỷ lệ 27%, 21%, 16% 16%, 6% và 5%. Arabica chỉ sản xuất một lượng nhỏ ở các tỉnh như Lâm Đồng, Quảng Trị và vài nơi trên vùng núi phía bắc của Việt Nam như Sơn La, Lao Cai. Lượng xuất khẩu cà phê Arabica đạt khoảng 40,000-50,000 tấn, có giá trị khoảng $130 triệu US.

Giá trị của cà phê xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2016 đạt $3.36 billion US, tăng 25.6% so với năm 2015.

Phẩm chất và tồn trữ

Phẩm chất:

Để có được cà phê phẩm chất cao, loại cà phê này phải có sự cân bằng giữa vị acidity, vị ngọt, đắng, và có hương vị dễ chịu sau khi uống.

Thành phần hóa học gây ra acidity, ngọt, đắng, tất cả đều bắt nguồn từ các thành phần hóa học trước và sau khi rang green coffee beans (Bảng 2).

Thành phần hóa học của green coffee beans thay đổi tùy theo giống cây trồng, cách trồng trọt, khí hậu, thành phần hóa học của đất, phương pháp phân tích cũng như nhiệt độ hạt cà phê được rang.

 

1.  Thành phần hóa học của green coffee beans trước khi rang:

Thành phần không bốc hơi (nonvolatiles) của green coffee chủ yếu gồm carbohydrates, chất đạm, chất dầu, minerals acid hửu cơ, chlorogenic acid, trigolline và caffeine. Trong đó, chlorogenic acids, trigolline, caffeine, diterpenes và chất xơ (soluble fiber) là những chất có hoạt tính sinh học (biactive), tạo mùi thơm cho green coffee beans sau khi được rang.

Thành phần bốc hơi (volatiles) của green coffee beans có khoảng 100 loại, chủ yếu là ethanols. Chất alcohols này tăng theo sự tiến triển trưởng thành của cà phê trái. Khi quá chín mùi, chất volatiles lại chứa nhiều chất esters hơn ethanols, những chất này tạo ra một loại cà phê ít có mùi vị của cà phê.

2.  Thành phần hóa học của green coffee beans sau khi rang:

Sau khi rang, thành phần nonvolatiles của green coffee thay đổi nhiều do nhiệt giải (pyrolysis), caramel hóa hay phản ứng Maillard.

Sau khi rang, thành phần nước giảm từ 10-12% xuống 1.5-5%, một phần chất đạm bị phân giải, vài loại amino acids phản ứng với đường sucrose qua phản ứng Maillard tạo ra những hợp chất có phân tử lượng thấp và Melanoids.

Phân giải của sucrose, polysaccharides và những hợp chất khác làm tăng acidity trong cà phê rang, nhất là khi rang ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.

Trigolline có vị đắng, lượng trigonelline của cà phê Robusta khoảng 2/3 của Arabica. Trong khi rang cà phê, trigonelline bị phân giải, cho ra các hợp chất nicotinic acid và volatiles. Nicotinic acid (niacin hay vitamin B3 hoạt động như co-enzyme trong cơ thể, thiếu nicotinic acid có thể gây ra bệnh nấm (pellagra), hay bệnh da (skin lession).

Chlorogenic acids, tùy theo độ rang, có thể giảm xuống dưới 1% của lượng chlorogenic acids ban đầu, độ giảm này có thể giảm lại nếu rang ở nhiệt độ 230 C trong một thời gian ngắn. Lượng chlorogenic acids của cà phê Arabica thấp hơn Robusta khoảng 1.5-2 lần, có vị đắng và acidity. Caffeoylquic acids chiếm gần 80% của chlorogenic acids vì thế caffeoylquinic acid còn được gọi là chlorogenic acid.

Những nghiên cứu ở Denmark, US, những nước ở Miderterrance cũng như Japan và Brazil, cho biết cà phê là một loại nước uống quan trọng vì có chất chlorogenic acid, chống oxid hóa cần cho sức khoẻ 5,6).


Bảng 2: Thành phần hóa học của green coffee beans trước và sau khi rang (g/100g)5)
 

 

Trước khi rang

Sau khi rang

Thành phần

Arabica

Robusta

Arabica

Robusta

Carbohydrates/Fiber

 

 

 

 

Sucrose

6.0-9.0

0.9-4.0

Trace-4.2

Trace-1.6

Insoluble Polysaccharides

34-44

48-55

31-33

37

Nitrogenous compounds

 

 

 

 

Protein

10-11

11-15

7.5-10

7.5-10

Caffeine

0.9-1.3

1.5-2.5

1.1-1.3

2.4-2.5

Trigonelline

0.6-2.0

0.6-0.7

0.2-1.2

0.3-0.7

Lipids

 

 

 

 

Coffee oil

15-17

7.0-10.0

17

11

Diterpenes

0.5-1.2

0.2-0.8

0.9

0.2

Minerals

3.0-4.2

4.4-4.5

4.5

4.7

Chlorogenic acids

4.1-7.9

6.1-11.3

1.9-2.5

3.3-3.8

Melanoidins

N/A

N/A

25

25

N/A: Not available

 

Caffeine theo tên hóa học là methylxanthine, có vị đắng, nhưng chỉ chiếm không hơn 10% vị đắng do các thành phần khác tạo ra. Lượng caffeine của cà phê Robusta gần gấp đôi của Arabica.

Nồng độ của các loại volatiles trong cà phê rang thay đổi tùy theo các hợp chất nonvolatiles của green coffee beans và điều kiện rang cà phê, có khoảng 950 hợp chất được tìm thấy trong cà phê rang.

Tương đối, cà phê Robusta có mùi vị nặng, cứng, và còn có mùi vị giống ngủ cốc và đậu phụng, ngược lại cà phê Arabica có vị ngọt, mềm, và mùi vị của trái cây như berries, nhất là có độ acidity vừa phải, dể uống.

Tồn trữ:

Green coffee beans sau khi rang dễ hấp thụ nước và mùi vị từ môi trường tồn trữ xung quanh. Để giữ được mùi vị lâu hơn, cà phê rang cần được giữ trong những đồ đựng có nắp đóng kín và tồn trữ ở những nơi mát mẽ, không có ánh sáng. Ngoài ra, người tiêu thụ nếu mua cà phê rang, nên mua để đủ dùng cho một hay hai tuần lễ, hoặc có thể chia nhỏ ra từng gói để tồn trữ và chỉ xay ngay trước khi pha cà phê. Cà phê đã được xay sẳn thì cần chú ý hơn, vì loại cà phê này dễ tiếp xúc với oxygen trong không khí, làm giảm mùi vị của cà phê.

Cà phê các loại và cách pha chế

Dưới đây là cách pha chế của vài loại cà phê được ưa chuộng trên thị trường bắc Mỹ 8):

 

1.      Cà phê Americano:  nước nóng + 30 ml cà phê espresso.

2.      Cà phê Latte (Cà phê au Lait): 150 ml steamed milk + 30 ml cà phê (cà phê thường hay espresso). Loại cà phê này khó phân biệt với cà phê Flat White.

3.      Cà phê Cappuccino: Cappuccino là loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, gồm 30 ml cà phê espresso, 30 ml steamed milk và 30 ml foamed milk, có thể cho thêm chocolate powder hay chocolate lát đã được bào mỏng.

4.      Cà phê Espresso: Để pha chế loại cà phê này, phải dùng máy có pressure cao, ít nhất cũng phải trên 9 bars và cà phê rang phải được xay nhỏ. Để có được cà phê espresso tốt nhất, cà phê phải được pha chế ngay sau khi cà phê vừa xay xong, trong khoảng 5-10 phút. Dùng cà phê dark roast sẽ cho ra loại cà phê espresso yếu, ngược lại nếu dùng cà phê light roast, sẽ có một loại cà phê espresso mạnh.

5.      Cà phê Flat White: 30 ml cà phê espresso + 60 ml steamed milk.

6.      Cà phê Long Black: Đổ 60 ml cà phê espresso vào một cốc nước nóng. Chú ý, nếu làm ngược lại sẽ cho ra cà phê americano. Cà phê long black mạnh hơn cà phê americano rất nhiều. Cà phê flat white và long black có xuất xứ từ New Zealand và Australia.

7.      Cà phê Macchiato (Piccolo Latte): 30 ml foamed milk + 30 ml cà phê espresso. Cà phê macchiato giống như cà phê cappuccino nhưng mạnh hơn vì không có steamed milk.

8.      Cà phê Mochaccino: Giống như cà phê latte, cà phê mocha chỉ cho thêm chocolate powder hay chocolate syrup, hoặc có thêm whipped cream.

9.      Cà phê Vienna: Thêm whipped cream vào 60 ml cà phê espresso loại rất mạnh để thay thế milk và đường. Cà phê vienna có mùi rất nặng của cà phê espresso và có vị ngọt của cream.

Ngoài ra, còn có vài loại cà phê nổi tiếng ở các nước khác như:

 

1.      Cafe Bonbon (Spain): Rất ngọt và đậm, gồm 1/2 condensed milk và 1/2 cà phê đen. 

2.      Irish coffee (Ireland): Gồm hot coffee, Irish whisky và đường, trên top có thêm một lớp cream dày.

3.      Wiener Melange (Austria): Giống cà phê cappuccino, gồm cà phê espresso, trên top có steamed milk và milk foam.                                                                                                                

4.      Cafe au Lait (France): Gồm 1/2 steamed milk và 1/2 coffee.                                                                          

5.      Cà phê Phin (Việt Nam): Pha từ cà phê rang đậm (dark roast) được xay thô, qua một French drip filter trực tiếp vào cốc có chứa condensed milk phía dưới.                                                         

6.      Kaffeost (Finland): Gồm hot coffee và cheese curds.                                                                 

7.      Turk Kahvesi (Turkey): Cà phê không qua màng lọc, cà phê xay sẽ chìm ở đáy cốc và có thể uống cà phê gồm cà phê xay ở đáy cốc.                                                                                  

8.      Frappe (Greece): Gồm instant coffee, nước đá và milk foam, rất phổ biến vào mùa hè ở Greece.                                                                                                                             

9.      Espresso Romano (Italy): Cà phê với một miếng chanh để tăng mùi vị ngọt của cà phê.         

10.  Cafe de Olla (Mexico): Gồm cinnamon sticks, đường mía chưa tinh chế và đặc biệt là dùng cốc làm bằng đất sét (clay mug).                                                                                                

11.  Pharisaer (Germany): Gồm coffee, rum, và đường, thêm whipped cream và những lát chocolate mỏng ở phía trên mặt cà phê.

Emmanuel từ vườn cà phê Finca Rosa Blanca Sustainable Coffee Plantation, có giới thiệu một phương pháp rất đơn giản để thử phẩm chất của cà phê rang như sau10):

Đổ một muổng cà phê đã xay nhỏ lên trên mặt của một ly nước đá, vài phút sau, quan sát xem cà phê có rỉ xuống ly nước đá hay không. Nếu bị rỉ thì loại cà phê này chưa rang đủ (under roasted) hoặc đã rang quá mức (over roasted), còn loại cà phê không bị rỉ (dù được giữ nguyên khoảng 30 phút) là loại cà phê rang tốt (Hình 6). Lý do cà phê bị rỉ là do chất đường hòa tan trong nước, vì khi nhiệt độ rang chưa đủ (under roasted) thì phản ứng Maillard (phản ứng giữa đường và amino acids) chưa xảy ra và lượng đường vẫn còn cao trong hạt cà phê. Ngược lại nếu rang quá mức, nhất là khi nhiệt độ cao hơn 250 C, hạt cà phê sẽ bị cháy và chất đường kết hợp với amino acids bởi phản ứng Maillard lại bị tách rời ra khỏi amino acids, kết quả là lượng đường tăng lên và rỉ ra khi cho cà phê vào trong nước đá.

H́nh 6: Cách thử đơn giản phẩm chất của cà phê rang.

Tổng kết

Theo bộ Kỷ Nghệ và Thương Mại (Ministry of Industry and Trade)8) và bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông Thôn (Ministry of Agriculture and Rural Development)4), hai bộ này chỉ ra rằng, việc dùng quá nhiều thuốc diệt trùng và phân bón ở Việt Nam, làm giảm phẩm chất của cà phê Việt Nam, so với cà phê của Brazil hoặc Colombia.

Giá thành của cà phê Robusta quá thấp so với Arabica11), nên cà phê Robusta chủ yếu chỉ dùng cho cà phê espresso hoặc để chế biến cà phê instant hay trộn với các loại cà phê có giá trị cao hơn như Arabica để giảm giá thành, vậy để nâng cao giá thành của cà phê Việt Nam, việc thay đổi loại giống cà phê cũng cần phải được xem xét (Hình 7).

Cà phê Việt Nam có tới 90-95% xuất khẩu, nhưng hệ thống marketing cần cho xuất khẩu lại chưa đủ mạnh, nên hệ thống này phải được cải thiện và phải thích ứng với các tiêu chuẩn quốc tế do các hiệp hội như 4C Association, Tropical Rain Forest Organization, UTZ Certified và Fair Trade International chứng nhận. Hiện tại Việt Nam vẫn còn khoảng 60% đất trồng cà phê vẫn chưa được chứng nhận, nếu được chứng nhận, ngoài phẩm chất sẽ được cải thiện, giá cả của cà phê Việt Nam có khả năng nâng cao và truy cập vào được thị trường cà phê cao cấp.

Cà phê Việt Nam, hơn 30% đã có gần 20-30 năm tuổi, trong khi đỉnh điểm thu hoạch là từ 8-15 năm, nên khó kỳ vọng có được những thu hoạch như trước, nhất là sau 22 năm tuổi, cây cà phê không còn có lợi ích thương mại nữa. Trước thời điểm này cà phê phải được trồng lại, và cần đầu tư một số vốn trong một thời gian từ 4-5 năm vì sau đó cây cà phê mới bắt đầu có trái.

 

Hình7: Giá thành trung bình của cà phê Arabica và Robusta

của thế giới(2014-2018) và dự đoán (2019-2025)

Ảnh hưởng của khí hậu thay đổi cũng phải quan tâm vì cao nguyên trung phần Việt Nam là nơi trồng cà phê hơn 80% của cả nước, sẽ là nơi bị ảnh hưởng nhiều nhất, vì những ngày nóng sẽ nóng hơn và kéo dài hơn, cũng như việc phá rừng (deforestation) quá nhiều ở Việt Nam, sẽ làm giảm lượng nước cần cho cà phê 11).

Ngoài xuất khẩu, thị trường nội địa vẫn chưa được khai thác đúng mức. Để cạnh tranh và phát triển, Việt Nam cần phải cải thiện môi trường trồng trọt, cách sản xuất, kỷ thuật chế biến, quản lý phẩm chất một cách hợp lý hơn và theo tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời, chính quyền cũng cần hổ trợ để giúp nghành kỷ nghệ cà phê Việt Nam phát triển.

Tham Khảo

1. https://www.ncausa.org/About-Coffee/What-is-Coffee 

2. Food and Agricultural Organization of the United Nation, Statistics Division, retrieved March 01, 2018

3. https://www.perfectdalygrind.com/2017/07/fermentation-affect-coffee-flavor 

4. Tran Cong Thang et al.: Vietnam Coffee Export: ap.fftc.agnet.org/

5. https://www.semanticscholar.org/paper/Coffee-Constitutes-Farah-Chu/ Pellegrini et al.: J. Nutr. 2003, 133, 2812-2819

6. Fukushima Y. et al.: J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 1253-1259

7. https://www.canstarblue.co.nz/food-drink/coffee-shop-chains/coffee-types-explained/ 

8. Dinh Bao Linh: Vietnams' Coffee Exports: Big Efforts Still Needed for a Higher Position in the World (2017-06-12). Vietnam Industry and Trade Information Center, Ministry of Industry and Trade, Vietnamese-coffee-production

9. tripsavvy.com/roated-coffee-is-good-quality-1328958

10. statista.com/statistics/675807/average-prices-arabica-and-robusta-coffee-worldwide/

11. https://gro-intelligence.com/insights/articles/vietnamese-coffee-production 

 

September 03, 2019

Nguyễn Duy Khải (Exryu Canada)