RƯỢU NHẬT-BẢN – SAKE SHOCHU

Nguyễn Duy Khải - Exryu Canada

Nói đến rượu của người Nhật, là phải nói đến hai loại rượu, Sake và Shochu. 

Sake là loại rượu làm từ gạo và Việt Nam cũng sản xuất rượu từ gạo hay nếp (sweet rice), được gọi là “rượu gạo” ở bắc phần Việt Nam, và ở nam phần Việt Nam, gọi là “rượu Đế” 1). Rượu Việt Nam, cách chế biến cũng tương tự như Shochu của Nhật Bản, có thêm giai đoạn cất (distillation), Sake thì không có giai đoạn này.

Shochu là loại rượu sản xuất từ khoai tây (potato), khoai lang (sweet potato), lúa mạch (barley), gạo (rice), kiều mạch (buckwheat) và đường mía (sugar cane).

Quy mô sản xuất rượu của Việt Nam hầu hết rất nhỏ, có tính cách gia đình với máy móc đơn sơ, ít dựa theo khoa học, nên phẩm chất không được ổn định, vấn đề an toàn thực phẩm vẫn còn vấn đề. Sake và Shochu của người Nhật sản xuất ở quy mô lớn, phẩm chất ổn định và có độ an toàn rất cao.

Bài viết này muốn giới thiệu cách sản xuất rượu Sake và Shochu của người Nhật, cách quản lý độ an toàn cũng như cách thưởng thức để tìm hiểu và so sánh với rượu của Việt Nam.

Lịch sử rượu Sake và Shochu

Nguồn gốc của rượu Sake không được rõ, nhưng theo Kojiki, truyền ký đầu tiên viết về lịch sữ Nhật Bản biên soạn vào năm 712, lại có ghi chép về sake. 2) Theo Bamforth (2005), sake sản xuất từ gạo, nước, và Koji mold (Aspergillus oryzae), xuất hiện có lẽ vào thời Nara (710-794).3)

Theo nhật ký của chùa Tamon-in, được viết bởi các vị sư trụ trì ở đó, có ghi chi tiết về cách làm Sake tại chùa từ 1478 tới 1618, trong đó có cách thức diệt trùng (Pasteirization), cách dùng các vật liệu trong quá trình lên men.

Cũng như Sake, nguồn gốc của rượu Shochu không được biết chính xác, cho rằng rượu này xuất phát từ Ba Tư, truyền sang phía tây tới Âu Châu và phía đông tới Ấn Độ, Thailand và Okinawa (Nhật Bản). Đến giữa thế kỷ 16, kỷ thuật sản xuất rượu này truyền tới tỉnh Kagoshima (Kyushu, Nhật Bản) và sau đó Shochu được biết đến mọi nơi ở Nhật. Tên rượu “Shochu” này xuất phát từ một người thợ mộc (carpenter) viết bậy lên trên đền thờ Koriyama Hachiman (shrine) ở thành phố Oguchi thuộc tỉnh Kagoshima vào năm 1559 4) để phàn nàn về các vị tu sĩ ở đó quá keo kiết, không chịu cho anh ta uống Shochu được làm tại đó. Shochu ở Kagoshima đặc biệt được sản xuất từ khoai lang, có tên là Satsuma imo, đặc sản của Kagoshima, Satsuma Shochu khác với Shochu của Okinawa, có tên là Awamori,5,6) sản xuất từ gạo hạt dài (long grain Indica rice), gạo này khác với loại gạo thường hạt ngắn (short grain Japonica rice), dùng để nấu ăn mỗi ngày.  

Cách nấu rượu Sake và Shochu 

SAKE

Nhật Bản hiện nay có khoảng 300 loại lúa, trong đó ít nhất có 80 loại, được Japanese Agricultural Product Standards phân loại và chỉ định dùng để sản xuất Sake. Gạo của loại này lớn và cứng hơn các loại gạo thường, có thành phần chất đạm và chất dầu ít, và có màu trắng đục ở trung tâm. Trong các loại gạo dùng để sản xuất Sake,Yamadanishiki (tỉnh Hyogo), Gohyaku-mangoku (tỉnh Nigata) và Miyamanishiki (tỉnh Nagano) là các loại gạo được dùng nhiều nhất, tuy nhiên các loại gạo khác có thể dùng để sản xuất Sake, cũng được trồng khắp nước Nhật.

Sake được sản xuất, qua các quá trình như trong hình 1.

Hình 1.  Quá trình sản xuất Sake

Đánh bóng gạo: Trước tiên gạo nâu (brown rice) được loại bỏ lớp cám (bran), bằng cách đánh bóng (polishing), vì cám chứa nhiều chất đạm, chất dầu và khoáng chất, những chất này tạo mùi vị không tốt cho Sake. Gạo chứa nhiều chất đạm, sau khi bị phân giải bởi enzymes của Koji mold thành amino acids và peptides, cho ra mùi vị thơm ngọt của umami, nhưng có quá nhiều amino acids và peptides, sẽ gây ra mùi vị quá nặng cho Sake. Ngoài ra, dầu của gạo có đặc tính gây trở ngại cho việc phát triễn các loại hương vị của hoa quả. Tùy theo độ đánh bóng của gạo, thường mất từ 1 tới 4 ngày, đây cũng là một trong những giai đoạn quan trọng nhất để tạo ra Sake có hương vị thơm ngon. Đánh bóng tới một giới hạn nào đó, được qui định cho mỗi loại Sake, quyết định theo công thức:

Rice-Polishing Ratio (RPR) = (Weight of white rice/Weight of brown rice) x 10

Gạo thường có chỉ số Rice-Polishing Ratio là 90%, có nghĩa là, chỉ có 10% lớp vỏ bên ngoài của hạt gạo được vất bỏ và 90% là phần còn lại (hình 2, 3, 4). Các loại Sake, đặc biệt được quy định theo chỉ số RPR như:

Honjozo-shu: RPR lên tới 70%
Ginjo-shu và Junmai-ginjo-shu: RPR lên tới 60%
Daiginjo-shu và Junmai-daiginjo-shu: RPR lên tới 50%
Junmai-shu: là loại Sake đặc biệt đòi hỏi những điều kiện khác với các loại Sake trên.

Rữa, ngâm và hấp gạo: Gạo dùng để lên men, cần giữ một lượng nước vừa phải, vì hấp thụ quá nhiều nước, sau khi lên men, sẽ không có nhiều hương vị.
Để quản lý thành phần nước hấp thụ của gạo, cần chính xác quản lý lượng nước dùng để rữa gạo, ngâm gạo, nhiệt độ của nước và thời gian ngâm, trước khi gạo được hấp cũng như chọn độ đánh bóng và giống của gạo.             

Hình 2. Gạo đánh bóng và các loại Sake.

          
                      Hình 3. Máy đánh bóng gạo.                                 Hình 4. Gạo đánh bóng.                     

          

Gạo hấp khác với gạo thường nấu thành cơm, vì không nấu với nước, nên sau khi hấp, gạo vẫn còn cứng, thích hợp để tạo Koji rice. Bên cạnh chọn lựa loại gạo, nước cũng là một trong những yếu tố quan trọng nhất để sản xuất Sake. Khoáng chất của nước có ảnh hưỡng rất lớn tới phẩm chất của Sake như iron sẽ tạo ra màu vàng cho Sake hay kết hợp với amino acids, tạo ra những mùi vị không thích ứng cho Sake, cũng như manganese, khi tiếp xúc với tia cực tím (ultraviolet light) cũng làm thay đổi màu của Sake. Ngược lại, potassium, magnesium và phosphoric acid, lại là những loại khoáng chất cần cho sự lên men của Yeast (bảng 1).7)

Ở Nhật, vùng Nishinomiya (Kobe) có giòng nước rất tốt để sản xuất Sake, có tên là Miyawater, là một loại hard water (xem phần hardness của nước Nishinomiya ở bảng 1), Sake sản xuất từ loại nước hard water này có vị khô (dry) và mạnh, người Nhật gán cho loại Sake này là Otoko-sake (Men’s sake). Ngược lại, nguồn nước suối Fushimi (Gokusui) ở Kyoto cũng là loại nước rất tốt để sản xuất Sake, loại nước này có mùi vị rất thơm (Perfumed water) tìm thấy ở miếu Gokonomiya shrine, ngày 9 tháng 9 năm 862. Gokusui là loại mid-hard water, Sake sản xuất từ loại nước này có vị giác mịn mượt (smooth and silky), được đặt tên là Onna-sake (Women’s sake).

Bảng 1. Thành phần của nước

 

Uozaki

Nishinomiya

Gokusui (Fushimi)

Tap water (Tokyo)

pH

6.9

7.1

6.4

7.5

Calcium

29

51

8.4

-

Magnesium

3.5

7.3

5.5

-

Hardness

87

157

44

43

Sodium

11

25

11

3.1

Potassium

2.8

9.8

1.9

-

Chloride

10

35

7.3

1.8

Phosphoric acid

0.3

4.4

-

0.0

Iron

<0.005

<0.005

-

0.12

Source: The Journal of Brewing Society of Japan: Vol.87, p.909 (1992).
The Bureau of Waterworks of Tokyo Metropolitan Government (2015)

Theo WHO, the drinking water Quality Guidelines: Soft water: Hardness of <60 mg/L,
Medium-hard water: Hardness of 60-120mg/L, Hard water: Hardness of 120-180mg

Koji rice: Trong quá trình lên men, trước hết phải tạo ra Koji rice. Có 3 loại Koji molds dùng để tạo ra Koji rice được National Fungi of Japan phân loại, là Koji molds có màu vàng, trắng và đen.  Koji mold màu vàng (Aspergillus oryzae) là loại Koji dùng để sản xuất Sake, Koji mold màu đen (Aspergillus luchuensis) và Koji mold màu trắng (Aspergillus kawachii) dùng để sản xuất Shochu và Awamori. Aspergillus flavus là một loại mold liên quan tới Koji mold màu vàng, sản xuất độc tố aflatoxin (một loại mycotoxin), nhưng theo kết quả nghiên cứu của National Research Institute of Brewing (NRIB), Koji mold (Aspergillus oryzae) này không giống với Aspergillus flavus, không sinh độc tố aflatoxin, rất mẫn cán với nhiệt độ, rất khó quản lý, tuy nhiên có thể tạo ra cho Sake những hương vị của hoa quả, dễ chịu. Koji mold màu trắng và đen cũng thế, không giống với Aspergillus niger, không sinh ra độc tố ochratoxin hay aflatoxin (h́nh 5).

Khoảng 15-25% gạo dùng để sản xuất Sake được dùng để cấy Koji (hình 6a). Khi spores của Koji mold nẫy mầm, để sợi nấm (hypha) được tăng trưỡng ổn định, gạo cấy với Koji spores cần được trộn và trãi dài trên sàn cho tới khi có lớp bóng mờ (haze) xuất hiện bên ngoài của hạt gạo. Quá trình này mất 53 giờ và dưới điều kiện ẩm ướt, Koji spores sẽ rĩ ra các loại enzymes như amylases, các loại enzymes này có khả năng phân giải chất tinh bột (starch) của gạo ra chất đường như glucose và maltose để Yeast dùng cho quá trình lên men như trong hình 6b. Koji rice cũng có thể dùng máy để làm như trong hình 6c. 


Hình 5. Các loại Koji molds

 

Hình 6a. Koji mold          Hình 6b. Koji tăng trưởng          Hình 6c. Máy làm Koji rice

              

 

Seed mash: Còn được gọi là Yeast starter hay Mini-fermentation, là quá trình cấy Yeast, để tăng đủ số lượng Yeast cho quá trình lên men. Tank dùng cho seed mash (600L) thường có thể tích bằng 1/10 của tank dùng để lên men (6000 L) và không đậy nắp trong quá trình lên men để cho carbon dioxide được bốc hơi.

Seed mash gồm Koji rice, nước, gạo hấp, Yeast và Lactic acid. Lactic acid giúp ngăn ngừa các loại vi sinh vật độc hại khác sinh trưỡng trong khi lên men và quá trình này mất khoảng 2 tuần, lúc đó, Seed mash có nồng độ alcohol từ 8-10% ABV (alcohol by volume).

Loại Yeast dùng để sản xuất Sake là Saccharomyces cerevisiae, dùng chất đường được phân giải ra từ tinh bột (starch) để biến đổi ra ethanol và carbon dioxide. Tùy theo loại Yeast, có thể tạo ra nhiều mùi vị khác nhau cho cùng một loại Sake, nên để giữ mùi vị được thống nhất cho mỗi loại Sake, “Hiệp hội Sake Yeast” của Brewing Society of Japan, quyết định cung cấp các loại Yeast cho các nhà sản xuất Sake ở Nhật dưới dạng powder trong ampule (10 ml).

Mỗi ampule có khoảng 20 tỷ tế bào Yeasts, đủ để lên men cho một tấn gạo và mỗi tấn gạo có thể cho ra được 1.200 chai Sake (1.8L/chai) như trường hợp của Junmai-shu (hình 7a,7b).

 

                            Hình 7a. Sake yeasts                                   Hình 7b. Sake yeast ampule

           

 

Main mash: Sau khi chuẩn bị Koji rice và có lượng Yeast đầy đủ, tiếp đến là quá trình lên men chính của Sake (Main mash), quá trình này gồm có 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu: Trong ngày đầu (1st day) lên men, tất cả lượng Seed mash (Yeast starter) cùng 
1/6 của gạo hấp, Koji rice và nước được cho vào tank (6000 L) dùng để lên men. Trong ngày thứ hai (2nd day), không thêm bớt nguyên liệu, giữ nguyên để Yeast tiếp tục tăng trư
ng.

Giai đoạn giữa: Trong ngày thứ ba (3rd day), 1/3 gạo hấp, Koji rice và nước được thêm vào.

Giai đoạn cuối:  Trong ngày thứ tư (4th day), ½ gạo hấp, rice Koji và nước còn lại được thêm vào.

 

Hình 8.  Quá trình lên men

Nguyên liệu tăng dần lên ở từng giai đoạn như trên là để tránh mật độ của Yeast và lượng Lactic acid bị thuyên giảm trong quá trình lên men.

Các giai đoạn lên men được giữ ở nhiệt độ thấp (khoảng 150C) và mỗi ngày phải được giẫm đạp (punching down) để hổ trợ cho sự lên men. Sau 3 tuần lễ, nồng độ alcohol sẽ đạt tới 18% và sau đó không còn tăng thêm nữa. 

Rượu ép từ gạo lên men (pressing): Khoảng 18 tới 32 ngày sau khi lên men, Sake (ethanol) được lấy ra bằng cách dùng máy ép (hình 9a). Hiện nay, phương pháp ép rượu, hầu hết đều dùng máy, nhưng phương pháp cổ truyền như bỏ vào bao canvas để ép hoặc để Sake rĩ ra bởi áp lực trọng lượng của các bao chứa nguyên liệu đặt chồng lên nhau (hình 9b) vẫn còn dùng ở vài nơi sản xuất sake ở Nhật.8) 

              Hình 9a. Máy ép (loại tự động)                           Hình 9b. Máy ép (loại giống chiếc tàu)

       

 

Lọc rượu (filtration): Sau khi ép, rượu ép được để yên vài ngày, để tách phần xác và các chất rắn của Sake trầm xuống đáy, sau đó chuyển qua máy lọc (hình 10) hoặc có thể dùng than hoạt tính (activated charcoal) để tách rời những tạp chất còn lại và làm trong Sake.

Hình 10. Máy lọc Sake

Sát trùng (pasteurization): Ít nhất Sake cũng được sát trùng một lần bằng cách hoặc cho Sake chảy ngang qua trong một ống kim loại (stainless steel) được ngâm trong nước nóng hoặc dùng Heat exchanger. Phương pháp sát trùng Pasteurilization này xử lý ở nhiệt độ 650C, khoảng 30 phút, vừa để sát trùng vưà làm mất hoạt tính của enzymes (hình 11).

Cũng có loại Sake hoàn toàn không sát trùng như namazake và cũng có những loại Sake được sát trùng một lần hay hai lần như trong hình 12. Loại namazake, là loại Sake có mùi vị đặc biệt thường phải giữ trong tủ lạnh.

Ủ Sake (aging): Trước khi đưa ra thị trường, hầu hết Sake được ủ khoảng 6 tháng và nồng độ alcohol được điều chỉnh từ gần 20% xuống khoảng 16% với nước nguyên chất (pure water) và có thể sát trùng thêm một lần nữa ở giai đoạn này

                   Hình 11. Máy sát trùng                   Hình 12. Các loại Sake được sát trùng  

        

 

SHOCHU

Cách sản xuất Shochu khác với Sake, Sake chỉ qua một giai đoạn lên men (Main mash hay Primary moromi), sản xuất Shochu phải qua hai giai đoạn, First moromi (Primary moromi) và Main moromi (hình 13).

Hình 13. Quá trình sản xuất Shochu

First moromi của Shochu gồm có Koji rice, Yeast và nước, không có nguyên liệu (gạo, barley, khoai lang, buckwheat hay đường mía) hay Lactic acid. Trong quá trình sản xuất Sake, Lactic acid phải được thêm vào ở giai đoạn này, nhưng Shochu thì không cần vì Koji mold trắng và đen đều tiết ra Citric acid, có thể ngăn ngừa các loại vi sinh vật độc hại có thể sinh trưỡng trong rượu. Nhiệt độ lên men của First moromi ở khoảng 300C và trong 3-8 ngày, Yeast có thể tăng trưỡng để có đủ số lượng Yeast cần để lên men trong giai đoạn Main moromi. 

Main moromi là giai đoạn nguyên liệu được thêm vào. Khác với nhiệt độ lên men của Sake (khoảng 150C), Shochu lên men ở nhiệt độ cao hơn (28-320C) và sau 2 tuần, thành phần alcohol sẽ đạt 14-20%.

Tiếp đến là giai đoạn cất (distillation), là một giai đoạn đặc biệt trong quá trình sản xuất Shochu. Có hai loại cất, một là Pot distillation (cất một lần) và một là Continuous distillation (cất nhiều lần) như trong hình 14 và 15.

Pot distillation: Cũng có 2 loại, là Atmospheric distillation và Vacuum distillation (hình 16).

 

Hình 14. Pot distillation                        Hình 15. Continuous distillation

         

 

                                          Hình 16. Atmospheric và Vacuum distillation

Atmospheric distillation Shochu là loại Shochu được cất dưới áp suất thường và được đun ở nhiệt độ rất cao khi cất (85-950C), nên hầu hết các thành phần có thể bốc hơi và tụ lại trong nước  cất (distillate), kết qủa là loại Shochu này có hương vị đầy đủ, phong phú.

Vacuum distillation Shochu là loại Shochu được cất dưới áp suất thấp, và ở nhiệt độ thấp hơn nhiều (45-550C). Loại Shochu này ít có mùi vị so với loại Shochu cất bởi Atmospheric distillation, tuy nhiên cất theo phương pháp Atmospheric hay Vacuum distillation, đều tùy theo loại Shochu được người tiêu thụ ưa chuộng.

Continuous distillation: Phương pháp này phát minh bởi Scottish Robert Stein vào năm 1826, Irish Aeneas Coffey cải thiện lại vào năm 1831 và du nhập vào Nhật để sản xuất Shochu, khoảng những năm 1900.

Vì Continuous distillation là một phương pháp cất qua nhiều tầng (multistage), nên thành phần alcohol trong nước cất rất cao, có thể đạt tới 97%. Shochu sản xuất bởi phương pháp này, ngoại trừ alcohol và nước, tất cả các thành phần khác đều được loại trừ, nên ít có mùi vị, ngoại trừ chút vị ngọt của alcohol.

Tóm lại, so với Pot distillation Shochu hay “Otsu-rui Shochu” có mùi vị đậm đà, phong phú, Continuous distillation Shochu hay “Ko-rui Shochu” thì không mùi, không vị nhưng có nồng độ alcohol cao.                                                

Honkaku Shochu (Authentic Shochu) là loại Shochu cũng thường nghe đến ở Nhật, là loại Shochu, sản xuất phải theo tiêu chuẩn yêu cầu cho nguyên liệu và phải được cất bởi Pot distillation. Kyushu là trung tâm sản xuất Honkaku Shochu (như Satsuma Shochu), tuy nhiên hiện nay có thể sản xuất ở khắp nước Nhật, như Awamori của Okinawa (hình 17, 18).

 

Hình 17. Công trình sản xuất Satsuma Shochu của Kagoshima            

 Hình 18. Cách sản xuất các loại Shochu.

(Màu nâu là hướng sản xuất các loại Shochu và màu xanh là Awamori Shochu).

Cũng như Sake, sau khi cất, để phẩm chất được ổn định, Shochu cần được ủ (storage and aging) khoảng 3 tới 6 tháng, để làm mất những thành phần tạo ra mùi gas, hoặc từ 6 tháng tới 3 năm, mùi vị trở nên dễ chịu, và sau 3 năm, trở nên phong phú đầy đủ hơn.

Genshu là loại Shochu chưa pha chế, có nồng độ alcohol 44-60%. Trước khi đóng chai và đưa ra thị trường, thường được điều chỉnh ở nồng độ 24-25% cho loại Otsu-rui Shochu (Pot distillation) và 35-36% cho Ko-rui Shochu (Continuous distillation).

 

Cách định phẩm chất của Sake và Shochu

Sake: Giống như những loại nước uống có alcohol, Sake được đánh giá trên những yếu tố như màu, vị và mùi thơm.

a) Màu: Sake được tồn trữ lâu sẽ có màu vàng đậm hay màu nâu, kikichoko (hình 19) là loại chén đặc biệt dùng để kiểm tra màu, mùi vị và độ trong (transparency) của Sake.

b) Mùi: Có rất nhiều mùi trong Sake, như mùi trái cây (fruity aroma), do được tồn trữ lâu ngày, mùi được đánh giá, căn bản dựa trên sự cân bằng của mùi và vị.

c) Vị: Được đánh giá trên độ ngọt/khô (sweet/dry), đậm/lạt (rich/light) và vị ngọt của umami. Sake có vị ngọt khi chứa nhiều đường, nhưng ít đường sẽ có vị khô.

 

 Hình 19. Chén kikichoko (tasting cup).

Độ acid cũng ảnh hưởng tới độ ngọt của Sake, Sake có nhiều acids, sẽ có vị khô và ngược lại, Sake sẽ có vị ngọt. Liên quan đến vị đậm hay lạt, Sake có chứa nhiều alcohol, đường, acids và amino acids sẽ có vị đậm đà, nếu ít thì có vị nhẹ hơn.

Nihonshu-do (Sake Meter Value (SMV)

SMV = (1/Specific gravity – 1) x 1443

(Specific gravity của Sake được đo ở nhiệt độ 150C so với nước ở nhiệt độ 40C).

Nihonshu-do (Sake Meter Value)

 -10                -5               0               +5             +10

(Sweet) A lot                      Sugar content                      Little (Dry)

SMV là chỉ số đơn vị của lượng đường trong rượu, thường có ghi trên nhản của chai rượu. Đơn vị SMV bằng 0, đầu tiên đặt ra để chỉ ranh giới giữa độ ngọt và độ khô của Sake, nhưng bây giờ +3, là ranh giới không ngọt, không khô. Đơn vị -3 được xem là ngọt và +10 là khô, tương đương với Specific gravity giữa 1.007 và 0.998.

Shochu: Phẩm chất của Shochu cũng được đánh giá như của Sake, gồm màu, mùi và vị của rượu.

a) Màu: Được đánh giá trên độ đục (turbidity) và màu của Shochu.

b) Mùi: Được đánh giá trên sự hài hòa của hương vị đặc biệt của nguyên liệu.

c) Vị: Được đánh giá trên sự dễ chịu và độ ngọt vừa phải của Shochu.

 

Tồn trữ

Sake: Thường giữ trong máy lạnh (cooler) hay phòng tối. Sake nếu tiếp xúc với nhiệt, oxygen hay ánh sáng mặt trời, sẽ ảnh hưởng đến phẩm chất, nhất là ở nhiệt độ cao, có thể hình thành ra chất hóa học dicetopiperazin, tạo vị đắng cho Sake, nhất là khi được tồn trữ lâu.2)

Shochu: Ít có tạp chất nên phẩm chất rất ổn định, tuy nhiên cũng cần tồn trữ ở những nơi mát mẽ, tránh trực tiếp ánh sáng mặt trời. Cần chú ý là Shochu có thể trở nên đục, nếu giữ trong tủ lạnh. Hiện tượng này phát sinh do thành phần chất dầu còn lại trong Shochu, đông lại ở nhiệt độ thấp, nhưng khi nhiệt độ tăng lên thì Shochu trở lại trong suốt như trước. Hiện tượng này chỉ xảy ra cho Shochu sản xuất từ Pot distillation.

 

Cách thưởng thức Sake và Shochu

Sake: Những đặc tính của Sake có thể tóm tắc như trong hình 20.

 

Hình 20.  Đặc tính của các loại Sake

 

Sake có thể uống ở nhiệt độ thấp (100C), hâm nóng (500C) hay ở nhiệt độ thường, tùy theo phẩm chất của Sake, mùa và sở thích của người uống. Tương đối, Sake được hâm nóng thường uống trong những ngày lạnh, nhưng những loại Sake có phẩm chất cao, thường không hâm nóng, để tránh mùi vị bị thất thoát.

Kết hợp với thức ăn truyền thống của mỗi vùng ở Nhật, Sake sản xuất tại mỗi địa phương cũng thường thích ứng với các loại thức ăn ở đấy. Tương đối, Light-bodied Sake (loại Sake được sát trùng và thêm alcohol trong quá trình sản xuất như Honjozo) hợp với các loại thực phẩm như seafood, rau cải, loại Full-bodied Sake (loại Sake không được lọc, không pha loảng, không sát trùng và dùng Lactic acid qua quá trình lên men như Kimoto, Yamahai) thích hợp với các loại thực phẩm hơi cay, deep-fried, hay thức ăn nhiều muối, nhưng không thích hợp với các loại thực phẩm BBQ.

Shochu: Hình 21 giới thiệu các loại Shochu thích hợp với các loại thực phẩm.

Sweet potato Shochu: có vị ngọt, hương vị của hoa quả, thích hợp với các loại thực phẩm như cheese, ham nhưng cũng thích hợp với đồ ngọt như chocolate. 

Barley Shochu: có mùi vị trung tính, hương vị hạt dẻ (nutty) hay mùi cỏ (grassy notes), thích hợp với chicken và rau củ (vegetable roots). 

Rice Shochu: Có mùi vị thơm (mellow varieties) và cảm giác ngọt sau khi uống, thích hợp với các loại thực phẩm như seafood, cream sauces và rice. Awamori cũng sản xuất từ gạo, nhưng hương vị mạnh mẽ hơn Rice Shochu, Awamori thích hợp với các loại fried foods và các loại thịt có nhiều mở như pork belly.                                                                                                                   

Brow Sugar Shochu: Sản xuất từ đường mía, có vị giống như của rượu rum, thích hợp với thức ăn có nhiều thịt như thịt heo và thịt cừu (lamp), và cũng thích hợp với các loại desserts.

Ngoài ra, nếu muốn giảm độ cồn khi uống Shochu, Shochu thường được pha với nước nóng (950C) hay nước lạnh ở tỷ lệ 4:6, 5:5 và 6:4 (6:4 được ưa chuộng nhiều nhất). Pha với nước nóng, mùi vị ngọt của Shochu trở nên nhạy cảm (hình 22), nếu pha với nước lạnh, hương vị của alcohol trở nên nhẹ hơn và có thêm cảm giác mát mẽ của nước. 

                                      Hình 21. Shochu các loại và thực phẩm thích ứng.

Dưới đây là bảng tổng kê lượng Shochu và Sake tiêu thụ ở Nhật (bảng 2).9,10)

 

Hình 22. Alcohol % và nhiệt độ 

 

Bảng 2. Số lượng Sake và Shochu tiêu thụ ở Nhật vào năm 2016

Loại rượu

Nội sản (103 L)

Nhập khẩu (103L)

Nội sản+Nhập khẩu(103L)

Continuous distillation

341.583

44.033

385.616

Pot distillation

479.124

409

479.533

Tổng lượng của Shochu

820.707

44.442

865.149

(Tổng lượng của Sake)

538.025

46

538.071

Nhập khẩu: Nhập khẩu từ Brazil và Đông Nam Á, để chế biến lại.

 

Kết luận                                                                                                          

Căn cứ theo nồng độ của Alcohol (bảng 3), có thể phân loại Sake, Wine và Beer thuộc loại rượu không qua giai đoạn cất (distillation), các loại rượu khác như Shochu, rượu ”Đế” của Việt Nam, Rum, Brandy, Whiskey, Vodka thì phải cất để có độ alcohol cao.

Bảng 3. Nồng độ Alcohol của các loại rượu.11)

Các loại rượu

Nồng độ Alcohol (% Alcohol By Volume)

Wine

12.5-14.5%

Beer

4.0-6.0%

Sake

15%

Shochu

25%

Rượu “Đế”

35%

Rum

40%

Brandy

40%

Whiskey

40-46%

 Với nguyên liệu và cách chế biến khác nhau, rượu làm ra sẽ có mùi vị và độ cồn (alcohol) khác nhau. Sake có mùi vị rất thơm, ngọt, rất dễ uống, Shochu, tuy ít mùi vị nhưng vẫn dễ uống và thích hợp với người uống muốn có độ cồn cao. Shochu không bị khó chịu như đau đầu khá lâu nếu uống quá độ như Sake, chỉ khó chịu trong một thời gian rất ngắn và dễ trở lại bình thường.

Cách làm rượu, hầu hết đều theo phương pháp lên men, nhưng tùy theo nguyên liệu, phương pháp sản xuất rượu cũng khác nhau. Chẳng hạn, nếu dùng nước đường mía thì không cần phải qua giai đoạn dùng Koji molds vì đường mía không có chất tinh bột (starch) để phân giải.

Phương pháp dùng Koji mold thường mất nhiều ngày giờ, thiết bị và nhân lực, nếu trực tiếp dùng chất tinh bột sẳn có trên thị trường, cũng có thể đơn giản hóa được cách chế chế biến các loại rượu như của Sake, Shochu hay rượu “Đế”. Tinh bột thường có tinh độ (purity) gần 98% (không mùi vị, vì thành phần tinh bột quá cao), nên phẩm chất của rượu làm ra cũng sẽ không có mùi vị,  giống với Shochu hay rượu “Đế”. Sake, Shochu hay rượu “Đế” đều có thể dùng để chế biến các loại cocktails.

Dùng nguyên liệu tinh bột để nấu rượu, cần phải có các loại enzymes như alpha-amylase, beta-amylase và iso-amylase (powder hay dung dịch) để phân giải tinh bột. Ở đây cần chú ý là tinh bột được cấu tạo bởi hai thành phần amylose và amylopectin, tinh bột của gạo và khoai thường có khoảng 27% amylose và 73% amylopectin (sweet rice, hơn 95% là amylopectin). Alpha-amylase thường cắt thành phần amylose ra những đoạn dài ngắn khác nhau (random), sau đó beta-amylase biến đổi chúng thành glucose và maltose. Tuy nhiên, trong cấu tạo của tinh bột, amylose có cấu trúc thẳng hàng (1- 4 alpha linkage) dễ phân giải, amylopectin thì khó phân giải vì có cấu trúc như nhánh cây. Nơi phân nhánh, có cấu trúc 1- 6 alpha linkage, từ đó vùng chỉa vào phía trong, có tên là limit-dextrin, alpha và beta-amylases không thể xâm phạm, vì vậy amylose dễ bị phân giải, nhưng amylopectin chỉ có thể bị phân giải phần bên ngoài của limit-dextrin. Muốn phá vở khu vực này để biến đổi ra glucose và maltose phải cần tới một loại enzyme khác là iso- amylase. Đây cũng là lý do, rượu cất từ nếp (sweet rice) có lượng alcohol thu hoạch thấp hơn rượu cất từ gạo. Tuy nhiên phương pháp dùng chất tinh bột để nấu rượu cũng cần phải nghiên cứu nhiều hơn.

 Tham khảo

1. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Ruou_de

2. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Sake

3. Bamforth CW. (2005) “Sake”. Food, Fermentation and Micro-organisms.
    Blackwell Science: Oxford, UK:143-153

4. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Shochu 

5. “Shochu appeal goes supersonic”. The Japanese Time, July 29, 2001

6. Ashbume, John Frederick; Abe, Yoshi (2002). World Food Japan. Lonely Planet, p.98

7. Gauntner, John.”How Sake is Made”. Sake World. Retrieved January 1, 2012

8. Sake-world.com/about-sake/how-sake-is made/sake-brewing-process/ 

9. “Alcohol tax (Domestic)”. National Tax Agency Japan

10. “Alcohol tax (Import)”. National Tax Agency Japan

11. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Alcohol_by_volume#Prediction_of_alcohol%20content 

 

January, 2020

Nguyễn Duy Khải (Exryu Canada)