Si r cy thch (cy phong)

Ng Khn Tr (Exryu Canada)

Thng thường khi ni đến đất nước Canada, nhiều người lin tưởng ngay đến một đất nước rộng lớn, ma đng lạnh lẽo, phong cảnh thin nhin hng vĩ v rất xinh đẹp (đặc biệt nhất l đầu ma thu khi l phong bắt đầu đổi mu từ vng e ấp sang vng nhạt, vng mơ, vng chanh, đỏ, tm).

         

Thế nhưng, đặc biệt đối với nhiều người Nhật , điều lin tưởng đầu tin khi ni đến đất nước Canada l Si r cy thch (maple syrup (tiếng Anh) hay sirop drable (tiếng Php)).

Người Nhật thường dng n như l một nguyn liệu chnh để lm bnh ngọt do bởi mi vị đặc trưng của n, chnh v thế bnh ngọt của Nhật ăn rất ngon miệng?. Nhiều tiệm bnh ngọt v nh hng ở Canada cũng sử dụng si r cy thch trong việc chế biến bnh ngọt v thức ăn. Đặc biệt ở vng Qubec, nơi sản xuất ra nhiều si r cy thch nhất thế giới (chiếm 3/4 sản lượng thế giới), nhiều du khch đến thăm đều khen thức ăn ở đy ngon hơn so với những nơi khc. Trong gia đnh người ta thường dng n để ăn bnh hotcake v bnh waffle.

          

Si r cy thch (hay cy phong) l 1 đặc sản nổi tiếng của Canada, c hương vị thơm ngon , ngọt ngo, được lm từ nhựa cy thch đường (Acer saccharum), cy thch đỏ (Acer rubrum) v cy thch đen (Acer nigrum), được đnh gi cao nhờ phong thổ (đất v kh hậu), cch rt nhựa v kỷ thuật chế biến , c tiu chuẩn cao về độ đậm đặc v độ trong suốt.

              

                                  

Acer saccharum Acer rubrum Acer nigrum

Người ta lấy nhựa cy thch bằng cch khoan những ci lỗ vo thn cy v hứng lấy nhựa chảy ra. Chất nhựa được thu hoạch vo cuối ma đng hay đầu ma xun cho ra một hương vị đặc biệt nhờ kh hậu đặc th của n. Bởi v trong khoảng thời gian ny ban đm thời tiết lạnh đng băng (khoảng -10 độ C) nhưng ban ngy th ấm (khoảng +10 độ C) nhờ c nh nắng mặt trời, nhựa tan chảy ra. Người Quebc gọi ma ny l ma đường ( saison des sucres hay temps des sucres). Khi nhiệt độ thấp xuống dưới 0 độ C, phần gỗ bn trong cy co lại, chừa lại khoảng trống cho nước nn nhựa ngưng chảy, cy lại ht nước từ đất ln. Khi nhiệt độ nng ln, nước tan, nhựa lại chảy ra. Ngoi ra, kh hậu trong năm < c nhiệt độ lạnh nhất : -36 đ C của ma đng v nhiệt đ nng nhất : +32,2 đ C của ma h> cũng lm thay đổi chất lượng của nhựa cy.

Thng thường người ta chỉ lấy nhựa từ những cy thch m thn cy c đường knh phải trn 20 cm v phải trn 45 tuổi. Trung bnh cy thch c tuổi thọ l 300 năm. Mỗi 40 lt nhựa chiết ra chỉ được 1 lt si r. Một muỗng (15ml) si r cy tch chứa 50 ki l calories.

Mu sắc v mi vị của si r cy thch thay đổi theo ma đường. Vo đầu ma, si r c c mu trong suốt, vị ngọt nhẹ , loại c mu trong suốt nhất được xếp hạng AA, loại trong hạng A, loại trung bnh hạng B. Cng về sau lượng fructose v glucose tăng, sucrose giảm, si r c mu đậm hơn v ngọt như đường caramen (caramlis). Đ l trường hợp của si r c mu vng hổ phch v mu sẫm, được xếp vo hạng C v D.

Theo nghin cứu của gio sư Nathalie Tufenkji của đại học McGill ở Montreal (Canada) th người ta c thể sử dụng t khng sinh hơn nếu phối hợp chất chiết xuất từ si r cy thch với cc khng sinh. Một nghin cứu khc ở đại học Laval, Quebc cho thấy si r cy thch chứa nhiều chất polyphenol, nhiều gấp 5 lần số lượng c trong mật ong v cc loại si r khc. Chất polyphenol l chất chống oxy ha, gip giảm nguy cơ bệnh tiểu đường, bệnh bo ph v cc bệnh về tim mạch. Ngoi ra, nh khoa học Navindra Seeram của trường đại học Rhode Island (Mỹ) cho biết ng đ tm thấy 13 thnh phần mới từ cc mẫu si r cy thch của Canada, c lợi cho sức khỏe con người. Cy thch bị tổn thương mỗi khi bị lấy nhựa nn tự n tạo ra một cơ thể tự bảo vệ rất đặc biệt.

Thng thường, trong nhựa cy chứa từ 2 đến 3% lượng đường. Người ta đun si nhựa để cho nước bốc hơi, tuy nhin một số lượng đường trong nhựa sẽ bị caramen ha , phản ứng ny lm thay đổi mu của si r. Nếu nhiều lượng đường bị caramen ha th mu của si r sẽ trở nn đậm hơn v mi thơm tinh ty của cy thch cũng bị t đi. Do đ, người ta tm cch lm giảm tối thiểu lượng đường bị caramen ha. Khi dung dịch chứa 66% đường, ta được si r loại tốt. Nếu tiếp tục nấu v lm đng đặc lại (chứa 88% đường) th ta c được đường cy thch (maple sugar). Nếu như sau khi đun si để cho bốc hơi (cn lại khoảng 86% đường) rồi lm nguội thật nhanh v khuấy đều sẽ cho ra bơ cy thch (maple butter).

Clip video sau đy cho thấy cch thu hoạch nhựa v sản xuất si r cy thch của Qubec :

https://www.youtube.com/watch?v=GVp_cmrlDac 

Si r cy thch được sản xuất trong rừng pha đng bắc nước Mỹ, tiểu bang Ontario, nhiều nhất l tiểu bang Qubec của Canada, v được bn trn ton thế giới , Mỹ Nhật l 2 quốc gia tiu thụ nhiều nhất.

Năm 2013, Canada sản xuất được 10 triệu gallons si r cy thch (1 gallon =3,785 lt), ring tỉnh bang Qubec sản xuất 9 triệu gallons, chiếm 90% của tổng thể. Tổng gi trị của ngnh ny l 408 triệu đ la Canada, xuất khẩu được 278 triệu đ. Mỹ l nước nhập si r cy thch của Canada nhiều nhất (chiếm 64%, trị gi 178 triệu đ la), kế đến l Nhật (9%, 25 triệu đ la), Đức (7,8%), Anh (4,3%), Php (3,5%).

Cứ mỗi đầu ma xun (từ cuối thng 3 đến đầu thng 4) khi tuyết bắt đầu tan, người dn Qubec tổ chức lễ hội truyền thống cabane sucre, cng đi đến vng c nhiều cy thch , dng xe ngựa xem cch lấy nhưa đường v nghe giải thch về cch chế biến si r từ nhựa cy. Sau đ, khch được mời dng cơm trưa với những mn ăn v đặc sản si r được lm ra tại chỗ.

Sau hơn 3 thng di lạnh lẽo trong tuyết, người dn Qubec thường lợi dụng ngy lễ hội cabane sucre ny để đi ra vng ngoại , ht thở khng kh trong lnh , đn nhận những nh nắng dịu dng ấm p đầu ma như để cho đn một ma xun mong đợi vừa mới đến.

Montral, ngy 9/11/2015

Ng Khn Tr

 

"Khi pht hnh lại bi ny cần phải c sự đồng của tc giả 
v ghi r nguồn lấy từ www.erct.com"
kiến, cảm tưởng xin gởi về nktri@yahoo.com