Câu Chuyện Thầy Lang

Tản Mạn về BIA

Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức

Lại một t́nh cờ đă đưa tới sự khám phá ra cách chế biến món nước “Tinh Thần”, uống cho tới tận cùng say xỉn này.

Truyền thuyết kể lại là cách đây trên mươi ngàn năm, một cô bé đang ăn miếng bánh ḿ khô uống với ly nước lạnh, th́ có bạn gọi đi chơi tṛ nhẩy dây. Cô ta ném miếng bánh vào ly nước, để trên mặt bàn rồi chạy ra ngoài. Đó là miếng bánh cũ bỏ quên trong cặp sách đă lâu, có bám bụi xanh.

Mấy ngày sau bà mẹ dọn bàn thấy ly nước trong trong, có mùi thơm thơm. Đang khát nước, bà bèn uống. Một lúc sau cảm thấy trong người sảng khoái, lên tinh thần. Bà khoe với ông chồng và ngỏ ư muốn có thêm. Chiều vợ, ông chồng làm nước đó cho vợ và gia đ́nh. Lối xóm bắt chước và thiên hạ cũng làm theo. Thế là Bia ra đời.

Anh ngữ gọi là Beer, Pháp ngữ là Biere từ chữ Latin “Bibere” nghĩa là Uống.

Người Việt ta phiên âm là LA DE từ chữ La Biere cho tiện việc sổ sách.

Tiếng Đúc Baere, từ chữ Barley là loại lúa mạch dùng nhiều nhất để làm la de.

Trung hoa gọi bia là Ty tửu v́ có ít ethanol.

Theo các nhà khảo cổ, th́ la de được dân chúng thành phố Babylon chế ra đầu tiên một cách khá quy mô, cách đây trên 6000 năm. Họ ngâm nước cho hạt lúa mạch lên mốc xanh, nghiền nát, trộn với nước, để dăm ngày rồi uống. Khi đó, la de rất được dân chúng ưa thích, mà khả năng biến chế giới hạn nên các Lănh Chúa bèn đặt chế độ khẩu phần. Dân lao động chỉ được mỗi ngày hai lít, công nhân viên nhà nước ba lít, quan chức cao cấp và quư ngài tu sĩ năm lít.

Từ Ai Cập, la de lan tràn ra các nước khác và được phổ thông trước khi nho được trồng làm rượu vang, vào thời kỳ đế quốc La Mă. Con dân đế quốc coi la de như thứ nước uống của người man di, c̣n họ uống thứ nước dành cho Thần Linh, ấy là rượu vang.

Cũng nên nhắc là việc nấu la de, theo luật đời xưa, là việc làm của nữ giới. Đến sau Thiên Chúa giáng sinh th́ la de được đưa vào thị trường thương mại, ai mua cũng được.

Chuyện này cũng có lư do. V́ đă có một thời kỳ, làm la de được các tu viện hầu như dành quyền ưu tiên chế biến và là nguồn lợi tức đáng kể cho cơ sở tôn giáo. Ngoài lợi tức, các tu sĩ c̣n muốn tự do dùng la de chung với thực phẩm ngon mà họ được cung cấp. Đồng thời la de không bị cấm trong thời gian ăn chay, nên các ngài tự do dùng và mỗi tu sĩ được chia tới 5 lít một ngày.

Chỉ sau thời kỳ Cải Cách giáo hội Thiên Chúa Giáo La Mă, đưa đến sự thành lập các giáo hội Tin Lành vào thế kỷ 16, sự ưu đăi độc quyền làm bia này cho tu viện mới được băi bỏ. Bia được các nhà sản xuất thương mại trách nhiệm.

Nhưng phải công nhận là nhờ kiến thức của các tu sĩ mà kỹ nghệ làm bia tiến bộ rất nhiều, từ việc một miếng bánh rơi vào ly nước tới những máy móc, tuy thô sơ, nhưng mau lẹ, làm được nhiều lại an toàn vệ sinh, có phẩm chất ngon hơn.

Kỹ nghệ sản xuất bia thực sự cải thiện vào đầu thế kỷ thứ 19 với sự sáng chế ra máy hơi của James Watt và hệ thống làm lạnh của Carl von Linde. Trước đó, bia thường được làm vào mùa Đông, thuận tiện cho sự lên men của bánh. Từ khi khám phá ra hệ thống làm lạnh, bia được sản xuất quanh năm. Đầu máy hơi nước của James Watt giúp sự sản xuất bia từng loạt với số lượng nhiều hơn.

Trong việc làm bia, nhà bác học Pháp Louis Pasteur cũng cống hiến một khám phá quan trọng: Đó là sự t́m ra những nấm lên men mà ông đă tŕnh bày trong nghiên cứu tựa đề “ Etude de la Bierre”, vào năm 1876. Nhờ khám phá này mà ngày nay ta đă nuôi được men và dùng rộng răi trong kỹ nghệ làm bia và rượu vang.

Một khoa học gia khác người Đan Mạch, Christian Hansen, đă thành công trong việc tách một thứ nấm, trồng trong dung môi dinh dưỡng và dùng hàng loạt vào việc lên men lúa mạch để làm bia.

Làm bia.

Muốn có một lon bia, ta cần bốn vật liệu chính yếu: Nước, ngũ cốc, men và cây Hoa Bia (Hop= Houblon).

a-Ngũ cốc

Bia có thể được làm từ gạo (Việt Nam,Trung Hoa Nhật Bản), ngô (Thổ dân American Indian), ḿ ( Đức wheat), lúa mạch đen ( Nga, ryes) yến mạch ( Oats) nhưng thông thường nhất vẫn là bằng hạt lúa mạch ( Barley) rồi đến lúa ḿ. Ngô và gạo cho loại bia kém phẩm chất.

Lúa mạch có nguồn gốc từ Châu Á và Ethiopia và là loại ngũ cốc được sản xuất đứng hàng thứ tư sau lúa ḿ, gạo và ngô. Lúa mạch có lượng carbohydrates khá cao, tới 67% và 13% chất đạm.

Trước hết, mạch được ngâm trong nước độ một tuần cho nẩy mầm đồng thời tinh bột của mạch được chuyển hóa thành đường maltose. Sau đó mạch có mầm được đun chín rồi sấy khô, say khỏi vỏ rồi ngâm trong nước nóng. Đường trong mạch sẽ ḥa vào nước cho một dung dịch có vị ngọt.

Dung dịch này được đun sôi khoảng hai giờ để diệt hết vi khuẩn. Đây là lúc mà Hoa Bia được thêm vào để tạo ra vị đắng cho bia.

b-Hoa bia

Houblon là loại cây leo có hoa mọc thành từng chùm. Hoa được sấy khô để tạo vị đắng cho bia. Đun càng lâu th́ chất đắng của hoa bia càng tan nhiều trong nước, bia sẽ đắng hơn.

Nghiên cứu ở Mỹ cho biết cây Hoa Bia có chất chống oxy hóa Antioxidant Prenylated Flavonoids rất tốt để giúp cơ thể giảm nguy cơ bị các bệnh tim, ung thư, sa sút trí tuệ và cao cholesterol.

Dung dịch được để nguội, vớt hết lá hoa bia và cặn bă ra rồi men được thêm vào

c-Men

Men bia là những nấm nhỏ li ti có khả năng chuyển đổi tinh bột ra đường. Nấm có nhiều trong thiên nhiên.

Hai loại men thường dùng trong kỹ nghệ bia là Sacchromyces cerevisiae nổi lên mặt dung dịch và loại Saccharomyces uvarum, ch́m dưới đáy. Mươi ngày sau men sẽ chuyển hóa hầu hết đường maltose và lúc đó ta đă có một lon bia.

Nhưng chưa đủ, muốn có hơi sủi bọt, bia được chuyển vào một b́nh điều ḥa để lên men lần thứ hai và có hơi carbonates.V́ c̣n vẩn đục, nên bia được lọc.

Bia vô lon hoặc chai được đun nóng ( Pasteurized) để diệt hết các vi khuẩn c̣n sót và để chặn sự lên men.

Draft bia không đun nóng nhưng phải giữ ở nhiệt độ lạnh cho tới khi dùng để bia thôi lên men. Uống ngay sau khi sản xuất, Draft bia ngon hơn v́ trong khi chuyên trở đi xa, sự thay đổi nhiệt chung quanh ảnh hưởng tới phẩm chất của bia.

đ-Nước

Nước dùng để làm bia cũng rất quan trọng. Nước có nhiều khoáng chất th́ bia đắng hơn là nước có ít khoáng chất.

Beer cũng như rượu vang có từ 2-6% Ethanol trong khi đó rượu mạnh như wisky, gin, vodka có tới 45-50% ethanol.

Một vài loại bia

Như đă nói ở trên, bia có thể làm từ lúa ḿ, ngô, gạo nhưng lúa mạch thường được dùng nhiếu nhất.

Ngay cả làm từ lúa mạch, bia cũng có nhiều loại tùy theo men nổi hay ch́m, nhiệt độ và thời gian để mạch lên men, số lượng Hoa bia, thời gian và nhiệt độ nơi cất giữ bia. Theo luật, bia không được có quá 5% chất rượu ethanol.

-Ale nặng hơn beer và dùng men nổi mà beer th́ dùng men ch́m dưới đáy.

-Bitter là la de có nhiều Hoa bia nên đắng hơn và được dân Anh rất thích.

-Lager cũng là la de nhẹ, mầu lạt, rất phổ thông bên Đức.

-Malt liquor mạnh hơn beer.

-Shandy là hỗn hợp beer với nước chanh (lemonade) hoặc ginger beer)

-Sake của Nhật được chế từ gạo, có nồng độ ethanol từ 14-%, nên thường được gọi là rượu gạo rice wine. Nhưng thực ra sake là một loại beer v́ cũng được làm bằng sự lên men của gạo. Sake không có mầu, không có hơi, hâm nóng uống ngon hơn, trong khi đó beer phải uống lạnh mới đă.

Dinh dưỡng

Về phương diện ăn uống, ngoài nước, bia có một số lượng các chất dinh dưỡng rất khiêm nhường v́ đa số đă bị tiêu hủy trong quá tŕnh chế biến.

Một ly 360 cc (12 Oz) cho 140 calories mà 60% là do chất rượu ethyl alcohol của bia; 17mg calcium; 28mg magnesium; 40mg phosphore; 85mg potassium; rất ít Zinc, sinh tố B.

Các chất đạm, chất béo, sinh tố C và sinh tố ḥa tan trong chất béo đều có rất ít nên bia được nhiều người coi như chẳng bổ dưỡng ǵ ngoài một số calories. Chẳng thế mà bác sĩ David Williams của đại học Wales, Anh Quốc đă cổ vơ là trong chương tŕnh giảm béo, nên uống nửa lít bia một ngày v́ bia có tới 93% là nước lă, không đường, không chất béo.

Bia c̣n giữ hương vị thơm ngon nếu tiêu thụ trong ṿng hai tháng sau khi làm, do đó không nên mua tích trữ quá nhiều và quá lâu. Cất bia ở chỗ mát, không có ánh nắng mặt trời để bia khỏi lên mùi.

Ly để uống bia cần sạch, không vết mỡ v́ mỡ làm bia hết bọt.

Cũng không nên uống bia quá lạnh v́ nhiệt độ thấp làm giảm mùi thơm của bia.

Bia với Sức Khỏe

Trang báo Forbes ngày 17 tháng 3 năm 2008, tác giả Allison Van Dusen có nêu ra 8 lư do lành mạnh để uống bia, căn cứ vào một số nghiên cứu khoa học. Đó là từ 30-35% ít bị heart attack, tăng chất béo lành HDL, giảm rủi ro máu cục, giảm hóa già, bảo vệ khỏi tử vong v́ bệnh tim mạch, tăng trí tuệ giảm Alzheimer, giúp xương chắc mạnh, giảm biến chứng tiểu đưởng.

Nhưng Allison nhấn mạnh ở chữ vứa phải moderation. Vừa phải là 240 cc, ngày hai lần, quư bà thỉ chỉ ½ mà thôi.

Lưu ư là uống bia măn ngày măn tháng, lon trước rước lon sau th́ hậu quả tai hại cũng nhiều. Chẳng hạn như trở thành bét nhè nghiện rượu, xơ cúng ung thư gan, ung thư miệng…Ấy là chưa kế phá rối an ninh trật tự công công khi say xỉn, gây gổ hận thù, than chủ thường xuyên của khám nhỏ khám lớn. Ngoài ra, có nghiên cứu cho là uống vài ly bia/ngày có thể tăng rủi ro ung như nhũ hoa nữ giới.

Thành ra bia không phài là tốt cho mọi người.

Như giáo sư Charlie Bamforth, Đại học California ở Davis, nhắc nhở là không nên coi bia như một dược phẩm. Uống bia v́ ư thích nhưng vừa phải là điều cần nhớ.

 

Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức M.D.
Texas Hoa Kỳ tháng 7,2009
http://www.nguyenyduc.com