Cu Chuyện Thầy Lang

C

Bc sĩ Nguyễn Đức

C l những động vật mu lạnh, sống dưới nước, thở bằng mang, hnh thon di, trn mnh c vẩy, di chuyển bằng vy v đui.

Cc nh khoa học đ tả v đặt tn cho hơn hai chục ngn loại c. Phần mềm của cc động vật ny được dng lm thực phẩm, m ta thường gọi chung l c. Nhưng xương v đầu c ninh cũng cho nước dng rất ngọt v c nhiều chất bổ dưỡng.

Theo bo co của Lin Hiệp Quốc vo năm 1995 th tỷ lệ chất đạm do c cung cấp cho dn Chu l 26%; 17% cho dn Phi Chu, 9% dn u Chu v chỉ c 7% ở Bắc v Trung Mỹ Chu.

C đến 75% tổng số c bắt được trn thế giới được dng lm thực phẩm cho con người, số cn lại được chế biến lm thực phẩm cho gia sc.

Nhu cầu tiu thụ c của dn chng cng ngy cng tăng. Căn cứ vo sự gia tăng của dn số, th vo năm 2010 nhu cầu ny c thể ln tới 120 triệu tấn, so với 85 triệu tấn vo thập nin 1990.

Như vậy, c l nhm dinh dưỡng chất đạm chnh yếu tại nhiều quốc gia thuộc chu , chu Phi. Chu u đứng hng thứ nh trong việc tiu thụ c.

Ở một số quốc gia pht triển, nhiều người qun mất nguồn dinh dưỡng nhiều chất đạm ny m ăn nhiều thịt động vật c v hay c cnh, vừa nhiều calo lại nhiều mỡ bo.

1-Gi trị dinh dưỡng.

C l một thực phẩm c gi trị dinh dưỡng kh cao với lượng chất đạm đng kể lại dễ tiu, t mỡ. C c đủ cc loại amino acid cần thiết l những thứ m cơ thể lại khng tạo ra được, phải trng cậy vo thực phẩm.

C c nhiều sinh tố A, D, K v cc sinh tố nhm B; nhiều khong chất như iod, calci, phospho, sắt, kali, đồng v fluor. Đặc biệt xương c đng hộp sardine v salmon đng hộp c rất nhiều calci.

Mỡ của c hầu hết thuộc loại chất bo chưa bo ha dạng đa rất dễ tiu, sẵn sng để tế bo cơ thể dng. Mặc d c cholesterol, nhưng c c t mỡ bo ha nn n khng lm tăng cholesterol trong mu .

Về thnh phần ha học, c c từ 66- 84 % nước, 15- 22 % đạm, 0.1- 22 % chất bo v khong chất, 0.8- 2% sinh tố.

Lượng chất đạm v lượng dầu trong c thường thay đổi ty theo loại c.

-loại t dầu (dưới 5 %) thường c nhiều đạm( 15- 20 %) như c morruy, c ngừ ( tuna), c bơn lưỡi ngựa (halibut);

-loại dầu trung bnh 5-10 % dầu, nhiều đạm như loại c hồi salmon;

-loại c nhiều dầu (trn 15 %) t đạm (dưới 15%) như c hồi trout.

Tuy nhin thnh phần ny cũng thay đổi ty theo thực phẩm nui c, vng sinh trưởng, trọng lượng, độ tuổi của c v ma bắt c. Chẳng hạn c thu (mackerel) đnh bắt vo ma h c nhiều dầu hơn ma xun.

Đầu c c lượng đạm cao nhất, mnh c c nhiều nước nhất, phần đui c nhiều chất bo v nước.

Nhiều người cho l c c mầu đỏ th c nhiều dầu c v chất glycogen. Thực ra, mầu của c l do những phần tử huyết tố nằm trong phần mềm của c. Cn c hồi salmon, c trout c mầu hồng hấp dẫn l nhờ chất carotinoid trong tm cua, cn trng m c đ ăn vo.

Một điểm cần lưu về kha cạnh dinh dưỡng l khng c g khc biệt giữa c nui trong trang trại v c bắt từ sng lạch hoặc ngoi biển cả. C trong thin nhin th sống bằng c con, tm tp, thực vật. Trong trang trại, c được nui bằng thực phẩm chế biến từ đậu nnh, ng; được ngừa bệnh bằng khng sinh. Đi khi người ta cn sử dụng chất tăng trưởng để c lớn hơn hoặc dng thuốc ngừa sanh đẻ để c chỉ lớn m khng sinh trứng.

2-Ưu điểm trong việc ăn c

Theo kinh nghiệm dn gian v khoa học cũng đồng th ăn nhiều c c những ch lợi như t mắc bệnh tim, t bị kch tim, huyết p ở mức trung bnh, chức năng của thận tốt, bớt bị phong thấp, t bị bệnh vẩy nến, mầu da hồng đẹp, tuổi thọ cao hơn.

C cũng gip cho thai nhi tăng trưởng nhanh, no bộ pht triển mạnh nn c l mn ăn được phụ nữ mang thai ở cc quốc gia đang pht triển ưa chuộng. Tuy nhin, mới đy cc nh khoa học cũng lưu rằng một số c c thể bị nhiễm thủy ngn, c tc dụng xấu đối với thai nhi. Họ khuyn cc b nn cẩn thận v chỉ nn ăn c hai lần một tuần.

Năm 1998, Theo kết quả nghin cứu của bc sĩ Christine M. Albert (Boston, Hoa Kỳ) được cng bố năm 1998 th mỗi tuần ăn c một lần sẽ giảm được 52% nguy cơ chết đột ngột v bệnh tim, nhưng nguy cơ bị ln cơn đau thắt tim (heart attack) th khng thay đổi.

Một nghin cứu khc lại cho rằng ăn c ba lần một tuần th những bệnh về tim mạch giảm xuống rất nhiều. Đ l nhờ trong mỡ c c nhiều loại aci bo, đặc biệt l omega-3 v omega- 6.

Ni chung, c rất ngon, bổ dưỡng, ta nn ăn.

3-Những điều cần lưu khi ăn c.

-Khi ăn c sống ăn gỏi, cần cẩn thận chọn c v lm c thật kỹ, v c c thể bị nhiễm k sinh trng, gy ra bệnh cho người ăn. C nhiều k sinh trng như sn c (Fish Tapeworm), li Clonorchis, Epistorchis, Angiostronggylus cantonensis truyền từ chuột sang c.

-C c nhiều dầu như c trch (herring), c thu mua về cần được nấu ngay v để lu, dầu c mau hư, dễ gy nhiễm độc.

-Loại c lớn, sống lu ngoi biển như c ngừ, c mũi kiếm ( swordfish) c thể tch tụ nhiều kim loại nặng, độc hại cho cơ thể như thủy ngn. Tuy nhin, c đng hộp thường an ton hơn v đ được kiểm tra trong khi chế biến. Phụ nữ c thai khng nn ăn cc loại c ny để trnh gy ảnh hưởng xấu cho thai nhi.

-C sống ở gần cc nh my c thể nhiễm một số ha chất độc, nhất l những nơi m nh my xả nước dư thừa xuống sng, xuống lạch.

-Xương c, nhất l những xương nhỏ, cũng l mối nguy hiểm cần để đối với người gi v trẻ em khi sử dụng loại thực phẩm ny.

4 Lựa c

Thực phẩm cc loại cần phải tươi th ăn mới ngon, từ rau tri tới thịt c. Chỉ chế biến khi cn tươi mới bảo đảm được phẩm chất tốt cho mn ăn.

Với c, đi hỏi ny cn quan trọng hơn v c l những sinh vật rất mỏng manh, hương vị của c mau hư khi mang ra khỏi mi trường nước (con c n sống v nước).

Cho nn khi mua nn cố gắng lựa những con c cng tươi cng tốt, l tưởng l c sống vừa mới bắt từ dưới nước. Đa số c chuyn trở từ sng biển về đều được ngm trong nước đ pha vi ha chất để giữ c tươi hoặc chlorine để diệt vi khuẩn.

a-C tươi ngon cần hội đủ những tiu chuẩn tối thiểu sau đy:

-Da hồng, vẩy ng nh nhiều mầu, dnh chặt vo thịt;

-Mang đỏ hỏn, khng nhớt;

-Mắt trong, đầy, long lanh;

-Thịt dnh vo xương v chắc nịch, lấy ngn tay ấn vo bung ra th thịt dội ra ngay;

-Mi tanh nhẹ, chứ khng bốc mi ươn hi của c chết.

C cắt thnh từng khc, miếng thịt cn ướt bng, thớ thịt dnh liền khng kh hay đổi mầu bạc thếch.

Với c đng lạnh, c phải cứng trong nước đ, khng đổi mầu hoặc trắng bệch, mi nhẹ khng ươn. C được gi trong giấy đặc biệt để khỏi thấm hơi nước, v khng c khng kh giữa c v giấy bọc.

b-C được bn dưới nhiều hnh thức:

-C nguyn con mới bắt ở dưới nước ln, cn đủ cc bộ phận, cần được cạo vẩy, bỏ ruột, vy, đui trước khi nấu. Người bn c thể lm việc ny cho khch.

-C cũng c thể đ được mổ ruột, cạo vẩy nhưng đầu đui vẫn cn. C lm sẵn chỉ việc nấu v ruột đ được moi bỏ, vẩy cạo, vy đui cắt bỏ.

-C cắt sẵn như lườn c nạc từng miếng ( filet) khng xương, hoặc c khc cn xương để thm hương vị v khong calci; hoặc từng thỏi c nạc bằng cỡ ngn tay sẵn sng để ướp thm gia vị v nấu nường.

Tất cả đều phải c thịt chắc, mầu hồng hay trắng tươi, mi tanh nhẹ khng ươn thối.

5-Cất trữ c.

C mua về, nếu khng ăn liền, nn cất ngay vo tủ lạnh, ngăn dưới cng . Đ lạnh cng thấp th c cng chậm hư hao. Nhiệt độ trong khoảng từ 2C đến 7C l tốt nhất.

C đng hộp c thể được giữ nguyn trong hộp như khi mua về.

C đ lm sẵn khi mang về cần bỏ ra đĩa, che đậy bằng giấy nylon hay giấy nhm v chỉ nn giữ trong tủ lạnh vi ba ngy kẻo c ươn, mất ngon.

C đng lạnh được giữ để quanh năm. Đy l cch rất tốt để tch trữ c v chỉ nn để dnh loại c ngon, qu.

Nn lm sạch c (bỏ ruột, cạo vẩy, bỏ đầu) trước khi để ngăn đ để khỏi chon chỗ v gi bằng giấy chống độ ẩm, v chống mi vị khc xm nhập.

Ghi r tn loại c, ngy thng, trọng lượng để dễ dng khi cần dng. Tuy nhin cũng khng nn giữ lu qu su thng. Xin nhớ l c đng lạnh khng ngọt thịt bằng c tươi.

Chỉ lm r đ đng lạnh trước khi nấu, bằng cch tốt nhất l để trong tủ lạnh khoảng 24 giờ.

Nếu cần r mau hơn, c thể để nguyn gi giấy bọc trong chậu v cho nước lạnh chẩy qua. Khng nn ngm trong nước nng hoặc để r ở nơi nng, nắng v như vậy vi khuẩn dễ lm hư c.

Sau khi r đ th ăn c ngay khng nn cất lại vo tủ đ, v vi khuẩn c thể đ xm nhập cũng như c bắt đầu hư hỏng.

C nạc từng miếng hay thỏi c thể khng cần r đ trước khi nấu m chỉ cần nấu lu hơn một cht.

C đng hộp rất tiện lợi, chiếm tới 40% tổng sản lượng c. C hộp sẵn sng để ăn m khng cần nấu nướng lại c hương vị đặc biệt cũng như c rất nhiều năng lượng, vỉ thế khi ăn nn chắt bỏ bớt dầu c.

Nn giữ c hộp nơi lạnh, kh ro nhưng khng giữ lu qu một năm hoặc hạn dng ghi trn hộp.

Chọn mua những hộp nguyn vẹn, khng mp hoặc phồng to, v rất c thể hộp ấy đ bị nhiễm khuẩn độc hại.

C c thể cất giữ bằng cch ướp muối, sấy kh, hun khi hoặc ướp nước sốt gia vị. C ướp thường c nhiều muối natri, nn người cao huyết p nn hạn chế. C ướp cũng nn cất giữ trong tủ lạnh nhưng khng nn để lu qu dăm tuẫn lễ.

Vng Chu Đốc- An Giang c mn kh c tra phồng rất độc đo: thịt của c chắc nịch, mầu vng ng, miếng c kh lng lnh dưới nh mặt trời, chưa ăn đ thm. Chỉ cần ăn c kh với cơm nguội cũng đủ nhớ mi An Giang.

C đ nấu chn c thể để dnh ba bốn ngy trong tủ lạnh hoặc bốn năm thng trong tủ nước đ. C chưa nấu chn chỉ nn giữ trong tủ lạnh độ hai ba ngy nhưng c thể giữ tới su thng trong tủ đng đ.

C đng lạnh thường mất đi một phần gi trị dinh dưỡng v chất đạm v chất bo bị chuyển ha, biến chất.

Nhiều người tưởng c đắt hơn thịt, nhưng thực ra so với hiệu quả sử dụng th ăn c c lợi hơn m thời gian nấu cũng mau hơn, khng phải mất cng ướp gia vị lu như thịt. Trung bnh, chỉ cần một k c cho bốn người ăn l đủ một bữa cơm

6-Vi mn ăn đặc biệt

a-Trứng c

Đy l mn ăn bnh dn rất hấp dẫn nhưng cũng được giới thượng lưu ưa chuộng. Trứng c chp, c chuối từng buồng bo ngậy m rn bơ hay hấp với vi vị thuốc bắc th tuyệt hảo, vừa bo vừa bi.

Người u Mỹ thch ăn trứng (caviare) của c lớn như hồi, c chp (carp), c ngừ , c tuyết (cod) đặc biệt l c tầm (sturgeon). C tầm c thể nặng tới 1500kg v sống lu hng trăm năm.

Trứng c rất dễ hư, nn khi mua cần lựa trứng thật tươi. Về nh nếu khng ăn liền phải cất ngay trong tủ lạnh.

Trứng c bn trn thị trường thường được ướp kh mặn nn c nhiều muối natri (khoảng 2g trong 100g trứng). Trứng c nhiều năng lượng ( một tha c ph c tới 40 calor), nn khng tốt cho những người đang muốn giảm cn hoặc bị tăng huyết p

b- Vi c

Vi c l những mn ăn ưa thch của người Đng. C cng to th vi cng lớn.

Vi c thường được lấy từ cc loại c mập ( đen, xanh, xm. cồn...) , c m chin, c m giấy, c hồng, c heo, c thu.

Để lm cước c, vi c được ngm nước si, cạo sạch lớp da rồi tch từng sợi cước nhỏ cấu tạo thnh vi. Vi c l mn ăn rất đắt tiền.

Vy c mập cn được coi l trị được b bệnh nhất l c cng năng lm cường dương, tăng sinh lực.

c- Da c

Miền Bnh Định c mn da c m bng phơi kh. Khi ăn cắt nhỏ bằng đầu đũa, rang với ct nng rồi ngm nước l cho nở ra, thm gia vị mắm tỏi, l dăm. Người Bnh Định c lưu truyền cu ni dan gian ca ngợi mn ăn ny: Nhất da c m bng, nh lng c chẽm.

c-Ruột c

Thực ra chữ ruột l chỉ chung cho cả tim, gan, ruột, bao tử, bong bng, trứng c, tinh dịch c... Tất cả đều l mn ăn rất ngon.

Bộ đồ lng c nc được người miền Nam rất trn trọng v thường được dnh cho vị khch qu hoặc người được trọng vọng nhất trong bn ăn. Kẻ hậu sinh m vội vng lấy bộ lng trước mọi người th được cho l chưa học ăn, học ni

C cng to, bộ lng cng lớn. Lng t khi được bn ở chợ m dn chi thường giữ lại cho gia đnh bạn b.

Lm lng c khng phức tạp như lng b, lng heo. Chỉ cần lộn tri bao tử v ruột, st cht muối l hết mi tanh.

Lng c nấu canh chua th l ăn với hoa chuối, rau ngổ điếc th ngon hết chỗ ni. Snh điệu như cc cụ ngy xưa th phải thm vo t ớt, cht nước cơm.

Lng c khng cứng như lng b, khng dai như lng heo, khng mềm như lng g, lng vịt m c hương vị khc hẳn. Dạ dầy c khi nhai pht ra m thanh sần sật; bong bng c v ruột th dẻo dẻo, dai dai.

Lng c cũng được lm mắm (gọi l mắm ruột), ăn với rau sống, dưa chuột, chuối cht, khế chua th chẳng sơn ho hải vị no ngon hơn. Mắm ruột An Giang l mn ăn qu hương nổi tiếng khắp ba miền Trung Nam Bắc.

Bong bng c thiều, c s, c đường phơi kh đ được giới snh ăn coi l hải vị trn ho v c nhiều chất bổ dưỡng, nhiều người cho l c thể cải lo hon đồng.

d-Đầu c.

Người snh ăn rất thch ăn đầu c, cho l bổ dưỡng v nhiều mỡ c bo ngậy Hai miếng thịt ở hai bn m rất ngọt v thơm.

Đầu c m, c chp m nấu canh chua với mẻ hoặc bỗng rượu, củ chuối non thi mỏng... l mn ăn ngon v mt.

C người nấu tầu hũ thm vi ci c c cũng lm hương vị mn tầu hũ ngậy mi bo bo, thơm thơm...

7-Chế biến cc mn c

C l thực phẩm c thể nấu thnh nhiều mn ăn hấp dẫn, đa dạng...

C được nấu chn khi thịt c đổi từ trong sang đục. Khng nấu c chn qu v c sẽ kh, cứng v mất hương vị. C c thể nướng trn vỉ, bỏ l, rn, hấp, rim kho với lửa nhỏ hoặc vi bếp tro hồng..

-C bỏ l l giản dị nhất, v khng cần mất nhiều cng săn sc: chỉ việc pha chế với gia vị rồi đặt vo l với nhiệt độ khoảng 175C trong nửa giờ l c mn ăn ngon.

-C nướng trn vỉ mau chn v độ nng tỏa trực tiếp v rất mạnh từ một nguồn duy nhất.

Chọn c dầy t nhất 2,5cm v nếu l c đng lạnh th cần r đ trước. .Muốn c mềm v khng qu kh, nn bi một cht bơ.

Ta c mn c quả (c lc) xin tre nướng nguyn con m trong Nam gọi l nướng trui ăn ngon lắm. Miếng c được gi trong bnh trng mỏng với rau sống, bn, gi, hẹ, dưa chuột, chấm với tương ngọt nghiền nhuyễn, thm t ớt th ngon chẳng g bằng.

-C chin rn c lẽ l cch được cc b nội trợ dng nhiều nhất.

Nn dng dầu thực vật v mỡ động vật mau bốc khi khi đun lu, lm giảm hương vị tự nhin của c. Nhiệt độ tốt nhất khi rn l 175C v nng qu phần ngoi của c chy vng m phần trong chưa chn tới . Nhiệt độ thấp qu th mặt c trắng bệch.

Sau khi rn, nn để c trn giấy bản để ht bớt dầu, bỏ vo bếp l ở nhiệt độ thấp để c chn đều rồi ăn ngay mới ngon.

C cũng c thể chin bằng cch nhận chm trong chảo dầu hoặc rn gin hai mặt trn chảo với một cht dầu.

-C kho l mn ăn ưa thch v phổ biến nhất.

C được xếp một lớp mỏng trong nồi rộng, gia vị mắm muối đuợc phủ ln vừa kn mặt c, đậy vung để ngăn mi thơm bốc hơi bay đi, đun nhỏ lửa cho tới khi lấy muổng khều c rời ra từng miếng l c đ chn.

C nhiều cch kho c: kho dứa, củ cải, khế, măng, riềng, kho tộ, kho nước dừa...

-C hấp l mn rất tốt v giữ được tất cả hương vị cũng như chất ngọt tự nhin.

Nước để hấp c thể l nước thường hoặc nước đ pha thm gia vị, rau thơm để tăng mi vị. Sau khi xếp c vo vỉ, đậy thật kn rồi đun nước si để hấp. Cc mn hấp chua ngọt, hấp gừng , hấp gan lợn đều rất hấp dẫn.

Tay snh ăn thấy rằng c hấp hay bỏ l cn giữ được hương vị c hơn l c chin nhưng ăn c chin lại khoi khẩu vị hơn

-C luộc t phổ biến hơn so với cc loại hải sản khc như tm, cua, s, hến.

-C ch bng để cho trẻ em ăn với cơm hoặc bnh m ngon, tiện v lnh.

Nấu nướng l để lm chn c nhưng cũng c mục đch lm tăng hương vị v lm mềm tế bo của c. Nếu nấu qu lu với nhiệt độ qu cao th c trở nn cứng, kh v mất bớt hương vị tự nhin. Nhưng cũng c nhiều người thch ăn c thu, c r kho tới khi xương c mềm tan.

Khi nấu ln đến nhiệt độ 150C th nn mở vung nồi, mn c sẽ hấp dẫn hơn đậy vung.

C chn khi tế bo thịt của c chuyển từ mầu trắng trong như nước sang mầu đục trắng như sữa, lấy niễng bới th c rời ra từng mảnh nhỏ. Sau khi nấu, c thường mềm, dễ bể vỡ nn cần cầm nhẹ nhng v ăn cng sớm cng tốt .

-Gỏi c. Mn gỏi c của ta hay mn sushi - sashimi của Nhật l mn ăn rất khoi khẩu, được nhiều người ưa chuộng. Dn gian ta thường ni: Cơm G, C Gỏi đủ biết gỏi c đ được nhiều người khen ngon.

Gỏi c m, c chp...đều c thể lm gỏi rất ngon.

Để lm gỏi, c được thi mỏng, rửa kỹ với rượu, lau kh bằng giấy bản lng Bưởi, bp thnh, giềng gi nhỏ.

Gỏi c cần ăn với l sung non, l đinh lăng, l mơ tam thể, l vọng cch, bạc h, ng gai; chấm mắm tm pha chế với nước tri chanh, vi nhnh tỏi, nửa tha đường, vi quả ớt.

Gỏi c Mai ở Miền duyn hải Bnh Thuận, c diếc ở vng Đập Đ Quy Nhơn, c chắm đen ở Lạng Sơn ...đều l những mn ăn dn tộc lm nhiều người xa qu hương phải nhớ mi.

Một số loại c thường bị nhiễm k sinh trng như c măng, c hồi c vượt, c qun, c tuyết, ngừ, thu, c bẹ, c bơn...

8-Một số loi c

Trn thị trường, c cả hng trăm loại c, nhưng người tiu dng chỉ nhớ khoảng vi chục loại c thường mua.

a-C trch (herring)

C thường được đnh bắt nhiều nhất ở vng Bắc Đại Ty Dương, bn trn thị trường dưới hnh thức c muối, c hun khi, hoặc đng hộp với dầu đậu nnh.

b-C Mahi Mahi:

C c mu da ha hợp giữa mầu xanh l cy v mầu bạc kim loại của vng. Mới nhn qua, c ny c dng vẻ như c heo (dolphin). Thịt c chắc v ngọt, c hương vị giống như c tua v c kiếm. Loại c ny nướng hay bỏ l th đều rất ngon. C c quanh năm, nhiều nhất l vo ma Đng

c-C ngừ (Tuna) .

C ngừ, nhất l loại mắt to, c nhiều v hầu như quanh năm ở cc quốc gia vng nhiệt đới. C nặng từ 70 k tới 250 k.

Thịt c ngừ tươi c mầu đỏ chi trang v gần như trong mờ. C ngừ được bn cn tươi hay đ đng hộp. Thịt c thể ăn gỏi, nhưng nướng ngon hơn v thịt mềm giống như thịt mng của b.

C ngừ l một trong những hải sản được khch snh ăn ưa chuộng nhất.

e-C lưỡi kiếm.

Đy l một trong những loại c lớn nhất ở biển, c quanh năm ở vng nước n đới. C c thể nặng tới 5, hay 6 trăm k l. Thịt của c khng c mỡ, rất mềm, ngọt rất ngon miệng khi nướng hay bỏ l .

g-C hồi ( Salmon ).

Thịt c hồi c mầu hồng da cam nom rất đẹp mắt, v chng ăn tm chứa chất mầu ny. Đy l loại c phổ thng nhất trn thế giới nhờ c mi vị thơm ngon v c thể chế biến nhiều cch.

Trước đy, c chỉ c vo ma H, nhưng ngy nay nhờ kỹ thuật giữ c đng lạnh, nn c c bn quanh năm. C đng hộp c thể để cả xương hoặc rt bỏ xương. Phần da c thường c nhiều muối natri.

C hồi được nui tại nhiều quốc gia như Hoa kỳ, Gia N Đại, Ch Lợi, Na Uy, i Nhĩ Lan. Khoảng một tuần lễ trước khi mang bn trn thị trường, người ta ngưng cho c ăn để cho thịt của c săn lại v để trnh nhiễm độc.

Với c hồi, đầu bếp c nhiều cch để chế biến như nướng, bỏ l, hun khi, trộn x lch.

Khi nướng, nn lựa miếng c bo, cn da v da c rất ngon. Trước khi nướng, bi ln da một cht dầu cho da khỏi rch. Theo khch snh ăn, thịt c hồi vừa mới bắt ăn rất ngon.

C hồi c rất nhiều chất đạm, sinh tố A, B v dầu Omega- 3.

h-C mi ( Sardine).

Cn gọi l c trch, l loại c nhỏ vẩy lng lnh như bạc, bơi thnh từng đn trn mặt nước. Xương mềm, thịt thơm ngon. C được bn tươi, đng hộp với nước xốt c chua, m tạc, hoặc hun khi ( smoked ).

Khi mua c mi tươi, nn để coi xem c đ bắt lu chưa, v dầu của c ny rất mau trở mi ươn. Sau khi bắt, c cần được giữ trong nước đ cho tới khi nấu.

C mi quệt bơ, rắc thm cht tiu muối, nướng trn lửa hoặc trn vỉ l mn ăn chơi rất th vị. Nhưng xin lưu l c ny c nhiều purine, một chất gy bệnh thống phong (gout). V thế những ai mắc bệnh ny khng nn ăn.

Ngoi cc loại c kể trn, ở nước ta cn c rất nhiều loại c đặc biệt.

C nước ngọt ở sng, hồ, rạch, suối như c b trầu, c bạc, c b, c bng, c bống với nhiều loại khc nhau như bống ct, bống dừa, bống ko, bống m, bống tượng; c chp, c chẽn, c chuối, c diếc, c tr, c trắm, c mương, c lng tong, c măng...

C nước mặn như c đao, c bạc m, c thu, c trch, c vược, c sạo, c rc, c m song, c nng tin, c miền, c ngừ, c ong, c chim, c cơm, c đ, c hanh, c km, c nục, c nược c v, đẻ con.

Một hải sản người Việt ta thường ăn l bo ngư. Đy khng phải l c m l một loại ốc biển, cn gọi l ốc cửu khổng hay ốc chn lỗ. Phần ăn được của bo ngư l bắp thịt khp (adductor muscle) m ốc dng để b di chuyển. Bo ngư c thể được ăn sống khi mới bắt cn tươi, hoặc nấu nướng với nhiều mn ăn rất hấp dẫn. Khi nấu, trnh nấu qu lu kẻo thịt thnh cứng, dai.

9-Mn C qu hương

Những mn c qu hương lấy từ đầm, ao, sng lạch của ta rất nhiều m cũng rất hấp dẫn.

C kho nhừ trong nồi đất, chả c L Vọng, Sơn Hải, c nấu giấm, nấu canh chua, lẩu c, gỏi c l mơ, c lẩu, c rt xương, canh chua, c kho tộ ...l những mn đặc sản ngon lnh, bổ dưỡng, dễ tiu m gi cả phải chăng. Hiếm hoi hơn cn c cc mn ăn c chnh, c anh vũ , c song, c măng, bng lau, c vượt...

Ngy nay, người ta cn chế ra nhiều mn ăn từ c rất hấp dẫn, nhưng đi khi chỉ hợp khẩu vị một số người...

C c đổ vạ cho cơm, cc cụ ta vẫn thường ni vậy v với mn c ngon, cơm ăn bao nhiu cũng hết, nhất l với gạo tm thơm hay gạo ba giăng.

Miền Nam c c lc ch bng, c chạch kho nghệ, c chẽm chưng tương hột hoặc chin gin, c chốt kho, c bống sao kho sả ớt, c bống dừa G Cng kho tiu...

Miệt sng rạch G Cng, Tiền Giang c loại c bống dừa, sống trong rừng dừa nước, to bằng cổ tay, thịt dẻo v ngọt. C ny m kho sả ớt, kho tiu, nấu canh với l bồ ngt, mướp hương th ăn một lần cầm chắc kh qun.

Cũng họ c bống, cn c bống m, bống vượng, bống ct, bống trứng, bống xo, bống nhẩy cũng đều rất ngon. Mn bn c Kin Giang rất nổi tiếng.

Đặc sản miền Trung như c sứt mũi sng Chu Bi Thượng nấu với dưa cải sen ni Mục hoặc canh chua thập cẩm với cc tần, cần trắng, c chua, khế, tiu; c chp gi l chuối li trấu nng; c chp nấu hoa cc đại; c ngứa chin gin; c vượt nấu canh chua...

Cố đ Huế cn nổi tiếng với năm mn canh nấu với c: thc lc nấu hnh l, rau mi; c thệ nấu dứa; c ngạnh nấu măng chua; c tru nấu với mt v c li nấu khế; c sứt mũi sng Chu nấu canh chua với dưa cải sen ni Mục của miền Trung.

Miền Bắc cũng c nhiều mn c như hai miền kia nhưng nổi tiếng l c r Đầm St ở ngoại thnh H Nội rn chm trong mỡ; c chắm đen kho ngũ vị, gừng ở Nam Định; cho c quả H Nội.

C r Đầm St đ đi vo văn ha dn gian với cu: Vải Quang, Hng Lng, Ngổ Đầm; c r Đầm St, sm cầm Hồ Ty .

Ngoi ra cn c c r lng Chy, c gy lng Chờ cũng được văn học dn gian ghi nhận.

C r ma gặt la m mang vi chn trong đống lửa trấu hay rn mỡ si trăm độ rồi ăn với cơm gạo mới th bao nhiu cơm cũng thiếu!

Nh văn Văn Quang đ tả mn cho m gia truyền với c lc, c quả m chỉ nghe thi đ thấy thm thm. Tiết trời lnh lạnh H Nội m ăn bt bn c quả nấu với rau cần

Thng Ging th chẳng ai chịu ngưng ở một bt.

10-Nước mắm c

Ni về cc mn ăn với c m khng nhắc tới nước mắm v cc loại mắm c th l một thiếu st lớn.

C nhiều loại mắm c: mắm c nc, c thu, c cơm, mắm nhum (cầu gai),với nhiều cch ăn rất ngon v hấp dẫn.

Nước mắm chế biến từ c l một mn gia vị độc đo của ring người Việt ta, cũng như maggi của Thụy Sĩ, tương tầu của Trung Hoa...

Nước mắm c đ qu thng dụng, lấn t cc loại nước mắm lm bằng thủy sản khc ( như nước mắm cy, mắm cua...) nn tn gọi nước mắm đ được dng để chỉ nước mắm chế biến từ c.

Đy l một chất nước sền sệt, vng đậm, thơm thơm v đậm đ. Mắm cng ngon cng dậy mi, găn gắt.

Nước mắm lm bằng c c cơm, c nục nhỏ th ngon hơn cc loại c khc, nhất l lại được sản xuất từ Nha Trang, Phan Thiết, Ph Quốc. Thnh phố Hải Phng ngoi Bắc c nước mắm Vạn Vn do dng họ nhạc sĩ Đon Chuẩn chế biến đ nổi tiếng trong dn gian với cu ni nước mắm Vạn Vn, c r Đầm St.

Nước mắm hiện diện trong mọi bữa cơm Việt Nam. N được ưa dng trong mọi gia đnh v được dng cho hầu hết cc mn ăn, từ rau muống, rau cải tới bnh hỏi thịt nướng v ngay cả bt trn ẩm thực cung đnh.

Nước mắm được cc b nội trợ kho tay pha chế th lại cng ngon hơn.

Thịt vịt m khng c nước mắm gừng, c tr rn m khng c nước mắm ớt, rau muống khng chấm nước mắm vắt chanh...th đều chưa đủ gọi l ngon...

Xoi xanh, sấu chn m ngm nước mắm đường thm cht ớt cay cay th khng c nữ sinh trung tiểu học no khng nhớ đời đời đến một thời ăn ln trong lớp học...

Khch nước ngoi lần đầu tiếp xc thường kh chịu, ch mắm c mi, nhưng khi đ ăn thử một lần với chả rn th m đến chết, hp cả bt.

Ngay cả người Việt Nam, ăn mắm c thu, bung đũa cn thm huống chi dn snh ăn tứ xứ!

11-C đi vo văn học dn gian.

L một thực phẩm phổ thng, ưa thch nn c đ đi vo thi ca dn gian với những cu trữ tnh, lng mạn, mang đậm bản sắc, tnh tự qu hương.

Chai rượu miếng trầu em hầu Ta, M

Nấu t bn c đặng lấy lng anh.

Ai về Rạch Gi, Kin Giang

Ăn t bn c chứa chan tnh người.

Ai về nhắn với nậu nguồn

Măng le gửi xuống, c chuồn gửi ln

C chọn nơi su, người tm chỗ tốt ,

ni trong đời sống ai cũng chọn nơi c điều kiện thuận tiện để sống.

C chuối đắm đuối v con

ni cha mẹ chịu nhiều khổ đau, vất vả để gy dựng cho con ci.

C đối bằng đầu

Nhắc nhở con người phải biết cư xử phn biệt, thch hợp với vai vế trong gia đnh, x hội, phải biết knh trn nhường dưới, đừng c m một lứa, xem ai cũng như ai.

C nhẩy, ốc cũng nhẩy,

hay:

Voi đ, ch đ chuột ch cũng nhẩy.

ni khng nn đua đi theo kẻ khc m đi ngược với bản chất hoặc vượt qu khả năng hiện c của mnh.

C ngoi mặt nước l trời sắp mưa

Đy l kinh nghiệm quan st thời tiết của dn gian, khi sắp mưa kh trời thường oi bức, dưỡng kh trong nước giảm, c phải ngoi ln để đớp khng kh.

C vng, bụng bọ

ni bề ngoi ho nhong bn trong xấu xa, v khng nn đnh gi con người hay sự vật qua vẻ bn ngoi.

C vo tay ai nấy bắt,

ni mối lợi ngẫu nhin đến với ai th người đ chiếm giữ.

C chy vm Tr n đ được ghp chung với hai mn ăn ngon qu của người phong lưu:

Sng ngy bồ dục chấm chanh,

Trưa gỏi c Chy, tối canh c Chầy

V dưới đy l một số cu ca dao về cc mn c trong dn gian, hoặc đi khi mượn hnh tượng con c để truyền lại kinh nghiệm, v von hay cu răn đời:

C nục nấu với dưa hồng;
Lờ đờ c kẻ mất chồng như chơi

Canh bn m nấu c R;
B xơi hết thẩy mấy t hỡi b!

Con c cơm thơm hơn con c bẹ;
Bởi m nước mắm Hn, em bỏ mẹ theo anh

Chim ma Xun Phổ; C bống Sng Tr.

Đập con c lc nướng trui;
Lm mm rượu trắng, đi người phương xa

Đắt c cn hơn rẻ thịt

Đầu chp, mp tri, mi m, lườn trắm

Đin điển m đem muối dưa;
Ăn cặp c nướng, đến vua cũng thm

Đốt than nướng c cho vng;
Lấy tiền mua rượu cho chng nhậu chơi

Ko no m lại lm chua;
Ăn với c rn chẳng thua mn no

Một con c trch cắn ngang;
Mắm tm quệt ngược, tan hoang cửa nh

Ma H c sng, ma Đng c ao

Rau đắng nấu với c tr;
Ai đi Lục Tỉnh th m khng về.

Bc sĩ Nguyễn -Đức
Texas-Hoa Kỳ

www.bsnguyenyduc.com
http://www.youtube.com/user/Drnguyenyduc/videos