Cu Chuyện Thầy Lang

Lợi Hại của Chất Bo

Bc sĩ Nguyễn -Đức


Ngy 31 thng 10, 2007 vừa qua truyền thng khắp nơi đều loan bo một tin quan trọng lin quan tới sức khỏe, bệnh tật. Đ l Tiu thụ qu nhiều chất bo đưa tới nhiều bệnh ung thư. Chất bo đang trn đường chiếm đoạt ngi vị số một của thuốc l trong việc gy ra bệnh ung thư tại Hoa Kỳ. Dư chất bo l nguyn nhn gy ra 1/3 cc trường hợp ung thư. Cc bc sĩ v nh dinh dưỡng đều đồng l c sự lin hệ giữa chất bo v ung thư

Đy l họ muốn ni đến kết quả việc lm của 21 nh khoa học nổi tiếng trn thế giới, do Viện Nghin cứu Ung Thư Hoa Kỳ v Quỹ Nghin Cứu Ung Thư Thế giới ti trợ.
Trong 5 năm tận tụy, họ đ tỉ mỉ duyệt xt hơn 7000 nghin cứu trn khắp thế giới kể từ năm 1960 tới nay về sự lin hệ giữa chất bo với ung thư. Kết quả phn tch dầy 517 trang Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective được cng bố tại thủ đ Washington ngy thứ Tư 31-10-2007 v được lưu trữ trn cc mạng điện tử.

Bc sĩ Steven Zeisel, Gim Đốc viện Nghin Cứu Dinh Dưỡng Đại học North Carolina đồng thời cũng l nh chuyn mn của nhm cho biết: Điều mới lạ của bo co ny l cc nh khoa học lỗi lạc trn thế giới đ duyệt xt cc dữ kiện của nhiều nghin cứu v khi tổng hợp lại, chng ti nhận thấy dư thừa chất bo trong cơ thể tăng rủi ro gy ra bệnh ung thư.

Chnh xc hơn, bc sĩ Walter C. Willett của Đại học Y tế Cng Cộng Harvard tuyn bố: Tiu thụ chất bo qu mức độ hoặc qu số lượng hợp l sẽ tăng rủi ro cc bệnh ung thư thận, đại trng, tuyến tụy, cuống họng, v nim mạc tử cung v ung thư v ở phụ nữ sau tuổi mn kinh. Theo vị bc sĩ ny, nếu chỉ ăn 600gr (18 ounces) thịt đỏ (thịt b, heo, cừu) mỗi tuần lễ th an ton, nhưng cứ mỗi 55gr (1.7ounces) thịt đỏ ăn thm th rủi ro ung thư sẽ tăng 15%.
Gio sư Sir Michael Marmot, chủ tọa nhm khoa học gia nghin cứu khuyn: Chng ti đề nghị mọi người giữ một thn hnh cng khỏe mạnh rắn chắc cng tốt v trnh qu mập ph ở tuổi trưởng thnh. Điều ny c vẻ như kh khăn, nhưng đấy l điều m khoa học ni cho ta hay một cch r rng hơn bao giờ.
Trong thời gian từ 1990 tới 2005, tỷ lệ bo ph tại nhiều quốc gia kỹ nghệ giầu c đ tăng gấp đi.

Thực ra, trước đy cũng đ c nhiều nghin cứu ni tới sự lin hệ giữa dinh dưỡng, sức nặng cơ thể với ung thư, nhưng cng bố ny rất đng thuyết phục (convincing) v n l đc kết của nhiều bằng chứng khoa học về vấn đề ny.
Cc khoa học gia cũng bc bỏ kiến dủng supplement để phng trnh ung thư, v nguồn dinh dưỡng tốt nhất vẫn l từ thực phẩm nước uống tự nhin, chứ khng phải từ thực phẩm phụ thm.

Trước kết quả ny, tiến sĩ Randy Huffman, Ph Chủ tịch American Meat Institute, phản bc Kết luận của bản bo co rất cực đoan, khng căn cứ v tri ngược hon ton với hướng dẫn về dinh dưỡng của chnh phủ Hoa Kỳ. ng bảo vệ kiến l thịt đỏ, thịt chế biến khng gy ra ung thư v cũng đề nghị mọi người nn ăn cn bằng cc chất dinh dưỡng, vận động cơ thể mỗi ngy v giữ cn nặng trung bnh để c sức khỏe tốt.
Chắc l sẽ cn nhiều nghin cứu v kiến khc về vấn đề ny.

Trong khi chờ đợi kết luận chung, xin cng tm hiểu về lợi hại của chất bo, qua cc dữ kiện đ c.

Chất bo l g

Về phương diện dinh dưỡng, chất bo (lipid) l một trong ba nhm thực phẩm chnh yếu v l nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất bo l danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật v sp (wax).
Trong thực phẩm, mỡ v dầu c cng cấu trc v ha tnh nhưng l tnh khc nhau: ở nhiệt độ bnh thường, dầu th lỏng, mỡ lại đng đặc.
Mỗi gram chất bo đều cung cấp một số năng lượng như nhau l 9 Kcal.
Chất bo được cấu tạo bởi cc acid bo (fatty acid). Đy l những hợp chất hữu cơ c carbon, hydrogen v oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phn tử quyết định đ l chất bo bo-ha hoặc bất- bo- ha.
Acid bo no c số lượng hydrogen tối đa th gọi l acid bo bo-ha (saturated).
Acid bo no thiếu một vi nguyn tử hydrogen th gọi l acid bo dạng đơn -bất-bo- ha ; thiếu trn 4 nguyn tử hydrogen th l đa- bất- bo- ha.
Ba dạng acid bo ny kết hợp với glycerol để tạo thnh một chất ha học gọi l triglyceride. Triglycerids chiếm 98% tổng số acid bo trong thực phẩm c chất bo, phần cn lại l cholesterol v phospholipid.
Chất bo bo-ha c nhiều trong thịt động vật, bơ, pho mt cứng, dầu cy cọ (palm), dầu dừa (coconut).
Chất bo đơn- bất- bo- ha c nhiều trong dầu olive, dầu cải (canola); tri bơ (avocado), cc loại hạt c vỏ cứng (nut) v hạt giống (seed).
Chất bo đa-bất- bo- ha c nhiều trong ng, dầu đậu nnh, dầu cy rum (safflower), dầu c.
Chất bo bo- ha c khả năng tạo cholesterol trong mu cho nn người ta thường hạn chế.
Chất bo đa- bất-bo- ha trong thực phẩm c khả năng hạ cholesterol trong mu nhưng cc chất bo bo ha lại c khả năng tăng cholesterol ln gấp đi.

Vai tr đối với cơ thể

Bốn phần trăm sức nặng cơ thể l chất bo, trong cc bộ phận, cơ bắp, hệ thần kinh trung ương. Đ l cc chất bo cần thiết (essential) v cc cơ quan ny sẽ ngưng hoạt động nếu khng c chất bo.
Nam giới nn duy tr tỷ lệ từ 8-25% chất bo, nữ từ 19-35%. Lực sĩ hơi thấp hơn, nhưng nếu xuống dưới 5% cho nam v 16% nữ th khng tốt cho sức khỏe v vận động km đi. Người mập ph c tỷ lệ chất bo trn 30%.
Chất bo thường bị dư luận dn chng cũng như một số nghin cứu khoa học cho l thnh phần khng tốt đối với sức khỏe con người, nếu dng qu nhiều.

Với mức tiu thụ vừa phải, chất bo rất cần cho cơ thể với cc chức năng sau đy:
a-Chất bo l nguồn năng lượng quan trọng cho cc chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bo thần kinh no tủy m đường glucose l nguồn năng lượng chnh yếu). Chỉ với 20 g chất bo tồn trữ l ta c đủ năng lượng lm việc trong một ngy.
b-Chất bo tham dự vo nhiều phản ứng sinh ha học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, l thnh phần để tạo ra testosterone, estrogens, acid mật, l mng bọc của cc tế bo, lm trung gian chuyn chở cc phần tử dinh dưỡng, l dung mi ha tan nhiều loại sinh tố như A, D, E, K v gip ruột hấp thụ cc sinh tố ny.
c-Một acid bo rất cần thiết m cơ thể khng tự tổng hợp được v phải được thực phẩm cung cấp l linoleic acid. Thiếu chất ny, da bị vim v kh, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiu thụ nhiều v bị ứ lại trong cơ thể v khả năng sinh sản c thể gặp rối loạn.
d-Về ẩm thực, con người thch ăn chất bo v chng lm tăng hương vị đậm đ cho mn ăn, lm mn ăn trng hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt c nhiều vn mỡ tạo ra một mn ăn mềm ngon m khng phải nm ướp.
e- Chất bo lại chậm tiu, no lu đồng thời kch thch ruột tiết ra ha chất cholecystokinin. Chất ny tc động ln no bộ lm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm gic no đủ, khiến cho ta khng muốn ăn nữa. V thế, nếu giảm số lượng chất bo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cn, ta sẽ mau đi v sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả l sẽ tăng cn thay v giảm.
Muốn khắc phục điều ny, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ c trong rau v tri cy để lm chất độn.
g-M mỡ c ở dưới da bảo vệ sự thất thot nhiệt của cơ thể; l lớp bao che v chống đỡ cho cc cơ quan như mắt, thận; hiện diện trong mng tế bo, trong cc thớ thịt
Như vậy, với cc vai tr kể trn, ta thấy l chất bo cần thiết cho cơ thể.
Vấn đề l ta phải tổ chức cc buổi ăn như thế no để cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu của cơ thể, với một tỷ lệ chất bo hợp l, vừa phải để trnh hậu quả của dư thừa, mập ph..

Hậu quả của dư thừa chất bo

Chất bo chỉ trở thnh c hại khi con người lạm dụng chng hoặc ăn cc chất dinh dưỡng khc qu với nhu cầu của cơ thể m lại khng vận động, tiu dng. Năng lượng từ cc chất ny sẽ tch tụ thnh những lớp mỡ bo ở vng mng, vng bụng, đưa tới mập ph.
Mập ph l l khi cn nặng cơ thể qu mức trung bnh khoảng 20%.
Chnh xc hơn, Viện Sức Khỏe Hoa Kỳ xc định mập l khi chỉ số khối lượng cơ thể (body mass index-BMI) ở mức 30 kg/m2 hoặc cao hơn, l tưởng l trong khoảng 21- 22 kg/m2.
Muốn tnh BMI, chia sức nặng kilo cho bnh phương chiều cao tnh theo mt.
BMI dưới 18.5 l thiếu k; từ 18.5- 24.9 l trung bnh, từ 25- 29.9 l qu k, trn 30 l bo ph bệnh hoạn.
Đo vng bụng cũng l một chỉ dẫn bo gầy: nam từ 102cm (37 inc) trở ln, nữ từ 88cm (31.5 inc) l c nhiều rủi ro. Nn đo ở eo/ thắt lưng, ngay trn xương hng l chnh xc.
Ngoi ra cũng c phương php để phn tch chất bo cơ thể như đo độ dầy của da với thước cặp (skinfold caliper) hoặc bằng luồng điện sinh học (Bioelectrical Impedance- BEI).

Ngoi số lượng, địa điểm m chất bo trụ cũng quan trọng: ở nam giới chất bo thường tụ chung quanh bụng với hnh dạng như tri to; nữ giới ở vng hng, c hnh dạng như quả l.
Bo ph ở vng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật hơn v chng tung những chất bo c hại vo mạch mu, đưa tới cao huyết p, tắc nghẽn động mạch rồi bệnh tim.
Qu nhiều chất chất bo giữa cc cơ quan trong bụng (visceral fat) l rủi ro của tiểu đường loại 2, bệnh tim v cao cholesterol trong mu.

JoAnn Manson, một chuyn gia Dịch Tễ tại Đại học Harvard c kiến l D chỉ bo vừa phải cũng đưa tới nguy cơ sớm tử vong .

Người mập ph thường hay mau mệt, hụt hơi thở nhất l trong khi ngủ hoặc lm việc nặng; thiếu sức sống; đau nhức xương thịt. Họ cũng hay bị bệnh tiu ha, bệnh tim, tiểu đường loại 2, xơ gan, sưng phổi, vim sỏi ti mật, gin tĩnh mạch, cao huyết p, lu lnh vết thương, thống phong, hiếm muộn, giảm khả năng đề khng với bệnh tật, hội chứng Pickwickian với mập ph, đỏ mặt, hụt hơi thở v chng mặt...
Mập ph cũng tăng nguy cơ ung thư v, tử cung, nhiếp tuyến, ruột gi, thực quản. Ring nguy cơ ung thư v tăng rất cao ở phụ nữ ln cn vo tuổi đi mươi v vo thời kỳ mn kinh.
Ngoi ra cũng cn phải ni tới ảnh hưởng tm l, buồn bực khi bị chế diễu mập th l như ci cối xay la, khng hấp dẫn hoặc kỳ thị trong việc lm, ở trường học

Phải lm g.

Trở lại với vấn đề ung thư do qu nhiều chất bo trong cơ thể.
Sau khi trnh bầy kết quả nghin cứu, 21 khoa học gia đưa ra 10 kiến để phng trnh rủi ro ung thư v tch tụ qu nhiều chất bo trong cơ thể:
1-Hy cố gắng duy tr sức nặng cơ thể trung bnh;
2-Hy vận động cơ thể đều đặn mỗi ngy;
3-Giới hạn tiu thụ thực phẩm c nhiều calori, trnh nước uống c đường, bnh ngọt bnh nướng, khoai ty chin, bơ gơ, thịt lườn lợn muối bacon;
4-Ăn nhiều thực phẩm gốc thực vật;
5-Giới hạn thịt đỏ v trnh thịt chế biến như thịt nguội, bacon;
6-Giới hạn rượu;
7-Giới hạn tiu thụ muối; trnh ngũ cốc mốc meo (c chất độc aflatoxins).
8-Cố gắng đp ứng nhu cầu dinh dưỡng qua thực phẩm tự nhin
9-Phụ nữ trong thời kỳ sanh đẻ nn nui con bằng sữa mẹ v cho con b giảm vi hormon c lin hệ tới ung thư (bo co đầu tin về ch lợi ny) v giảm bo ph ở con;
10-Bệnh nhn thot khỏi bệnh ung thư nn tun theo cc hướng dẫn về dinh dưỡng, sức nặng v vận động để phng trnh ung thư mới cũng như bệnh mn tnh.

Mặc d khuyến co ny nhắm vo dn chng tại Hoa Kỳ, nhưng cc kiến về ăn uống v vận động c thể p dụng cho mọi người tại mọi quốc gia. L do l tại cc quốc gia pht triển cũng như đang pht triển, dịch mập ph đều trn đường gia tăng.
Gio sư Martin Wiseman, Gim Đốc dự n nghin cứu gp : Nếu mọi người lm theo cc đề nghị của chng ti, họ c thể tin chắc rằng đ tun theo những lời khuyn qu gi nhất c thể c, căn cứ vo tất cả cc nghin cứu khoa học đ được thực hiện cho tới thời điểm ny.

Chng ta hy thử thực hiện lời nhắc nhở của vị khoa học gia c tn Wiseman- Người Khn Ngoan ny, biết đu chẳng phng trnh được căn bệnh hiểm c Ung thư.

Bc sĩ Nguyễn -Đức
Texas- Hoa Kỳ.