Tuyển Tập

 

 DINH   DƯỠNG & SỨC   KHOẺ

Nguyễn Hoàng Anh

 

 

Phần 1 : Ẩm thực và dinh dưỡng

Phần 2 : Phần này bổ túc cho bài viết “Dinh Dưỡng và Sức khỏe” đă được thực hiện tháng 8/2009, với những tài liệu về thực phẩm động vật và thực vật cung cấp năng lượng cần thiết cho những hoạt động hàng ngày và viêc đào thải năng lượng dư thừa tồn trữ trong cơ thể.

Phần 3: Phương pháp sản xuất những chất dinh dưỡng từ chất đạm: acides aminés.

Phần 4:

 

 

 

Phần I : Ẩm Thực  và Dinh Dưỡng

V́ ẩm thực liên quan rất nhiều đến dinh dưỡng và sức khỏe, phần đầu của bài viết này có ư muốn nêu lên nguồn gốc, lịch sử, sự tiến hóa của những thực phẩm đặc thù của ba quốc gia Nhật, Pháp và Việt Nam và phần kế tiếp đề cập đến sự khác nhau về ẩm thực, nghệ thuật và kỹ thuật nấu nướng, các món ăn ngon với ư muốn chuyển đến mọi người thích cách tŕnh bày đẹp, gia vị ngon của các món ăn mới, lạ trên mọi miền của ba quốc gia mà không ít th́ nhiều liên quan đến chúng ta.

 

LỊCH SỬ & TIẾN HÓA

 

A) ẨM THỰC NHẬt BẢN

     Hiện tại nghệ thuật ăn uống, chất dinh dưỡng có trong thức ăn của Nhật đă và đang được các nước trên thế giới ưa chuộng v́ ngoài phẩm chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, cách tŕnh bày và bát đĩa “utsuwa” dùng cho các món ăn rất đa dạng và rất phong phú giúp cho nghệ thuật ẩm thực của Nhật Bản thêm phần trang trọng.

     Lịch sử ăn uống của người Nhật đă thay đổi rất nhiều sau hơn 2000 năm biến hóa, nhờ vào tinh thần cầu tiến tích cực, đặc biệt, hiếm có của người Nhật nên hầu hết tất cả các ẩm thực trên thế giới đều được người Nhật nghiên cứu và phát triển đến ngày nay và theo sách Guide Rouge,  Nhật Bản được cho là một trong những quốc gia có nền ẩm thực dồi dào và phong phú nhất thế giới

     Chương nầy gồm có ba phần:

            1) Lịch sử ẩm thực của Nhật

            2) Thực phẩm và ẩm thực

            3) Những nguyên liệu chánh dùng để thực hiện các món ăn hàng ngày

 

     1) Lịch sử

Thời đại Joomon 

(10000-300 trước JC)

     Là thời đại của các thức ăn c̣n hoang dại, thiên nhiên, người Nhật lúc đó thường hay ăn những thú rừng như: heo rừng, hưu nai, các loại chim, các loại côn trùng, rau cỏ, trái cây.

    

Thời đại Yayoi

(300 trước JC- 300 sau JC)

     Thời đại Yayoi là thời đại người Nhật bắt đầu biết trồng lúa và dùng bát đĩa bằng cây, sau đó bởi ảnh hưởng của Tàu và Đại Hàn người Nhật dùng bát đĩa bằng kim loại như đồng và sắt, thức ăn củng giống như thời Joomon nhưng người Nhật bắt đầu ăn mật và các gia vị như “sansho” (một loại tiêu Nhật Bản gồm có lá và hạt được xay nhuyễn thường dùng để ăn với lương nướng).

 

Thời đại Asuka

(552-645)

    Thời đại nầy người ta trồng lúa ḿ, ngũ cốc, yến mạch vân vân, người Nhật bắt đầu biết cách phát triển kỹ thuật chế biến những nguyên liệu trên, họ ăn “Hoshii” loại cơm phơi khô, “Kayu” cháo va “Zosui” cháo yến mạch. Lúc nầy người Nhật nhập vào các bát đĩa bằng sành, họ bắt đầu dùng những lọ bằng cây và bằng thủy tinh, những thức uống như “Amazuke” và “Dakushu” hay “Đoburotu” (rượu gạo không tinh chế), nước sốt như “shoyu” và các loại đồ biển ướp muối “shiokara” như mực “ika no shiokara”, cầu gai “uni no shiokara”, hào “kaki no shiokara” vân vân, rau, củ ướp muối (tsukemono).

Thời đại Nara

 (645-794)

    Là các thức ăn giống như thời đại “Sui” (581-611) và “Tang” (618-907) của Tàu, người Nhật bắt đầu dùng những lọ bằng cây, người quư tộc dùng các loại sơn mài, bát đĩa bằng đồng, và thủy tinh, đũa được làm bằng tre, bằng bạc như hiện tại.

    Thời Nara đến thời Heian, người dân không được ăn thịt nhưng được ăn những thức ăn chế biến từ sửa như yaourt, bơ, fromage, tiếp theo xuất hiện những thức ăn như rau củ phơi khô, đồ gia vị, “senbei” (một loại biscuit của Âu Châu).

       

Thời đại Heian

( 794-1192)

    Năm 794 là năm kinh đô Nhật được di chuyển về Kyoto, thức ăn vua chúa và các tầng lớp quư tộc được nấu bởi những đầu bếp của triều đ́nh, những món ăn nầy chú trọng và liên quan rất nhiều với những phong tục cổ truyền của Nhật, những thức ăn nầy được tiếp tục đến ngày hôm nay, lúc đó người Nhật dùng vật gát đũa, bao b́ đũa và mâm khay cho bát đĩa với các món ăn. 

   

Thời đại Kamakura

(1192-1336)

    Thời đại nầy các thức ăn được phát triển nhiều nhất. Những thức ăn và đời sống người Nhật được hợp lí hóa và không bị ràng buộc dưới bất cứ h́nh thức nào và đó cũng là thời đại của “Samurai”. Thức ăn “Shojin” (ăn chay) bắt đầu lan rộng ra quần chúng với sự phát triển của giáo phái “Zenshuu” (c̣n gọi là giáo phái Zen)

      

Thời đại Muromachi

( 1336-1573)

     Đầu thời kỳ Muromachi là thời kỳ bắt đầu sự đơn giản và trật tự của xă hội Samurai, nhưng với sự liên quan đến xă hội “kuge” giai cấp quư tộc bị chi phối và chịu ảnh hưởng lớn trong cung đ́nh với chủ nghĩa về h́nh thức, trong những lễ hội của triều đ́nh các món ăn được điều chỉnh và được thiết lập, những bửa ăn “Kaiseki” được bắt đầu với những nghi lễ truyền thống trong cung đ́nh, những phát triển về ẩm thực nầy đă làm thay đổi đời sống hàng ngày của xă hội Samurai từ đơn giản đến h́nh thức phức tạp.

     Thời đại nầy ẩm thực Nhật Bản bắt đầu thay đổi nhiều bởi ảnh hưởng của các nước Đông nam Ấ từ thức ăn cho tới bánh ngọt v́ nguyên liệu phần đông được nhập cảng từ các nước nầy qua sự trung gian của 2 nước Tây-ban-Nha và Bồ-Đào-Nha. Nhiều thức phẩm từ các nước Đông-Nam-Á như: bí, khoai lang tây, bắp, tomate, ớt đỏ, paprika vân vân.          

     Vài món ăn như “Shippoku” là thức ăn của Tàu theo phong cách Nhật (shippoku là món ăn hàng ngày của Tàu, những món ăn cao sang gồm 9 món chánh và 16 món phụ, danh tiếng nhất là vùng Nagasaki), thức ăn “Fucha” là thức ăn chay của Nhật theo phong cách Tàu, thức ăn “tempura”(thực phẩm chiên) danh từ nầy bắt nguồn từ tiếng Tây-Ban-Nha “temporas”, bánh ngọt “Kasutera” danh từ nầy cũng từ tiếng Tây-ban-Nha “pao de castella”. Về các loại thức uống như cognac, whisky cũng được nhập vào nước Nhật, dao, muỗng, nĩa cũng bắt đầu có từ thời đại nầy.

Thời đại Edo

 (1603-1868)

     Thời đại hoàn tất của ẩm thực Nhật Bản, trong lúc bế quan tỏa cảng (năm 1639 nước Nhật hoàn toàn không quan hệ với tất cả các quốc gia khác) lúc nầy nước Nhật đă tạo cho ḿnh những món ăn thuần túy Nhật Bản. Nghệ thuật nấu ăn “Honzen” món ăn thuần túy Nhật được sinh ra trong giới lănh chúa, công hầu của thời đại phong kiến, nghệ thuật nấu ăn “Kaiseki” được lan rộng ra khắp quần chúng.

      Danh từ “Kaiseki” được ra đời thời Muromachi là những món ăn nhẹ trước những buổi lễ trà đạo, và được thay đổi vào thời đại Edo với những món ăn chánh từ những món khai vị cho tới những món ăn tráng miệng và danh từ nầy c̣n có nghĩa là yến tiệc. Sự phát âm của chữ “Kaiseki” của hai thời đại giống nhau nhưng chữ viết bằng hán tự và ư nghĩa lại khác nhau. Vào thời đại Muromachi “kaiseki” bắt đầu bằng chữ “khoái” và “kaiseki” của thời đại Edo bắt đầu bằng chữ “hợp”.   

Thời đại Meiji

(1868-1912)

      Đầu năm 1872 nước Nhật xóa bỏ việc cấm ăn thịt và bắt đầu có những món ăn giống như Mỹ và Âu-Châu, thời Edo có những quán ăn bán những thức ăn làm sẵn cho mọi tầng lớp dân chúng, đến thời Meiji những sách vở về nghệ thuật nấu ăn và các trường dạy học nấu ăn cho các bà nội trợ cũng bắt đầu được thành lập. Người Nhật bắt đầu làm những món ăn tại gia như thịt lăn bột, thịt ḅ chiên, croquette (một loại khoai lang tây xay nhiễn chiên hoặc trộn với thit heo xay), trứng gà chiên, cơm rang thập cẩm, trong thời đại nầy có hai chiến tranh xảy ra ở Nhật là chiến tranh Tàu-Nhật (1894-1895) và chiến tranh Nga-Nhật (1904-1905) ảnh hưởng rất nhiều đến dinh dưỡng của người Nhật.

Thời đại Showa

(1926-1989)

      Sau thế chiến thứ hai người Nhật bắt đầu ăn bánh ḿ, bởi ảnh hưởng chính trị và sự thặng dư về lúa ḿ của Mỹ, có thể cho rằng thời đại nầy không ít th́ nhiều ẩm thực Nhật Bản chịu ảnh hưởng của ẩm thực Châu Âu. Sau sự tăng trưởng kinh tế và sự phát triển của nhiều xí nghiệp thực phẩm và hậu quả làm thay đổi rất nhiều cho đời sống và ẩm thực của người dân, sự thay đổi nầy kéo dài đến năm 1991 (thời gian kinh tế Nhật bị sụp đổ). Trước đó phần đông người đàn bà Nhật ở nhà lo về việc nội trợ, sau năm 1991 người Nhật để rất ít thời gian cho vấn đề ăn uống và bắt đầu tiêu thụ nhiều đồ ăn chế biến hoặc đồ đông lạnh, công nghệ thực phẩm chế biến phát triển rất nhanh, chúng ta thấy dưới những tầng hầm của hầu hết các siêu thị đều dành riêng cho nhiều loại thực phẩm rất đa dạng và đầy đủ có thể làm thỏa măn cho mọi tầng lớp dân chúng.

      Cơ chế ăn uống nầy kéo dài đến ngày hôm nay, phần đông giới trẻ tiêu thụ quá nhiều calories và chất béo nên phát sinh nhiều bệnh như tiểu đường, cao máu, ung thư vân vân, để khuyến khích mọi người lưu ư đến sức khỏe, sách vở và truyền h́nh thường hay tổ chức những buổi nói chuyện về nghệ thuật ăn uống và tŕnh bày những món ăn ít chất béo ít calories và khuyến khích ăn nhiều rau cải, ngũ cốc và trái cây.

    

     2) Thực phẩm và ẩm thực

 

     Nhật Bản la một quần đảo dài trên 3300 km, gồm có 4 đảo chính: Hokkaido, Honshuu, Shikoku và Kyuushuu về phía nam c̣n có quần đảo Ryuukyuu gồm có rất nhiều đảo nhỏ trong đó có đảo Okinawa (Nhật Bản có tất cả là 6852 đảo và 4 đảo chính chiêm 95% diện tích toàn quốc). Với sự khác biệt rất nhiều về thời tiết từ bắc đến nam, miền Hokkaido mùa đông dài, lạnh và có nhiều tuyết, mùa hè nóng, miền Honshuu th́ khí hậu có 4 mùa rỏ rệt nhưng về mùa hè khí hậu rất nóng và độ ẩm rất cao, Shikoku và Kyuushuu khí hậu nóng hơn và cũng rất ẩm c̣n đảo Okinawa th́ khí hậu giống như các vùng ở miền nhiệt đới. Ẩm thực Nhất Bản rất phong phú và đa dạng, sau đây là thực phẩm và thức ăn của vài vùng chính tiêu biểu cho toàn lănh thổ của xứ này

Hokkaido

     - Sản phẩm từ biển: Cá hồi, cầu gai, cua, mực, cá hồi sông (truite), mực tuộc, cá thu, cá tuyết, cá trích, bào ngư, tôm, cá bơn sao, cá bơn lá mít

     - Sản phảm nông nghiệp: khoai lang tây, củ hanh tây, bắp, các loại đậu, đậu nành, bi, mạ, mạch ba góc (sarrasin), melon, đậu Hà Lan, sửa, bơ, fromage    

     - Ramen: một loại ḿ làm từ bột lúa ḿ trộn với míso (đạu hủ lên men) 

     - Soba: một loại ḿ làm từ lúa mạch ba góc

     - Thịt: thịt ḅ, thịt heo, sư tử biển (otarie), tuần lộc (caribou) và vùng Hokkaido danh tiếng về thịt cừu, thịt cừu rôtie được gọi là Jingitsukan 

     - Rượu: nhiều loại rượu làm từ trái cây và nho

     - Unikarage: một món ăn chế biến từ con cầu gai và sứa

     - Ika shiokara: một loại mực trộn chung với đồ ḷng của cá loại cá được ướp với muối

     - Toba: cá hồi phơi khô

     - Ishikari nabe: một loại lẩu cá hồi với rau cải và míso

      - Unidon: cơm với trứng cầu gai

     - Ikuradon: cơm với trứng cá hồi

     - Trái cây: vùng Hokkaido rất danh tiếng về melon nhất là tỉnh Yabari và Furano, vùng Yabari trước đó là nơi khai thác than đá, sau này v́ quá bị ô nhiễm và lợi nhuận thấp nên nơi này trở thành nơi sản xuất melon có tiếng toàn xứ Nhật, ngoài ra c̣n có các loại trái cây khác như trái anh đào (cerise) và dưa hấu đen

      - Bia: có một loại bia tên là Sapporo (thủ đô của Hokkaido)

 

Tokyo

          Tokyo là thủ đô của Nhật nên hầu hết các sản phẩm đặc biệt của toàn quốc được mang về đây, thực phẩm rất đa dạng và phong phú:

      - Sushi, sashimi đủ loại phần lớn cung cấp bởi chợ cá lớn nhất Nhật Bản Tsukiji

      - Các loại thức ăn Âu Mỹ (pizza, hambaagu, spagetti vân vân

      - Nikujaga: món ăn pha chế từ thịt ḅ và khoai lang tây

      - Karaage: món ăn từ thịt gà ướp tỏi, gia vị lăn bột, trứng gà chiên

      - Yakitori: thịt gà xỏ xâu ướp gia vi, nướng

      - Umebushi: trái mơ khô ướp với rượu và muối

      - Wasabi: một loại mù tạt xanh người Nhật dùng ăn với cá sống

      - Edoamamiso: bột nhào đậu trộn với đậu nành, muối, và gạo nẩy mầm

      - Betara zuke: rau cải ướp muối (củ cải, muối gạo nẩy mầm, đường rượu mirin (rượu sake có đường)

      - Kabayaki: món ăn lương nướng ướp gia vị ngọt với sake

      - Oden c̣n được gọi là Kanto daki: một loại ragout có nhiều loại củ: như khoai môn, củ cải, đậu hủ, trứng gà, chả cá và nước sốt làm từ cá ngừ bụng sọc 

      - Tempura: rau củ đủ loại và tôm bọc bột chiên

      - Soba , udon dủ loại

Kyoto

     Kyoto là thủ đô của Nhật Bản năm 794 và được UNESCO công nhận là tài sản văn hóa nhân loại, thành phố Kyoto có nhiều đặc sản như những món ăn truyền thống Nhật: đậu hủ, bánh ngọt, rau củ ướp muối (tsukemono).

     - Ohagi: một loại bánh ngọt Wagashi ( tất cả bánh ngọt làm từ gao (cơm) và đậu đỏ), phản nghĩa của Wagashi là Yogashi bánh có nguồn gốc Âu-Mỹ bánh ngọt Ohashi giống như Botamochi hai loại bánh ngọt này khác nhau về độ lớn của bột nhàu (pâte) đậu đỏ

     - Imoyokan: làm từ khoai lang, đường và bột agar-agar (một loại rau câu dùng để làm đông thức ăn

     - Takikimi: Gà, cơm, nước tương, rể cây ngưu bàng, cà rốt, konyakku, muối, đậu hủ, nấm hương, rươu sake ngọt (mirin)           

     - Oyako-don: cơm, thịt gà, củ hành, ớt xanh, trứng, tương, đường, rượu sake mirin

     - Dashimaki: Trứng, nước súp rong biển (kombu), katsuo bushi (lát mỏng cá ngừ bụng sọc), nước tương, muối, dầu ăn, rượu sake mirin (món trứng này chúng ta thường thấy trong các loại “bento” một loại cơm phần được bán ở mọi nơi nhất là ở các nhà ga)

     - Kinpira gobo: Rể cây ngưu bàng (racine de bardane), cà rốt, dầu mè, tiêu, mè rang, nước tương, đường, rượu sake mirin

     - Butajiru: Cà rốt, rể cây ngưu bàng, củ cải, thịt heo, konnyaku, nấm hương, củ hành, nước súp rong biển, míso

     - Súp míso: Đậu hủ, rong biển (wakame) nước súp rong biển, míso củ hành, đậu hủ, khoai môn.

Osaka

     Về phương diện ẩm thực thành phố Osaka có tiếng là nhà bếp của thiên hoàng (tenka no daidokoro) từ thời Edo (1603-1868) hai món ăn tượng trưng cho thành phố này là: Takoyaki và Okonomiyaki. Takoyaki là món ăn từ con mực tuộc và katsuo bushi (lát mỏng của cá ngừ bụng sọc) c̣n món Okonomiyaki gồm có bột ḿ, thịt heo hoặc thịt ḅ, mực, tôm, bắp cải, katsuo bushi, các loại nước sốt như ketchup, mayonnaise, aonori ngoài ra thành phố này c̣n có nhiều món lẩu mà thành phần chính là đậu hủ.

     - Udon suki: thịt gà, cá, rau cải, udon, giấm, nước tương, nước súp từ rong biển

     - Hako zushi: một loại sushi cơm, giấm, tôm, cá

     - Kitsune udon: Udon, đậu hủ nướng, súp (từ rong biển và katsuo khô, nước tương, rượu sake ngọt

     - Shabu shabu: thịt ḅ lát mỏng, rong biển, giấm, nước tương

     - Sukiyaki: Thịt ḅ, cải bẹ trắng, hành tây, củ hành, búng tàu nước tương, rượu sake,trứng

     - Cá nóc (fugu): mặc dầu món ăn này có thể nguy hiểm đến tính mạng nhưng v́ gia vị của cá nóc rất đặc biệt và rất ngon, ăn sashimi và phần c̣n lại dùng làm món súp rất “ngọt”

     - Harihari nabe: là món lẩu mà phần chính là thịt của cá ông (baleine) ăn với lá mizuna một loại rau đặc biệt của vùng Osaka có vị hơi cay

 

Kagoshima

     - Thực phẩm nông nghiệp và đồ ăn chế biến: đường nâu (từ mía), củ cải (daikon), khoai lang, trà xanh, rượu mạnh (shoochuu), giấm gạo lức (kurozu), cam, bưởi, cam Tankan (có nguồn gốc từ tỉnh Quảng Dông Tàu), yamagawa-zuke một loại củ cải phơi khô ướp muối, vùng Kagoshima nổi tiếng nhất la có một loại củ cải khổng lồ trung b́nh nặng 10kg và có thể nặng đến 20-30kg có chiều dài hơn 1m.

     -  Hải sản tươi và thực phẩm chế biến: katsuo-bushi (cá ngừ bụng sọc phơi khô hoặc được thái từng lát mỏng), kibinago một loại cá trích (hareng) tṛn, lương, nhiều loại cá khô, cá bơn limande đuôi vàng

     - Katsuo tataki: món ăn sashimi chế biến từ cá ngừ bụng sọc (bonite) củ hành, dầu mè, gừng, nước tương

     - Satsuma age: một loại chả cá chiên gồm nhiều loại cá tươi (Satsuma là tên của một tỉnh của vùng kyuushuu)

    - Tonkotsu: món ăn súp chế biến từ rượu mạnh, míso, thịt heo, củ cải, đường

     - Cơm gà: thịt gà, cơm, nấm hương, omelette, củ hành, gừng, nước sốt gà

 

Okinawa

     Okinawa là một ḥn đảo lớn ở phía cực nam của Nhật, có khí hậu của miền nhiệt đới nên có nhiều loại sản phẩm nông nghiệp giống như Việt Nam.

     - Goya champuru: trái khổ qua xào với trứng, đậu hủ (champuru là tiếng Okinawa nghĩa là trộn nhiều thực phẩm để pha chế một món ăn)

     -  Kubu irichi: một món ăn mà thành phần chính là kombu xào với thịt heo, nấm hương và konnyaku (một loại rau câu Nhật)

     - Okinawa soba: một loại súp đặc biệt của Okinawa gồm có nhiều thực phẩm khác nhau: soba (lúa ḿ), rong biển, cá ngừ bụng sọc phơi khô lát mỏng, thịt heo, lát chả cá, hành chuông xanh, gừng (ướp rượu, đường, muối)

     - Tobichi soba: một loại súp soba pha chế với chân heo hầm

     - Zenzai: một loại chè đậu đỏ của vùng này ăn với gạo nếp

 

     3) Nguyên liệu

Rong biển

     Trên thế giới có đến hơn 20000 loại rong biển nhưng chỉ có hơn 50 loại có thể ăn được, rong biển chứa ít calories nhưng chứa rất nhiều chất bổ dưỡng, chất bột đường, chất xơ, chất đạm (30-40%) như soja, vitamines B12 cần thiết cho sự tổng hợp hệ thần kinh và sự tuần hoàn máu, đặc biệt rong biển nâu có chứa viatmine C và E, rong biển đỏ chứa provitamine A và rong biển xanh chứa vitamine C, phần đông rong biển chứa nhiều chất đạm, vitamine, iode, calcium và các chất khoáng khác như magnésium, potassium, phosphore, sắt, kẽm, đồng và sélénium. Rong biển cũng c̣n được gọi là “nouveau steack” v́ có nhiều đặc điểm sau:

         - Chất sắt: một cách tổng quát, thức ăn thực vật không chứa nhiều chất sắt bằng cá và thịt, rong biển chứa chất sắt 10 lần hơn đậu lentille.

         - Chất béo oméga 3: ngoài nước và chlorophyle rong biển c̣n chứa một vài chất béo vào khoảng 1%-5% /MS (thực phẩm khô) đặc biệt chất béo nầy hầu hết là oméga 3 rất tốt cho tim mạch.

         - Chất đạm: rong biển chứa nhiều chất đạm nhất là rong biển đỏ chứa nhiều chất xơ có thể làm giảm sự hấp thụ của chất đạm.

         - Iode: theo trung tâm nghiên cứu và định giá trị của rong biển (Ceva) nếu hấp thụ vài mg/ngày có thể cung cấp đầy đủ lượng iode cần thiết cho sự hoạt động tốt của hormones thyroidiennes (chứng nhiễm độc nội tiết tuyến giáp) và sự điều tiết trọng lượng cơ thể.

     Rong biển cung cấp năng lượng, nhiều calcium rất tốt cho những người đàn bà có thai hoặc cho con bú, cho người lớn tuổi và trẻ con, ngoài ra c̣n đề pḥng được bệnh cao huyết áp, bệnh táo bón, khối u.

       

          Có 5 loại rong biển chính được dùng hàng ngày:

   - Salade biển: một loại rong biển có màu xanh như lá salade có thể làm gỏi.                            

   - Kombu: một loại rong biển màu nâu và dầy dung để nấu canh, chứa nhiều calcium, sắt và potassium.        

   - Đậu que biển: giống như ḿ Ư (tagliatelles) màu nâu xanh dùng tươi hoặc nấu với cá và ngũ cốc, chứa nhiều iode và có vị ngọt, ăn tươi hoặc làm gỏi với cá và ngũ cốc.

   - Wakame: là loại rong biển có màu xanh dưới dạng khô, khi để vào nước có thể phồng lên đến 4-5 lần có thể ăn sống hoặc chín, làm tăng mùi thơm cho canh soupe.

   - Dulse: một loại rong biển màu đỏ hoặc màu tím đỏ có vị nhẹ có mùi iode thường được dùng cho đồ biển tươi sống và có thể nấu ăn với cá và trứng.

 

Cá và các loại hải sản

     Có khoảng 20000 loại cá, phần đông sống trong biển, phần khác sống trong nước ngọt như suối, sông và hồ, có vài loại cá sống ở biển và sinh sản ở nước ngọt như cá hồi và có loại sống ở nước ngọt lại ra biển để sinh sản như lương.

     Thịt của cá khi nấu chín thường hay mềm hơn là thịt động vật và không cần phải nấu nướng lâu như thịt của các loài thú vật khác v́ những mô liên kết của cá chỉ có 3% c̣n thịt thú vật là vào khoảng 13%, phần đông thịt của cá chứa ít chất béo nên rất tốt cho sự tiêu hóa.

     Thịt cá chứa rất ít mạch máu và sắc tố nên thịt của cá lúc nào cũng trắng. Có vài loại cá chứa rất nhiều chất béo nhưng chất béo nầy phần đông là đa bất bảo ḥa oméga 3 rất tốt cho sức khỏe, chất béo nầy có nhiệm vụ làm giảm quá tŕnh đông tụ máu, làm giảm huyết áp, làm giảm hàm lượng triglycérides và lipoprotéines (kết hợp giữa chất đạm và chất béo) cũng như tránh các bệnh về năo. Cá béo (gras) chứa nhiều chất béo đa bất bảo ḥa oméga 3 hơn là cá gầy (maigre).

    

     Chất béo đa bất bảo ḥa bị oxy hóa nhanh hơn là chất béo bảo ḥa nên cá bị thoái hóa nhanh hơn là thịt, nên để bảo quản tốt phải gói cá bằng giấy bóng kiến và để cá trong ngăn thật lạnh.

     Giá trị dinh dưỡng của cá được chia làm 3 nhóm:

        - Nhóm cá gầy (maigre) chứa ít hơn 5% chất béo và chứa từ 75- 125 kcal/100gr.

        - Nhóm cá nửa béo (semi gras) chứa hơn 5-10% chất béo và chứa 125-150 kcal/100gr như cá hồi cá trích hoặc cá thu.

        - Nhóm cá béo (gras) chứa nhiều hơn 10% chất béo và chứa hơn 150kcal/100gr.

     Người Nhật cách đây vào khoảng 900 năm v́ chưa có phương pháp bảo tồn cá nên đă sáng chế phương pháp chế biến thịt cá thành chả cá cũng được gọi là “surumi” để bảo tồn được lâu hơn, hiện tại có hơn 2000 loại thức ăn làm từ “surumi” có những loại thực phẩm chế biến giống mùi vị như cua tôm. “Surumi” lá một loại chả cá sau những quá tŕnh chế biến để hủy diệt những enzim (enzymes), đào thải máu, chất béo và một vài loại chất đạm, những chất này là nguồn gốc của sự thoái hóa chả cá, thành phẩm “surumi” hầu như không c̣n mùi vị và có thể hấp thụ v́ chả cá lúc đó chỉ là chất đạm của cá.           

     Ngoài ra cá c̣n chứa nhiều chất khoáng như phosphore, iode, fluore, magnésium, sắt, kẽm, đồng sélénium và vitamine như nhóm vitamine B nhất là chứa rất nhiều vitamine D.

    Cá cũng không tránh khỏi sự ô nhiễm môi trường, hiện tại trên thế giới nhiều quốc gia nhất là những quốc gia đang phát triển, nguồn nước thường hay bị ô nhiễm bởi những chất hóa học, kim loại nặng được thải ra sông, hồ và biển nên không ít th́ nhiều cá bị ô nhiễm, thịt của cá thường bị ô nhiễm bởi  nhiều chất thải độc hại như DDT (dichloro diphényl trichloréthane). Những chất như BPC ( biphényles polychlorés) và thủy ngân là nguồn gốc của những chứng bệnh nguy hiểm khi mật độ của những chất nầy lên cao. Cá càng lớn độ ô nhiễm càng nhiều và thường th́ cá sống trong nước ngọt bị ô nhiễm nhiều hơn là cá sống ở biển, ngoài ra những loại cá lớn được tự nuôi bằng cá nhỏ nhất là những loài cá béo, thịt cá chứa nhiều chất ô nhiễm v́ vậy không nên ăn những loài cá sống trong môi trường bị ô nhiễm. Người Nhật cũng như người Việt-Nam phần đông tiêu thụ rất nhiều cá nên người Nhật đă bỏ nhiều công sức cho nghiên cứu về dinh dưỡng của nhiều loại cá khác nhau sống ở biển và sông, hồ, người Nhật thích ăn lương, món ăn được gọi là “kabayaki”: lương nướng được tẩm nước sốt lương sake và nước tương, người Nhật cho rằng lương là một thức ăn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và chất bổ cho t́nh dục. Sau đây là bảng dinh dưỡng của những loài cá nước mặn và cá nước ngọt cùng với các loại tôm, cua và ốc.

 

Các loại cá và hải sản

Chất đạm

g/100g

Chất béo

g/100g

Calories

Kcal/100g

Vitamine và

chất khoáng

Cá chó (brochet)

19

0,7

88

A va D

Cá chép (carpe)

18

4,6

127

B3, B12

phosphore

Cá xăng (sandre)

17

1

83

 

Cá pecca (perche)

19

0,9

91

B3,B12

Phosphore,

potassium,

Cá hồi sống

21

7

148

 

Cá trích alo

20

4

124

 

Cá vây chân

(baudroi)

14

1,5

75

 

Cá ṃi

19

5

85

Phosphore, B3

B6 và calcium

(nếu ăn xương)

Các loại cá và hải sản

Chất đạm

g/100g

Chất béo

g/100g

Calories

Kcal/100g

Vitamine và

chất khoáng

Cá trồng (anchois)

29

10

210

Loại cá béo

Nhiều calories

Cá trích (hareng)

18

9

15

Phosphore, potassium

và nhiều loại vitamine B

Cá thu (maquereau)

19

14

204

B12, chất béo oméga 3

Cá ngừ (thon)

23

1-5

105-145

 

Cá tráp (daurade)

16

0,5

73

 

Cá ch́nh biển

(congre)

20

3

100

Potassium, magnésium

Cá kiếm (espadon)

20

4

121

B3,B12,phosphore

potassium

Cá phèn (rouget)

17

3

100

Potassium, calcium

Cá mút đá (lamproie)

21

18

252

 

Cá quân (sébaste)

19

2

94

 

Cá hồi (thịt hồng)

Cá hồi (thịt đỏ)

20

21

3

9

116

168

 

Cá tuyết (morue)

18

0,7

82

 

Cá đuối (raie)

22

1

98

 

Cá mập (requin)

21

4

131

 

Cá bơn sao (turbot)

16

3

95

 

Cá bơn lá mít (sole)

18

1,4

77

 

Tôm

20

2

108

Cholestérol:

153mg/100g

Cua

18

1

89

Cholestérol: 60mg/100g

Tôm hùm

21

2

112

Cholestérol: 70mg/100g

B3, B12 và kẽm

Bào ngư (ormeau)

17

1

105

B3, B5, B12

Ṣ điệp

17

1

88

B12 và potassium

Ṣ đốm (palourde)

13

1

74

Cholestérol: 34mg/100g

Potassium, B12 và

Chất sắt

Ṣ vẹm (moule)

12

2

86

Nhiều vitamine  B như:

B2, B3,B9 và B12

Phosphore, sắt và kẽm

Hào (huitre)

7

3

65

B12

Sắt, kẽm,đồng

Mực

16

1

92

B2,B12

Mực bạch tuột

15

1

73

 

Ốc tù và (buccin)

24

0,4

138

 

Ốc vùng triều

(bigorneau)

20

2

100

 

Cầu gai (oursin)

12

4

126

 

Lương

18

12

184

A,D và chất béo

 

 

Đậu nành

     Trái cây, rau cải và các loại ngũ cốc là những thực phẩm thiết yếu cho sự cân bằng về dinh dưỡng cho cơ thể, trong những thực phẩm nầy đậu nành có tiếng rất tốt cho tất cả mọi lứa tuổi từ người trẻ cho đến người lờn tuổi, đậu nành là nguồn dinh dưỡng đầy đủ nhất trong các loại thức ăn thực vật.

     Đậu nành giàu về chất đạm và ít chất cholesterol, dân chúng Ấ Châu dùng rất nhiều đậu nành, c̣n người Âu-Châu mới bắt đầu biết tiêu thụ đậu nành sau khi các nhà nghiên cứu khẳng định rằng đậu nành là thức ăn thực vật duy nhất có chứa đầy đủ chất đạm và về thành phần th́ tương đương với chất đạm động vật và những thực phẩm khác có nguồn gốc từ sửa v́ vậy những người ăn chay có thể thay thế thịt cá bằng những thực phẩm chế biến từ đậu nành.

     Đậu nành được trồng rất nhiều ở các nước miền nhiệt đới nhất là các nước Đông-Nam Ấ, nhưng diện tích trồng đậu nành nhiều nhất là ở Mỹ vào khoảng 44% của tổng diện tích thế giới và lượng sản xuất hon 55% của tổng lượng đậu nành thế giới, tiếp theo là nước Brésil và Argentine, Tàu và Ấn Độ cũng trồng nhiều đậu nành nhưng v́ dân đông nên phải nhập cảng thêm của các nước trên. 

     Ngoài chất đạm đậu nành c̣n chứa nhiều chất béo tốt, phần lớn là chất béo bất bảo ḥa, chất béo thiết yếu mà cơ thể không thể tổng hợp được. Những chất béo nầy liên quan đến sự cấu tạo của những tế bào thần kinh, đậu nành không có chứa cholestérol mà c̣n có thể làm giảm nồng độ cao cholestérol cho những người bệnh, giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành rất tốt nếu dùng dầu trộn với sà lách v́ nếu đun nóng, xào hoặc chiên, các acid béo tốt trong dầu sẽ bị phân hóa.

      Đậu nành c̣n chứa một chất đặc biệt gọi là isoflavones hoặc phytoestrogenes, nhưng chất nầy có sự cấu trúc giống như oestrogenes, v́ những tính chất nầy đậu nành có ích cho những người đàn bà măn kinh, hơn nữa chất isoflavones c̣n có nhiệm vụ quan trọng chống lại quá tŕnh ung thư bằng cách làm giảm sự phân cách tế bào. Số người đàn bà Nhật bị ung thư vú ít hơn 5-8 lần so với những phụ nữ Âu-Châu cũng nhờ hấp thụ nhiều đậu nành.

      Đậu nành được t́m thấy dưới nhiều dạng khác nhau:     

          - Bột đậu nành

          - Sửa đậu nành

          - Dầu đậu nành chứa nhiều chất béo tốt cho sức khoẻ:

                 - Acid béo bảo ḥa: 16%

                 - Đơn bất bảo ḥa (oméga 9): 24%

                 - Acid linoléique (oméga 6): 53%

                 - Acide alpha linoléique (oméga 3): 7%    

          - Đậu hủ: làm từ sửa đậu nành

          - Miso: làm từ đậu hủ lên men dùng cho súp (soupe) và nước sốt (sauce)

          - Shoyu: làm từ hạt đậu nành lên men cũng được gọi là nước tương Nhật

          - Tamari: giống như nước Shoyu nhưng nồng độ cao hon

          - Natto: là một thức ăn truyền thống Nhật Bản có nguồn gốc từ soja lên men, người Nhật thường hay ăn với cơm trắng vào buổi sáng. 

     Phương pháp chế tạo natto: đơn giản nhưng đ̣i hỏi nhiều công phu và cần phải có nhiều kinh nghiệm: hạt đậu nành được ngâm với nước cho mềm sau đó được hấp chín và để lên men với vi khuẩn bacillus natto vào khoảng 40-50 giờ ở nhiệt độ khoảng 40-50°C, khi chất nhớt bắt đầu thành h́nh là có thể ăn được và có thể tồn trữ được nhiều ngày. 

     Giá trị dinh dưỡng: natto có mùi như ammoniaque nên có thể khó ăn cho một số người chưa quen, trước khi dùng người Nhật hay dùng đũa đánh natto đến khi lên bọt và nhiều chất nhớt, trộn với mù tạt và nước shoyu trước khi ăn, nhưng một số nhà dinh dưỡng khuyên không nên dùng thêm nước shoyu v́ shoyu có thể làm tiêu hủy tính chất tốt của natto như chất flore trong ruột. Nhiệm vụ của vi khuẩn bacillus natto là làm cho món ăn nầy có nhiều vitamine K2 rất tốt cho sức khỏe, natto chứa nhiều chất đạm, chất béo tốt và ít chất bột đường v́ trong quá tŕnh lên men chất bột đường được đào thải và một phần chất đạm được phân hóa thành peptides và amino acides được tiêu hóa dễ dàng hơn. Trong các hiệu thuốc tây vitamine K2 được bán với giá rất cao, vitamine nầy được chiết ra từ natto.   

 

B) ẨM THỰC PHÁP

 

    m thực Pháp được biến đổi qua nhiều thế kỷ với những thay đổi về xă hội, chính trị của Pháp, thời trung cổ với sự phát triển của những lễ hội, yến tiệc và được tổ chức linh đ́nh đă tạo cho ẩm thực Pháp đạt được tŕnh độ kỹ thuật nấu nướng rất cao. Cách mạng Pháp vào năm 1789 và sự đảo chính của Napoléon Bonaparte là thời đại chủ yếu đánh dấu sự chấm dứt của chế độ củ để bước sang chế độ quân chủ lập hiến, kế tiếp là nền cộng ḥa thứ nhất. Trong thời gian nầy những thói quen được thay đổi rất nhiều, người Pháp bắt đầu dùng ít gia vị nóng và sử dụng những loại cỏ thơm, kỹ thuật ẩm thực được tinh luyện và được thanh tao hơn. Ẩm thực Pháp được hệ thống hóa vào thế kỷ thứ 20 bởi Auguste Escoffier để trở thành đề tài tham khảo cho hầu hết các đầu bếp danh tiếng cho ẩm thực mới, nhờ vậy mà hiện tại ẩm thực Pháp được có tiếng khắp nơi trên thế giới.        

    m thực Pháp rất đa dạng và rất phong phú, mỗi vùng có những món ăn đặc sản riêng, fromage và rượu đóng vai tṛ quan trọng cho nghệ thuật nấu nướng của Pháp, nhiều thực phẩm bản xứ được mang thương hiệu AOC (appellation d’origine controlé). Vào thế kỷ thứ 15 và 16 ẩm thực Pháp được đồng hóa với nhiều thực phẩm từ các quốc gia khác trên thế giới, đến cuối năm 2006 các đầu bếp danh tiếng Pháp như Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Trois Gros, Marc Veyrat và Michel Guerard cùng lên tiếng yêu cầu UNESCO công nhận ẩm thực Pháp là tài sản của thế giới, năm 2008 tổng thống Sarkozy cũng lên tiếng ủng hộ sự yêu cầu nầy và sau cùng ẩm thực Pháp là nước đầu tiên cũng là lần đầu tiên trên thế giới đă được những nhà chuyên môn của ủy ban liên chính phủ của UNESCO gồm có 132 nước thành viên công nhận là tài sản văn hóa nhân loại phi vật chất (immatériel) vào tháng 11 năm 2010.  

    

Thời trung cổ

(481-1492)

     Với sự phát triển của những buổi hội yến tiệc linh đ́nh đă ảnh hưởng rất lớn và giúp cho ẩm thực Pháp có được một nền văn hóa rất cao về lĩnh vực nghệ thuật ăn uống.

     Nhiều món ăn được mang lên cùng một lúc như những lát thịt nướng và ăn với một loại nước sốt thật đậm đặc chứa nhiều gia vị và moutarde, lúc nầy người dân c̣n ăn bằng 3 ngón tay. Những thực phẩm được thay đổi theo mùa, nhiều nhất là mùa xuân và thu nhưng rất ít vào mùa đông, cũng như Nhật Bản vào thời kỳ Asuka (552-642), người Pháp biết dùng muối, gia vị và mật để ướp thịt và các loại rau củ để có thể tồn trữ được lâu. Thịt ḅ th́ được ướp muối, thịt heo  sau khi ướp muối được xông khói gần ḷ sưởi, c̣n có những thực phẩm khác được ướp muối, phơi khô và được tồn trữ trong những b́nh bằng thủy tinh.

     Đầu bếp danh tiếng thời đại nầy là Guillaume Tirel cũng c̣n được gọi là Taillevent, người nầy nấu ăn cho triều đ́nh vào thế kỷ 14 và trở thành đầu bếp chính cho vua Philippe thứ 6 kế tiếp cho người con là Jean Lebon.

 

Thời đại của chế độ cũ

(1495-1774)

     Thời đại nầy Paris là trung tâm văn hóa và kinh tế của Pháp cũng là trung tâm ẩm thực với sự phát triển của nhiều chợ như chợ Halles và chợ Muffetard, hai chợ nầy là trung tâm phân phối thực phẩm của Pháp.

Thế kỷ thứ 15-16

     Thời đại này được đồng hóa bởi nhiều thực phẩm khác đến từ tân thế giới, trong thời gian nầy những thói quen được thay đổi, người Pháp dùng ít gia vị nồng và sử dụng những loại cỏ thơm và giúp cho ẩm thực Pháp được thanh tao hơn.

 

Thế kỷ thứ 17

     Thời đại nầy ẩm thực Pháp được đánh giá rất cao nhờ người đầu bếp nổi tiếng là La Varenne, người nầy viết quyển sách đầu tiên về nghệ thuật ẩm thực, phương pháp nấu ăn trong quyển sách nầy đánh dấu sự thay đổi quan trọng so với thời trung cổ. Nhiều kỹ thuật mới với mục đích tạo ra những món ăn nhẹ hơn và những loại bánh ngọt với phong cách tŕnh bày khiêm tốn hơn.

     Năm 1691 dưới triều đại Louis 14 một quyển sách “Cuisine Royal Bourgeois” (nghệ thuật ẩm thực vua chúa) tŕnh bày những món ăn cho người quí tộc, sau lần tái bản của quyển sách nầy có sự thay đổi lớn là đặc biệt dùng rượu vang trong sự nấu nướng và món “ragout” được xem là món ăn truyền thống của Pháp cũng được tŕnh bày trong lần tái bản nầy.

    

Thế kỷ 18-19

     Thời đại cách mạng đánh dấu sự bành trướng quan trọng cho ẩm thực Pháp, từ năm 1789 tất cả đầu bếp đều có thể tự sản xuất và bán thức ăn của ḿnh. Năm năm trước sự khởi đầu của cách mạng, người con gái tên là Marie Antoine Careme được nhiều người biết đến v́ năng khiếu sáng tạo bánh ngọt của nàng qua các lễ cưới hoặc các lễ hội, với những sáng kiến táo bạo, ngông cuồng về bột và đường (bánh ngọt có nhiều tầng và được dính vào nhau bằng caramel. Nghệ thuật của nàng đă góp phần vào sự tinh vi và cầu kỳ của ẩm thực Pháp, căn bản của phong cách nầy bắt nguồn từ những loại sốt: sốt espangol (màu nâu từ nấm, carrot, hành tây, cây húng tây (thym), cây thang (laurier), soupe  velouté: một loại soupe làm bằng crème tươi, trứng và bơ, sốt béchamel (một loại sốt làm bằng bơ, bột và sửa) có hơn 100 loại sốt được tŕnh bày.      

     Careme viết 3 quyển sách: “Le maitre hotel” năm 1822, “Le cuisinier Parisienne” năm 1828 và “Art de la cuisine Française” năm 1833.

 

Phần đầu nửa thế kỷ 20

     Thời đại nầy phần đông các tổ chức ẩm thực của Pháp được cung cấp bởi Auguste Escoffier, ảnh hưởng của người đầu bếp nầy được khởi đầu bởi sự xuất hiện ở các khách sạn sang trọng ở Âu Châu và Mỹ trong năm 1882-1890. Escoffier viết một quyển sách ẩm thực vào năm 1912 có tựa đề là “ Livre des menus” (sách của những thực đơn) với sự đơn giản hóa những món ăn mới và cấu trúc của bửa ăn, phong cách dịch vụ nầy cũng được gọi là “dịch vụ Nga” là bửa ăn được chia ra nhiều món ăn và mỗi món ăn được tŕnh bầy trong bát đĩa ăn khác nhau, sau đó vào năm 1903 quyển sách có tên là “Guide culinaire” (hướng dẫn làm bếp) được xuất bản, nội dung của cuốn sách nầy được cho là tượng trưng cho ẩm thực Pháp, thời đại nầy, người làm bếp dùng một loại sốt để làm tăng thêm tính chất của gia vị hơn là che dấu như thời đại trước, Escoffier mô phỏng theo phương pháp của Careme, thành phần của nước sốt cao cấp này được thay thế và được thêm vào để món ăn được sang trọng hơn. Sau 4 lần tái bản, có hơn 5000 công thức nấu ăn (recette).

       

Phần cuối nửa thế kỷ 20

     Vào năm 1960 một số người Bồ đào Nha di dân qua Pháp sau chiến tranh giữa Bồ đào Nha và dân bản xứ Phi Châu (Bồ đào Nha có nhiều thuộc địa ở Phi Châu), ẩm thực của những người nầy góp phần quan trong trong việc đổi mới của ẩm thực Pháp. Nhiều món ăn mới, nhiều kỹ thuật mới được xuất hiện, thời đại nầy đánh dấu sự ra đời của ẩm thực mới “Nouvelle cuisine”. Danh từ ẩm thực mới được dùng nhiều lần trong lịch sử ẩm thực Pháp, từ Vincent La Chapelle (1740) đến Escoffier (1890).   

     Hai nhà báo Henri Gault và Christian Milau làm sống lại danh từ nầy vào năm 1960 bằng sự diễn tả tài năng của nhà đầu bếp danh tiếng Paul Bocuse và các nhà đầu bếp danh tiếng khác như Pierre Trois Gros vân.vân.

     Những tài liệu nghiên cứu của những nhà đầu bếp nầy đánh dấu một cách mạng cho ẩm thực so với sự chính thống hóa của thời đại Escoffier, Gault và Milan, khám phá công thức cho phong cách ẩm thực qua 10 nét đặc trưng:

      1) Đào thải sự phức tạp quá đáng trong sự nấu ăn: thời gian làm chín các loại cá, thịt và rau cải được giảm nhiều để có thể giúp cho thực phẩm c̣n giữ được gia vị tự nhiên  

      2) Sự nấu chín bằng hơi nóng được dùng trong sự nấu nướng tân thời nầy

      3) Dùng những thực phẩm c̣n tươi

      4) Thay đổi các thực đơn “lớn” bằng những thực đơn “nhỏ và ngắn”

      5) Loại bỏ nước ướp thịt như muối,dầu, hương liệu

      6) Loại bỏ các loại sốt đậm đặc như sốt espagnol và béchamel bằng các loại gia vị tươi, chất lượng cao, jus chanh và giấm

      7) Dùng các thức ăn đặc sản thay v́ các món ăn cao cấp (luxe)

      8) Dùng các thiết bị tân thời như ḷ nướng và ḷ vi sóng (micro onde)

      9) Các đầu bếp theo dơi ư kiến của thực khách qua các món ăn được phục vụ

      10) Đầu bếp có nhiều sáng kiến và thiết lập những thực đơn mới

 

    Nước Pháp đứng đầu Âu Châu về lănh vực nông nghiệp với sự phát triển chăn nuôi và trồng trọt trên diện tích rất lớn trên toàn lănh thổ, về thực phẩm nước Pháp chia ra làm 4 vùng danh tiếng : tây mở rộng (grand ouest), tây nam, đông nam và đông mở rộng (grand est).

 

Tây mở rộng (grand ouest)

     Miền tây bắc được biểu hiện bởi ảnh hưởng của miền biển với những thực phẩm địa phương, những món ăn gia đ́nh được phục dịch như cá soi (bar), lotte và cá trích (hareng) vùng Bretagne th́ có moule, homards, ốc vẹm c̣n vùng Normandie th́ có cá bơn lá mít (sole) và ṣ điệp . Miền tây bắc có món ăn đặc sản là ṣ vẹm dồn thịt với quả hạnh, vùng Normandie danh tiếng về trái táo, táo dùng để ăn sống hoặc làm rượu có tiếng với rượu cidre (rượu có nồng độ cồn vào khoảng 2-8% (từ táo lên men) và một loại rượu khác là Calvados (rượu nầy có độ cồn rất cao vào khoảng 40-45%), vùng Bretagne có tiếng về artichaut và bông cải. Vùng Val de Loire năm 2000 được công nhận là tài sản nhân loại bởi UNESCO với những yếu tố đa dạng, phong phú về lịch sử nông nghiệp và văn hóa, về thực phẩm, danh tiếng là thịt ḅ “Charolaise”, thịt ḅ con, thịt trừu và các loại thú rừng, gà “Géline” và fromage dê, về trái cây th́ có tiếng với trái cerise dùng để làm rượu liqueur Guingolet một loại rượu có độ cồn rất cao vào khoảng 40%, dùng để làm bếp hoặc dùng sau bửa ăn.        

     Về phía nam miền tây bắc là Charente Maritime, Marenne Oléron và Vendé có tiếng về hào và vùng Charente có tiếng về rượu cognac.

 

Miền tây nam

     Vùng Bordeaux có tiếng thế giới về rượu vang đỏ và trắng cũng như hầu hết các vùng miền tây nam nước Pháp, ẩm thực vùng nầy phần đông có nguồn gốc từ cá, xuống phía nam miền tây nam có vùng Pyrénées, dân chúng vùng nầy sản xuất trừu con thật ngon c̣n gọi là trừu “Pauillac” cùng với fromage làm từ sửa cừu, ẩm thực vùng nầy phần đông có nguồn gốc từ thịt ḅ, gia cầm như gà, gà tây, chim bồ câu, ngỗng và vịt. Miền Gasconge và Périgord có tiếng về paté thịt chín dầm mỡ, ngoài ra vùng nầy có tiếng trên toàn thế giới về món foie gras của ngỗng và vịt (foie gras là món ăn có nguồn gốc từ gan ngỗng và vịt), ngỗng và vịt được nuôi bằng phương pháp rất đặc biệt chia ra làm 3 giai đoạn:

   

     Giai đoạn đầu cho ngỗng ăn rau cỏ để làm cứng chắc thực quản, kế tiếp là cho ăn tinh bột đến khi gan bằng phân nửa trọng lượng sau cùng của ngỗng và giai đoạn cuối cùng với mục đích làm cho ngỗng béo ra bằng cách dồn thức ăn bằng một ống đưa vào họng của con ngỗng, phần lớn là bắp nhiều lần mỗi ngày, thời gian nầy có thể kéo dài đến 12 ngày lúc nầy gan ngỗng có thể lớn gấp 10 lần so với trọng lượng b́nh thường, sau đó người ta làm thịt và lấy gan chế biến nhiều loại thức ăn, phần lớn dành cho những ngày lễ lớn như Noel hoặc tết đầu năm dương lịch.

 

      Miền Agen danh tiếng về trái mận (pruneaux) với rượu Armagnac, vùng Toulouse th́ có tiếng về cassoulet (cách làm giống như làm món ragout nấu trong nồi trong thời gian khá lâu với đậu trắng và thịt heo hoặc thịt ngỗng, thịt vịt, thịt dồi, thịt trừu vân vân, thêm cà chua, carot và cần tây, vùng Cahor th́ có nấm củ “truffe” màu nâu một loại nấm hiếm cao cấp giá rất đắc (nấm truffe màu trắng của Ư c̣n có giá trị hơn), vùng Aveyron danh tiếng về fromage “Roquefort”

(một loại fromage mà bên trong có lên móc màu xanh) làm từ sửa của con cừu.

 

Miền đông nam

     Vùng Languedoc-Roussillon có tiếng về jambon sống (jambon cru) đôi khi được có dưới tên là jambon của miền núi Midi, vùng cao nguyên Larzac rộng mênh mông cũng có loại fromage Roquefort, vùng Cévenne có nhiều loại nấm, hạt dẻ, mạt, cừu con, thịt dồi, patés và fromage dê, ngoài ra c̣n có tiếng về món ăn “Brandade” bởi ảnh hưởng của người Catalan  (nhóm người nầy ở khắp nơi trên thế giới vào khoảng hơn 7 triệu người nhiều nhất là ở Tây-ban-Nha, ở Pháp vào khoảng 300000 người), món ăn nầy làm với cá tuyết (morue) hoặc cá cabillaud (cá moruy chấm đen) trộn với dầu olive, tỏi, chanh và các gia vị như thym (cây húng tây), laurier (cây thắng) và hành tây, vùng nầy cũng có món ăn đặc biệt về ốc sên (escargot) cũng theo phong cách Catalan là đem nướng ốc sên cho thêm gia vị như tỏi muối, tiêu, các loại cỏ thơm trong lúc nướng ốc sên được thêm mỡ hoặc bơ, món nầy được gọi là “cargolade”.Vùng Provence-Alpes Côtes d’Azur là vùng lớn nhất Pháp sản xuất cam, quít, rau cải, trái cây và các loại cỏ thơm như cây húng tây (thym), hoa xôn (sauge), cây hương thảo (romarin), cây húng dổi (basilic), cây ngải thơm (estragon) và cây thắng (laurier) và cũng là vùng sản xuất nhiều nhất dầu olive, vùng nầy cũng có nhiều thực phẩm được ưa chuộng như mật, fromage dê, đồ biển (từ biển Địa trung Hải), thịt ḅ và thịt cừu con. Vùng nầy thường dùng một loại sốt đặc biệt từ tỏi và cá trồng (anchois) một loại cá ṃi nhỏ, xuống phía dưới có vùng Camargue, vùng nầy sản xuất gạo đỏ, danh tiếng nhất là rượu “Pastis” có mùi của cây anit, có nồng độ rất cao khi dùng trộn với nước cho ra màu sửa uống như loại rượu khai vị trước khi ăn, người miền Provence, vào mùa đông nhất là lễ Noel thường hay ăn nấm truffe và một loại bánh ngọt gồm 13 loại làm từ quả mộc qua (coing) có màu vàng như nghệ, bánh biscuits, quả hạnh (amandes), nougat, quả táo và một loại bánh ḿ miền Provence (fougasse).

     Đảo Corse thuộc về Pháp năm 1768, từ lâu chịu nhiều ảnh hưởng của Ư (Italo-Toscane và Cathalinoise), loại fromage được ưa chuộng nhất là “brocciu”. Corse có tiếng về thịt heo v́ heo được cho ăn bằng trái của cây sồi (chêne) gọi là quả sồi (gland) có nhiều tinh bột là thức ăn truyền thống cho heo, heo rừng và con sóc, thịt heo được chế biến thành nhiều thức ăn đặc sản như “coppa” thit ba rọi phơi khô, “lonzu” thịt nạt khô, “figatellu” thit dồi gan, “salamu” thịt dồi xông khói, “prisuttu” jambon xông khói, về trái cây th́ có trái quít, quả xuân đào và trái sung.

     Thung lũng của vùng Rhône có rất nhiều loại trái cây và rau cải, ngoài ra c̣n có tiếng về thịt gia cầm như ở miền “Bresse” vùng Rhône-Alpes, Lyon và Savoie cung cấp nhiều loại saucisse danh tiếng về phẩm chất, miền núi có nhiều loại fromage như Abondance, Reblochon, Tome và Vacherin des Bauges ngoài ra vùng thung lũng Rhône có nhiều đầu bếp danh tiếng như Fernant Point, Paul Bocuse, les frères Trois Gros và Alain Chapel.

    

Miền đông mở rộng (grand est)

     Vùng Bourgogne cũng có tiếng về rượu vang, escargot (ốc sên), gia cầm Bresse nhất là thịt gà của vùng này được mang nhản hiệu AOC (appellation origine controlée) nhản hiệu được bảo vệ và được bảo đảm nguồn gốc của thức ăn) gà có lông màu trắng, mồng đỏ, chân xanh được nuôi thả ngoài trời với diện tích trên 10m2 cho mỗi con gà, thức ăn của gà hoàn toàn bằng bắp. Ngoài ra vùng này c̣n có ḅ Charolais, miền Dijon có tiếng về moutarde có tên là moutarde Dijon”, vùng Bourgogne dùng nhiều dầu cây cải (colza) và dầu quả hồ đào (noix); miền Champagne có tiếng về rượu trắng và Champagne, vùng Champagne-Ardenne có tiếng về anduoillette (một loại saucisse) làm từ ḷng heo, c̣n miền Lorraine có tiếng về quiche (một loại bánh mặn làm từ trứng, crème tươi và mỡ (lardon).

 

C) ẨM THỰC VIỆT NAM

 

      Phần đông dân chúng sống trong những nước phát triển với sự hưng thịnh về kinh tế có khuynh hướng tiêu thụ quá nhiều chất đạm và chất béo mà ít để tâm tới những hậu quả do mất cân bằng về cơ chế ăn uống với quá nhiều năng lượng, sự dư thừa nầy đă và đang phát sinh ra rất nhiều chứng bệnh nguy hiểm về tim và mạch máu năo, bệnh béo ph́, dân chúng của những nước tân tiến nầy bắt đầu t́m hiểu các loại ẩm thực trên thế giới như ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam, hai nước nầy thường dùng những nguyên liệu thực phẩm có ảnh hưởng rất tốt cho sức khỏe, họ t́m hiểu về giá trị dinh dưỡng của mỗi thực phẩm được dùng trong các món ăn, t́m hiểu không những về số năng lượng cần thiết mỗi ngày cho cơ thể mà c̣n t́m hiểu làm thế nào để giữ được cân bằng cho sức khỏe.

     m thực Việt Nam được biết đến là nhờ những nguyên liệu, thực phẩm dồi dao, nhiều rau cỏ lá thơm người đầu bếp dùng rất nhiều rau củ tươi, dùng cá nhiều hơn thịt, ít chất béo bảo ḥa và thực hiện những món ăn đậm đà nhiều hương vị thơm, cung cấp nhiều vitamine và chất khoáng. Theo một tờ báo New York times th́ ẩm thực Việt Nam là một ngôi sao mới của Ấ Châu và là một trong 10 nước đứng đầu về ẩm thực được ưa chuộng nhất thế giới. và theo ư kiến của một người chuyên môn về ẩm thực Mỹ ông Jacques Pepin cho rằng ẩm thực Việt Nam có một sự khéo léo, một phẩm chất đặc biệt nhất định trong cách nấu ăn giúp cho món ăn Việt Nam có một chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phương đông khác, nước dùng rất trong, ít chất béo, rau thật phong phú chứa nhiều hương vị khác nhau đặc biệt nhất là nước mắm và să thường hay dùng để nấu nướng, uớp thịt, cá cùng nhiều gia vị hỗn hợp khác.

     m thực Việt Nam được đài truyền h́nh Mỹ CNN giới thiệu nhiều lần và thu hút được càng ngày càng đông thực khách Mỹ, phần đông người du lịch ở Việt Nam khi trở về có ư muốn học hỏi t́m hiểu về ẩm thực Việt Nam, trong số người thích những món ăn Việt Nam có phu nhân của tổng thống George w Bush nhân dịp buổi hợp APEC thứ 14 tổ chức ở Việt Nam bà cho rầng ẩm thực Việt Nam thật tuyệt vời, phu nhân của tổng thống Bill Clinton cũng vậy rất thích món chả gị c̣n bà tổng thống nước Chili th́ rất thích món phở.

     Ông Didier Corlou một đầu bếp danh tiếng Pháp ở Việt Nam thường hay thực hiện những món ân ngon cho các nguyên thủ quốc gia, ông cho rằng phở là món ăn ngon nhất hành tinh, ông viết rất nhiều sách về ẩm thực Việt Nam nhất là những món ăn của vùng cao nguyên. Ông xác nhận gia vị và mùi thơm của nhiều loại cỏ, lá, cây là cơ bản của tất cả tinh túy mang tính đặc thù cho các món ăn mà không thể t́m thấy ở nơi nào khác trên thế giới.

     Ngoài ra cũng nhờ di sản phong phú về ẩm thực để lại cho những người nội trợ Việt Nam và với sáng kiến mới và nguyên liệu mới để có thể cho chúng ta những món ăn tuyệt vời.

     Theo trung tâm nghiên cứu thị trường “Definity Marketing de New-York” th́ những người trẻ Mỹ ưa thính ẩm thực Việt Nam hơn là Nhật Bản và Đại Hàn v́ cho rằng ẩm thực Việt Nam vừa ngon vừa bổ vừa rẻ.

     Nhà hàng “Bao 111” ở Mahattan được nhiều danh nhân của mọi tầng lớp ưa chuộng và được tôn vinh là nhà hàng ngon nhất New-York năm 2003 và 2004, với năng lực sáng tạo đổi mới cho những món ăn truyền thống Việt Nam.

     Một khách du lịch Pháp sau khi thăm viếng Việt Nam, nhận xét rằng ẩm thực Việt Nam ngon nhất thế giới v́ cho rằng hầu hết các món ăn đều có những mùi thơm đặc biệt, hương vị đậm đà sự pha chế vô cùng khéo léo của người đầu bếp, ngoài ra ông cũng cho rằng, bất cứ lúc nào và nơi nào ông cũng có thể thưởng thức được món ăn ngon với giá rất rẻ và rất tốt cho sức khỏe với những so sánh sau đây:

                                          Đức: nhiều loại xúc xích, nhiều chất béo         

                                          Mỹ: quá đơn giản lại nhiều dầu mỡ

                                          Anh: quá ngọt , kỳ dị   

                                          Tàu: nặng, nhiều dầu mỡ

                                          Đại Hàn: quá cay, làm mất hương vị các món ăn

                                          Pháp: quá nhiều năng lượng 

                                          Ư: nhiều dầu, ít rau cải

                                          Nhật: thiếu rau cải tươi

                                          Thái Lan: quá nhiều vị cay, hơi ngọt

 

     Nhiều người ngoại quốc đến du lịch Việt Nam đều rất hâm mộ nghệ thuật làm bếpViệt Nam, và hứa sẽ trở lại, phần đông cho rằng muốn thưởng thức lại những món ăn đậm đà đầy hương vị của Việt Nam và nhận xét rất tiếc cho sự quảng bá nghệ thuật nấu ăn của cộng đồng ẩm thực Việt Nam c̣n quá khiêm tốn.

     m thực Việt Nam rất dồi dào về phẩm và lượng, phong phú về hương vị, kỹ thuật tŕnh bày món ăn với nhiều màu sắc tự nhiên của nhiều bông, lá rau thơm, người nội trợ có thể dễ dàng thực hiện được những món ăn ngon.

     Đầu bếp Việt Nam cần t́m hiểu xâu rộng về các ẩm thực ngon của thế giới hoặc đi tu nghiệp và học hỏi những phương pháp pha chế, tổng hợp các thực phẩm để có thể có năng lực sáng tạo và có thể phát minh ra những món ăn mới lạ và ngon với những nguyên liệu đa dạng và phong phú của 3 miền trên toàn lănh thổ. Tạo ra môi trường thuận tiện cho các đầu bếp trẻ và quảng bá ẩm thực Việt nam cho những khách du lịch ngoại quốc.

    

     Về địa lư cũng như nước Pháp và Nhật Bản, bờ biển nước Việt Nam dài hơn 3000 km, người dân Việt Nam tiêu thụ cá nhiều hơn thịt, ngoài ra c̣n rất nhiều thực phẩm chế biến từ cá đặc biệt quan trọng cho ẩm thực Việt Nam là “nước mắm”.

     Trong thời gian Việt Nam bị đô hộ dưới sự khai thác thuộc địa Pháp vào thế kỷ thứ 19 dưới triều đại họ Nguyễn, người Pháp tạo một vùng đất có tên là “bán đảo Đông Dương” gồm ba nước Việt Nam, Cambodge và Laos, danh từ “nước mắm lần đâu tiên được đưa ra bởi một nghị định của chánh phủ vùng bán đảo Đông Dương nầy vào ngày 21/12/1916 và được lưu truyền cho tới ngày nay.

     Nước mắm là kết quả của sự ngâm cá sống trong một dung dịch muối biển với nồng độ rất cao, sau một thời gian có thể kéo dài hơn 9 tháng tùy theo sự phân hóa nhanh hay chậm ở nhiệt độ b́nh thường sau khi dung dịch được tự động phân hóa, bởi tác động của một loại enzyme chứa trong thịt của cá, như protéase chất nầy đóng vai tṛ quan trong trong sự phân hủy chất đạm thành nhiều chất acides aminés, dung dịch nước mắm được chế tạo trong môi trường đặc biệt nên có thể đề pḥng được tất cả sự ô nhiễm vi trùng nhờ vào nồng độ cao của muối.

     V́ nước mắm là món ăn chính hàng ngày của mỗi gia đ́nh Việt Nam, nên từ lúc thương hiệu nước mắm được công nhận, song song với nghị định nầy, một nhà dược sĩ Pháp tên là ROSE đưa ra những tiêu chuẩn để bảo đảm dung dịch nước mắm không có hại cho sức khỏe và có thể bán ra cho đại quần chúng, những phân tách nước mắm được thực hiện tại pḥng thí nghiệm của viện Pasteur Saigon. Năm 1963 sau khi được tổng thống cộng ḥa Việt Nam chấp nhận tiêu chuẩn nầy, ROSE dựa theo kết quả của nhiều nghiên cứu khác và kết luận rằng nước mắm là một thực phẩm rất có giá trị về dinh dưỡng, ngoài chất đạm nước mắm c̣n chứa rất nhiều chất khoáng và vitamine nhất là vitamine B12.

       

     Cũng như Nhật Bản gạo là thức ăn không thể thiếu cho mọi bửa ăn của người Việt Nam, người Nhật hay nói rằng “gohan o tabemashita ka” có nghĩa là “ăn cơm chưa” “gohan” là cơm cũng như Việt Nam lúc gặp nhau hay hỏi rằng “ăn cơm chưa” cũng có ư là một bửa ăn lúc nào cũng có cơm (gạo và nếp là thức ăn chính của Việt Nam và Nhật, c̣n Pháp th́ chỉ hỏi “ăn chưa” mà không xác định ăn ǵ, mặc dầu bánh ḿ là thực phẩm không thể thiếu cho mỗi bửa ăn.

    Qua nhiều biến đổi về chính trị và với sự phát triển kinh tế, ẩm thực Việt Nam cũng bị ảnh hưởng và có nhiều thay đổi nhưng những món ăn truyền thống vẩn được truyền từ đời này sang đời khác nhất là phương pháp nấu nướng được truyền từ người mẹ đến con gái v́ nước Việt Nam suốt thời gian hơn 1000 năm chinh chiến với Tàu, hầu hết đàn ông được huy động chống xâm lăng nên đàn bà đảm nhận một vai tṛ quan trọng việc nấu nướng để nuôi dưỡng gia đ́nh, dưới sự kiềm chế, thống trị của Tàu trong suốt thời gian trước thế kỷ thứ 11 trước JC, và được độc lập vào thế kỷ thứ 10 trước JC, đến năm 938 sau JC mới được độc lập hoàn toàn và tự do qua nhiều lần đẩy lùi thành công những ư đồ xâm lược của quân Tàu và Mông Cổ.

    Độc lập bị gián đoạn vào thế kỷ thứ 19 bởi sự khai thác thuộc địa của Pháp dưới thời nhà Nguyễn, kế đến là sự xâm lược của Nhật Bản.

    Thời gian bị chiến tranh liên tục, ẩm thực Việt Nam không ít th́ nhiều chịu ảnh hưởng của Tàu, Pháp và Nhật.

    Mặc dầu chịu ảnh hưởng lớn của Tàu, từ thuở vua Hùng đă có cơ hội thi nấu cơm làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống được h́nh thành cùng với ư chí:

“ Nam quốc sơn hà nam đế cư”.

     Trải qua ngàn năm lệ thuộc Tàu nhưng Việt Nam vẩn giữ được sự khác biệt về ẩm thực với phong cách nhẹ nhàng bởi những hương vị thanh tao của nhiều gia vị của từng món ăn ở khắp các vùng lănh thổ Việt nam.

    Triều đ́nh nhà Nguyễn ở Huế đă để lại nhiều món ăn ngon và trang trọng, đặc biệt là vua Tự Đức rất thích ăn chim sâm cầm được nuôi bằng nhân sâm v́ cho rằng ăn thịt chim này thân thể sẽ được bồi bổ sinh lực và minh mẫn, bắt đầu thời đại vua Tự-Đức, lúc nầy vua chúa, cận thần sống trong cung đ́nh, tiêu xài xa hoa phung phí. Mỗi ngày hoàng đế đ̣i hỏi phải dâng lên ít nhất là 50 món ăn khác nhau (không khác ǵ yêu sách của vua Louis 14 của Pháp), nhưng hoàng đế không thể ăn hết chỉ nếm sơ qua mỗi món ăn, phần c̣n lại được phân chia cho các cận thần và hơn 120 người vợ, người hầu và con cái nhà vua.

                    

     Cũng như Nhật Bản nguyên liệu chính cho ẩm thực Việt Nam là gạo và nếp, có rất nhiều món ăn chế biến từ gạo và nếp. Một truyền thuyết kể lại một câu chuyện về bánh tét, bánh chưng, là một trong những món ăn đặc biệt tượng trưng cho ba miền, nhất là vào dịp tết đầu năm hầu hết mọi gia đ́nh đều có nhiều bánh chưng hoặc bánh tét trên bàn thờ.  

      Đó là thời dưới sự trị v́ của triều đại Hùng Vương thứ 6, sau khi tiêu diệt các kẻ thù, lúc đó vào mùa xuân nhà vua có ư định truyền ngôi lại cho một trong những người con trai và ra lệnh rằng nếu người nào làm được món ăn vừa ḷng vua th́ sẽ được vua truyền ngôi, đứa con thứ 18 của vua tên là Tiết Liêu cũng c̣n gọi là Lang Liêu, tánh t́nh rất hiền thục, tôn kính cha mẹ, nhưng không may mắn, mẹ của Lang Liêu đă chết sớm không ai khuyên bảo và rất lo cho số phận, c̣n mấy người con khác được nuông ch́u, sống trong sang giàu nên nghĩ chắc rằng ḿnh sẽ có khả năng làm vừa ḷng vua và sẽ được lên ngôi. Một hôm nọ Tiết Liêu nằm mơ thấy mẹ về khuyên ḿnh và chỉ cách làm bánh chưng và nói rằng bánh chưng làm bằng nếp và nói rằng gạo, nếp là nguồn sống của nhân loại, ngoài ra c̣n giải thích ư nghĩa của bánh chưng, có hai loại tṛn và vuông, tṛn th́ tượng trưng cho mặt trời và vuông tượng trưng cho đất đai c̣n vỏ bọc bên ngoài và nhân bên trong th́ tượng trưng cho sự  bảo vệ của cha mẹ đối với con cái, Tiết Liêu mừng rỏ và làm theo lời của mẹ. Đến ngày tŕnh món ăn cho vua, các người con khác dâng hiến cho vua những món ăn thật hoàng tráng, đủ loại cao lương, mĩ vị thường được quí tộc trong cung đ́nh ưa chuộng nhưng nhà vua lại cho rằng không có ǵ đặc biệt, đến khi thưởng thức món ăn đơn sơ mộc mạc của Tiết Liêu th́ nhà vua lại rất hài ḷng, vừa đơn giản vừa ngon vừa lạ, từ trước đến giờ nhà vua chưa được nếm qua, nhà vua hỏi ư nghĩa và nguồn gốc của món ăn, Tiết Liêu tŕnh bày chi tiết những ǵ mẹ ḿnh đă cân nhắc, nhà vua rất măn nguyện và bằng ḷng nhường ngôi lại cho Tiết Liêu, từ đó bánh chưng bánh tét được quảng bá ra tất cả mọi người dân và mỗi lần Tết đến là mọi người đều làm bánh chưng và bánh tét để vui mừng đón xuân trong những ngày Tết.

 

     m thực Việt Nam rất đa dạng và phong phú nhờ vào thiên nhiên nhất là ở miền nam như sông ng̣i và bờ biển dài từ bắc chí nam, đặc biệt là vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Mekong bắt nguồn từ núi Himalaya qua các nước như Tàu, đến biên giới Miến Điện và Lào, qua Thái Lan rồi xuyên qua Lào, Miên (Cambodge) và cuối cùng đến Việt Nam, khi vào lănh thổ Việt Nam sông Mekong được chia ra làm hai nhánh là Tiền Giang và Hậu Giang trước khi đổ ra biển, sông Tiền Giang và Hậu Giang được chia làm 9 nhánh và có tên là Cửu Long, sông Mekong lúc mùa nước dâng, nước biển đi ngược lên nguồn vào khoảng 60 km v́ sự đảo ngược nầy sông Cửu Long thường xuyên được bồi đắp bởi phù sa của sông Mekong, v́ vậy miền đồng bằng sông Cửu-Long được cho là vựa lúa của Việt Nam ngoài ra c̣n cung cấp vô số rau củ, trái cây và rất nhiều loại lá thơm giúp cho ẩm thực miền nam có được rất nhiều món ăn đặc biệt.  

     Việt Nam được chia ra thành 3 miền: nam, trung và bắc, ẩm thực của 3 miền có những món ăn đặc biệt khác nhau, ngoài ra c̣n có ẩm thực của miền đồng bằng sông Cửu-Long và ẩm thực của miền cao nguyên, mỗi nơi một phương pháp nấu ăn khác nhau nhờ vào sự phong phú của thực phẩm mỗi vùng.

     Những món ăn như chả gị, gỏi cuốn, tôm chiên, thịt heo kho tộ, cá kho tộ, vịt xào thơm, chuối lăng bột chiên vân vân thường được cho vào thực đơn của những nhà hàng Tàu, Thái, Miên và Lào mặc dầu những món ăn trên là những món ăn cổ truyền thuần túy của Việt Nam và cũng chứng tỏ rằng ẩm thực Việt Nam rất được ưa chuộng của rất nhiều người trên thế giới.

  

     m thực Việt Nam dựa trên cơ sở văn hóa chung nhưng đôi khi khác nhau trên 3 miền: bắc, trung, nam, đó chỉ là thể hiện sự đa dạng, phong phú của mỗi miền, nguyên liệu thực phẩm, cơ chế ăn uống cũng tùy thuộc vào đời sống hàng ngày của mỗi người.

   

Ẩm thực miền bắc

    Miền bắc giáp với Tàu và Lào thời tiết khắc nghiệt hơn hai miền trung và nam, ẩm thực miền bắc cho chúng ta những món ăn đúng mực, nhiều chất đạm, nhiều năng lượng,  người miền bắc dùng nhiều đồ chiên với dầu thực vật hay dầu động vật như món chả cá Hà Nội, nước tương, chao, ḿ, trứng, bột ḿ cũng được dùng rất nhiều ngoài ra có rất nhiều loại bánh xếp. Người miền bắc đặc biệt ưa chuộng thịt ḅ, thịt gia cầm nhất là vịt và heo quay, vịt và heo quay được ướp gia vị rất thơm đặc biệt ở vùng Cao Bằng vịt quay được ướp với 7 loại hương vị ngoài ra c̣n dùng mật và nước tương để món ăn được thơm, đậm đà hơn là đồ quay của Tàu, ẩm thực miền bắc cũng dùng nhiều rau cải luộc và xào.

     Về phong cách ăn uống phần đông người miền bắc dùng nhiều thời gian hơn cho những bửa ăn mặc dầu với những món ăn đơn sơ, cách chế biến thực phẩm cũng có phần trịnh trọng hơn với gia vị thanh nhẹ, người miền bắc ăn uống khoang thai, ăn chậm nhai kỹ được đút kết thành khoa học dưỡng sinh. Có người cho rằng khẩu vị miền bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ có lẻ nó được canh gát thường trực để chống nổi lo âu bị đồng hóa của Tàu.

     Người miền trung và người miền nam trộn gà với rau răm c̣n người bắc lại trộn gà với lá chanh và chó là món ăn được dân miền bắc ưa chuộng:

Con gà cục tác lá chanh,

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi,

Con chó khóc đứng khóc ngồi,

Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

       

     Phở là món ăn b́nh dân đặc biệt nhất của miền bắc, với thịt ḅ, vị thơm mùi quế và nhiều rau như giá, hành, ng̣, rau quế và ng̣ gai. Ngoài phở c̣n có những món ăn tượng trưng và được người miền bắc ưa thích là món bún thang, bún ốc, bún mọc, bún riêu, chả cá Hà Nội, bún cá Hà Nội món ăn dân dă mộc mạc nhưng đầy vẻ bản chất riêng biệt của người Hà Nội. 

       

Ẩm thực miền trung

     Miền trung với bờ biển dài và bề ngang hẹp “dằng dặc khúc ruột miền trung” mắm ruốc cá kho đă đi vào mâm cơm của số đông thay cho “ tương cà gia bản” của truyền thống miền bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng lá đặc sản của dọc suốt miền duyên hải. Nói chung món cá kho miền trung phần nhiều là cá biển và thường kho với các loại rau quả như khế, cà chua, thơm, dưa môn, dưa cải, chuối chát, trái vả, dưa hường, mít non v.v…. hơn nữa món cá kho là món ăn b́nh dân của 3 miền nhưng khi đưa đến Huế cũng mang màu quí phái.

     Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19. Các món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế, nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế, ngay cả những ḷng lợn, ḷng ḅ khi vào tay của các bà nội trợ Huế cũng trở thành mĩ vị cao sang.

     Miền trung c̣n có nhiều món gỏi như gỏi cá mai, ở miền bắc có phở th́ miền trung có ḿ quảng, bún bó Huế, ngoài ra c̣n có một món ăn đặc biệt là bánh bèo ( bánh bèo miền trung không dùng đậu xanh như bánh bèo của miền nam) được tŕnh bày khéo léo, mỗi bánh với nhiều màu sắc nấu trên một đĩa nhỏ, có lẽ bị ảnh hưởng của đời sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc, cao sang nhất là sau khi giang sang thu về một mối, chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Bửa tiệc có hàng trăm đĩa nhỏ với các loại thức ăn khác nhau.

     Có hàng trăm món Huế, nhưng phổ biến rộng không chỉ là những món ăn cao cấp. ngày nay cả nước đều biết tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo qhay (cuit à point à l’eau) kèm khế và các loại rau thơm, ngoài ra c̣n có món mắm ṣ Lăng Cô, cơm hến, bánh lá, bún mắm Hội An nực mùi mắm nêm trộn với dưa leo rau ghém, ẩm thực Huế c̣n đặc biệt nổi bật với những món ăn thịt xỏ xâu (brochette) ăn với bánh hỏi với đủ loại rau tươi và ăn với nước mắm v.v….

     Có những món ăn b́nh dân Huế nhưng ngày nay là món đặc sản trong thực đơn của các khách sạn sang trọng. Cái khó trong lúc làm món bún ḅ Huế là nước dùng phải qua nhiều công đoạn chế biến riêng và khó là làm sao cho nước dùng được đậm đà vị mắm ruốc mà không hôi mùi ruốc.

     Toàn thể ba miền Việt Nam đều có món mắm tôm chua, nhưng có lẽ hương vị tôm chua Huế đặc sắc hơn v́ sự chế biến qua nhiều công đoạn của nhiều nguyên liệu khác nhau như rượu, măng ṿ, riềng, tỏi, ớt, xôi nếp và nước mắm ngon.    

    Về địa thế miền trung không thuận lợi bằng miền bắc và miền nam nhưng ẩm thực miền trung chịu ảnh hưởng của những món ăn của các cung đ́nh vua chúa và của vương quốc Chàm lúc xưa, các món ăn Huế mặc dầu không được phong phú của miền bắc hay đậm đà của miền nam nhưng người miền trung có những món ăn với những hương vị rất đặc biệt, họ dùng những thực phẩm với nhiều gia vị cay để làm các món ăn như sả, ớt đỏ, me, gừng, chanh, dầu mè, dầu hào và đặc biệt ngoài nước mắm c̣n có mắm tôm dùng trong các món ăn đặc biệt của miền trung như món ăn “bún ḅ Huế” một món ăn có gia vị rất ngon vừa thơm vừa cay không giống bất cứ món ăn nào khác với rất nhiều nguyên liệu như thịt ḅ (bắp ḅ) thịt heo (đuôi heo, chân heo), các loại lá thơm như sả, gừng tiêu,chanh, hành tây vân vân, ngoài ra c̣n có nước mắm, mắm ruốc, một món ăn đầy đủ chất dinh dưỡng nhất là chất đạm chứa nhiều “gélatine” (tót cho da) từ đuôi heo và chân heo.              

Ẩm thực miền nam

    Miền nam có nhiều món ăn lạ, tùy theo nguyên liệu thực phẩm đặc biệt của mỗi vùng, người dân có thể làm nhiều món ăn ngon, ví như món lẩu mắm, một món ăn rất b́nh dân không hoàng tráng nhưng đậm đà hương vị mà nguyên liệu chính là mắm, thời gian trôi qua món lẩu mắm được thêm nhiều nguyên liệu như ốc,cá, tôm, mực, thịt ba rọi đậu hủ và nhiều loại rau thơm tùy theo sở thích của mỗi người như giá, rau bắp, rau hổ, rau đắng, rau nhúc, rau ôm, ngó sen và rất nhiều loại rau thường dùng hàng ngày. Món ăn này trở thành món ăn đặc sản cao cấp của miền nam, món ăn này cũng biểu lộ được tính chất thực thà chất phát không bảo thủ, không cầu kỳ như miền bắc, ngoài ra c̣n thể hiện đầy đủ nét hoang dă và hào phóng của người miền nam, nếu có nguyên liệu nào mới, ngon, lạ và thích nghi với món ăn, người đầu bếp sẽ t́m cách pha chế, kết hợp, cải biến để món ăn trở nên đậm đà thơm ngon hơn.

     Đặc biệt vùng Trà Vinh và Sóc Trăng có một loại nước lèo danh tiếng được gọi là nước lèo Trà Vinh hoặc bún mắm Sóc Trăng một loại nước súp làm từ cá lóc, cá rô đồng hoặc với mắm cá nhất là mắm cá sặc. Đặc biệt nước lèo này được nấu với một loại củ giông như củ sâm gọi là ngải bún có nguồn gốc từ xứ Miên, ngải bún có mùi thơm d́u dịu và vị ngai ngái ẩn chứa hương vị của đất đai, rừng rú hoang dă của miền nam nam bộ. 

     Miền bắc và miền trung đều có canh chua nhưng tô canh chua miền nam khác hẳn về chất lượng thể hiện cho sư trù phú vô cùng của miền nam, nước súp thật chua dùng me rất nhiều, cá cắt khúc lớn, tôm, nhiều loại rau củ như thơm, cà chua, đậu bắp, giá, rau ôm và ớt thật cay.    

    m thực miền nam có tiếng về gia vị và màu sắc đủ loại của các thức ăn miền nhiệt đới (h́nh trên trang 118 của bài này: rau ăn với món bún mắm), hầu hết ẩm thực miền nam dùng nước dừa, nước cốt dừa và nước mắm cho nhiều món ăn từ những món ăn chánh cho đến các món ăn tráng miệng, có vị ngọt, mặn và bùi hơn ẩm thực của miền trung và miền bắc, như lương um lá nhàu với nước dừa và nước cốt dừa của vùng Cà Mau và các vùng khác của miền tây nam bộ , nhiều người cho rằng người miền nam ăn bằng mắt, bằng mủi không giống như người miền bắc ăn để bổ dưỡng cho cơ thể, miền nam có rất nhiều loại rau, trái cây, lá cỏ thơm, nhiều gia vị, với những nguyên liệu trên, người nội trợ có thể pha chế và thực hiện được nhiều món ăn lạ, đậm đà hương vị trong thời gian ngắn.  

     Với nước mắm, mắm cá đủ loại, mắm tôm, cua với đu đủ, thơm, người nội trợ có thể làm trên “1001” món ăn: xào như mắm ruốc xào sả, hấp như mắm chưng, luột như bánh tráng cuốn tôm, thịt và mắm thái hoặc món canh như mắm và rau v.v…, những gia vị: mặn, ngọt, chua, cay và đắng được phối hợp với nhiều loại rau thơm cùng với nhiều loại thú vật ở mọi vùng của miền nam: ḅ, nhảy, lội và bay:

                                như lương xào xúc bánh đa

                                Nhảy như ếch xào lăng

                                Lội như cá trê kho tộ

                                Bay như chim cút rôti

 

     Hơn nủa ở vùng Đồng Thàp có một loại chim nhỏ như chim cút vừa bay (chỉ vài thước), vừa lội và vừa nhảy gọi la chim cúm núm, cho thêm người miền nam những món ăn ngon. 

     Ngoài ra c̣n có những món ăn thuần túy miền nam là thịt heo kho nước dừa (nước dừa là nguyên liệu chánh cho món ăn này). Đặc biệt có món ăn như hột vịt lộn ăn với rau răm món ăn b́nh dân được mọi người Việt-Nam ưa thích và có thể ăn bất cứ lúc nào và bất cứ ở đâu, đối với những người ngoại quốc, vịt lộn là món ăn ít được ưa chuộng v́ cho rằng:

“Trứng không phải trứng mà vịt cũng không phải vịt mà là vịt trong trứng”

      Người miền nam c̣n có những nguyên liệu dùng để biến chế rất nhiều món ăn như: cá trê, cá lóc, lương, ếch, ốc đủ loại, chuột đồng rất nhiều trong mùa thu hoạch lúa với những thú vật này cũng đủ dâng hiến cho người dân miền nam vô số món ăn đặc biệt khác nhau.       

      Báo chí Pháp cho rằng ẩm thực Việt Nam có hơn 500 món ăn nhưng thật ra với sự tiến hóa theo thời gian, với nguồn nguyên liệu thiên nhiên dồi dào của miền nam nhất là miền tây nam bộ được phối hợp với những nghệ thuật nấu nướng cổ truyền, người nội trợ miền nam có thể sáng chế rất nhiều món ăn mới và ngon đến ngày hôm nay, số món ăn không thể kê khai đầy đủ được.

      Trong mỗi thành phố lớn của Việt Nam nhất là Saigon trung tâm kinh tế của miền nam cũng là trung tâm ẩm thực của toàn quốc, nếu chúng ta vào một nhà hàng sang trọng nào đó hoặc một quán ăn b́nh dân được gọi là “quán nhậu” để t́m và thưởng thức” những món ăn đặc sản của Việt Nam th́ chúng ta cũng sẽ có một nhận định như một nhà phê b́nh người Pháp về ẩm thực Việt Nam: muốn thưởng thức được món ăn thuần túy đậm đà gia vị của Việt Nam th́ nên vào “quán nhậu” mặc dầu náo nhiệt ồn ào nhưng có rất nhiều món ăn ngon lạ và nhà phê b́nh này c̣n quan sát rằng “quán nhậu” hầu như chỉ dành riêng cho đàn ông !!.

      Miền nam c̣n có món súp có tên là hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện từ trước năm 1960, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, hầu hết chủ nhân là người Việt gốc Hoa, sau đó người Mỹ Tho cải biến theo khẩu vị riêng. Về phương diện dinh dưỡng một tô hủ tiếu có được đầy đủ chất đạm, chất béo, chất khoáng và vitamine : thit heo nạt cắt lát, thịt heo bầm xào với hành, tỏi có mùi rất thơm, gan, tim heo, tôm, trứng cúc  vv, thêm nhiều loại rau giúp tô hủ tiếu thêm nhiều hương vị tươi thơm: hẹ, giá, rau cần, sà lách, rau tần ô vv.          

 

D) ẨM THỰC PHÂN TỬ

 

      Một danh từ mới được đưa ra cho ẩm thực thế giới vào năm 1988 bởi môt người Pháp tên là Hervé This danh từ “gastronomie moléculaire” hay cuisine moléculaire có thể dịch ra “ẩm thực phân tử” và bắt đầu bởi những nghiên cứu và áp dụng một cách khoa học như đặc tính của một loại rong biển màu nâu “Agar-agar” có thể thay thế đặc tính kết đông của trứng, giống như người Việt Nam dùng “rau câu” để làm những món ăn tráng miệng.    

     Người đầu tiên nghiên cứu và áp dụng khoa học vào lănh vực nghệ thuật nấu nướng là một người Pháp tên là Hervé This, sinh ngày 5/6/1955, là một kỹ sư lư-hóa sau khi tốt nghiệp ông làm ở viện nghiên cứu nông học quốc gia, ông cũng là giám đốc khoa học của tổ chức khoa học thực phẩm,  ngoài ra ông c̣n là chủ tọa của hội đồng giáo dục của viện nghiên cứu gia vị, nghệ thuật nấu ăn. Năm 1988 ông H This đă tạo ra một kỷ luật khoa học mới với ông Nicolas Kurti được gọi là “gastronomie moléculaire” cùng với nhóm nghiên cứu của I.N.R.A ( institut national de la recherche agronomique) viện nghiên cứu nông học quốc gia, ông nghiên cứu sự biến hóa thức ăn ở pḥng thí nghiệm hóa học “Agro Paris Tech”, ông đă xuất bản rất nhiều sách về “ẩm thực phân tử”. Nội dung của những sách nầy là tŕnh bày cơ chế của nhiều sự biến hóa thức ăn, những nghiên cứu khoa học của ông được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ chuyên môn và kỹ thuật. Ông nhận xét rằng nấu chín trứng ở một nhiệt độ chính xác có thể cho một kết quả mà từ trước đến giờ không ai biết được chẳng hạn như ở nhiệt độ 67,5 °C, làm mousse chocolat  hoặc làm chocolat chantilly mà không cần trứng, ngoài ra ông Hervé This c̣n áp dụng nitơ lỏng ”azote liquide” để làm nhanh món cà rem.  

    m thực phân tử là một kỷ luật khoa học dựa trên kinh nghiệm, nghiên cứu những hiện tượng, những biến đổi xảy ra trong khi làm bếp, ẩm thực phân tử liên quan đến toán học, vật lư, hóa học và ngoài ra c̣n liên quan đến văn hóa và lịch sử. Từ những phương pháp nấu nướng, ẩm thực phân tử được nghiên cứu một cách khoa học những sự biến đổi và t́m hiểu cơ chế của sự biến đổi này, ngoài ra ẩm thực phân tử c̣n để ư nghiên cứu đến sự khéo léo của người làm bếp, sau đó t́m hiểu nguyên do.

     Tất cả thức ăn là những hệ thống phân tán (dispersé) như: nhũ tương (émulsion), gel, bọt (mousse), bọt ở thể cứng (mousse solide), thể vẩn (suspension), thể vẩn ở thể cứng (suspension solide), trong bếp gel là tṛng trắng của trứng, nhũ tương là nước xốt mayonne (mayonnaise: làm bằng tṛng đỏ trứng và dầu), ẩm thực phân tử nghiên cứu sự đông tụ của trứng và sự kết tinh của thực phẩm bởi nitơ ở thể lỏng. 

     Năm 2005 Hervé This đưa ra một chương tŕnh khoa học mới trong sự nấu nướng:

         - Khám phá thành phần kỹ thuật

         - Khám phá thành phần mỹ thuật

         - Khám phá thành phần liên hệ 

 

   Pha phân tán

 (phase dispersé)

            Gaz

     Chất lỏng

          Chất cứng

Chất lỏng

(liquide)

Gaz phân tán trong

chất lỏng :bọt lỏng

(Chantilly, blanc en

neige, soufflé)

Chất lỏng phân tán

trong chất lỏng:

nhũ tương

(Sửa, xốt mayonne,

giấm)

Chất cứng trong chất lỏng:

Thể vẩn

(Bột làm bánh xếp,crème

Anglais)

Chất cứng

(solide)

Gaz phâ tán trong

Chất cứng: bọt cứng.

(Bánh ḿ, soufflé,

meringue)

Chất lỏng phân tán

trong chất gel: gel

(gelée, mứt, aspic)

 

Chất cứng trong chất cứng:

Thể vẩn cứng

(Bột bánh ḿ không

có levure)

 

     - Bọt (mousse): sự phân tán của những bọt không khí trong chất lỏng hoặc chất cứng chẳng hạn như bọt savon và bọt polystyrene.

     - Nhũ tương (émulsion): sự phân tán của chất béo trong nước như .

     - Thể vẩn (suspension): có thể là một chất lỏng hoặc nửa lỏng nửa cứng, là kết quả của sự phân tán của một chất cứng trong chất lỏng cũng được cho là sự phân tán hỗn hợp trong đó một chất được phân tán ra những thành phần rất nhỏ và có thể ḥa tan trong chất khác để thành một chất đồng nhất.

     - Nitơ lỏng: Nitơ (azote) c̣n được gọi là diazote (N2) là một chất gaz có rất nhiều trong thiên nhiên, gồm có khoảng 80% không khí, là chất vô hại và không tác động đến sự đốt cháy, để có được nitơ lỏng diazote được nén dưới áp xuất rất cao (200 bars) và được làm lạnh ở nhiệt độ – 196°C sau đó chất gaz trở thành thể lỏng ở áp xuất 1 bar.

    

NHÀ HÀNG NGON

Restaurants gastronomiques

THẾ GIỚI

     Hậu quả của khủng hoảng kinh tế toàn cầu, song song với sự lo âu về việc làm, đời sống không ổn định và tương lai của gia đ́nh không được bảo đảm, mọi từng lớp dân chúng nhất là những thành phần có thu nhập trung b́nh và thấp đă thay đổi cơ chế ăn uống và để dành nhiều thời gian hơn cho ẩm thực, tự thực hiện cho ḿnh những món ăn vừa rẻ vừa có đầy đủ phẩm chất và nhất là có thể thực hiện nhanh chóng các món ăn, có nhiều sách chuyên về dinh dưỡng sáng chế những công thức nấu ăn vừa ngon vừa rẻ lại có cân bằng về dinh dưỡng.

     Dân chúng miền Bắc Âu từ xưa không có tiếng về ẩm thực, cũng bắt đầu để ư đến việc tự nấu ăn và t́m cách học hỏi từ sách vở hoặc trên tivi về phương pháp dạy nấu ăn.

     Cuối tháng 2 năm 2011 ông Paul Bocuse (chủ nhà hàng 3 sao ở Lyon) tổ chức một bửa ăn trang trọng và đă mời 90 người đầu bếp danh tiếng của 90 quốc gia trên thế giới, mục đích để giới thiệu và củng cố địa vị ẩm thực của Pháp sau khi ẩm thực Pháp được UNESCO công nhận là tài sản văn hóa nhân loại phi vật chất và nhân dịp nầy ông có tổ chức một cuộc thi dành cho những đầu bếp tương lai của ẩm thực thế giới qua giải thưởng “Bocuse d’Or”, kết quả thật ngạc nhiên của hầu hết các khách quan: 3 vị trí đầu thuộc về các nước Bắc Âu : Đan Mạch, Thụy Điển và Na-Uy, và thứ tư là Pháp.

     Sự kiện này chứng tỏ dân chúng Bắc Âu qua những sự kiện về ô nhiễm môi trường và sự bất ổn về kinh tế, dân chúng bắt đầu ư thức được sự quan trọng của cơ chế ăn uống, bớt thói quen với những đồ ăn chế biến, đông lạnh và những “fast food” và bắt đầu làm quen với những thức ăn gọi là “low food” tự nấu ăn với mục đích vừa bớt được gánh nặng tài chính vừa hạp khẩu vị hơn nữa có đầy đủ chất dinh dưỡng.              

     Bẩm sinh ai cũng muốn ăn ngon, mỗi người chúng ta đều có sự định nghĩa của danh từ “ăn ngon” khác nhau, v́ tùy theo văn hóa, phong tục, kinh tế, môi trường và cơ chế ăn uống khác nhau của mỗi quốc gia, ăn tại gia có lẻ chúng ta không để ư đến những chi tiết khi chúng ta có dịp thưởng thức những món ăn ở một nhà hàng ngon danh tiếng, một cách tổng quát một món ăn ngon ở nhà hàng, ngoài hương vị, cách pha chế, tổng hợp các nguyên liệu, kỹ thuật nấu chín thực phẩm vân vân c̣n có sự phối hợp, tŕnh bày màu sắc khéo léo giữa các loại bát đĩa và các món ăn để có được những món ăn vừa đẹp vừa thơm vừa hạp khẩu vị, ngoài ra phần dịch vụ, không gian, môi trường xung quanh, vấn đề an toàn vệ sinh cũng đóng vai tṛ quan trọng và ảnh hưởng rất nhiều đến những món ăn và cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với sự định vị về giá trị của nhà hàng. Ẩm thực bao gồm nhiều thành phần văn hóa, sự tổng hợp những hiểu biết và những truyền thống của sự ăn và uống, ẩm thực cũng liên quan nhiều đến sự học hỏi, t́m ṭi một cách khoa học của mọi người trên thế giới, như vậy ẩm thực là một nghệ thuật, là gia tài phi vật chất của mỗi quốc gia. 

     V́ vậy tờ báo “Guide Rouge” của Michelin cũng dựa theo những điều kiện trên để so sánh và định vị những nhà hàng ngon trên thế giới.

     m thực của Nhật và Pháp được nhiều báo chí trên thế giới đề cập, định vị và phê b́nh c̣n đối với ẩm thực Việt Nam, báo chí thế giới có đề cập, phê b́nh nhưng chưa có sự định vị nào.      

      Những nhà hàng danh tiếng được báo chí tham khảo, đánh giá, định vị và xuất bản  mỗi năm, sự định vị này giống như sự định vị cho các khách sạn danh tiếng từ không có sao nào đến 5 sao theo tiêu chuẩn quốc tế . Theo tiêu chuẩn thế giới về sự định vị của các nhà hàng danh tiếng trong giới ẩm thực được các nhà báo chuyên về ẩm thực chấm từ không có sao đến 3 sao.

      Những nhà hàng được định vị 3 sao phải đạt được điểm cao nhất trên mọi phương diện:

            - Phẩm chất, vệ sinh an toàn thực phẩm

            - Nguồn cung cấp nguyên liệu phải tuân theo những luật lệ, tiêu chuẩn đặt ra bởi chính phủ như sự bảo quản nguyên liệu từ lúc mua đến lúc đưa vào sử dụng trong bếp

            - Sự tổ chức và phương pháp nấu nướng trong bếp

            - Phong cách dịch vụ của toàn thể nhân viên trong nhà hàng

            - Dụng cụ bát đĩa tŕnh bày trên bàn ăn

            - Nhà vệ sinh phải cũng phải được luôn luôn sạch sẻ.

            - Không gian, môi trường, trang trí pḥng ăn phải hoàn hảo

     Hơn nữa để có được 3 sao các chủ nhà hàng và các đầu bếp chính phải chịu áp lực rất lớn mỗi ngày, v́ ngoài sự cạnh tranh mạnh mẽ với các nhà hàng danh tiếng khác, các đầu bếp luôn luôn phải tự giác và cố gắng rất nhiều trong lĩnh vực nghiên cứu, quan sát, tim ṭi để có thể phát minh ra những món ăn ngon, lạ và hạp khẩu vị của phần đông khách hàng, quan trọng hơn là lúc nào cũng muốn nhà hàng của ḿnh không bị xuống cấp qua sự định vị mỗi năm. Cách đây vài năm, năm 2003, người đầu bếp chính cũng là chủ một nhà hàng 3 sao Pháp Bernard Loiseau đă tự tử v́ không chịu nổi những áp lực và phê b́nh từ các nhà chuyên môn về ẩm thực, sau khi bị báo “Guide Gault Milau” cho xuống điểm từ 19/20 xuống c̣n 17/20 và những phê b́nh ít ca ngợi với những lời châm biếm nhục nhă của ông François Simon v́ cho rằng ông đă ngủ trên sự vinh quang của ông, sau sự kiện đáng tiếc này, có rất nhiều nhà hàng danh tiếng tự động từ chối sự định vị của các nhà báo và chỉ chuyên tâm làm những món ăn với chất lượng cao với giá cả phải chăng để phục vụ khách hàng v́ cho rằng họ không chịu được những áp lực triền miên để duy tŕ, giữ vững đẳng cấp của ḿnh hơn nữa về công sức và tài chinh sẽ bị hao hụt rất lớn.

     Sau đây là bảng xếp hạng của 10 nhà hàng ăn danh tiếng nhất thế giới được đăng trên tờ báo Anh “Restaurant Magazine” năm 2011

       1) Noma nước Đan Mạch

       2) El Celler de can Roca nước Tây Ban Nha

       3) Mugaritz nước Tây Ban Nha

       4) Osteria Francescana nước Ư

       5) The fat Duck nước Anh

       6) Alinea nước Mỹ

       7) D.O.M nước Bresil

       8) Arzak nước Tây ban Nha

       9) Le chateaubriand nước Pháp

       10) Perse nước Mỹ (Chicago)

     n tượng nhất là sư phát triển ẩm thực của nước Đan Mạch, như đă được đề cập, người đầu bếp trẻ nước Đan Mạch được giải nhất do ông Paul Bocuse tổ chức cuối tháng 2 năm 2011 và trong bảng xếp hạng của sự định vị 50 nhà hàng ngon nhất thế giới cho năm 2011 bởi 600 nhà chuyên môn thế giới về ẩm thực trong tờ báo “Restaurant Magazine” của Anh, nhà hàng Noma của nước Đan Mạch đă đoạt giải nhất.

     Ghi chú: từ năm 2006 nhà hàng El Bulli đăng quang 4 năm liên tiếp, năm 2009 nhà hàng này đă tuyên bố ngừng hoạt động trong ṿng hai năm để nghiên cứu và phát minh thêm các món ăn mới với mục đích chính là để phục vụ khách hàng, giảng dạy cho những đầu bếp trẻ thế giới sau đó để duy tŕ đẳng cấp của ḿnh trong thế giới ẩm thực, hàng năm có hàng triệu người muốn giữ chỗ để mong muốn thưởng thức được những món ăn độc đáo nhưng số chỗ có giới hạn nên có thể phải đợi đến 1-2 năm mới có chỗ, nên không có tên trong danh sách định vị của năm 2011.

     Đặc biệt trong sự định vị này nhà hàng Chateaubriand ở Paris được giữ địa vị thứ 9 trong 10 nhà hàng ngon nhất thế giới trong khi đó cuốn sách định vị của Michelin Guide Rouge lại không có tên nhà hàng này trong sự đinh vị năm 2011!!.

     Sự định vị năm 2011 của tờ báo “Restaurant Magazine” của Anh và “Guide Rouge” của Michelin Pháp làm cho giới ẩm thực thế giới nhất là Pháp lên tiếng chỉ trích sự thiên vị, bất đồng sai sự thật trong sự lựa chọn đối tượng, tiêu chuẩn trong sự quyết đoán, nghi ngờ khẩu vị của người Anh, chú trong quá nhiều đến sự nhạy cảm theo thời về khẩu vị của nhiều người trong nhóm trọng tài có trách nhiệm về định vị và cuối cùng hầu hết các nhà phê b́nh ẩm thực nghi ngờ những gíám khảo này khó có đủ thời gian để có thể thưởng thức và phê b́nh những món ăn của tất cả các nhà hàng danh tiếng trên thế giới. Hơn nũa theo sách Guide Rouge của Michelin thi số nhà hàng có sao nhiều nhất thế giới của Nhật Bản lại không có tên trong danh sách của “Restaurant Magazine” của Anh.                  

Số nhà hàng ngon của các nước Âu Châu

được định vị trên sách “Guide Rouge” của Michelin

 

Quốc gia

3 sao

2 sao

1 sao

Năm xuất bản

“Guide rouge”

Pháp-Monaco

26

77

455

2010

Đức

9

23

205

2011

Tây Ban Nha

7

11

119

2010

Y

6

37

229

2010

Anh

3

13

106

2007

Bỉ

2

10

86

2010

Ḥa Lan

2

14

75

2010

Thụy Sỉ

2

16

75

2011

Áo

0

4

49

2006

Luxembourg

0

1

12

2010

Na Uy

0

0

6

2008

Bồ đào Nha

0

1

11

2010

Thụy Điển

0

2

12

2009

 

Số nhà hàng ngon của các thủ đô trên thế giới

được định vị trên sách “Guide Rouge” của Michelin

 

Thủ đô

3 sao

2 sao

1 sao

Năm xuất bản

“Guide Rouge”

París

10

13

41

2010

Tokyo

11

42

144

2010

New-York

5

10

42

2011

Hồng Kông

2

8

32

2010

Macau

1

1

7

2010

Milan

1

4

17

2008

Sao-Paulo

0

0

2

2009

Kyoto

7

22

71

2011

Osaka

3

12

75

2011

Kobe

2

10

37

2011

Chicago

2

3

18

2011

San Francisco

2

0

39

2011

    

     Ngoài sự định vị của báo chí Anh, ở Pháp cũng có nhiều sách chuyên môn về khách sạn và nhà hàng như sách “Guide rouge” của Michelin sách này mỗi năm định vị hầu hết những nhà hàng danh tiếng của Pháp và thế giới cũng như sách Chateaux&Hotel collection và sách Relais&Chateaux định vị mỗi năm hầu hết các khách sạn, nhà hàng có liên quan đến lâu đài xưa của Pháp và các nước Âu Châu

     Năm tiêu chuẩn quan trọng cho nhà hàng ngon:

         1) Chất lượng của thực phẩm

         2) Quán thông sự “nấu chín” thức ăn và gia vị    

         3) Cá tính của người đầu bếp chính trong bếp

         4) Chất lượng (toàn diện của nhà hàng) trên giá cả (Qualité/prix)

         5) Bất cứ lúc nào cũng giữ vững, duy tŕ sự đều đặng của thực đơn

     Phần 2 là giai đoạn quan trọng nhất trong quá tŕnh nấu ăn, sự “nấu chín” và pha chế các loại thực phẩm thực ra rất phức tạp, khó đạt đến mức hoàn hảo và giai đoạn này có thể biểu hiện sự khác biệt giữa các đầu bếp danh tiếng nhất trên thế giới. Kỹ thuật ẩm thực là một quá tŕnh biến chế những thực phẩm, người đầu bếp lựa chọn và phối hợp những thành phần của thực phẩm (chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng và vitamine) với nhiều dụng cụ và phương pháp khác nhau (những dụng cụ trong pḥng thí nghiệm lư-hóa cũng được đem ra áp dụng để thực hiện các món ăn). Trong quá tŕnh biến chế thức ăn, người đầu bếp cần phải thấu hiểu sự kết cấu, bề ngoài và những đặc tính hóa học những thành phần của những nguyên liệu dùng. Hơn nữa kỹ thuật nấu chín thức ăn có sự khác biệt rất lớn giữa các quốc gia v́ liên hệ đến phong tục, tập quán, kinh tế, văn hóa và môi trường của mỗi nước.         

     Sự nấu chín thực phẩm đ̣i hỏi người đầu bếp phải luôn luôn cảnh giác, phải được huấn luyện và tinh thông về mọi phương diện ẩm thực. Những nhà nhân loại học cho rằng sự “nấu chín” có từ 250000 năm trước và theo sự phát triển của các ngành nông nghiệp, thương mại và giao thông giữa các nền văn minh trên thế giới đă giúp cho nhiều người đầu bếp có được những thực phẩm mới với những thành phần mới, ngoài ra với những phát minh kỹ thuật như công nghệ đồ gốm giúp làm tăng thêm sự chính xác cho kỹ thuật nấu chín một thực phẩm để có thể giữ giá trị thơm ngon cho món ăn.     

     Cuốn sách “Guide Rouge” của Michelin được dân chúng Pháp và hầu hết mọi người trên thế giới xem như là cuốn sách đầy đủ nhất cho việc tham khảo mỗi khi đi du lịch, ngoài sự cung cấp, chỉ dẩn những bản đồ của các thành phố, địa chỉ của các khách sạn, nhà hàng kèm theo những ư kiến về chất lượng cũng như về giá cả của các khách sạn và nhà hàng ăn uống. Sách “Guide Rouge” đầu tiên được xuất bản vào năm 1900, hiện nay sách “Guide Rouge” được phát hành trên 90 quốc gia và trên 1 triệu cuốn, năm 2011 sách “Guide Rouge” phát hành 26 loại khác nhau của 23 quốc gia, số nhà hàng được tuyển chọn là 16500 và 96 nhà hàng được tôn vinh 3 sao, 338 nhà hàng 2 sao và 1952 nhà hàng 1 sao.

          

TÂY BAN NHA

      m thực của Tây Ban Nha mặc dầu không danh tiếng bằng Pháp và Nhật Bản nhưng hầu như năm nào cũng có 3-4 nhà hàng trong số 10 nhà hàng ngon nhất thế giới được lựa chọn nên có thể được cho là ẩm thực mẫu để tham khảo.

      Thành phố San Sebastian (tiếng Tây Ban Nha), Saint Sébastien (tiếng Basque) thuộc vùng Pays Basque là một trong 17 cộng đồng tự trị Tây Ban Nha, là một trong những thành phố du lịch nổi tiếng nhất của Tây Ban Nha, phần lớn nhờ vào sự danh tiếng về ẩm thực, băi biển La Concha là một trong những băi biển đẹp nhất Tây Ban Nha, ngoài ra trong phố cổ có rất nhiều quán bar b́nh dân Pintxos nổi tiếng (tiếng Basque là Tabas) suốt năm, tối nào cũng rất đông người đến tụ tập nơi này ăn, tṛ chuyện và uống rượu.

      Thành phố San Sebastian có nhiều nhà hàng ngon 3 sao như Arzak, Martin Berasategui, Mugaritz và Akelarre, nhà hàng Arzak được xếp hạng 8 thế giới năm 2009 và năm 2011, nhà hàng này có vài món ăn được người đầu bếp áp dụng ẩm thực phân tử “cuisine moléculaire” để thực hiện cũng như phần đông các nhà hàng danh tiếng của xứ này.

 

Trung tâm thành phố San Sébastian, bên trái là khách sạn Maria Cristina

(bên trong khách sạn này có một nhà hàng tên là Saigon !!)

 

       

Kiến trúc này chúng ta thường thấy ở các nước nam Mỹ thuộc địa của Tây Ban Nha

     Tây Ban Nha có một loại thịt jambon được gọi là “jambon ibérique” làm từ thịt của một giống heo đen và thức ăn của heo là trái của cây sồi (chêne), thịt của giống heo này có màu đỏ như thịt ḅ và thường hay bày bán ở các tiệm thịt nguội (charcuterie) hoặc có thể thưởng thức ở các quán bar Tapas như đă đề cập trên, thịt jambon này rất ngon và giá khá cao 

Nhà hàng Arzak

Thành phố San Sebastian

(3 sao và đứng hàng thứ 8 thế giới)

      

 Vài món ăn mới, ngon, lạ và cách tŕnh bày đẹp mắt từ khai vị đến tráng miệng

 

 

Dân chúng Tây Ban Nha hay ăn bánh ḿ với dầu olive
(Tây ban Nha là quốc gia đứng đầu thế giới về lượng sản xuất dầu olive)
Đặc biệt nhà hàng này phục vụ các món ăn khai vị với bánh ḿ và dầu olive

 

      

 

 

 

 

 

PHÁP

     Nói đến nước Pháp mọi người trên thế giới đều nghĩ đến tháp Eiffel, đại lộ Champs-Elysées, thiết kế thời trang, dầu thơm v.v… nhưng ngoài ra về phương diện ẩm thực cũng được nhiều người trên thế giới ưa thích. Hơn nữa ẩm thực Pháp càng được nhiều người biết sau khi ẩm thực Pháp lần đầu tiên được UNESCO công nhận là tài sản văn hóa nhân loại phi vật chất.

      m 2010 toàn nước Pháp có vào khoảng 200000 nhà hàng trong đó có 25 nhà hàng được định vị 3 sao trong đó thủ đô Paris có 13000 nhà hàng và 10 nhà hàng 3 sao, 13 nhà hàng 2 sao và 41 nhà hàng 1 sao.      

      Sau đây là tên của 10 nhà hàng được tôn vinh 3 sao của thủ đô Paris năm 2010

           1) Restaurant de l’hotel Meurice

           2) Restaurant l’Ambroisie  

           3) Restaurant l’Arpège

           4) Restaurant de l’hotel Plaza Athénée

           5) Restaurant l’hotel Bristol

           6) Restaurant Pierre Gagnaire

           7) Restaurant Le Doyen

           8) Restaurant Astrance

           9) Restaurant Le Pré-Castelan

           10) Restaurant Guy Savoy

 

      Ngoài Paris c̣n có 15 nhà hàng của những thành phố khác được chấm 3 sao

            1) Le petie Nice ở thành phố Marseille

            2) Maison Pic ở thành phố Valence

            3) Lameloise ở thành phố Chagny Saône et Loire

            4) Le clos des cimes ở thành phố Saint-Bonnette-le-Froid Haut Loire

            5) La côte Saint-Jacques ở thành phố Joigny Yonne

            6) Les Loges de l’Aubergade ở thành phố Puymirol Lot-et-Garonne 

            7) Bras ở thành phố Laguiole Aveyron

8) La maison de Marc Veyrat ở thành phố Veyrier-du-Lac Haut-Savoie

9) Le Relais Bernard Lois ở thành phố Saulier Côte d’Or

10) Georges Blanc ở thành phố Vonnes

11) Les Près d’Eugénie ở thành phố Eugenie-les-Bains

12) Trois Gros ở thành phố Roanne Loire

13) L’Amsbourg ở thành phố Moselle

14) L’Auberge de d’Ill ở thành phố Illhaeusem Haut Rhin

15) Paul Bocuse ở thành phố Collongé-au-Mont d’Or Rhône

 

Paris là một thành phố đẹp và lăng mạn của Pháp  
được
mọi người trên thế giới mơ ước đến thăm quan  Tháp Eiffel

 

      

Viện bảo tàng Louvre (trái)  -  Nhà thờ Notre Dame de Paris (phải)

 

      

Khải hoàn môn  và  Cầu Alexandre 3

 

Vườn Luxembourg gần khu “Quartier Latin”

 

Nhà hàng Bigarade

Thủ đô Paris (1 sao)

     Nhà hàng này được Guide Rouge định vị 1 sao và chỉ có 20 chỗ cho thực khách, nếu muốn ăn tối phải giữ chỗ trước ít nhất là 2 tháng, thời gian dùng cho buổi ăn tối trung b́nh từ 3h30 đến 4 giờ v́ trung b́nh từ khai vị đến tráng miệng là khoảng 20 món. Sau đây là h́nh ảnh của vài món ăn tượng trưng cho nhà hàng này 

 

      

  

        

 

Nhà hàng Joel Robuchon

Thủ đô Paris

( Tokyo được 3 sao nhưng ở Paris chỉ được 2 sao)

        

Truffe được tŕnh bày giữa ba lát ṣ điệp (trái)

Đùi chim cúc nấu với nấm morille
Morille cũng là một loại nấm tổ ong rất thơm và hiếm của Pháp (phải)

 

        

Muốn cà rem được ngon phần đông người đầu bếp của
Những nhà hàng danh tiếng dùng phương pháp ẩm thực phân tử “nitơ lơng” để thực hiện (h́nh phải)

 

Phương pháp

     Trọng lượng của nitơ lỏng bằng trọng lượng của thực phẩm, hỗn hợp những thành phần của thực phẩm tùy theo sở thích như crème tươi các loại trái cây, chocolat, vanille v.v.....
     Chia làm 2-3 lần lượng nito lỏng và đổ vào nồi inox chứa hỗn hợp thực phẩm, sau mỗi lần quấy đều hỗn hợp thực phẩm đến khi hỗn hợp thành cà rem, cà rem làm bằng phương pháp này sẽ rất mịn và rất  nhiễn, v́ những phân tử nước của jus được kết tinh với một thời gian rất ngắn khi tiếp xúc với nito lỏng ở nhiệt độ -200°C. (nên thận trọng khi áp dụng nito lỏng để làm thức ăn v́ dung dịch này ở nhiệt độ -200°C)

 

Nhà hàng Guy Savoy

Thủ đô Paris (3 sao)

        

 Cá hét (merlan) sống với trứng cá hồi

 

         

 

        

 

     Như đả đề cập trên, Ở Paris có rất nhiều đầu bếp Nhật Bản làm việc cho các nhà hàng danh tiếng Pháp, có một số muốn có sự độc lập, ra riêng và tự tạo nhà hàng riêng cho ḿnh và để có dịp dâng hiến cho thực khách những món ăn ngon, khác lạ của ḿnh.Đặc biệt có hai nhà hàng vừa mới khai trương nhưng được nhiều thực khách Pháp ưa thích

 

. Nhà hàng Guilo Guilo

Thủ đô Paris (không có sao)

     1) Nhà hàng Guilo Guilo  là một nhà hàng ăn Nhật, nhưng thật ra có vài món ăn cổ truyền của Nhật, ngoài ra phần lớn là những món ăn mới (nouvelle cuisine) ẩn chứa những gia vị của Nhật và Pháp.

 

Những món ăn khai vị

 

 

Những  món ăn chính

       

Cua trộn với đậu hủ và nấm chiên và tŕnh bày trên rau câu cam quít (gelée agrume) (trái)

Ca saba nướng bằng rơm ăn với gừng bầm nhiễn, hành lá và “myoga”  (phải)

 

        

Thịt ḅ nướng trộn với “míso” (một loại tương bầm) hành lá ăn với cơm (trái)

Cá chiên mè (phải)

 

        

Cà rem với rượu để thay đổi khẩu vị giữa các món ăn (trái)

Toro (cá ngừ phần bụng) ăn với “míso” và mù tạc (phải)

 

Bánh kẹp cuốn cà rem chocolat và matcha

 

 

Nhà hàng KEI

Thủ đô Paris (không có sao)

     2) KEI là nhà hàng ăn Pháp, người đầu bếp này trước đó đă làm việc cho nhà hàng 3 sao của người đầu bếp danh tiếng của Pháp Alain Ducasse, những món ăn của người đầu bếp này dược tŕnh bày rất đẹp và gia vị cũng rất ngon có lẻ v́ mới khai trương nên chưa có sự định vị

       

Cách tŕnh bày bàn ăn đơn giản nhưng không kém phần trang trọng (trái)

Mực sống, sốt agrume (cam, chanh, bưởi), hạt hồ đào (noix) tươi lát mỏng, hành lá (phải)

 

       

Tôm chiên, bọt (mousse) dưa leo, trứng caviar (trái)

Rau tươi, củ (sống và chín), trứng cá, nước sốt làm bằng gelée các loại rể thực vật (phải)

 

Gan ngỗng, mức sung, sung tươi, quả hạnh nướng lát mỏng và trang trí bởi nước sốt sung

Ghi chú: gan ngỗng hợp với những loại trái cây và rượu có vị ngọt

 

        

Cá sói (bar) chiên xù, trái quất (kumquat) nướng, sốt chanh, sốt cải soong, bọt (mousse) bưởi (trái)

Thịt ḅ nướng (phải)

 

        

Cà rem hạt dẻ và chanh, bánh kẹp làm bằng tṛng trắng trứng gà (trái)

Jus trái mơ (phương pháp ẩm thực phân tử) crème tươi, chocolat nóng (phải)

 

     Ngoài Paris, Pháp c̣n có những thành phố cổ khác với những nhà hàng ngon như thành phố Beaune cách Paris 300km về phía nam là thành phố cổ danh tiếng về rượu trắng và rượu đỏ Bourgogne như  Pommard, Nuits Saint-George, Gevrey-Chambertin v v và nhất là rượu Romanée-Conti của làng Vosne Romanée ngon nhất của vùng Bourgogne cũng là rượu danh tiếng nhất thế giới, nho thuộc loại Pinot Noir được trồng trên diện tích rất nhỏ vào khoảng 1,8 mẩu nằm trên vùng đất đá vôi (calcaire) rất tốt cho sự hấp thụ nước, chỉ sản xuất  khoảng 6000 chai/năm, và bán giá trung b́nh 6000 Euros/mổi thùng 12 chai, từ năm 2003 mổi thùng có 13 chai (1 chai Romanée de Conti và 12 chai khác thuộc làng “côte de Nuits” cũng là loại rượu ngon nhất của vùng Bourgogne và là rượu đắc nhất thế giới. có thể lên tới 18000 euros/ chai như Romanée Conti năm 2005 bán ó Gallerie La Fayette Paris (2005 là năm đặc biệt tốt cho hầu hết loại rượu toàn nước Pháp).

     Vào thời kinh tế hưng thịnh nhất của Nhật, vùng rượu này đă được đề nghị bán cho một công ty Nhật nhưng tổng thống Pháp François Mitterrand từ chối v́ cho rằng thương hiệu Romanée Conti là tài sản của Pháp.

 

Thành phố Beaune

 

        

Tu viện “Hotel Dieu” ở trung tâm thành phố (trái)

Bên trong tu viện Hotel Dieu (phải)

 

       

Truffes được tŕnh bày bán một loại nấm củ thơm và hiếm của vùng nầy (trái)

 Morilles cũng là một loại nấm củ thơm và hiếm và giá rất cao 450 euros/kg (phải)

 

Nhà hàng Le jardin des Remparts

Thành phố Beaune (1 sao)

Hai món khai vị

Bên trái là jus của trái melon được áp dụng phương pháp ẩm thực phân tử (cuisine moléculaire)
để thực hiện bên phải là soupe đậu hà lan xay nhiễn

 

Phương pháp Ẩm thực phân tử

     Thành phần gồm có:

           - Agar agar: có đặc tính giống như rau câu làm từ rong biển (thực vật), có thể thay thế bằng gélatine có cùng đặc tính như rau câu (động vật)

           - Jus melon (hay bất cứ loại jus trái cây khác)

           - Dung dịch chlorure de calcium hoặc dầu ăn trung tính (neutre)

     Trộn 150 ml jus với dung dịch agar agar (2g) ở nhiệt độ b́nh thường, dùng máy đánh cho đều, để vào máy micro onde vài phút đến khi sôi, dùng máy đánh thêm vài giây và để nguội, dùng  muỗng soupe lấy dung dịch jus để vào chén dầu (1/2 chén) hoặc dung dich chlorure de calcium, h́nh tṛn như tṛng đỏ trứng gà h́nh thành và ch́m lóng xuống đáy chén, vớt ra và rửa với nước cho hết dầu hoặc hết dung dich chlorure de calcium.

     Ghi chú: bên trong h́nh tṛn này là jus, bên ngoài là jus được kết đông bằng một lớp mỏng, không nên làm bể trước khi bỏ vào miệng.

     Chúng ta có thể dùng phương pháp này để làm những sợi ḿ Ư (spagetti) và những hạt ngọc trai đủ loại màu sắc của các loại trái cây để trưng bày cho những món ăn tráng miệng..  

 

Trứng 63°C với nấm củ truffe tṛng đỏ c̣n sống ở dưới lớp nước sốt 

 

Năm món chính

       

Sự phối hợp giữa hào sống và  thịt ḅ bầm sống thật lạ và rất ngon

  

        

Món ăn cá bơn lá mít (sole) với gelé bưởi hồng (pamplemousse)
màu
vàng trang trí trên cá là xương cá chiên gịn và xay nhiễn trộn với bột làm tăng thêm mùi thơm cho món ăn (trái)

Ṣ điệp chiên và nấm củ thơm (truffe) của vùng Beaune (phải)

    

 

Bảy món ăn tráng miệng

       

 

      

      Về phía đông cách Paris vào khoảng 360 km có tu viện Mt Saint Michel thuộc vùng Basse Normandie (nơi đổ bộ của quân đội đồng minh lúc thế chiến  thứ hai) là điểm đến không thể thiếu của phần đông du khách đến Pháp, trên đường đi đến vùng này, có vài nơi thăm quan rất hửu t́nh và lảng mạng như căn nhà của họa sỉ danh tiếng Claude Monet ở làng Giverny thuộc tỉnh l’Eure và vùng Basse Normandie cách Paris vào khoảng 60km, có vườn hoa và ao sen như trong bức tranh bất hủ của ông, ngoài tranh vẻ ông c̣n sưu tập rất nhiều tranh in tay (estampes) thời Edo của Nhật

 

       

Căn nhà và vườn hoa của họa sỉ Claude Monet, ông đă sưu tập
 rất nhiều tranh vẻ tay thời Edo của Nhật Bản và được trưng bày trong căn nhà này

 

       

Bức tranh danh tiếng của Claude Monet được vẻ với h́nh ảnh này

 

       

     Từ thành phố Giverny đi thêm 65km nữa sẻ đến thành phố Honfleur thuộc tỉnh Calvados cũng thuộc vùng Basse Normandie, một thành phố đặc biệt có một nhà thờ được xây cất bằng gổ vào cuối thế kỷ 15 và được thay thế nhà thờ bằng đá bị phá hủy bởi chiến tranh 100 năm, thành phố này nằm gần bờ biển, một thành phố văn hóa có nhiều gian nhà trưng bày mỹ thuật và bán tranh của nhiều họa sỉ danh tiếng.

     Honfleur c̣n được mọi người biết đến là trường học cho những họa sỉ trẻ “École de Honfleur” được tạo ra bởi họa sỉ Claude Monet và các họa sỉ danh tiếng khác như Gustave Courbet, Eugne Boudin vv trường học này góp phần cho sự xuất hiện phong trào theo xu hướng ấn tượng (impressionniste).

  

Thành phố Honfleur

       

 Những căn nhà cổ của thành phố Honfleur

 

 

Nhà thờ Saint-Catherine duy nhất của Pháp dược xây cất bằng gổ với lối kiến trúc đặc thù của vùng Normandie

     Thành phố Honfleur có hai nhà hàng ăn ngon ở trung tâm là la fleur de sel sa.qua.na chủ nhà hàng này có đi tu nghiệp ở vùng Hokkaido Nhật Bản, phát âm của tên nhà hàng này giống như “sakana” (cá) của Nhật c̣n “la fleur de sel” là tên của một loại muối danh tiếng của vùng này, muối này được đa số đầu bếp danh tiếng thế giới dùng để nấu nướng v́ không quá mặn và có vị “ngọt”, giá rất cao nhiều lần so với muối thường.

     Từ thành phố Honfleur đi thêm 280km nữa sẻ đến tu viện Mt Saint Michel, ở trên một đảo nhỏ thuộc vùng “Basse Normandie” kiến trúc của tu viện này được nhiều người ưa chuộng, số du khách hàng năm hơn 3 triệu, đứng hàng thứ hai sau Paris, có chiều cao 170m, năm 1979  tu viện này được công nhận là tài sản nhân loại của UNESCO   

       

Tu viện Mont Saint Michel

 

Sinh hoạt bên trong thành lũy của tu viện

     Nếu có dịp đi thêm 40 km về phía đông có thành phố St Malo, là một hải cảng của vùng Bretagne được bao bọc bởi thành lũy chống giặc thời xưa, được xây và liên tục được tu bổ từ thế kỷ thứ 12 đến thế kỷ thứ 19, St Malo là thành phố được dân chúng Âu-Châu ưa chuộng nhất nước Pháp  

       

Phía trước của thành lũy (trái)   -  Phía sau giáp biển của thành lũy (phải)

 

Một phần của thành lũy có chiều cao rất ấn tượng

     Thành phố này có hai nhà hàng ngon là Le chalut (chỉ phục vụ những món cá và đồ biển) và Le St Placide. Về hương vị và kỹ thuật nấu ăn của hai nhà hàng này đều ngon nhưng những món ăn của nhà hàng Le St Placide đều nhỏ về lượng có thể thưởng thức trọn vẹn trái lại những món ăn của nhà hàng Le Chalut quá lớn về lượng, người lớn tuổi không thể ăn hết được có thể để dành cho những người trẻ.

     Đi thêm 40 km nữa là tới thành phố Sables d’Or les Pins một thành phố du lịch biển có băi biển dài với màu nước biển émeraude, một trong những băi biển đẹp nhất vùng Bretagne và phong cảnh hoang dă với những vách đá cao (falaise). 

 

     

 

 

 

Nhà hàng La voile d’or La Lagune

Sables d’Or les Pins (1 sao)

     Vừa là khách sạn vừa là nhà hàng ngon nằm đối diện đồi cát rất đẹp, bên trong pḥng ăn thực khách có thể vừa ăn vừa ngắm nh́n các đầu bếp nấu nướng qua một lớp kiến dài ngăn cách pḥng ăn và pḥng bếp

Những món ăn khai vị

 

Sáu món ăn chính

      

Gan ngỗng chiên (trái)    -    Gan ngỗng ăn lạnh (phải)

 

Tôm hùm Na-Uy (langoustine

Tôm hùm Na-Uy pha chế với truffe

 

Sườn cừu con rôti

 

Sườn cừu con ướp rượu vang đỏ

 

 

 

Mười món tráng miệng

    

 

      

 

       

 

        

  

      

 

Nhà hàng ngon Nhật

     Những nhà hàng ăn danh tiếng của nước Nhật phải đợi đến năm 2009 mới được sách “Guide Rouge” của Michelin tham khảo và định vị, theo sách này mọi người mới biết rằng số nhà hàng có “sao” của 6 thành phố lớn rất nhiều (409 trong đó có 26 nhà hàng 3 sao) như Tokyo, Yokohama và Kamakura năm 2010, kế tiếp vào năm 2011 ba thành phố: Kyoto, Kobe và Osaka đă được sách “Guide Rouge” của Michelin tham khảo và định vị.

     Năm 2010 thủ đô Tokyo đă vượt qua thủ đô París với 11 nhà hàng 3 sao, từ trước đến nay Paris lúc nào cũng được cho rằng là thủ đô của ẩm thực thế giới với 10 nhà hàng 3 sao, sự kiện này đă tạo nên sự tranh cải mănh liệt giữa các đầu bếp chính danh tiếng và hầu hết người Pháp yêu chuộng ẩm thực của nước ḿnh với nhà xuất bản sách ”Guide Rouge” của Michelin, với 3 lí do:

1) Sự định vị nhiều sao cho các nhà hàng Nhật là thiên vị và cho rằng sách này muốn

            làm dịu sự phản đối của một số người đầu bếp và phần đông đọc giả Nhật Bản qua sự phê b́nh định vị của cuốn sách lần đầu tiên xuất bản ở Nhật vào năm 2007.

                  2) Suy đoán một cách chủ quan về sự tâng bốc quá đáng cho Tokyo là thủ đô mới của ẩm thực thế giới, hơn nữa tỉ lệ không cân xứng v́ diện tích và số dân của thủ đô Tokyo quá lớn đối với thủ đô Paris với 160000 nhà hàng ở Tokyo và chỉ 13000 nhà hàng ở Paris ngoài ra sách “Guide Rouge” không đề cập đến 3 nhà hàng được 3 sao ở Tokyo (2 đang hoạt động và 1 bị hủy bỏ v́ ṭa nhà bị phá hủy) là nhà hàng Pháp !!! hơn nữa có những nhà hàng đáng được tôn vinh ở Paris như Le Chateaubriand, La Gazetta, L’Ami Jean, Le comptoir du Relais vv không được tiếp tục tham khảo v́ có sự thiên vi. 

 3) Nước Pháp thường hay có những xung đột nhỏ v́ bị ganh tị với các nước láng giềng và thế giới về ẩm thực như nước Tây Ban Nha với số lượng nhà hàng có sao rất ít và không nổi tiếng bằng Pháp nhưng nhiều nhà hàng Tây Ban Nha đă áp dụng ẩm thực phân tử để làm thỏa măn sự hiếu kỳ của một số khách như nhà hàng “El Bulli” c̣n nước Ư th́ t́m cách chỉ trích ẩm thực Pháp về sự kiện ẩm thực Pháp đă được UNESCO cho là tài sản văn hóa nhân loại phi vật chất và sau cùng lúc nào các nước Anh-Mỹ cũng có sự hơn thua về thực phẩm và ăn uống của Pháp.

 Một cách tổng quát, không thể so sánh ẩm thực Nhật với ẩm thực Pháp v́ từ cách lựa chọn thực phẩm, kỹ thuật nấu nướng, văn hóa, bản chất của mỗi nước khác nhau, nghệ thuật ẩm thực (phong cách tŕnh bày món ăn trên bát đĩa) cũng khác nhau và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.    

      Dưới đây là số nhà hàng có sao của 6 thành phố lớn của Nhật Bản được định vị trên sách “Guide Rouge” của Michelin năm 2011, sự kiện trên chứng tỏ sự dồi dào và phong phú của ẩm thực Nhật Bản

 

Thành phố

Nhà hàng

3 sao

Nhà hàng

2 sao

Nhà hàng

1 sao

Total

Tokyo

14

52

174

240

Yokohama

 

2

14

16

Kamakura

0

0

10

10

Kyoto

7

22 (restaurant)

2 (ryokan)

71 (restaurant)

1 (ryokan)

103

Kobe

2

10

37 (restaurant)

1 (ryokan)

50

Osaka

3

12

75

90

Total

26

100

283

409

    

     Ghi chú: năm 2010 thủ đô Tokyo có 11 nhà hàng 3 sao:

                       1) Joel Robuschon (nhà hàng Pháp)

                       2) L’osier (nhà hàng Pháp)

                       3) Qintessence (nhà hàng Pháp)

                       4) Ishikawa (nhà hàng Nhật)

                       5) Kanda (nhà hàng Nhật)

                       6) Araki (nhà hàng Nhật)

                       7) Kojyu (nhà hàng Nhật)

                       8) Yukimure (nhà hàng Nhật)

                       9) Sukiyabashi (nhà hàng Nhật)

                      10) Sushi Mizutani (nhà hàng Nhật)

                      11) Sushi Saito (nhà hàng Nhật)

     Nhà hàng Pháp l’Osier được tôn vinh 3 sao bởi “guide rouge” Michelin lần đầu tiên xuất bản ở Nhật năm 2007 bị hủy bỏ trong danh sách của những nhà hàng 3 sao ở Tokyo năm 2011 v́ ṭa nhà bị phá hủy

     Bốn nhà hàng mới được tôn vinh 3 sao năm 2011 là: Hamadaya, Kyoboshi, 7chomé, Usukifugu Yamadaya và năm 2011 thủ đô Tokyo có tất cả 14 nhà hàng 3 sao :  

                        1) Joel Robuschon (nhà hàng Pháp)

                        2) Qintessence (nhà hàng Pháp)

                        3) Ishikawa (nhà hàng Nhật)    

                        4) Kanda (nhà hàng Nhật)

                        5) Araki (nhà hàng Nhật)

                        6) Kojyu (nhà hàng Nhật)

                        7) Yukimure (nhà hàng Nhật)

                        8) Sukiyabashi (nhà hàng Nhật)

                        9) Sushi Mizutani (nhà hàng Nhật)

                       10) Sushi saito (nhà hàng Nhật)

                       11) Hamaday (nhà hàng Nhật)

                       12) Kyoboshi (nhà hàng Nhật)

                       13) Usukifugu Yamadaya (nhà hàng Nhật)

                       14) 7chomé (nhà hàng Nhật)

      Hơn nửa sự định vị của “Guide Rouge” Michelin từ lâu đă bị chỉ trích bởi báo chuyên về ẩm thực Mỹ “Guide Zagat” v́ thiên vị, hệ thống tham khảo và phương pháp định vị không được khắc phục và đưa ra một thí dụ một nhà hàng 3 sao ở Nhật là một quán “sushi bar” ở dưới tầng hầm của một ṭa nhà và không có toilette riêng, ngoài ra một nhà xuất bản sách về ẩm thực Nhật Bản cũng chỉ trích “Guide Rouge” chưa hiểu biết nhiều về ẩm thực Nhật Bản.

     Với số nhà hàng có sao được tôn vinh từ năm 2007 đến 2011 mọi người đều công nhận  rằng ẩm thực Nhật Bản đă có một bước tiến quan trọng và chiếm được một vị trí rất cao trên ẩm thực thế giới,

     Hầu như bất cứ về phương diện nào người Nhật cũng muốn t́m ṭi học hỏi, vừa bắt chước vừa nghiên cứu sâu sắc vấn đề để đạt đến tŕnh độ hoàn hảo, về phương diện ẩm thực cũng vậy, dân Nhật phần đông rất ṭ ṃ t́m hiểu, chịu khó nghiên cứu ẩm thực của các quốc gia khác, hàng ngày tivi Nhật dành một thời gian lớn cho ẩm thực.

     Từ nhiều thập niên qua số đầu bếp Nhật qua Pháp học tập rất nhiều và hiện tại hầu hết trong bất cứ nhà hàng danh tiếng nào của Pháp đều có đầu bếp người Nhật hoặc dưới dạng tập sự hoặc là nhân viên thường trực. Điều này chứng tỏ rằng ẩm thực Pháp vẫn được xem là mẩu mực và đứng đầu thế giới, một thí dụ điển h́nh một đầu bếp Nhật Shuzo Kishida chủ  nhà hàng ẩm thực Pháp 3 sao “Quintessence” ở Tokyo là học tṛ của đầu bếp danh tiếng Pháp Pascal Barbot. Lúc đề cập đến vấn đề ẩm thực Pháp và Nhật ông Shuzo Kishida tuyên bố rằng nghệ thuật ẩm thực Pháp đă đạt đến vị trí tối cao và xứng đáng là gương mẩu để học hỏi  và cầu tiến với những phương pháp pha chế, tổng hợp thức ăn với gia vị một cách hoàn hảo, tuyệt vời và ông cũng hănh diện v́ đă phối hợp được các thực phẩm Nhật nhất là cá (Nhật ăn cá nhiều hơn thịt) để có được những món ăn xứng đáng với sự trang trọng của ẩm thực Pháp.

     Thêm một thí dụ nữa về bản chất cầu tiến của người Nhật, về phương diện rượu vang, ai cũng cho rằng Pháp lúc nào cũng đứng đầu thế giới về kỹ thuật, sự hiểu biết, kinh nghiệm cũng như về lượng sản xuất rượu vang, c̣n Nhật Bản th́ đất hẹp người đông khó có thể cạnh tranh với Pháp, nhưng năm 1995, một “sommelier” người Nhật Shinya Tasaki đoạt giải nhất thế giới được tổ chức một lần/năm ở Pháp với sự ngạc nhiên và khâm phục của toàn thế giới.     

     Sommelier là người có biệt tài với sự hiểu biết tinh thông về rượu, nếm rượu để suy đoán nguồn gốc xuất xứ của rượu, năm sản xuất, loại nho, vùng trồng nho, doanh nhân hay hiệp hội hoặc lâu đài (chateaux nơi đóng chai và tồn trữ rượu) vân vân.

     Giải thưởng này đả giúp cho sự phát triển nhanh chóng cho rượu vang của Nhật, với sự giúp đỡ của người Mỹ Ernest Singer và người Pháp Denis Dubourdieu cộng với sự cố gắng t́m ṭi nghiên cứu của dân chúng vùng Yamanashi cách khoảng 100km về phía tây của thành phố Tokyo, vùng này bắt đầu sản xuất rượu Koshu một loại nho hồng đặc biệt của vùng này, thật sự khởi đầu vào năm 2003 đến năm 2010 được OIV (l’ofice international de la vigne ) công nhận và lần đầu tiên sản xuất qua Anh với giá từ 47-71 euros/chai

      m thực Nhật Bản có được vị trí như hiện tai có thể v́ ngoài bản chất cầu tiến rất cao của dân Nhật, sự phát triển kinh tế cũng góp một phần quan trọng cho ẩm thực Nhật Bản, nhiều người ngoại quốc khâm phục đến ngạc nhiên về sự dồi dào phong phú của ẩm thực Nhật Bản khi họ có dịp thăm quan những tầng hầm dành riêng cho các loại món ăn làm sẳn của bất cứ trung tâm thương mại nào.

      V́ Tokyo được cho la trung tâm ẩm thực tương lai của thế giới nên từ năm 2007 có nhiều đầu bếp danh tiếng của Pháp đến Tokyo với mục đích giới thiệu và kinh doanh nhà hàng ăn Pháp như Paul Bocuse và Alain Sanderens và hiện tại có Alain Ducasse, Piere Gagnaire, Michel Trois Gros và Joel Robuchon (tất cả đều có nhà hàng 3 sao ở Pháp)

      Shigetsu là một nhà hàng rất nhỏ chỉ có hai pḥng mỗi pḥng 4 thực khách và một quầy bar có 5 thực khách, nhà hàng này ngoài các dịch vụ hoàn hảo c̣n hiến dâng cho thực khách những món ăn đặc sản của toàn nước Nhật tùy theo mùa và tùy theo nhu cầu của khách. Ngoài ra nhà hàng này rất hănh diện được phục vụ cho thực khách những món ăn trang trọng được hài ḥa với những đồ sứ hiếm được sưu tập khắp nước Nhật và những loại li bằng pha lê (cristal) danh tiếng trên thế giới được đặt làm và để tên của nhà hàng này.

 

Nhà hàng Shigetsu

Tokyo

 

       

Li thủy tinh đặc biệt dùng để uống rượu sake (phải)

       

 

        

 

     

Trứng sống của con cầu gai hay con nhím biển (oursin)

 

       

 

     Ở Nhật, ngoài nhà hàng, khách sạn c̣n có những ”ryokan” vừa ăn và ở theo phong cách truyền thống Nhật (ăn “kaiseki” và ngủ “tatami”).

     Thành phố Kyoto có rất nhiều ryokan trong đó có ryokan Tawaraya được nhiều danh nhân trên thế giới đến ăn và ở để thưởng thức ẩm thực và cũng có ư muốn t́m hiểu phong tục tập quán nhất là kỹ thuật kiến trúc của Nhật Bản thời xưa như phu nhân của tổng thống Reagen, vua và hoàng hậu Thụy Điển, ông Rockefeller, tài tử Marlon Mando vv, ryokan “Tawaraya” có hơn 300 năm lịch sử từ thời đại Edo đến giờ vẫn giữ nguyên giá trị truyền thống phục dịch thuần túy Nhật Bản với nử tiếp viên mặc áo kimono, tất cả khách hàng đều được phục dịch rất tận t́nh, chu đáo và tế nhị.

 

Ryokan Tawaraya

Kyoto

     Ryokan Tawaraya được xây cất từ thời Edo và đến giờ vẩn c̣n giữ được phong cách xưa thuần túy Nhật, pḥng ở có một mảnh vườn nhỏ, có nước chảy trên cối đá, có đá trang trí đây đó trong vườn, có cây cảnh, được bố trí rất gọn, đơn sơ nh́n như một bức tranh, với sự yên lặng tuyệt đối, chỉ nghe tiếng nước róch rách trên cối đá, không một tiếng ồn nhỏ, thời gian như ngừng lại, sau khoảng một giờ nghỉ ngơi, đọc sách ở thư viện của nhà hàng và uống trà, bửa ăn tối bắt đầu được phục vụ bởi hai nữ tiếp viên, cả hai trong chiếc áo truyền thống kimono, những món ăn “kaiseki” khoảng hơn 15 món được tŕnh bày trên những đồ sứ đủ loại xưa hơn 3 thế kỷ với sự hài ḥa  những màu sắc khác nhau của từng món ăn , rượu sake nóng và lạnh được phục vụ liên tục tùy theo món ăn. Sáng hôm sau trước khi ăn điểm tâm, những tách trà nóng được mang đến, ngồi bên “kotatsu” (môt loại bàn thấp có chỗ để chân và được sưởi ấm nếu thời tiết lạnh ) vừa uống trà vừa nh́n ra phong cảnh của mảnh vườn, ánh sáng lung linh xuyên qua những cành lá “momizi” bao phủ gần trọn mảnh vườn trong sự yên lặng của buổi sáng tươi mát của khi hậu đầu xuân, một cảm giác rất nhẹ nhàng và an b́nh, hồi tưởng lại 40 năm về trước, thời sinh viên, mùi vị của những món ăn của “shokudo” (cantine) của trường đại học Kyoto c̣n phảng phất đâu đây. Sau một tuần trà bửa ăn điểm tâm được phục vụ, cũng có hơn 10 món, sự ưu đăi và phong cách phục vụ vẫn không thay đổi như buổi ăn tối. Khi chia tay là lúc cảm động nhất và để lại cho thực khách một niềm cảm kích khó quên, ba người (người quản lí, hai người phục vụ) đứng trước cửa nhà hàng để nói lời “sayonara”, đi được một đoạn khi nh́n lại 3 người vẫn đứng đó và tiếp tục cuối đầu chào, cứ như thế hai ba lần họ vẫn đứng ngoài cửa và tiếp tục cuối đầu chào khách . Những cử chỉ, sự ưu đăi, tôn trọng thực khách này, khó có thể t́m thấy được ở các quốc gia khác, một khắc thời gian trôi qua sau khi nói lời “sayonara” những h́nh ảnh, màu sắc và gia vị của các món ăn đến phong cách tiếp đăi của tất cả các nhân viên của nhà hàng vẫn c̣n sâu đậm trong tâm trí.

 

     

Bức thềm từ pḥng ra vườn (trái )  -  Nh́n từ thư viện của ryokan (phải)

 

Bức tranh thời Edo

 

 Thực đơn cho buổi ăn tối

Vài món ăn trong thực đơn 

 

       

 

Trước cửa nhà hàng với những lời tạm biệt

 

Thành phố Hakone

     Thành phố Hakone cách Tokyo vào khoảng 85 km về phía tây nam, ở độ cao 700m, một nơi du lịch nổi tiếng của Nhật, có hồ Ashi “Ashi no ko” và những thắng cảnh khác như Owakudani, công viên quốc gia Fuji Hakone-Izu, vườn bách thảo Hakone và từ Hakone ta có thể nh́n thấy Fuji-Yama, Hakone cũng là thành phố có rất nhiều suối nước nóng, hầu hết các khách sạn hoặc ryokan đều có suối nước nóng, ngay cả  những chung cư cao cấp cũng có suối nước nóng.      

     Dưới đây là những h́nh ảnh của thành phố Hakone và những món ăn ngon của nhà hàng Mỉrador và nhà hàng Satosuisan

 

      

Núi Phú Sĩ  từ Hakone (trái)  -  Hồ “Ashi no ko” với tàu thăm quan (phải)

 

Fuji-Yama buổi chiều chụp từ nhà hàng Satosuisan

 

 

Nhà hàng Mirador

Hakone

 

       

 

       

Món ăn đơn giản “steack” với sốt rượu vang đỏ nhưng được pha chế và tŕnh bày với sự hài ḥa của những màu sắc

làm chúng ta liên tưởng đến nghệ thuật cắm hoa của Nhật Bản

        

Nhà hàng Satosuisan

Hakone

 

            

     Về phía cực bắc của Nhật là vùng Hokkaido, Sapporo là thủ đô của vùng này, đứng thứ 5 về dân số và thứ 3 về diện tích, Trước thời Edo Sapporo là nơi sinh sống của bộ tộc Ainou, ư nghĩa của Sapporo là “sông lớn chảy xuyên qua đồng bằng” theo ngôn ngữ của bộ tộc này và vào năm 1866 dân Nhật di dời đến đây và bắt đầu khai khẩn đất đai thành một thành phố mới, thành phố Sapporo có những đại lộ thẳng giao nhau thành những ô vuông khác biệt với hầu hết tất cả các thành phố khác của Nhật. Đề án quy hoạch đô thị Sapporo được thành lập bởi một người Nhật Kiyokata Kuroda và được hổ trợ kỹ thuật của một người Mỹ Horace Capron. Trung tâm thành phố có Parc Odori rất dài và được xuyên qua bởi 12 đại lộ.

     Cách thành phố Sapporo vài chục km có nhiều danh lam thắng cảnh như Noribetsu, hồ Shikotsu và nếu đi xa hơn về phía biển đông có làng Iwanai, năm 2008 có vào khoảng hơn 15000 dân và sống về nghề đánh cá, làng này được xây lại mới v́ không may năm 1954 bị một hỏa hoạn lớn làm thiêu hủy hầu hết các căn nhà truyền thống, Iwanai là nơi nghỉ cuối tuần của phần đông dân Sapporo với mục đích chính là thư giăn v́ không khí trong lành, thưởng thức nhiều loại cá sống rất tươi đặc biệt là bào ngư và các loại cá như cá bơn sao (hirame: Nhật; barbue: Pháp) vân vân và nhất là tắm suối nước nóng.

      Ghi chú: Pháp và Nhật có hai loại cá cùng loại nhưng khác nhau về h́nh dạng: cá Barbue tiếng Nhật là Hirame (da bóng láng không có vảy và có h́nh trái xoan) , và Turbot tiếng Nhật là Ohio (h́nh con thoi)  cả hai loại cá này, tiếng Việt gọi là cá bơn sao. 

 

Thành phố Noribetsu

Noribetsu và “jigokudani” địa ngục cốc

       

Đường xuống “địa ngục cốc”

 

      

Hồ Shikotsu trong sương mù (trái)  -  Hoa anh đào nở trể vi thời tiết c̣n khá lạnh (phải)

 

Ryokan “Mizu no Utau”

Noribetsu

      

 

Trong ryokan này có nhà hàng phục vụ dưới dạng “buffet” cho thực khách với những thực phẩm

danh tiếng vùng Hokkaido đặc biệt những món ăn hải sản

 

Amai ebi (tôm ngọt) danh tiếng của vùng Hokkaido

 

      

 

Những món ăn tráng miệng  của ryokan Mizu no Utau

 

Hồ tắm suối nước nóng lộ thiên

 

 

Thành phố Iwanai

      

Làng chài cá của Iwanai

 

 

Ryokan Takashima 

Iwanai

     

Sashimi:tôm ngọt (amai ebi), ṣ điệp và các loại ốc (trái)  -  Sashimi ốc và rong biển đỏ (phải)

 

      

Bào ngư nướng than (trái)  -  Cua lông đặc sản của Hokkaido (phải)

 

      

Sashimi bào ngư (trái)  -  Sashimi hirame (barbue) (phải)

Những lát cá rất tươi và mỏng trong suốt như pha lê rất đẹp mắt

 

      

Lẩu bào ngư, cua và các loại ốc

 

      

Các món ăn điểm tâm

      Mặc dầu có nhiều sự bất đồng quan điểm về ẩm thực Pháp và Nhật giữa các đầu bếp danh tiếng của hai nước bởi những phê b́nh và định vị của một số nhà báo không ít th́ nhiều có phần thiên vị cho một số nhà hàng nhưng giá trị ẩm thực của hai nước từ nhiều thế kỹ qua đă để lại cho thế giới hiện tại những món ăn tuyệt vời.

Nhà hàng ngon Vỉệt Nam

     Nhiều sự khác biệt giữa ẩm thực Pháp, Nhật và Việt Nam được phân tích và t́m hiểu qua nhiều yếu tố như lịch sử, văn hóa, phong tục tập quán, kinh tế và sinh hoạt hàng ngày của dân chúng của 3 quốc gia.

     Việt Nam có rất nhiều món ăn ngon đậm đà hương vị nhưng phong cách ăn uống của người Việt Nam có phần khác nhau với người Nhật và người Pháp, đối với những món ăn truyền thống đơn giản như hủ tiếu, phở hay bún ḅ huế tượng trưng cho ba miền của Việt Nam hoặc món súp “soba” của Nhật hay món thit ḅ nướng ăn với khoai lang tây chiên của Pháp, mỗi người có phần ăn riêng, nhưng nếu đề cập đến những bửa ăn trang trọng trong những nhà hàng danh tiếng như tham dự những buổi “yến tiệc” của Việt Nam hoặc thưởng thức “menu dégustation” hay “repas gastronomique” của Pháp hoặc những món ăn thuần túy “kaiseki” của Nhật th́ phong cách ăn uống lại khác nhau, nhiều món ăn trong “menu dégustation” của Pháp hay trong “kaiseki” của Nhật Bản được phục vụ mỗi phần ăn cho riêng mỗi thực khách c̣n những món ăn của Việt Nam được tŕnh bày trong những đĩa hoặc tô lớn và thực khách tùy theo sở thích dùng chung các món ăn được phục vụ trên bàn ăn.

     - “Menu dégustation” của Pháp, danh từ này phần đông được thấy trong thực đơn của những nhà hàng danh tiếng của Pháp, thực đơn (menu) này gồm có nhiều món ăn nhỏ về lượng từ món khai vị, món ăn chính đến món tráng miệng, tùy theo nhà hàng có sao nhiều hay ít, các món ăn có thể từ 8 đến 20 món.

     -“Kaiseki” của Nhật, danh từ này cũng đồng nghĩa với “menu dégustation” của Pháp, dành cho những bửa ăn thịnh soạn thường thấy ở những khách sạn sang trọng hoặc ở nhiều “ryokan” danh tiếng Nhật.

     Việt Nam v́ chịu sự đô hộ một thời gian rất dài của Tàu nên văn hóa ẩm thực không ít th́ nhiều chịu ảnh hưởng của Tàu, phong cách ăn uống trong những dịp yến tiệc đại khái giống nhau, phần đông các món ăn được phục vụ trên bàn cho 10-12 thực khách cùng dùng chung, mặc dầu ẩm thực Việt Nam được nhiều người trên thế giới ưa chuộng nhưng chưa được định vị bởi sách “Guide Rouge” v́ ngoài hương vị, kỹ thuật nấu nướng, pha chế các thực phẩm, sự tŕnh bày và phối hợp màu sắc giữa các món ăn và bát đỉa, nhà hàng cần có một không gian thích hợp, ấm cúng, trang nhả, hơn nữa tŕnh độ phục vụ, môi trường và an toàn vệ sinh cũng chiếm một phần quan trọng trong thế giới ẩm thực.

     Hiện tại thành phố Saig̣n có rất nhiều nhà hàng ngon và sang trọng, những món ăn lạ với những nguyên liệu mới được các nhà hàng pha chế và dâng hiến cho thực khách những bửa ăn đậm đà hương vị của ba miền, nhưng rất ít nhà hàng đáp ứng được những tiêu chuẩn quốc tế như những nhà hàng danh tiếng trên thế giới có khả năng hiến dâng cho mỗi thực khách những món ăn nhỏ về lượng cao về phẩm, được tŕnh bày đẹp với sự hài ḥa màu sắc giữa các món ăn và bát đĩa trong một không gian thân thiện ấm cúng mà không kém phần trang trọng.

      Nhà hàng Nam Phan ở Saigon có thể dâng hiến cho thực khách một bửa ăn ngon trong một không gian trang trọng, nhưng giống như các nhà hàng sang trọng khác không quan tâm đến sự thực hiện cho mỗi thực khách ăn riêng nhiều món ăn ngon, nhỏ  qua những pha chế đặc biệt với gia vị thơm, lạ của ba miền. Nhà hàng này phục vụ các món ăn chung cho mọi người, gia vị không có ǵ đặc biệt hơn nữa giá/chất lượng của những món ăn lại quá cao đối với phần đông thực khách bản xứ. Ngoài ra sự lựa chọn bát đĩa c̣n quá khiêm tốn làm giảm sắc đẹp và giá trị của những món ăn. 

 

Nhà hàng Nam Phan

Saigon

Trang trí pḥng ăn không gian và ánh sáng rất hài ḥa và nhẹ nhàng

 

Pḥng vệ sinh sạch sẽ và trang trọng

Một người bạn, chủ nhà hàng Nhật danh tiếng ở Tokyo khuyên rằng trước khi giữ chỗ nên để mắt qua pḥng vệ sinh

 

      

Món súp hải sản pha chế với củ riềng, sả, ớt và cả ri (trái)

Gỏi hải sản Nha Trang pha chế với cần tây và mè trắng cam và cà chua không quan hệ ǵ đến món gỏi
 và c̣n làm màu sắc của món ăn trở nên quá rườm rà

 

Chả gị cung đ́nh.  Gia vị ngon nhưng cách tŕnh bày không có ǵ đặc biệt

 

Nấm tươi thập cẩm xào tôm màu sắc và cách tŕnh bày nhạt nhẽo, nấm và tôm
màu nhạt lại dùng dĩa màu trắng làm giảm giá trị của món ăn,

 

Sườn heo nướng sả

 

Canh rong biển thịt heo bằm

 

Món ăn tráng miệng: chè hạt sen quá đơn giản

 

Vùng U Minh Thượng của tỉnh Cà Mau

Rừng, sông, nước mênh mông cung cấp cho người miền nam vô số món ăn ngon và lạ  

 

Vùng Hồng Ngự của tỉnh Đồng Tháp

 

 

Đồng lúa mênh mông của miền nam

 

 

Món lẩu mắm đặc sản của miền nam nam bộ với rất nhiều màu sắc của nhiều loại rau và đủ loại thịt, cá và ốc

 

 

Resort Princess Annam

Mủi Né

Lối đi ra biển

 

Pḥng ăn nh́n ra biển

 

Hồ tắm trong vườn hoa

Vườn hoa với nhiều loại hoa lạ từ nhiều quốc gia khác

 

Hồ tắm giáp bờ biển

 

Vài món ăn mới, lạ và ngon Việt Nam của resort Princess Annam  được pha chế, tŕnh bày và ăn theo phong cách Pháp

 

Gỏi đu đủ tôm

 

Thịt ḅ phối hợp với ṣ điệp sống

 

     

 

      

Hai món ăn tráng miệng - Cách trinh bày của món chè bà ba  (phải)

  

Kêt luận

Nhà hàng ngon Tây ban Nha

     Để có sự so sánh và hiểu biết về ẩm thực Pháp, Nhật và Việt Nam, nhà hàng ngon của Tây Ban Nha như đă được đề cập trên là tiêu biểu cho ẩm thực thế giới v́ trong 10 nhà hàng ngon nhất thế giới năm 2011 có đến 3 nhà hàng của Tây Ban Nha là El Celler de Can Roca (hạng 2) Mugaritz (hạng 3) và Arzak (hạng 8), chưa kể nhà hàng El Bulli đứng đầu thế giới trong 4 năm liên tiếp, không có tên trong danh sách 10 nhà hàng ngon nhất v́ tự đóng cửa năm 2010 để nghiên cứu thêm với mục đích phục vụ và làm thỏa măn thực khách, mặc dầu số lượng nhà hàng có sao của nước này rất ít nếu so sánh với số nhà hàng của Pháp và Nhật Bản.

     Phương pháp pha chế những món ăn của nhà hàng Arzak rất đặc biệt, màu sắc hài ḥa giữa các món ăn và bát đĩa và được tŕnh bày rất đẹp, phần đông các món ăn đều ngon, chỉ có vài món ăn v́ quá cầu kỳ mà gia vị lại không được đậm đà và không lưu lại cho thực khách những kỷ niệm khó quên của một nhà hàng 3 sao.  

 

Nhà hàng ngon Pháp

     Hiện tại giá tiền cho mỗi bửa ăn trong nhà hàng ngon ở Paris là trung b́nh:

Nhà hàng 1 sao: 80- 150 euros chưa tính tiền rượu

Nhà hàng 2 sao: 150-200 euros chưa tính tiền rượu

Nhà hàng 3 sao: 250-350 euros chưa tính tiền rượu

     Nhà hàng ở các tỉnh rẻ hơn nhiều so với Paris và theo bản giá kê khai, quáng cáo trên mạng th́ các nhà hàng ngon ở Paris có thể cho là đắc nhất thế giới (nhà hàng 3 sao ở Tây Ban Nha giá chỉ từ 150-200 euros như nhà hàng Arzak của vùng San Sebastian ngay cả nhà hàng El Bulli đứng đầu thế giới của Tây ban Nha cũng vào khoảng 200-250 euros/người chưa tính tiền rượu )

     Hiện tại phần đông các nhà hàng danh tiếng Pháp có khuynh hướng phục vụ cá sống theo phong cách Pháp nhưng rất tiếc các đầu bếp này chưa quán thông được tất cả kỹ thuật cách pha chế trong khi dùng cá sống cho ẩm thực Pháp, không phải loại cá nào cũng có thể ăn sống được, có loại cá phải biến chế trước v́ nếu không cá sẽ c̣n mùi tanh, như nhà hàng 3 sao Guy Savoy đă dùng cá hét (merlan) sống phối hợp với trứng cá hồi. Cá hét thuộc nhóm cá “tara” và người Nhật không dùng ăn sống mà chỉ dùng cá hét để chiên hoặc luộc hoặc ngâm với giấm, củ hành và ăn với khoai lang tây và trứng cá hối thường hay dùng với cơm trắng với nước tương hoặc với rong biển hoặc làm món ăn “norimaki”, mù tạt xanh sẽ làm giảm mùi tanh của trứng cá.

     C̣n nhà hàng Bigarade đặc biệt dùng rất nhiều nguyên liệu Nhật Bản để thực hiện những món ăn từ khai vị tới các món ăn tráng miệng.

     Trong 7 nhà hàng có sao (étoilés) mà tác giả bài viết này đă thử qua: 3 ở Paris, 1 ở Beaune , 2 ở vùng Normandie và 1 ở vùng Bretagne, nhà hàng “Le jardin des Remparts” có thể đáp ứng tất cả các tiêu chuẩn của một nhà hàng ngon (nhiều món ăn mới, lạ, gia vị, phục vụ, không gian, môi trường và an toàn vệ sinh), kế đến là nhà hàng “La voile d’or La Lagune” tiếp theo là nhà hàng St Placide và Bigarade, nhà hàng 2 sao Joel Robuchon không có ǵ đặc biệt và nhà hàng Guy Savoy, mặc dầu dịch vụ, không gian rất tốt nhưng gia vị, cách pha chế món cá sống để lại mùi tanh của cá và gia vị của những món ăn khác cũng không tương xứng cho nhà hàng 3 sao. Ngoài ra ở Paris có vài nhà hàng chưa được định vị nhưng đạt được những tiêu chuẩn của nhà hàng ngon như nhà hàng KEI và Guilo Guilo .

 

Nhà hàng ngon Nhật Bản

     Một cách tổng quát, tất cả món ăn thuần túy Nhật Bản của hầu hết các nhà hàng hoặc ryokan đều đạt đúng tiêu chuẩn, và giá cả cũng rất hợp lư, về phương diện dịch vụ th́ rất chu đáo, tận t́nh với tinh thần tôn trọng thực khách đến tuyệt đối và sự hài ḥa giữa màu sắc của bát đĩa và các món ăn ẩn chứa, tiềm tàng một nền văn hóa phong phú với sự tŕnh bày đơn giản nhưng đẹp một cách thanh tao nhẹ nhàng, không c̣n là một món ăn đơn thuần mà là một tác phẩm nghệ thuật đặc biệt của xứ phù tang.

 

Nhà hàng ngon Việt Nam

     Như đă đề cập trên, nếu so sánh những món ăn trong một “quán nhậu” và một nhà hàng sang trọng th́ phần đông đều cho rằng quán nhậu có thể dâng hiến cho thực khách những món ăn ngon, lạ đủ loại gia vị, có lẻ v́ bản chất của người Việt Nam thích ăn ngon giá rẻ ở chỗ đông người và có thể hàn huyên mà không ngại làm phiền những người xung quanh.

     Việt nam là một trong những nước được thiên nhiên ưu đăi, nguyên liệu thực phẩm rất phong phú, dồi dào giúp cho mọi người có được những món ăn với nhiều hương vị đậm đà nhưng phần đông những đầu bếp Việt Nam chưa có sáng kiến và chưa ư thức được sự quan trọng, cần thiết để có thể thực hiện những món ăn đầy đủ tiêu chuẩn như an toàn thực phẩm, vệ sinh, không gian, trang trí của pḥng ăn, sự hài ḥa màu sắc giữa các món ăn và bát đĩa, phong cách và tinh thần phục vụ để hiến dâng cho thực khách một bửa ăn trong một không gian trang trọng, thoải mái với ban bè hoặc với gia đ́nh với nhiều món ăn ngon, lạ của ba miền đất nước và để thực khách có thể thưởng thức toàn diện kỹ thuật nấu ăn, cách pha chế của người đầu bếp.

     Nếu phối hợp được những ưu điểm ẩm thực của ba miền:

- Phong cách ăn uống của người miền bắc (vừa ăn vừa thưởng thức các món ăn). 

- Dùng những bát đĩa nhỏ, cách trưng bày đẹp của những món ăn như thời vua chúa ngày xưa của miền trung

- Nguyên liệu dồi dào phong phú và gia vị ngọt ngào, đâm đà của miền nam

    Nếu đầu tư nhiều hơn cho bát, đĩa, li, tách, dao, muỗng, nĩa có giá trị mỹ thuât cao cấp, sang trọng, sau cùng với những sáng kiến táo bạo, t́m ṭi, nghiên cứu sâu sắc về ẩm thực thế giới để có thể tạo ra những món ăn mới lạ với những gia vị cổ truyền và về phương diện mỹ thuật, học hỏi phương pháp tŕnh bày tao nhả với sự hài ḥa màu sắc giữa rau củ (bông, rau, lá) và màu sắc của chén đĩa th́ ẩm thực Việt Nam sẽ c̣n được nhiều người trên thế giới ưa chuộng hơn và có được vị trí cao trong ẩm thực thế giới.   

 

     Tóm lai, dỉ nhiên có sự khác biệt của mỗi người của mỗi quốc gia và tùy theo khẩu vị, cách nhận thức về nghệ thuật tŕnh bày về màu sắc của mỗi món ăn nên khó có thể so sánh ba loại ẩm thực của ba quốc gia, được cho là tiêu biểu cho ẩm thực thế giới nên những ư kiến được tŕnh bày trong bài viết này chỉ có giá trị tương đối về lĩnh vực gia vị cũng như về lĩnh vực mỹ thuật và nội dung bài này cũng chỉ có mục đích để tham khảo và tùy theo sớ thích khác nhau của mỗi cá nhân để có thể t́m cho ḿnh những món ăn ngon và hạp khẩu vị trong thế giới ẩm thực rất đa dạng và vô cùng phong phú     

 

.....................................................................

Tham khảo

     Những tài liệu dùng để viết bài nầy phần đông được tham khảo trên sách vở, báo chí của Pháp và Nhật Bản và những tài liệu được trích ra từ những thông tin trên mạng internet. Những h́nh ảnh của vài món ăn được tŕnh bày trong bài viết này, đôi khi tác giả không thể dùng flash v́ sự tế nhị đối với các thực khách khác trong pḥng ăn, nên không được tốt như ư muốn.

     Ghi chú: trang đầu của bài nầy được tŕnh bày với bảy món ăn tượng trưng cho ba quốc gia:  Pháp, Nhật Bản và Vỉệt-Nam.

     H́nh thứ nhất và thứ ba là hai món ăn Pháp thực hiện bới đầu bếp Nhật, h́nh thứ hai là món ăn mới (nouvelle cuisine) cũng do người Nhật thực hiện, h́nh thứ tư là món ăn Việt-Nam và ba h́nh cuối cung là ba món ăn tráng miệng của Pháp, trong ba món này có hai món được thực hiện bởi ẩm thực phân tử (cuisine moléculaire).  

Nguyễn Hoàng Anh
Exryu 63 Kyodai  -  Paris 8/2011

Xem thêm : Phần II: Dinh Dưỡng và Sứcc Khoẻ

                  Phần III: Phương pháp sản xuất những chất dinh dưỡng từ chất đạm: acides aminés.

 

 

* Vài hàng về anh Nguyễn Hoàng Anh.

Anh Nguyễn Hoàng Anh qua Nhật năm 1963. Sau khi xong chương tŕnh học tiếng Nhật anh vào Đại học Kyoto. Theo anh Anh cho biết sempai của anh lúc đó là anh Nguyễn Trung Chí và anh Nguyễn Đại Ca. Anh theo học môn hóa học cơ khí (kikai kagaku). Sau khi tốt nghiệp anh ở lại cao hoc thêm một năm. Năm 1969 anh qua Pháp. Tại đây anh làm việc cho viện nghiên cứu đại học Marie-Curie Paris. Sau đó anh làm việc cho một xí nghiệp cách Paris 125 km, xí nghiệp này chuyên sản xuất những chất amino acides có thể gọi là xí nghiệp hóa dược, anh chịu trách nhiệm về bộ môn phương pháp và sản xuất (méthode et production). Hiện giờ anh đă nghỉ hưu và đang sinh sống ở Paris.