Nguyễn Hoàng Anh (*)

 

 DINH   DƯỠNG & SỨC   KHOẺ

 

 

 

 

   

Dinh dưỡng và sức khỏe

Tuyển tập 4

Cân bằng axít-kiềm & Gốc tự do - lăo hóa

 

Nguyễn hoàng Anh

Paris 08/2012

 

   Nội dung và vai tṛ của "Cân bằng axít-kiềm & Gốc tự do - Lăo hóa " này về nguồn gốc th́ khác nhau nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe lại có những điểm tương đồng. Theo kết quả của nhiều nghiên cứu trên người và động vật trong thời gian dài và theo những nhà dinh dưỡng dựa theo những kiểm tra, những diễn biến của bệnh trạng, cho chúng ta biết rơ sự quan trọng trong việc đề pḥng chống lại những triệu chứng bệnh một cách hiệu quả.

   Cân bằng axit-kiềm (acido-basique) trong các cơ quan của cơ thể là điều thiết yếu cho sự tồn tại của con người và những chất chống oxy hóa có nhiệm vụ làm triệt tiêu những gốc tự do, phát sinh ra bởi những phản ứng oxy hóa xảy ra liên tục trong cơ thể, những chất chống oxy hóa này có khả năng chống lại hiện tượng lăo hóa, cũng là những chất rất cần thiết để đề pḥng chống lại tất cả những bệnh trạng.  

   Nếu để mất cân bằng axit-kiềm (phần 1) và nếu không đủ chất chống oxy hóa để hóa giải những gốc tự do (phần 2), kết quả có thể dẫn đến những chứng bệnh nguy hiểm mà mọi người chúng ta thường nhắc đến là những bệnh về tim mạch, nghẽn mạch máu năo, ung thư, ảnh hưởng xấu đến những hoạt động của hệ thần kinh, làm giảm thị giác, làm tổn hại đến những bệnh liên quan đến da vân vân, nên bài này có ư định đề cập đến những yếu tố liên quan đến phong cách ăn uống, thói quen sinh hoạt xảy ra hàng ngày, nguồn gốc gây ra bệnh và cung cấp những chi tiết cần thiết về cân bằng của cơ chế ăn uống trong đó có sự lựa chọn phẩm chất cho mỗi thực phẩm và phương pháp kết hợp những thực phẩm này một cách hợp lư để ta có thể tự đề pḥng chống lại những bệnh trạng nguy hiểm trên.     

 

Chương 1

Cân bằng axít-kiềm

 

1) Nguồn gốc và khái niệm về cân bằng axit-kiềm

 

   Một chất axít (acide) là một phân tử có khả năng giải phóng một proton (H+) khi phân tử này ở trạng thái dung dịch và một chất kiềm (base) là một phân tử có khả năng nhận một proton.

   Cân bằng axit-kiềm bắt đầu bởi sự thiết lập một  học thuyết toàn diện, vào giữa thế kỷ 20, người Pháp Louis Claude Vincent phát minh ra hiện tượng sinh hóa điện tử (bioélectronique) là một kỹ thuật lư hóa dùng để đo độ pH hoặc suất điện trở (résistivité) của một dung dịch nước, pH cho biết độ acide hoặc độ kiềm, từ đó ta có thể xác định được t́nh trạng sống hoặc bệnh của những sinh vật sống (người và thú vật), xúc tiến sự hồi phục sức khỏe bằng cách chọn thực phẩm hợp lư và có thể cho biết chất phẩm sinh học của các thức ăn, thức uống.

   Trong cơ thể chất acide và chất kiềm phát sinh ra từ những thực phẩm mà chúng ta hấp thụ hàng ngày sau quá tŕnh chuyển hóa (métabolisme), quá tŕnh chuyển hóa là một cơ năng phức tạp có nhiệm vụ làm biến đổi những phân tử và năng lượng xảy ra liên tục trong tế bào và sinh vật sống, gồm có hai phần chính là quá tŕnh phân hủy (catabolisme : làm phân hủy những phân tử lớn thành những phân tử nhỏ cùng lúc phát sinh năng lượng) và quá tŕnh tổng hợp hu cơ (anabolisme : giúp tế bào tổng hợp những vật chất cần thiết cho sự sống và cho những vận hành), tóm lại quá tŕnh chuyển hóa là diễn biến về sự tiêu thụ năng lượng toàn thể của một người.

   Theo Đông y, người Á đông khi ăn một thực phẩm nào đó chẳng hạn như ăn trái sầu riêng, trái nhăn … , sau một thời gian gần, trên thân thể bị nổi mụn hoặc cảm thấy bần thần nóng nảy, và cho rằng loại trái cây này gây « nóng » cho cơ thể, ngược lại khi uống nước rau má, nước sâm hoặc nước đắng và cho rằng những thức uống này có tính hàn, giải nhiệt tức là có kết quả làm « mát » cơ thể, những sự kiện này có thể là những kinh nghiệm được truyền từ nhiều thế hệ, nhưng phần đông không thể phân tích, giải thích một cách khoa học để có thể hiểu rơ được nguyên do.

   Theo Tây y, ảnh hưởng của thực phẩm trong cơ thể không có danh từ « nóng, mát », ngược lại các nhà dinh dưỡng cho rằng những thực phẩm « có tính axít » hoặc « có tính kiềm ».

   Dưới đây là những tài liệu và kết quả của nhiều nghiên cứu và qua sự suy luận tŕnh bày của các nhà dinh dưỡng trong lĩnh vực Tây y, ta có thể lư giải được ư nghĩa, vai tṛ và ảnh hưởng « acide-kiềm » đến sức khỏe của con người, hai danh từ « acide-kiềm » cũng có thể được gọi là « âm-dương » và sự cân bằng âm dương tiếng Pháp gọi là « équilibre acido-basique » và nếu dịch ra tiếng Việt « cân bằng axít-kiềm ».

   Hai danh từ acide và basique theo giới Đông y sự định nghĩa hoàn toàn ngược lai với Tây y, mặc dầu sự định nghĩa của hai danh từ « âm-dương » giữa « Đông y và Tây y » khác nhau nhưng qua sự hấp thụ những thực phẩm, sự kiện cân bằng âm dương cùng có nội dung và ảnh hưởng giống nhau, liên quan mật thiết đến sức khỏe của con người.

   Thí dụ như Đông y cho rằng nóng là dương mát là âm có nghĩa là « thực vật âm hơn động vật, tức là trái cây, rau củ âm hơn thịt, cá », trái lại Tây y lại cho rằng thực vật là dương (v́ có tính kiềm) và động vật là âm (v́ có tính axít). Sau đây, theo sự giải thích trong lĩnh vực lư hóa, sau quá tŕnh chuyển hóa những chất đạm như : thịt,cá, sữa, phát sinh ra những chất acides (âm) và các loại rau, củ, trái cây, các loại hạt, phát sinh ra những chất kiềm (dương).

   Trong lĩnh vực hóa học, nếu muối NaCl (muối ăn hàng ngày) biến thành ion sodium (Na+) là dương và ion chlorure (Cl) là âm, ngoài ra có những ions khác như calcium (Ca+ +) là dương mạnh, ion sulfate (SO4– –). là âm mạnh. Sodium, calcium là những chất có tính kiềm c̣n chlorure và sulfate là những chất có tính acide, phần đông trong thực phẩm thực vật như trái cây, rau củ chứa nhiều chất vitamines và chất khoáng như calcium, potassium, magnésium etc những chất này có t́nh kiềm, c̣n những thực phẩm chứa chất đạm có nguồn gốc từ đông vật, sau quá tŕnh chuyển hóa phát sinh ra acides nên có tính âm.

   Acide là chất có khả năng làm tổn hại, làm hao ṃn đến tất cả các tế bào, cơ quan trong cơ thể và chất basique là những chất khoáng phần đông có tính kiềm, một phần dùng để bảo tŕ nuôi dưỡng cơ thể, phần khác dùng để trung ḥa acides dư thừa phát sinh ra từ nhiều yếu tố như thói quen sinh hoạt, môi trường, stress và qua quá tŕnh chuyển hóa của những chất đạm trong cơ thể.

   Quá tŕnh sản xuất axit là những phản ứng tự nhiên không thể tránh khỏi của cơ thể. Có hai nguồn sản xuất acide chính:

      1) Acide bay hơi (acides volatiles): có nguồn gốc từ những chất đường và chất béo, được phát sinh ra với sự hiện diện của oxy trong nước và CO2 (chuyển hóa oxy). Acide carbonique phát sinh được đào thải trực tiếp qua đường hô hấp mà không làm thay đổi cân bằng acido-basique.

      2) Acide cố định (acides fixes) : có nguồn gốc do sự chuyển hóa từ những chất đạm như acide sulfurique, từ những acides aminés soufrés (chất đạm lưu huỳnh: cystéine và méthionine), acide chlorhydrique, từ một acide aminé lysine (chất đạm thiết yếu) và acide phosphorique từ những chất đạm nucléoprotéines, ngoài ra c̣n có những acide hữu cơ như acide lactiquecorps cétonique ( acide acétoacétique, béta-hydroxybutyrate và l’acétone) do sự dị hóa (catabolisme : một phần của sự chuyển hóa của những acide béo) , nếu sự hiện diện của những chất này cao có thể làm rối loạn sự cân bằng axít-kiềm.

   Thức ăn chứa chất đạm càng cao, gây ra số lượng axít càng nhiều nên càng làm mất dễ dàng cân bằng acido-basique. Thông thường chất đạm động vật chứa nhiều axit hơn chất đạm thực vật.

   Một cách lâu dài, qua điều kiện sống hiện tại bởi thói quen và môi trường chúng ta không thể nào đạt được sự cân bằng axit-kiềm một cách tuyệt đối, hoàn hảo v́ trong thức ăn hàng ngày những thực phẩm chứa chất kiềm không nhiều, ngược lại hầu hết những thức ăn chính quan trọng, thiết yếu cho cơ thể lại chứa quá nhiều axit.

   Để có được sức khỏe tốt, điều tất yếu là hiểu được cấu trúc và ảnh hưởng của những thực phẩm được hấp thụ và qua quá tŕnh chuyển hóa, giá trị của axit và kiềm phải không được quá chênh lệch với giá trị của sự cân bằng acido-basique lư tưởng (lượng axit hoàn toàn được cân bằng với lượng kiềm).

   Phần đông người ta ít bàn luận về hiện tượng cân bằng « acido-basique » có thể v́ những nghiên cứu về đề tài này không nhiều, và cũng có thể sự kiện này không làm hài ḷng những nhà kinh doanh liên quan đến kỹ nghệ chế biến như những thực phẩm thay thế từ thịt hoặc từ sữa v́ nếu phần đông  người tiêu dùng hiểu biết được chính xác ảnh hưởng xấu của những thực phẩm có tính axit, người tiêu dùng có thể cân nhắc trước khi dùng, chẳng hạn như yaourt, trên quảng cáo thường hay khuyến khích tiêu thụ nhiều yaourt v́ cho rằng yaourt tốt cho đường ruột nhưng nếu so sánh lợi hại của thực phẩm này, theo các nhà chuyên môn về dinh dưỡng đều cho rằng yaourt là thực phẩm có tính axit rất mạnh không tốt cho sự cân bằng axit-kiềm và không tốt cho sức khỏe v́ vậy không nên quá lạm dụng trừ yaourt có nguồn gốc từ đậu nành. 

   Cơ chế ăn uống cân bằng bao hàm nhiều yếu tố, tùy theo lớp tuổi, trong  cân bằng dinh dưỡng, ngoài sự cân bằng về chất phẩm và chất lượng của các thức ăn để có thể cung ứng đầy đủ những chất dinh dưỡng cho cơ thể tức là có thể bảo tŕ hoặc tái tạo tế bào, điều rất cần thiết là sự giữ ǵn, để tâm đến cân bằng axít-kiềm đặc biệt đối với những người lớn tuổi.

   Trong cơ thể chúng ta lúc nào cũng chứa nhiều chất axít và chất kiềm, cân bằng axit-kiềm là trọng yếu. Lượng axít và lượng kiềm được xác định bởi  pH, kư hiệu pH này thường hay dùng trong lĩnh vực hóa học nên trong đời sống hàng ngày có thể c̣n xa lạ đối với nhiều người nhưng ta nên t́m hiểu vai tṛ của kư hiệu này, để có thể tự đề pḥng và để có thể khám phá, suy đoán biết  ra triệu chứng bệnh trạng trước khi phát sinh ra bệnh, chẳng hạn như thường xuyên hăy kiểm tra độ pH của nước tiểu, trong các nhà thuốc Tây có bán cuộn giấy pH có độ từ 1 đến 14 (1=axít mạnh, 14=kiềm mạnh), dùng giấy này nhúng vào dung dịch, màu của giấy sẽ thay đổi tùy theo dung dịch muốn đo, có nhiều màu, mỗi màu tượng trưng cho đặc tính của mỗi dung dịch, từ màu đỏ đến màu tím, chẳng hạn như pH của nước tiểu lúc nào cũng phải ở vị trí pH= 6,5-7,5 (muốn biết chính xác có sự thay đổi của độ pH của cơ thể nên thực hiện tháo tác này ở một thời gian nhất định trong ngày) v́ một cách tổng quát pH của nước tiểu vào buổi sáng thường có khuynh hướng axit : 5,5-6,5, vào buổi trưa : 6,5-7 và vào buổi chiều : 7-7,5. có nghĩa là vào buổi tối cơ thể ta đào thải những axit tồn đọng trong ngày và sáng hôm sau pH có giá trị thấp hơn. Nếu giá trị của pH dưới 6,5 và kéo dài, cơ thể ta có thể bị « nhiễm axit » và sẽ phát sinh ra nhiều chứng bệnh nguy hiểm. Danh từ « nhiễm axít » được chỉ định khi cơ thể ta bị mất cân bằng « acido-basique » trong thời gian dài c̣n được gọi là « acidose ».

   Để duy tŕ pH của nước tiểu ở vị trí ổn định : 6,5-7,5, chế độ ăn uống phải được thực hiện với 65% thực ăn có tính kiềm và 35% có tính axit, nếu cần tỉ lệ này có thể lên đến 80/20.

   Trong lĩnh vực hóa học nếu ta thực hiện một hỗn hợp giữa một chất axít và một chất kiềm cùng nồng độ, ta có một hợp chất dung dịch không có tính axit và cũng không có tính kiềm, hợp chất này được gọi là chất muối, là chất trung tính và có độ pH=7, những chất có pH từ 0 đến 6,9 th́ được gọi là axit ngược lại những chất có pH từ 7 đến 14 được gọi là kiềm. Trong nội tạng của cơ thể,  độ pH có giá trị khác nhau tùy theo mỗi cơ quan, thí dụ như bao tử lúc nào cũng ở trong môi trường axit pH=2,4 và nước miếng lúc nào cũng có nồng độ kiềm pH= 7,1-7,4 trong nước miếng có các chất bicarbonates có nhiệm vụ trung ḥa những độc tố, những thức ăn có tính axit và những axit lactique phát sinh từ chất đường và những hydrates de carbone. Trong năo, dịch năo, tủy cũng có tính kiềm, pH= 7,9-8,1.

   Đặc biệt pH của máu lúc nào cũng phải ở vị trí 7,35-7,45, nếu trên hoặc thấp hơn giá trị này sẽ đưa đến tử vong. V́ vậy cân bằng « acido-basique » đóng vai tṛ vô cùng quan trọng cho sự sống c̣n của cơ thể. Thí dụ như máu có thể mang oxy và những chất dinh dưỡng cho cơ thể với điều kiện là giá trị axit phải ở múc vừa phải b́nh thường, nếu cơ tim bị nhiễm axit, vận hành của tim sẽ bị ảnh hưởng.

   Quá tŕnh vận hành của hệ tiêu hóa xảy ra trong môi trường pH đặc biệt tùy theo thức ăn, sự vận hành tiêu hóa khởi đầu ở miệng bởi nước miếng, sự tiêu hóa của những chất tinh bột hoặc đường xảy ra ở độ pH có tính kiềm=7-9, và những chất đạm ở độ pH= 2-4

   Về phương diện y học, trong nhà thương quy chế của máu và nước tiểu có thể cung cấp rất nhiều tin tức hu ích cho việc chẩn bệnh

 

2) Kết hợp các thức ăn

 

   Qua những kết quả trên ta nhận thấy rằng sự kết hợp giữa những thức ăn rất quan trọng và liên quan nhiều đến cân bằng acido-basique. Vài thí dụ :

       - Không nên ăn những thực phẩm chứa chất đường cùng với chất đạm hoặc các loại bột nhào.

       - Không nên dùng fromage, sữa chung với bánh ḿ

       - Dùng chanh, tomate, rượu vang tốt với chất đạm nhưng không tốt nếu ăn chung với các loại tinh bột

   Trái cây và rau củ là thức ăn cần thiết chứa nhiều chất vitamine và chất khoáng nhưng có thể trở thành nguy hiểm nếu không biết cách kết hợp trước khi hấp thụ.

   Nên ăn trái cây vào buổi sáng 30 phút trước khi ăn điểm tâm hoặc 2-3 giờ sau khi ăn trưa, nên tránh ăn trái cây vào buổi tối v́ có thể làm mất ngủ v́ trái cây phần đông chứa nhiều vitamine C

   Nên tránh ăn trái cây sau các bữa ăn v́ hoàn toàn không phù hợp, phần đông trong các lại trái cây có chứa chất đường trực tiếp, nếu tồn tại lâu trong bao tử sẽ gây ra sự lên men có thể phát sinh ra sự no đầy ở bao tử, ngoài ra ăn trái cây trước bữa ăn có thể giúp cơ thể hấp thụ hầu hết các vitamine và chất khoáng chứa trong trái cây. Thí dụ như nếu ăn cam trước khi ăn đậu lăng có thể giúp cho sự hấp thụ chất sắt nhiều hơn.

   Một số loại trái cây không nên ăn trước bữa ăn, như cà chua, quưt, chuối, hồng. Quưt có chứa nhiều axit hữu cơ, nếu ăn quưt trong lúc dạ dày trống rỗng sẽ dẫn đến t́nh trạng đầy hơi, trong chuối có nhiều calcium, magnésium, nếu ăn lúc bụng trống, lượng magnésium trong máu sẽ lên cao và gây áp lực cho tim, ăn hồng lúc bụng đói sẽ khó tiêu, và sẽ có cảm giác buồn nôn khi ăn cơm sau đó.

    Ngoài ra c̣n có một vài loại trái cây chứa nhiều loại enzyme có khả năng giúp sự tiêu hóa nhất là chất đạm, những loại trái cây này có thể ăn sau các bữa ăn như trái thơm, đu đủ, trái kiwi, trái bơ ….v́ thơm chứa chất broméline và đu đủ chứa chất papaine, kiwi chứa một loại hỗn hợp phân hóa tố như protéase giúp tiết dịch vị và làm tiêu hóa chất đạm nhất là thịt nhưng enzyme có trong kiwi bị phân hủy ở nhiệt độ cao.

   Những enzymes có nhiệm vụ giúp đỡ cơ thể làm tăng nhanh những phản ứng hóa học trong các cơ quan, cải thiện sự đồng hóa vật chất và đào thải độc tố. Những enzymes có khả năng phân hủy thức ăn để những chất này có thể được đồng hóa dễ dàng và đóng vai tṛ thiết yếu cho sự tiêu hóa, khiến cho hệ tiêu hóa, tim mạch, hệ miễn dịch, xương và da được hoạt động tốt.

   Những chất enzymes như papaine và bromelaine từ đu đủ và thơm là nguồn cung cấp từ thực vật rất tốt cho hệ tiêu hóa.

   Qua quá tŕnh tiêu hóa các thức ăn và qua quá tŕnh chuyển hóa trong các cơ quan, cơ thể ta tạo ra nhiều axit, có thể làm mất cân bằng acido-basique. Trong cơ thể, thận có nhiệm vụ đào thải một phần lớn lượng axit dư thừa này, ngoài ra lượng dioxyde de carbon (axit) cũng được đào thải ra ngoài do đường hô hấp lúc thở ra.

   Thông thường axit hay đi đôi với độc tố, một cách tổng quát, t́nh trạng axít trong cơ thể có thể gây ra sự tích lũy những độc tố và những chất cặn bă, những chất này dần dần được tích tụ trong các cơ quan, mạch máu có thể cản trở sự hấp thụ các chất dinh dưỡng, ngoài ra c̣n có thể ngăn cản sự lưu thông của máu, từ đó có khả năng gây ra nhiều chứng bệnh. Phần đông bởi thói quen ăn uống hàng ngày không tốt có thể dẫn đến sự mất cân bằng về acido-basique và nếu axit này không thể được đào thải, axit sẽ được tồn trữ trong các mô liên kết (tissu conjonctif) hậu quả của sự kiện này có thể làm cho cơ thể ta bị nhiễm axit.

   Hầu hết những cơ quan trong cơ thể cần những chất dinh dưỡng và oxy  cho những vận hành của tất cả tế bào, ngược lại sẽ phát sinh ra nhiều chất cặn bă như dioxyde carbon có nguồn gốc từ hô hấp tế bào, như urée và acide urique có nguồn gốc từ những chất đạm. Những chất cặn bă này phải được đào thải, nếu không sẽ tích lũy trong máu và cuối cùng sẽ gây nguy hiểm cho các cơ quan.

   Những cơ quan bài tiết quan trọng trong cơ thể như thận, ruột, phổi và da, đóng vai tṛ quan trọng cho sự cân bằng axit-kiềm của con người, những người có sức khỏe tốt là những người có những cơ quan bài tiết bảo đảm nhiệm vụ đào thải những độc tố hưu cơ.

   Thận là cơ quan có nhiệm vụ đào thải và điều chỉnh quan trọng nhất. Thận là cơ quan duy nhất có thể đào thải qua đường tiểu những ions H+, thận c̣n có thể tổng hợp những chất điều chỉnh đặc thù để giữ ổn định pH của huyết tương.

   Phổi tham gia vào sự điều chỉnh cân bằng acido-basique bằng cách biến đổi gaz carbonique trong hồng huyết cầu thành bicarbonate qua hệ thống đệm có tính kiềm và có vai tṛ duy tŕ pH của máu giữa 7,35 và 7,45.

   Ruột cũng tham gia vào sự cân bằng acido-basique bằng cách đào thải những axit, những chất độc tố axít, những độc tố axít lactique.

   Da đóng vai tṛ quyết định cho sự làm sạch tế bào bằng cách đào thải sự dư thừa axít urique có hại rất cao cho cơ thể.

   Hiện tượng nhiễm axit thường hay bị đánh giá thấp, theo các chuyên gia về dinh dưỡng nghĩ rằng có đến 80% dân chúng sống trong những nước phát triển tỏ ra sự mất cân bằng acido-basique.

   Theo những chuyên gia về thiên nhiên liệu pháp, chứng nhiễm axít gây ra nhiều chứng bệnh rất khó giải thích như : mệt kéo dài, nhức đầu, rối loạn tiêu hóa, đau bao tử, để tránh những triệu chứng bệnh trạng này, cần phải lựa chọn những thực phẩm có tính kiềm và giảm các yếu tố stress, ngoài ra nếu cần nên bổ sung thêm bằng những chất khoáng kiềm.

   Sự mất cân bằng acido-basique có thể do hậu quả của những sự kiện sau đây:

            - Thực phẩm chứa nhiều axít

            - Hấp thụ quá nhiều rượu, thuốc lá, cà phê

            - Bị stress vật chất và tâm thần

            - Hoạt động thể dục không đủ

            - Không có cân bằng dinh dưỡng

            - Không đủ các loại vitamine, chất khoáng và nguyên tố vi lượng

 

3) Nguyên do và phương pháp chống lại sự nhiễm axít

 

   Để giữ giá trị axít ở mức b́nh thường, cơ thể ta phát triển một hệ thống rất tinh vi, sau quá tŕnh chuyển hóa, axít dư thừa có thể được đào thải bởi thận, ruột, da và phổi, hơn nữa cơ thể ta có thể làm vô hiệu hóa axít bằng cách huy động những chất kiềm để trung ḥa những axít dư thừa này.

   Nếu không đủ chất kiềm để trung ḥa, những axít này có thể tạm thời đươc tồn trữ trong những mô liên kết, lúc này cần phải triệt để thành lập lại cơ chế ăn uống để lấy lại cân bằng acido-basique v́ nếu để kéo dài t́nh trạng axít, những vận hành  trong cơ thể bị ảnh hưởng, xấu nhất là trong trường hợp sự chuyển hóa bị rối loạn, hiện tượng này

không xảy ra một cách ấn tượng, nhưng tiến trin một cách chậm chạp, và gây ra những rối loạn đặc trưng như:

            - Thiếu năng động

            - Dễ bị mệt, có cảm giác lạnh

            - Thiếu tập trung

            - Móng tay chân mềm, dễ bể

            - Dễ bị dị ứng

            - Đau các khớp xương (bệnh thấp khớp, viêm khớp, viêm xương khớp, loăng xương)

            - Dễ bị nhiễm trùng

            - Dễ bị kích thích, dễ bị nóng nảy

            - Loét trên môi và trong miệng, đường nứt bên góc môi

Nguyên do

   - Thức ăn chứa quá nhiều axít

   - Thiếu oxy : thường xảy ra cho những người sống ở tỉnh thành

   - Stress, làm việc quá độ, thiếu ngủ, v́ khi cơ thể ta mệt sự chuyển hóa sẽ chậm lại và sự đào thải độc tố cũng bị ngừng trệ.

   Hậu quả của sự nhiễm axít là cơ thể ta không thể duy tŕ được trong t́nh trạng axít nên sẽ huy động tất cả chất khoáng cần thiết có trong thực phẩm để trung ḥa lượng axít dư thừa trong cơ thể,  nhưng nếu chính những thực phẩm này lại có chứa chất axít và kết quả là cơ thể ta sẽ mất dần lượng chất khoáng dự trữ của cơ thể nên có thể ảnh hưởng xấu đến xương, răng và các khớp xương, các biến chứng như mệt, rỗng xương, hệ thống thần kinh bị rối loạn (như trong phần 2 của tuyển tập dinh dưỡng có đề cập đến trường hợp thiếu calcium và ảnh hưởng đến hoạt động của năo mặc dầu chỉ 1% calcium dùng cho năo (99% cho xương và răng) nhưng nếu chất khoáng này không đủ để thực hiện sự vận hành của hệ thống truyền tin và nhận tin của tế bào năo th́ toàn bộ hệ thống thần kinh sẽ bị rối loạn, sẽ phát sinh ra những triệu chứng như căng thẳng, bồn chồn, dễ bị kích thích, hay quên, không tự chủ, trầm uất…).   

   Axít sẽ phá hủy chất flore trong ruột, độc tố phát sinh nhiều có thể làm cản trở những trao đổi sự nuôi dưỡng giữa các tế bào, lâu ngày các mô sẽ giảm và bị xói ṃn và phát sinh ra rất nhiều chứng bệnh như viêm bọng đái, bệnh nấm, mề đai, viêm dạ dày.        

   Hầu hết số lớn axít trong cơ thể ta do sự ăn uống không tốt, không cân bằng. Những thức ăn mà chúng ta hấp thụ thông thường có pH trung tính, nhưng trong quá tŕnh chuyển hóa bởi tế bào trong cơ thể, axít hoặc kiềm có thể được phát sinh, như trường hợp trái chanh có vị chua axít nhưng không phải là chanh có tính axít mà sau quả tŕnh chuyển hóa chanh lại cho nhiều chất kiềm, số lượng kiềm này cao hơn lượng axít trong trái chanh nên các nhà dinh dưỡng cho rằng chanh là một loại thực phẩm có tính kiềm rất tốt.

  Theo lời khuyên của các nhà chuyên môn dinh dưỡng, để có thể có được cân bằng acido-basique trong cơ thể nên hấp thụ những thực phẩm chứa chất kiềm 4 lần lớn hơn những thực phẩm chứa chất axit

  Nên nhớ rằng những người bị stress, những người hút thuốc, uống rượu nhiều sẽ  làm gia tăng sự mất cân bằng acido-basique. Những người bị tiểu đường hoặc những người có chế độ ăn uống kiêng cữ để chữa bệnh (bệnh béo ph́), lượng axít trong cơ thể có thể tự động tăng cao (chế độ kiêng cữ đường và hấp thụ nhiều chất đạm).

    Ngoài sự cân bằng ăn uống giàu chất khoáng có nhiều trong các loại trái cây rau củ, trong mỗi bữa ăn nên nhai thật kỹ v́ nước miếng có tính kiềm có thể trung ḥa một số axit trong hệ thống tiêu hóa và giúp tiêu hóa thức ăn được dễ dàng, uống nhiều 2-3 lít/ngày, tập thể dục thường xuyên, hăy bổ sung nhiều oxy để có thể kích hoạt cho sự chuyển hóa và để tránh tồn trữ những chất cặn bă độc hại.   

Phương pháp chống lại sự bị nhiễm axit

     - Giảm lượng thực phẩm có tính axit

      - Tăng lượng thức ăn rau củ trái cây tươi cùng lúc tránh dùng quá nhiều những loại thực phẩm chứa nhiều chất xơ (mặc dầu chất xơ rất tốt cho đường ruột) v́ nếu thực phẩm chứa nhiều chất kiềm nhưng quá nhiều chất xơ có thể gây kích ứng và làm rát ruột

      - Có vài loại thuốc bổ sung có thể nâng cao pH của nước tiểu : acétazolamite, citrate de potassium, tránh bổ sung chất khoáng chứa những bicarbonates v́ là một chất muối của ion bicarbonate (HCO 3)  có tính axít.

      - Hấp thụ nhiều những thức ăn chứa nhiều chất khoáng có tính kiềm.

      - Ăn uống chậm, nhai kỹ, lợi dụng tối đa đặc tính kiềm của nước miếng.

      - Tập thể dục thể thao, đào thải maximum những axít và độc tố phát sinh trong quá tŕnh tiêu hóa vả chuyển hóa.

   Trong trường hợp bị nhiễm axit hăy rất thận trọng đến da v́ da sẽ bị khô, bị nứt và xuất hiện những mề đai.

   Khi bị nhiễm axit và khi bị stress quá nặng cần phải hấp thụ nhiều những thức ăn giàu chất khoáng có tính kiềm và phải có sự kết hợp cân bằng của những chất này, không những để ngăn cản sự tàn phá các cơ quan trong cơ thể bởi sự dư thừa axít mà c̣n cung cấp đầy đủ cho những hoạt động tốt của các cơ quan như:

                    - Calcium : ổn định cho xương.

                    - Magnésium : giúp cho sự chuyển hóa năng lượng, cung cấp năng lượng cho cơ thể trong trường hợp tiêu thụ nhiều về vật chất và tinh thần.

                    - Kẽm : tham gia vào những quá tŕnh chuyển hóa quan trọng và giúp hệ miễn dịch được tốt.

                    - Manganèse : hỗ trợ sự chuyển đổi những chất dinh dưỡng trong cơ thể.

   Theo thói quen ăn uống và lối sống hiện đại, cân bằng acido-basique thường hay bị phá vỡ và dẫn đến t́nh trạng bị nhiễm axít. Sự mất cân bằng acido-basique trong chức năng của các cơ quan khác nhau của cơ thể (máu, bạch huyết, thể dịch, miệng, bao tử, ruột, phổi, thận) phát sinh ra sự quá tải những độc tố đủ loại. Những chất cặn bă được tích lũy như vi khuẩn, kư sinh trùng vân vân hoặc những độc tố thực phẩm dư thừa không được đào thải như acide urique, urée, cholestérol, xơ vữa động mạch (athérosclérose). Sự quá tải những chất cặn bă trong cơ thể cơ thể gây ra nhiều tổn hại cho các cơ quan v́ huyết thanh và dung dịch hữu cơ mang những chất cặn bă càng lúc càng dầy đặc và làm cho sự tuần hoàn máu càng thêm khó khăn và nếu tuần hoàn máu bị chậm lại sự trao đổi giữa những tế bào sẽ xấu hơn, những chất dinh dưỡng và oxy sẽ không được cung cấp b́nh thường đến những tế bào. Ngoài những bệnh chức năng, c̣n có thêm những tổn hại gây ra bởi sự tàn phá của những chất cặn bă, những độc tố axít, cuối cùng dẫn đến sự tiêu hủy các mô, sự mất cân bằng acido-basique có thể gây ra những bệnh măn tính, thoái hóa.

   Trong cùng một cơ quan, khi bị nhiễm axit, cơ thể tự động lấy chất kiềm để trung ḥa axít như trong trường ở ruột lượng tồn trữ chất kiềm cạn dần sẽ phát sinh t́nh trạng không ổn định của chất flore, vi khuẩn hoại sinh ruột (có hơn 400 loại hoại sinh trong ruột) những chất này có nhiệm vụ bảo đảm tính bền vững của hệ thống miễn dịch và trung ḥa những mầm gây bệnh. Chỉ một thay đổi nhỏ của pH về phía axít trong ruột cũng có thể làm tăng sinh những mầm gây bệnh như bệnh nấm tiêu hóa (bệnh khuẩn que coli, viêm bọng đái, viêm xoang, viêm họng, viêm thận..).           

4) Những loại thực phẩm

tiêu biểu chứa chất axít và chất kiềm

 

Tổng quát

 

Nhóm thực phẩm

phần lớn chứa chất kiềm

 

Nhóm thực phẩm phần lớn

chứa chất axít

Trái cây

Rau cải

Các loại củ

Các loại cỏ thơm

Các loại hạt

Nước khoáng

Các loại thịt và thực phẩm thay thế

Các loại sữa và thực phẩm thay thế

Bánh ḿ và thực phẩm thay thế

Những thực phẩm chế biến

Những thức uống chứa caféine (trà, cà phê)

Rượu, bánh ngọt

Nước uống có gaz như limonade

 

Trái cây

 

Trái cây có vị chua

Trái cây khô

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Thơm

 

 

Chanh

 

Chuối chín

 

Lựu

 

Sung

 

Lư chua

 

 

Quít

 

Táo

 

Cam

 

Mận

 

Bưởi

 

Nho

 

 

Trái cây

 

Trái cây có vị chua ngọt

Trái cây ngọt trung b́nh

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

 

Dưa gang tây

 

Anh đào

 

Dưa hấu

 

Dâu tấy

 

 

 

 

Quả đào

 

 

 

 

 

 

 

 

Táo

 

 

 

 

Sung

 

 

 

 

Nho

 

 

 

 

Cà chua

 

 

 

 

 

Trái cây

 

Trái cây có vị ngọt

Trái cây có dầu

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Chuối

 

Quả hạnh khô

 

Chà là

 

Quả phỉ

 

Sung

 

Quả hồ đào

 

Táo ngọt

 

Quả đào lạc

 

Nho ngọt

 

Hạt dẻ

 

 

 

 

Noix Brésil

 

 

 

 

Dừa

 

 

 

 

Hạt Mè

 

 

Rau củ

 

Rau củ có tinh bột thấp

Rau củ có tinh bột trung b́nh

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Măng tây

 

A ti sô

 

Cà tím

 

Củ dền đỏ

 

Bông cải xanh

 

Cà rốt

 

Rau ca đông (cardon)

 

Cần tây

 

Nấm

 

Củ hành

 

Rau diếp xoăn (chicoré)

 

Rau mùi tây

(persil)

 

 

Bắp cải trắng

 

Tỏi

 

Bông cải trắng

 

Củ cải (navet)

 

Hành lá

 

Bắp cải (Bruxelles)

 

Khoai lang tây

 

 

 

 

Khoai lang ngọt

 

 

 

 

Dưa leo

 

 

 

 

Bí đao

 

 

 

 

Bầu

 

 

 

 

Cải cresson

 

 

 

 

Rau dền

 

 

 

 

Đậu Ḥa Lan

 

 

 

 

Sà lách

 

 

 

 

Rau mát

 

 

 

 

Hành tây

 

 

 

 

Bí rợ

 

 

 

 

Củ cải trắng

 

 

 

 

 

Rau củ

 

Rau củ có chất béo

Glucides

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

axit

Avocat

 

Mật

 

Olive

 

 

 

 

 

Các loại đậu khô

Thức ăn chế biến từ sữa

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Đậu tằm

 

 

Đậu Hà Lan

 

Crème tươi

 

Đậu nành

 

sữa ḅ

 

Đậu lăng

 

sữa mẹ

 

Đậu trắng

 

 

 

 

Đậu đỏ

 

 

 

 

Đậu xanh

 

 

 

 

 

   Chanh có vị rất chua, nhưng chứa rất nhiều chất khoáng nhất là potassium và calcium với tỉ lệ calcium/phosphore lư tưởng bằng 1,4, tỉ

lệ này tốt cho sự hấp thụ của calcium trong cơ thể, ngoài ra chanh có chứa vitamine C giúp cho sự đồng hóa calcium tốt hơn. 

Thức ăn chế biến

từ các loại ngũ cốc

Các loại fromage

Trứng

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Yến mạch (avoine)

 

 

 

 

Lúa ḿ chưa xay

 

sữa đông từ sữa khô

 

Bột trắng

 

Fromage trắng

 

Bột bắp

 

Yaourt không béo

 

Bột yến mạch

 

Yaourt đậu nành

 

Tinh bột

 

Yaourt bifidus

 

Bắp

 

Yaourt 

 

Lúa mạch chưa xay

 

Tṛng đỏ trứng

 

Gạo chưa xay

 

Tṛng trắng trứng

 

Bánh ḿ trắng

 

 

 

 

Khoai lang tây

 

 

 

 

 

Những thực phẩm có tính

suy biến và thoái hóa

 

Thực phẩm có nguồn gốc động vật

 

Thực phẩm linh tinh khác

 

Kiềm

Axít

 

Kiềm

Axít

Thịt ḅ, thịt trừu,

 thịt heo

 

Rượu

 

Tim heo

 

Cacao

 

Óc

 

Đồ gia vị

 

Tôm, cua,ghẹ

 

Bánh ngọt

 

Các loại cá

 

Đường trắng

 

Thịt gia cầm

 

Trà đen, trà xanh

 

 

  Những thức ăn trên có khuynh hướng làm mất cân bằng acido-basique, phát sinh ra sự nhiễm axit và gây ra nhiều biến chứng bệnh nguy hiểm cho cơ thể, nhưng chất đạm là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự bảo tŕ và tái tạo tế bào trong cơ thể, vậy để tránh sự nhiễm axit, theo lời khuyên của các nhà dinh dưỡng ta nên hấp thụ ít chất đạm và nhiều thức ăn thực vật có chứa nhiều chất kiềm vừa có đủ chất đạm vừa có được cân bằng acido-basique. 

   Gần đây theo hăng tin New Kerala nhóm nghiên cứu nhận thấy một yếu tố có liên quan tới việc xác định một số điều kiện như chế độ ăn thấp calorie, có thể làm tŕ hoăn việc phát sinh một số bệnh liên quan tới tuổi già như bệnh Alzheimer. Nếu hạn chế 30% năng lượng hấp thụ có thể giúp tăng tuổi thọ lên đến 50% !!.

   Những kết quả xác định tính kiềm hoặc acide trong các thực phẩm được nêu lên chi có giá trị tương đối v́ có sự bất đồng ư kiến trên một vài trường hợp đặc biệt giữa các nhà nghiên cứu và giữa các nhà chuyên môn về dinh dưỡng nhưng phần đông mọi người đều nh́n nhận rằng những thức ăn chứa nhiều chất đạm là những chất có tính axít và những thức ăn như rau củ trái cây, các loại hạt chứa nhiều chất kiềm.

   Những kết quả kê khai trên có thể áp dụng và dùng làm tiêu chuẩn cho tất cả các loại thực phẩm, ngoài ra để có thể đạt được cân bằng acido-basique không những có cơ chế ăn uống hợp lư mà c̣n phải để ư đến phương pháp kết hợp những thực phẩm trên để cơ thể có thể hấp thụ tối đa những chất dinh dưỡng và để bảo vệ một cách hiệu quả cho tất cả cơ quan trong cơ thể chống lại sự hao ṃn tổn hại do sự dư thừa axít. 

   Môi trường, thói quen ăn uống, sinh hoạt hàng ngày, đời sống hiên tại của chúng ta thông thường kéo theo sự dư thừa quá nhiều axít và chất kiềm hấp thụ khó có thể trung ḥa hoàn toàn axít trên. Hiện tượng này gây ra rất nhiều loại bệnh mà người ta gọi là « bệnh văn minh». Nhưng nếu cố gắng bỏ được những thói quen xấu về cơ chế ăn uống, nhất là nên hạn chế tối đa chất đạm động vật và thay thế bằng chất đạm thực vật, ăn nhiều trái cây rau củ, kiểm soát thường xuyên độ axít trong nước tiểu nếu thấy có triệu chứng bị nhiễm axít, hăy thay đổi nhanh chóng cơ chế ăn uống để có thể lấy lại cân bằng axít-kiềm, tránh đừng để t́nh trạng nhiễm axít kéo dài.

   Để giữ ǵn sức khỏe, hăy bài trừ những nguyên do gây ra axít, một khi có được cân băng acido-basique những rối loạn trong cơ thể sẽ biến mất, muốn thực hiện điều này cần phải có cơ chế ăn uống hoàn hảo. Trong giai đoạn đầu cần phải có cơ chế ăn uống ít chất đạm và

giàu rau củ, ngũ cốc: rau xanh, sống hoặc chín, trái cây và ngũ cốc như chuối, hạt dẻ, trái cây khô trừ trái mơ, uống nhiều nước khoáng, tiếp theo sau đó ta có thể áp dụng cơ chế ăn uống b́nh thường, từ từ hấp thụ chất đạm động vật như fromage, trứng (1-2 trứng/tuần), những thực phẩm từ sữa (yaourt không béo, fromage trắng, tránh fromage cứng và fromage để lâu). Cuối cùng nếu cơ thể ở trong t́nh trạng nhiều axít hăy dùng citrates hữu cơ để cung ứng nguồn dự trữ chất kiềm.

   Để chứng minh rằng tiêu thụ nhiều chất đạm không tốt cho sức khỏe, gần đây nhiều kết quả rất ấn tượng từ nhiều nghiên cứu trên thế giới:

   - Theo báo cáo của nhiều chuyên gia dinh dưỡng Pháp đă tŕnh bày vào cuối năm 2010, liên quan đến sự an toàn thực phẩm, môi trường và việc làm (Anses) về những nguy hiểm phát sinh ra từ chế độ kiêng cữ ăn uống (nhiều chất đạm và ít chất đường).

   - Gần đây một nhóm các nhà khoa học đă theo dơi chế độ ăn uống của hơn 43000 người phụ nữ Thụy Điển có độ tuổi từ 30-49. Sau 15 năm theo dơi, các nhà nghiên cứu cho biết những phụ nữ theo chế độ ăn uống « Atkins » nhiều chất đạm (hyperprotéines), ít chất carbohydrate (hypoglucidiques), tăng 28% rủi ro bệnh tim mạch và đột quy.

   - Tiến sĩ Pagona Lagiou, giáo sư Dịch tể học tại trường y thuộc đại học Athens ở Hy Lạp cho biết chế độ ăn thấp carbohydrate, cao chất đạm thường được phụ nữ chọn như cách để kiểm soát sự béo ph́, tuy nhiên nhiều phụ nữ đă gặp rắc rối với sức khỏe tim mạch. Giáo sư Lagiou cho rằng phụ nữ muốn giảm trọng lượng nên dựa vào việc tăng cường các hoạt động thể chất hàng ngày và giảm hấp thụ chất đạm và những thực phẩm chứa nhiều calories.

   - Samantha Heller, một chuyên gia về sinh lư học và dinh dưỡng tại trung tâm Ung thư bệnh viện Griffin ở Derby Anh cho biết, nên duy tŕ chế độ ít thịt, bên cạnh đó ăn nhiều đậu, hạt, sữa chua ít béo để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quy.   

 

Chương 2

Gốc tự do và lăo hóa

 

1) Gốc tự do (radical libre)

 

   Gốc tự do là một chất hóa học có một hoặc nhiều điện tử không phù hợp nằm trên qu đạo bên ngoài cùng của chất này, gốc tự do xuất phát từ những phản ứng oxy hóa khử (oxydo-réduction) là một phản ứng hóa học trong đó có sự thay đổi những điện tử (électrons). Một chất hóa học nhận môt hoặc nhiều điện tử được gọi là chất oxy hóa, c̣n chất nhường một hoặc nhiều điện tử được gọi là chất khử có nghĩa là có sự di chuyển những điện tử của một chất đến chất bị oxy hóa. Phản ứng này phát sinh ra gốc tự do và kèm theo phản ứng dây chuyền có ảnh hưởng độc hại đến sức khỏe v́ có đặc tính phá hủy những tế bào trong cơ thể.

   Gốc tự do là một phân tử không bền, trong phần lớn những phân tử hữu cơ, những nguyên tử được kết nối với nhau bằng những kết cộng hóa trị (liaisons covalentes) là một lực phát sinh sự thu hút ln nhau giữa những nguyên tử. Kết cộng hóa trị này có thể bị phá vỡ khi tiếp xúc với một nguồn năng lượng ánh sáng hoặc nhiệt với cường độ lớn hoặc những phản ứng hóa học oxy hóa khử (oxydo-réduction), bởi sự kiện này phát sinh ra những điện tử độc thân (électrons célibataires) từ đó phát sinh ra nhiều phản ứng tương tự mà kết quả là làm tổn hại đến sức khỏe.

   Gốc tự do rất bất ổn, rất năng động và có khả năng kích hoạt cấu tạo mới làm lây lan dây chuyền đến các vật chất khác và có khuynh hướng phối hợp với những vật chất này để có thể tái thành lập kết cộng hóa trị, trong quá tŕnh chuyển hóa, sự lây lan của những gốc tự do này xảy ra bên trong các sinh vật sống, kết quả cuối cùng là tiêu diệt một phần hoặc toàn diện cấu trúc của các mô lân cận. 

   Gốc tự do có chức năng tàn phá những vật chất trong cơ thể như enzyme, hormone, collagene, màng tế bào .. làm hao ṃn tế bào, mô và cơ quan và phát sinh ra hiện tượng lăo hóa.

   Để biết rơ nguyên nhân và ảnh hưởng của gốc tự do, ta hăy t́m hiểu về cấu trúc nguyên tử của một vật chất, nhất là nguyên tử oxy.

   Trong thiên nhiên một vật chất được cấu tạo bởi nhiều nguyên tử, và nguyên tử lại được cấu tạo bởi những nucléons (proton+neutrons) và électrons (điện tử). Như đă được tŕnh bày trên trong phản ứng oxy hóa, phát sinh ra điện tử cô đơn (électron célibataire). Điện tử này đi t́m phối hợp với một cấu trúc sinh lư láng giềng khác bằng cách lấy trộm một điện tử của chất này và kết quả là làm tổn hại đến cấu trúc của chất này, tiếp theo chất này lại bắt buộc t́m cách thay thế một điện tử đă bị lấy nên trở thành kẻ săn mồi, hiện tượng này xảy ra liên tục và được gọi là phản ứng dây chuyền (réaction en chaine).

   V́ cấu trúc của nguyên tử và điện tử của một vật chất có liên quan đến gốc tự do và nguồn gốc của hiện tượng lăo hóa, sau đây là chi tiết

1) Nguyên tử và điện tử

    Cấu trúc của một nguyên tử : theo quy ước cấu trúc của một nguyên tử gồm có hai phần : phần nhân và chung quanh phần nhân này có nhiều điện tử nằm trên một số qu đạo cũng có thể gọi là lớp điện tử, tùy theo mỗi nguyên tố, trong phần nhân có chứa một số nucléons (protons+neutrons) trong mỗi qu đạo chứa một số điện tử (électrons)

   Về phương diện điện tích , proton có điện tích dương, nucléon có điện tích trung tính và électron có điện tích âm.

   Những điện tích âm này được phân chia trên nhiều quỹ đạo. Mỗi quỹ đạo có thể chứa một số électrons giới hạn, thí dụ ở quỹ đạo gần nhứt phần nhân của nguyên tử được bảo ḥa với 2 électrons và phần đông trong những nguyên tố, quỹ đạo bên ngoài cùng không bảo ḥa, như vậy nguyên tố này có thể hoặc nhận hoặc cho một số électrons. Khi một nguyên tử có khuynh hướng cho « électrons » sẽ trở thành ion dương, ngược lại nếu nguyên tử nhận « électrons » sẽ trở thành ion âm. 

   Thí dụ như một phân tử muối (ta thường dùng hàng ngày để nấu ăn) có kư hiệu hóa học là NaCl, nếu muối này bị phân ly và trở thành Na+, và Cl. Ion Na+, được gọi là cation (dấu cộng :dương) và Cl được gọi là anion (dấu trừ :âm). Kư hiệu Na+, có nghĩa là sodium mất một électron và kư hiệu Cl có nghĩa là chlorure nhận một électron.

   Một nguyên tử được cấu tạo bằng một hạt nhân, hạt nhân này được bao bọc bởi nhiều lớp điện tử (couches électroniques), theo qui luật  về sự cấu trúc này của ông Pauli, có nhiều lớp điện tử, trên mỗi lớp số électrons sắp xếp theo công thức 2n2 (n=1 cho lớp đầu tiên)  

    Lớp đầu tiên có tên là « K », khả năng chứa là 2 (n=1)

    Lớp thứ hai « L », khả năng chứa là 8 (n=2)

    Lớp tiếp theo « M », khả năng chứa 18 (n=3)      

    Lớp tiếp theo « N », khả năng chứa 32 (n=4)

    Các lớp tiếp theo « O,P,Q », khả năng chứa được giới hạn là 32

    Có nhiều chất không theo qui luật này.Vài thí dụ tiêu biểu cho những chất này : Potassium : Z= 19 (K=2, L=8, M=8 và N=1)

         Uranium : Z=92 (K=2, L=8, M=18, N=32, O=21, P=9 và Q=2)

 

2) Nguyên tử oxy

   V́ nguyên tử oxy liên quan mật thiết đến gốc tự do cũng là nguyên nhân của sự lăo hóa trong cơ thể. Phần đông oxy có trong nước và không khí

    Nếu ta phân chia một giọt nước ra làm hai giọt nước nhỏ, và nếu tiếp tục sự kiện này, đến một lúc nào đó, một giọt nước nhỏ nhất được trở thành một phân tử và nếu ta phân chia phân tử này làm hai phần, khi đó ta không c̣n thấy sự hiện diện của nước mà thành phần lúc này của phân tử là một nguyên tử oxy và hai nguyên tử hydrogène.

   Các nhà dinh dưỡng cho rằng oxy là nguồn sống cũng là nguồn chết của con người, Thân thể chúng ta cần oxy để tồn tại, những tế bào dùng oxy sản xuất ra nhiều gốc tự do, gốc tự do này tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và phát sinh ra nhiều hoạt động chuyển hóa của tế bào.

   Dưới đây là chi tiết về ảnh hưởng của nguyên tử oxy đến các tế bào trong cơ thể.

          -Kư hiệu của proton là Z (số này xác định tính chất của một vật thể đơn thuần), Z cũng được gọi là số nguyên tử

          -Kư hiệu của neutrons là N

          -Kư hiệu A được gọi là số khối lượng nguyên tử và bằng Z+N

          -Kư hiệu của số électrons là Z v́ trong một nguyên tử số protons và số électrons lúc nào cũng bằng nhau.  

   Như ta biết rằng số khối lượng nguyên tử oxy A=16, vậy th́ số Z=8, số N=8 và sau cùng số électrons bằng với số protons và bằng Z=8

   Tám électrons của nguyên tử oxy xoay chung quanh hạt nhân và được nằm trên 2 quỹ đạo : 2 électrons nằm trên quỹ đạo thứ nhất và 6 électrons nằm trên quỹ đạo thứ hai.

   Nhưng theo quy tắc một nguyên tử được cho là ổn định, quỹ đạo bên ngoài cùng phải được bảo ḥa, trong trường hợp của nguyên tử oxy th́ quỹ đạo thứ hai cũng là quỹ đạo bên ngoài cùng phải có 8 électrons v́ vậy theo quy tắc th́ phân tử oxy được cho là không ổn định v́ thiếu 2 électrons nên nguyên tử oxy đi t́m kết hợp vi một chất khác để lấy 2 électrons. Thí dụ như oxy phản ứng với sắt là một kim loại dễ dàng cho 2 électrons.    

   Để có thể hiểu tại sao một phân tử được cho là không bền (không ổn định) và tại sao lại có phản ứng dây chuyền, dưới đây là vài chi tiết :

   Chẳng hạn như phản ứng hóa học giữa oxy và sắt, rỉ sắt là kết quả của một phản ứng oxydation của sắt, như vậy oxy là một chất gặm ṃn rất mạnh khi có phản ứng với sắt  vi oxy là nguyên tử không bền, rất năng động nên kết hợp dễ dàng với sắt và cho ra một chất, chất này không c̣n là oxy cũng như không c̣n là sắt mà là oxyde de fer, trong phản ứng này phát sinh ra vài điện tử đơn độc (électrons célibataires), điện tử này lại đi t́m kết hợp với những chất khác và phá hủy chất này nên được gọi là phản ứng dây chuyền, nếu những chất bị oxy hóa là những vật chất sinh học trong cơ thể th́ gốc tự do sẽ tiêu diệt các tế bào trong cơ thể, sự phá hoại của phản ứng dây chuyền này có thể so sánh với phản ứng dây chuyền của nguyên tố uranium trong ḷ phản ứng nguyên tử (phản ứng này không phải là phản ứng hóa học mà là phản ứng nguyên tử), nguyên tử uranium có bảy quỹ đạo và quỹ đạo bên ngoài cùng chỉ chứa có hai électrons nên được cho là không bền, trong phản ứng nguyên tử cũng phát sinh ra vài điện tử đơn độc (électrons célibataires) và cũng từ đó gây ra phản ứng dây chuyền.

3) Ảnh hưởng của gốc tự do

   Gốc tự do cá hai nhiệm vụ tương phản, gốc tự do được sản xuất b́nh thường bởi những tế bào của cơ thể có nhiệm vụ bảo vệ cơ thể nhất là cho hệ miễn dịch nhưng cũng là nguồn gốc gây ra nhiều chứng bệnh và sẽ trở  thành nguy hiểm nếu số lượng gốc tự do vượt quá khả năng trung ḥa của cơ thể bởi những chất chống oxy hóa (antioxydants). 

       a) Ẩnh hưởng tốt : như đă được đề cập, oxy hóa là một phản ứng hóa học oxydo-réduction, trong phản ứng này một số électrons được di chuyển từ một chất qua một nguyên tố oxydant. Phản ứng này chỉ xảy ra với sự hiện diện của oxy.

   Sự sản xuất những gốc tự do bởi các cơ quan là tuyệt đối cần thiết, thân thể con người cần oxy để tồn tại, những tế bào dùng oxy để sản xuất nhiều loại oxy hóa liên quan đến hàng ngàn phản ứng hóa học kèm theo những hoạt động chuyển hóa của tế bào.

   Phần đông những gốc tự do này tham gia vào sự tu tŕ bảo dưỡng và cho sự vận hành của nhiều cơ quan cũng như quá tŕnh thụ tinh, cho sự trưởng thành và cho sự vận hành của các tế bào, gốc tự do đóng vai tṛ quan trọng cho sự sản xuất những tế bào trung gian (can thiệp đến nhiều chức năng sinh hóa), đào thải những  độc tố và bảo vệ sự thâm nhập các vi khuẩn và vi rút. ngoài ra gốc tự do c̣n chống lại những tế bào của khối u.

       b) Ẩnh hưởng xấu : gốc tự do cũng liên lụy vào nhiều cơ chế kích hoạt hoặc phát triển bệnh lư và trong quá tŕnh biến đổi có thể làm rối loạn các cơ quan và làm gia tăng sự lăo hóa.

   Ta thường thấy gốc tự do phát sinh từ những phản ứng hóa học :

   Thở : mitochondrie là trung tâm năng lượng của cơ thể, nó đốt những chất dinh dưỡng (chất đường, chất béo…) nhờ oxy, để cung cấp năng lượng. Một phần của những phân tử oxy này không thể hoặc dùng không tốt có thể gây ra những phản ứng oxy hóa trên những thành phần khác của cơ thể    

   Hệ thống miễn dịch : trong hệ thống miễn dịch, cơ thể dùng một chất oxy hóa rất mạnh để tiêu diệt những chất gây ra bệnh như monoxyde azote (NO). Nhưng nếu sự nhiễm trùng thường xuyên lên quá nhiều, số lượng monoxyde azote tăng cao.

   Môi trường sinh hoạt thói quen

       - Khói thuốc chứa phần lớn chất oxyde azote, khí thải và các loại yếu tố ô nhiễm khác.

       - Sắt nếu dùng với một lượng lớn rất có hại cho cơ thể v́ phát sinh ra gốc tự do (oxy có thể phối hợp dễ dàng với sắt).

       - Mặt trời với những tia cực tím có thể làm khởi động sự tăng cao phản ứng oxy hóa.

       - Hoạt động thể thao : hầu hết tất cả các loại thể thao với cường độ mạnh gây ra sự tăng cao hô hấp, cơ thể cần nhiều oxy, năng lượng phát sinh cũng nhiều, đó là những yếu tố phát sinh ra nhiều gốc tự do.

 

4) Nguồn gốc của gốc tự do

      1) Gốc tự do superoxydes : là những chất phát sinh trong quá tŕnh chuyển hóa năng lượng trong tế bào, hoặc giống như kết quả của sự tự oxy hóa hoặc do những sự vận hành của những enzymes như những oxydases, những gốc tự do superoxydes bị vô hiệu hóa bởi một enzyme superoxyde dismutase (SOD) để trở thành péroxyde hydrogene, gốc tự do này hoạt động trên hai lĩnh vực, là chất chủ yếu cho hoạt động diệt khuẩn trong thực bào (tế bào trong cơ thể có khả năng hấp thụ và tiêu diệt tế báo khác), nhưng chất superoxydes này cũng có thể là chất trung gian làm tổn hại đến các mô trong cơ thể.

       2) Gốc tự do hydroxyles : gốc tự do này h́nh thành do nhiều phản ứng hóa học liên quan đến hydro trong quá tŕnh chuyển hóa tế bào, gốc tự do hydroxyles có tiếng là những gốc tự do rất năng động, là những chất trung gian chánh liên quan đến những thiệt hại gây ra bởi gốc tự do trong cơ thể.

      3) Oxyde nitrique : là một gốc tự do ở thể khí ḥa tan, đóng vai tṛ quan trọng trong sinh lư bệnh tế bào, oxyde nitrique là ch́a khóa chuyển tin giăn mạch từ endothélium (là lớp bên trong nhất của mạch máu) đến tế bào mạch máu có thể tham gia tích cực cho sự di chuyển thức ăn đến các cơ, tham gia vào sự bảo vệ hệ miễn dich. oxyde nitrique được tổng hợp từ Arginine và oxy bởi vài enzyme như nitrique oxyde synthase, oxyde nitrique có nhiệm vụ che chở màng bên trong của mạch máu. V́ vậy nếu có sự thay đổi nồng độ  nội và ngoại tế bào sẽ gây ra nguy hiểm cho sự lưu thông máu, cho sự phát triển cơ bắp và nhiều bất lợi khác cho cơ thể. 

   Hiện tượng lăo hóa bên ngoài cơ thể mà chúng ta thấy được như da nhăn ngoài ra bên trong các cơ quan thông thường liên quan sâu sắc đến những gốc tự do. Như đă tŕnh bày trên gốc tự do này rất năng động làm tổn hại chất đạm, chất béo và tấn công các ADN, mặc dầu cơ thể chúng ta có thể bảo tŕ hoặc tái tạo lại được những tế bào bị hư hại nhưng phần đông không đủ và v́ vậy nên với thời gian sẽ phát sinh ra hiện tượng lăo hóa cơ thể.

 

2) Gốc tự do và triệu chứng bệnh 

 

   Tóm lại gốc tự do là những chất hóa học (oxy, monoxyde d’azote….) là những phân tử không ổn định, rất năng động đối với những phân tử sinh học như chất đạm, chất béo, chất đường và ADN, gây tổn hại không thuận nghịch đến những vận hành chuyển hóa và đến cấu trúc của các chất, trong quá tŕnh này, gốc tự do phá hủy những tế bào khỏe mạnh trong cơ thể, kéo theo sự tổn hại đến toàn thể cơ quan và làm tăng nhanh sự lăo hóa của những tế bào.

   Gốc tự do nếu không được trung ḥa bởi những chất chống oxy hóa : vitamines, enzymes, chất khoáng, th́ gốc tự do sẽ tiếp tục gây ra những phản ứng dây chuyền làm hại đến những thành phần cấu tạo chánh của những tế bào sau đó làm suy giảm, phân đoạn và sau cùng hủy diệt, và là nguồn gốc của hầu hết những bệnh ung thư.

   Vai tṛ của những gốc tự do trong sự lăo hóa, làm tổn hại đến những tế bào là một giả thuyết được xác định bởi một giáo sư người Mỹ Denham Harmam có tên là « Stress oxydatif » (không phải là stress tâm thần và stress tâm lư xă hội, mà là sự xâm lăng do phản ứng hóa học oxy hóa trong cơ thể).

   Trong quá tŕnh oxy hóa ngoài sự suy thoái của những chất đạm, chất béo, gốc tự do c̣n tấn công ADN của những tế bào, nhưng may mắn là thân thể chúng ta có thể sản xuất những chất có khả năng chống lại những tác động nguy hiểm của gốc tự do và có thể bảo tŕ những ADN. Nhưng cũng có trường hợp mà  những hoạt động của cơ thể không thể chống trả được sự suy thoái một cách hiệu quả, hơn nữa sự bảo tŕ ADN cũng không được trọn vẹn vi vậy nên những tế bào trong cơ thể có thể bị hủy hoại và sinh ra những đột biến nguy hiểm.

   Những triệu chứng gây ra bởi gốc tự do

      - Da nhăn : hiện tượng này được thấy rơ từ bên ngoài, những chất đạm là  thành phần cấu trúc của những tế bào da bị tấn công bởi những gốc tự do, cấu trúc này bị yếu, hậu quả là da trở nên nhăo và rỗng.     

      - Đục thủy tinh thể : giống như chất đạm của da, chất đạm của thủy tinh thể trong đó có chứa những chất lutein và zeaxanthine, bị thoái hóa bởi phản ứng oxy hóa và kết quả làm cho thị giác bị giảm.

      - Nhồi máu : những axit béo bị hủy hoại bởi những gốc tự do sau đó được đóng trên thành vách của những mạch máu và cuối cùng làm cản trở sự lưu thông máu.

      - Ung thư : những tấn công liên tục trên ADN có thể hủy hoại và làm biến tính những tế bào sau cùng dẫn đến ung thư.

   Gốc tự do liên quan rất nhiều đến quá tŕnh chuyển hóa của cơ thể, sự chuyển hóa này được xác định bởi những hoạt động của cơ thể như số lượng calories hấp thụ từ thực phẩm, số calories tiêu thụ bởi cơ thể, số nhịp đập của tim hoặc hô hấp…..cho nên nếu quá tŕnh chuyển hóa càng nhiều càng làm gia tăng sản xuất gốc tự do và thúc đẩy nhanh sự lăo hóa. Các nhà dinh dưỡng cho rằng để có tuổi thọ cao nên ăn ít chất đạm, hấp thụ ít calories, có cơ chế ăn uống điều độ, cân bằng.

3) Những chất chống oxy hóa

   Chất chống oxy hóa là những chất có nhiệm vụ cản trở gốc tự do oxy hóa những chất đạm, chất axit béo và những phân tử khác trong cơ thể. Như thế những chất chống oxy hóa này có chức năng bảo vệ cơ thể ta chống lại những tác hại gây ra bởi gốc tự do.

   Phản ứng oxy hóa thông thường là một phản ứng dây chuyền, chất chống oxy hóa có vai tṛ ngăn chặn phản ứng dây chuyền này và như thế sẽ ngăn cản được sự tấn công những tế bào của cơ thể.

   Những chất chống oxy hóa sẽ kết hợp với những gốc tự do và làm vô hiệu hóa những gốc tự do và gốc tự do sẽ không c̣n khả năng oxy hóa những chất đạm và những chất axit béo trong cơ thể.

   Những phản ứng giữa chất chống oxy hóa và gốc tự do xảy ra liên tục trong cơ thể, nên cơ thể cần một số lượng lớn chất chống oxy được cung cấp từ những thức ăn hoặc những thực phẩm bổ sung để có thể tiêu diệt được những gốc tự do dư thừa.

1) Bên trong cơ thể

   Cơ thể có khả năng sản xuất nhiều loại enzyme, mỗi enzyme có một nhiệm vụ duy nhất và tác động vào một phản ứng duy nhất, enzyme là một chất đạm được thấy hầu hết trong tất cả tế bào. Trong trường hợp chống lại gốc tự do ta có những loại enzymes : 

         Superoxyde dismutase (SOD): được t́m thấy trong « trung tâm sản xuất năng lượng » mitochondries của những tế bào, enzyme này có thể làm biến đổi gốc tự do superoxyde thành peroxyde d’hydrogene ít năng động hơn.

         Catalase : một loại enzyme có khả năng làm phân hủy những peroxydes d’hydrogene thành những phân tử nước để có thể tránh sự thành h́nh những gốc tự do.

         Glutathion peroxydase : chất enzyme này có thể thấy trong nội ngoại tế bào, có nhiệm vụ làm thay đổi cấu trúc của các gốc tự do nguy hiểm và năng động như những hydroperoxydes hữu cơ, bằng cách dùng glutathion như một chất « cho électrons » (donneur électrons) rất linh hoạt trong sự kết hợp với chất peroxyde d’hydrogene và các chất hữu cơ hydropéroxydes và làm vô hiệu hóa những gốc tự do này.

          Thiorédoxine (TRX) : đóng vai tṛ quan trọng trong nhiều quá tŕnh chuyển hóa, bảo vệ chống lại các loại stress oxydatifs nhờ vào đặc tính nắm giữ những gốc tự do.

  

 2) Bên ngoài cơ thể

   Những chất chống oxy hóa có thể là vitamine, có thể là chất khoáng, những chất này có khả năng ngăn cản oxy hóa gây ra bởi gốc tự do.

   - Những chất chống oxy hóa được biết đến nhiều : béta carotène (tiền vitamine A), acide ascorbique (vitamine C), tocophérol hoặc TCP (vitamine E), những chất polyphénols và lycopène, trong những chất này có flavonoides (có nhiều trong rau củ) những chất tanins (có trong cacao, cà phê, trà, nho etc), những chất anthocyanes (trong các loại trái cây có màu đỏ), và những acides phénoliques ( trong ngũ cốc, trái cây và rau củ).

   - Chất khoáng và nguyên tố vi lượng : trong chất khoáng có hai chất chống oxy hóa tốt nhất là sélénium và kẽm kế đến là manganèse, đồng, calcium, magnésium.

  - Acides aminés : L-Cystéine, glutathion (từ sự ngưng kết của 3 acides aminés : acide glutamique, cystéine và glycine), L-méthionine, L-taurine

  - Những chất dinh dưỡng khác : axit béo của nhóm oméga 3 và 6, axit alpha-lipoique, nhóm bioflavonoides, lycopène.

     Hàng ngày chúng ta cần khoảng 3000-5000 đơn vị ORAC ( Oxygene Radical Absorbance Capacity) giá trị này dùng để đo khả  năng của thức ăn  chống lại sự oxy hóa có nghĩa là có thể trung ḥa những radical peroxyle.

Sau đây vài giá trị của các thức ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa.

Trái cây

 

Đơn vị ORAC /100g

Măng cục (vỏ và thịt)

17000-24000

Nham lê (canneberge)

9584

Việt quất (myrtille)

2400

Quả ngấy (mures)

2036

Quả mận khô

1800

Dâu tây (fraise)

1540

Quả ngấy dâu (framboise)

1220

Nho đen

739

Quả anh đào (cérise)

670

Kiwi

602

Bưởi đỏ

483

   Những vitamine chống oxy hóa mạnh nhất là vitamine A, vitamine C và vitamine E cũng thường được gọi là vitamine ACE.

   Những nguyên tố vi lượng là kẽm, sélénium và sắt, nhưng sắt lại có đặc tính ngược lại v́ là một chất khoáng dễ bị oxy hóa, chất sắt tham gia vào quá tŕnh sản xuất gốc tự do.

   Thực phẩm vẫn là nguồn cung cấp duy nhất chất chống oxy hóa, nên các loại trái cây và các loại rau xanh rất cần thiết v́ những thực phẩm này chứa nhiều chất chống oxy hóa và cho rất ít năng lượng nên có thể làm chậm lại quá tŕnh sản xuất gốc tự do, nhưng hiện tại môi trường bị ô nhiễm quá nhiều, chúng ta cần rất nhiều chất chống oxy hóa để có thể đáp ứng nhu cầu của cơ thể, chất chống oxy hóa trong thức ăn hàng ngày không đủ bảo đảm tối ưu, v́ vậy chúng ta cần được bổ sung từ những chất chống oxy hóa với chất lượng tốt bằng cách phối hợp với những chất dinh dưỡng thiết yếu như béta carotène, vitamine C, E, sélénium, bioflavonoides, méthionine…     

 

3) Thực phẩm giàu chất chống oxy hóa

    Trái cây nhỏ như : quả lư đen (cassis), xa cúc lam (bleuet), dâu tây (cérise), nham lê (canneberge), myrtille và các loại trái cây rau củ đủ loại màu : cam, hành chuông đỏ, dưa hấu, xoài, bí, cà rốt, những loại hạt, tỏi, hành etc.

Thực phẩm giàu

chất chng oxy hóa

Phân tử

Trái cây và rau xanh

Vitamine C và các nhóm polyphénols

Mầm lúa ḿ, quả hồ đào, quả hạnh nhân, dầu ăn thực vật

Vitamine E

Rau xanh đậm, ca rốt, cà chua, bắp, bông cải xanh, các loại cam quít

Caroténoide

Các loại gia vị và các loại hương liệu

Terpène

Các loại thịt và thực phẩm thực vật

Sélénium, cystéine, sắt, kẽm, manganese và đồng

Ngũ cốc chưa xay

Tiền thân của chất glutathion

Bông cải xanh (brocoli), bắp cải

Sulforaphane

 

Caroténoides

   Là những thực phẩm có màu vàng, đỏ có nhiều trong rau củ, chẳng hạn như cà rốt có màu vàng cam được gọi là béta carotène, chất này có thể biến thành vitamine A trong cơ quan, là một chất chống oxy hóa rất mạnh, bảo vệ các mô chống lại các gốc tự do và đề pḥng cho nhiều loại bệnh ung thư nhất là ung thư da. Béta carotène cũng rất hu dụng trong việc đề pḥng những rối loạn về tim mạch. Một chất khác của nhóm caroténoides là lycopène có tiếng chống ung thư nhất là ung thư tuyến tiền liệt. gần đây một thực nghiệm do nhiều nhà nghiên cứu của trường đại học Havard chứng tỏ rằng lycopène có thể làm giảm đến 35% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

   Nguồn gốc nhóm caroténoides:

      Bêta carotene: cà rốt, trái mơ, hành chuông đỏ, cà chua, bắp, bông cải xanh

      Alpha carotene : bí, xoài, dưa gang tây

      Vitamine A : gan động vật, dầu gan cá, cá ngừ đỏ, bơ, trứng

      Lutéine : một chất trong nhóm caroténoides có trong trứng gà, bắp, cà rốt, rau bina, bông cải xanh rau cresson là một chất đề pḥng chống lại gốc tự do phát sinh từ ánh sáng cực tím

      Lycopène : có trong cà chua, dưa hấu, trái gấc

Polyphénols

   Polyphénol c̣n được gọi là hỗn hợp phénolique như những chất flavonoides và tanins: có hầu hết trong trái cây và rau củ như nho, hành, táo, myrtilles, quả lư đen (cassis), quả ngấy dâu (framboise), trái dâu tây, anh đào (cerise), sung tươi, ngoài ra c̣n có trong các loại thức uống như trà nhất là trà xanh, sữa đậu nành, chocolat, rượu vang đỏ, bière.

Acides phénoliques

   Như: táo, mơ, cà chua, cam, chanh, bưởi, quít, rau bina, ngũ cốc.    

Nguyên tố vi lượng

   Sélénium : là một nguyên tố vi lượng (oligo-éléments), thật ra sélénium không có tính chống oxy hóa nhưng chất này có khả năng hoạt động chung với một loại enzyme chống oxy hóa do cơ thể sản xuất. Như vậy sélénium hành động chung với vitamine E và có thể bảo vệ chúng ta chống lại nhiều loại bệnh ung thư chống lại xơ vữa động mạch, chống lại sự nhồi máu cơ tim và những tai nạn về mạch máu năo. Một nghiên cứu phát hành năm 1966 trong « Journal of the American Medical Association » chứng tỏ rằng sélénium bảo vệ ung thư phổi, ruột kết, trực tràng và tuyến tiền liệt.

   Sélénium có trong động vật như: thịt (nhất là thịt ḅ), cật gan, thức ăn biển : hào, vẹm, tôm hùm, cá hồi, mực, cá thu, cá tuyết, cá bơn lá mít, cá trích, trứng cá và trong thực vật như: tỏi, rau bina, nấm, hành tây, đậu nành, đậu trắng, đậu lăng, mầm lúa ḿ, quả hồ đào Brésil, ngũ cốc chưa xay (céréale complète)    

   Kẽm : kẽm là một loại chất khoáng mà cơ thể rất cần để tăng cường hệ miễn dịch, làm mau lành các vết thương và tham gia vào sự tổng hợp những chất đường. Kẽm c̣n đóng vai tṛ thiết yếu trong nhiều cơ chế khác, Kẽm đóng vai tṛ trong sự cấu tạo những chất di truyền ADN và ARN, tham gia vào sự tăng trưởng tế bào.

   Kẽm c̣n là một chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lại những gốc tự do, kẽm là chất khoáng lúc nào cũng có trong cơ thể sau chất sắt.    

   Kẽm có trong đồ ăn biển nhất là hào và các loại ốc, thịt, cá, rau cải, đậu, tỏi bắp cải…

Vitamine C

   Là một chất chống oxy hóa rất đặc biệt và hiệu nghiệm (có đặc tính thu lấy oxy và như thế sẽ tránh được hiện tượng oxy hóa), vitamine C bảo vệ cho nhiều mô chống lại sự thoái hóa. Chất này đặc biệt ngăn cản gốc tự do làm hại đục thủy tinh thể, bảo vệ các mô chống lại gốc tự do của khói thuốc. Vitamine C cũng có thể giúp các loại chống oxy hóa khác làm tṛn nhiệm vụ. Thí dụ như Vitamine C có đặc tính khôi phục vitamine E, lấy lại khả năng hành động của vitamine này sau khi đă hoàn thành chức năng, v́ theo nguyên tắc một chất chống oxy hóa sau khi hóa giải xong gốc tự do, thành phần phân tử của chất này sẽ bị thay đổi và không c̣n khả năng trung ḥa gốc tự do như lúc ban đàu v́ vậy các nhà dinh dưỡng cho rằng vitamine C có vai tṛ đặc biệt, có hai khả năng hoạt động khác nhau.

   Ngoài ra vitamine C c̣n có khả năng làm giảm lượng tiêu thụ oxy như vậy có nghĩa là làm giảm gốc tự do trong cơ quan.

   Vitamine C có rất nhiều trong 10 loại trái cây tiêu biểu cho hầu hết trái cây như: kiwi, cam, bưởi, thơm, táo, chuối, avocat, mure (quả ngấy), anh đào, nho.

    Ngoài ra Vitamine C c̣n có nhiều trong : trái mơ, chanh, bắp cải, bắp cải đỏ, bông cải trắng, bông cải xanh, rau mùi tây (persil), cải xà lách xon (cresson).

Vitamine E

   Có hai loại vitamine, một loại ḥa tan trong nước (hydrosoluble) thí dụ như vitamine C, và một loại vitamine khác ḥa tan trong chất béo (liposoluble) như vitamine E. Với đặc tính này một số gốc tự do có thể bị trung ḥa bởi một chất chống oxy hóa của nhóm vitamine ḥa tan trong nước và một số gốc tự do khác bị trung ḥa bởi chất chống oxy hóa của nhóm vitamine ḥa tan trong chất béo. Vitamine E là vitamine thiết yếu, đóng vai tṛ quan trọng chống oxy hóa, có khả năng ngăn chặn sự oxy hóa của cholestérol xấu ( LDL) và tránh sự tồn động của chất này trên vành thành mạch máu, kết quả là làm giảm nguy cơ đến các bệnh về tim và mạch máu năo. Điều quan trọng là nên dùng vitamine E có nguồn gốc từ hỗn hợp tự nhiên của nhiều loại tocophérols và nhiều loại tocotrienols.

   Vitamine E có trong: dầu mầm lúa ḿ, dầu quả phỉ, dầu bông mặt trời, dầu hạt cải, dầu cây rum, bắp cải xanh, rau bina, avocat, trong  thực phẩm động vật vitamine E có trong gan, cật, cá ngừ đỏ, lương, tṛng đỏ trứng gà.

   Vitamine E có nhiều trong các loại hạt như : hạt mè, hạt điều, quả hạnh (amande), quả hồ đào (noix), hạt đào lạc (pistache), những hạt này ngoài vitamine E c̣n chứa nhiều loại chất béo đơn bất bảo ḥa rất tốt cho tim mạch.

    Ngoài ra c̣n có một loại củ rất tốt cho sự chống oxy hóa là củ dền đỏ

10 loại trái cây

chứa nhiều chất chống oxy hóa

 

Trái kiwi

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Vitamine K

 

 

Magnésium

 

 

Vitamine B9 (acide folique)

 

 

Vitamine E

 

 

Đồng

 

 

Potassium

 

 

 

   Vitamine C trong kiwi cao gấp hai lần cam, kiwi chứa rất nhiều chất xơ và các loại chất chống oxy hóa, nếu ăn thường sẽ tránh các loại bệnh tim mạch và ung thư.

   Kiwi chứa nhiều chất xơ nên có thể tốt cho những người bị táo bón.

   Theo một nghiên cứu trên chuột chứng tỏ rằng kiwi có khả năng làm lành các vết thương.  

   Kiwi c̣n có tính lợi niệu, có tính nhuận tràng, chống bệnh hoại huyết, chống lại sự nhiễm trùng của răng .

   Ngoài vitamine C kiwi c̣n có chứa vitamine E (có trong hạt đen của trái kiwi), kiwi chứa nhiều chất chống oxy hóa rất hiệu nghiệm như những hợp chất polyphénols : acide phénolique, những chất flavanes (épicatéchine, catéchine), những chất procyanines và những chất flavonols (quercétine, kaempférol) thí dụ như chất flavanes trong kiwi chứa hai lần nhiều hơn chất chống oxy hóa có trong rượu vang đỏ.   

   Kiwi c̣n chứa những chất nguyên tố vi lượng như: sắt, đồng, kẽm.

   Những người có dị ứng nên tránh v́ có chứa một loại enzyme như actinidine (chất này cũng có trong thơm, đu đủ và xoài có đặc tính làm mềm thịt và giúp cho hệ tiêu hóa). 

   Kiwi là trái cây đứng đầu về nồng độ vi chất dinh dưỡng như vitamine C, tiền vitamine A, vitamine B, calcium, sắt, sau đó theo thứ tự : đu đủ, dưa gang tây, dâu, xoài, chanh, cam, quít, avocat, bưởi, thơm, chuối, anh đào, táo,lê.

            

Trái cam

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Potassium

 

 

Vitamine B1

 

 

Vitamine B5

 

 

Vitamine B9

 

 

Calcium

 

 

Đồng

 

 

 

   Cam được cho là trái cây của mặt trời, đặc biệt rất nhiều vitamine C, cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa, đóng vai tṛ đề pḥng tránh nhiều loại ung thư như ung thư ruột kết, ung thư bao tử, ung thư miệng .

   Chất limonoides có trong cam (theo kết quả trong pḥng thí nghiệm) chứng tỏ rằng chất này có thể làm giảm sự tăng trưởng tế bào ung thư (vú, bao tử, phổi, miệng).

   Hai nghiên cứu chứng tỏ rằng nếu uống nước cam mỗi ngày có thể giảm sự oxy hóa của những chất béo trong máu, làm chậm quá tŕnh oxy hóa, hai yếu tố này có khả năng làm tổn hại đến các chứng bệnh tim mạch.

   Trong trái cam c̣n chứa chất hespéridine một chất flavonoide dùng để chống lại sự yếu ớt, dễ bể của những mao mạch máu.        

   Cam c̣n có tính lợi niệu, chống bệnh hoại huyết, có tính nhuận tràng, bông cam giúp chống lại sự co thắt liên quan đến hệ tiêu ḥa.

   Nước cam c̣n giúp ngừa t́nh trạng cholestérol bị oxy hóa. Những cholestérol bị oxy hóa thường bám chặt vào thành động mạch, khi tích tụ nhiều sẽ chặn đường cung cấp máu, từ đó gây đau tim hoặc đột quỵ,

nước cam giúp tái tạo vitamine E nên vitamine này có thể dùng lại cũng là một chất cống oxy hóa rất hiệu nghiệm.  

Trái bưởi

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Potassium

 

 

Vitamine A

 

 

Vitamine B5

 

 

Đồng

 

 

 

   Bưởi chứa nhiều loại flavonoides, những hợp chất này có thể trung ḥa những gốc tự do của cơ thể, đề pḥng sự phát sinh những bệnh tim mạch, ung thư.

   Ngoài những chất chống oxy hóa như vitamine C, béta carotene, bưởi c̣n chứa B1,B2, acide hữu cơ, calcium, phosphore, sắt.

   Trong bưởi có chất chống oxy hóa limonoides có khả năng làm giảm sự phát triển những tế bào ung thư : ung thư vú, ung thư bao tử, ung thư phổi, ung thư miệng và ung thư ruột kết.

   Bưởi có thể làm giảm lượng cholestérol và triglycérides trong máu và tăng khả năng chống oxy hóa. Bưởi đỏ có ảnh hưởng tốt hơn bưởi trắng trên những chất béo trong máu.   

   Bưởi có khả năng làm giảm sự kháng insuline ở những người bị béo ph́ và làm giảm lượng đường trong máu.   

Trái thơm

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Potassium

 

 

Magnésium

 

 

Acide folique

 

 

Vitamine B6

 

 

Manganèse

 

 

   Thơm có tính giảm nhiệt, lợi tiểu, lợi tiêu hóa, chống nhiễm độc, thơm có chất broméline là một loại enzyme giúp sự tiêu hóa chất đạm ngoài ra c̣n có những hoạt động khác như chống viêm, chóng khối u, chống sự đông máu chống bệnh tim mạch và năo, chất broméine cũng có đặc tính giảm đau nên qua vài nghiên cứu chứng tỏ rằng thơm có thể hiệu nghiệm cho sự chống viêm khớp xương, chất broméine chỉ có trong thơm tươi và không có trong thơm đóng hộp và nấu chín.

   Thơm chứa nhiều chất chống oxy hóa như nhóm phénoliques và flavonoides nhưng không bằng dâu, chanh, cam, táo và nho.

   Những người bị di ứng nên cẩn thận v́ có thể khích động và phát sinh ra chất histamine trong cơ quan, histamine là một phân tử gây ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, da, bao tử, năo nên nếu sau khi ăn thơm có thể gây ra những triệu chứng như nhứt đầu, chóng mặt, ngứa, nôn ma etc.    

Trái táo

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Potassium

 

 

Vitamine K

 

 

Manganèse

 

 

   Người Anh cho rằng « nếu ăn một trái táo mỗi ngày sẽ không cần bác sĩ » v́ táo là một loại trái cây chứa rất nhiều loại vitamine, chất khoáng và nhiều chất chống oxy hóa.

   Những chất chống oxy hóa thường có nhiều trong vỏ (hợp chất phénoliques cao gấp 2-6 lần và hợp chất flavonoides cao gấp 2-3 lần nếu so sánh với thịt trái táo) những chất chống oxy hóa này liên quan đến chất anthocyanines có trong sắc tố màu đỏ của vỏ trái táo.

   Những chất chống oxy hóa có trong trái táo như nhóm flavonoides (quercétine, procyanidines, catéchines và épicatéchine) và trong nhóm polyphénolique như chất acide chlorogénique những chất chống oxy hóa có có thể đề pḥng chống lại hiện tượng oxy hóa của ADN, và đề pḥng chống lại sự tăng sinh tế bào ung thư, làm giảm lượng cholestérol trong máu bằng cách làm giảm oxy hóa của những chất béo trong tuần hoàn máu.

   Chất quercétine là một chất chống oxy hóa rất mạnh có khả năng chống lại bênh ung thư và những bệnh tim mạch.

   Táo có tính làm lợi tiểu, nhuận tràng, chống thấp khớp, táo chứa đường fructose và sorbitol, hai loại đường này có thể gây ra sự khó chịu cho bao tử và đường ruột như bị no hơi, śnh bụng, tiêu chy.

Trái chuối

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine B6

 

 

Potassium

 

 

Manganèse

 

 

Riboflavine B2

 

 

Acide folique B9

 

 

Magnésium

 

 

Vitamine C

 

 

Đồng

 

 

   Trong trái chuối có chứa chất chống oxy hóa dopamine, một phân tử của nhóm catécholamines, chất dopamine có đặc tính chống oxy hóa giống như vitamine C (ḥa tan trong nước). V́ chuối có vitamine C lẩn dopamine nên được cho là chuối chứa chất chống oxy hóa rất mạnh, ngoài ra chuối là nguồn quan trọng của nhiều hợp chất phénoliques và làm tăng thêm tiềm năng chống oxy hóa.

   Chất chống oxy hóa leucocyanidine của nhóm flavonoides (có trong chuối chưa chín) có khả năng bảo vệ chống lại sự ăn ṃn màng nhầy của bao tử,         

Béta-carotènes và alpha-carotène có khả năng biến đổi thành vitamine A trong cơ quan, những chất vitamine này tham gia vào sự tăng trưởng cửa xương và răng, bảo vệ da chống lại những sự nhiễm trùng.

   Chuối chứa hầu hết các loại vitamine B trừ B12, vitamine E, vitamine C (nếu để chín quá lượng vitamine C sẽ bị giảm).

   Các nguyên tố vi lượng như : potassium, sodium, fer, cuivre, calcium, magnésium, phosphore, iode, kẽm và manganèse.

   Nhờ lượng sắt nhiều trong chuối giúp làm giảm nguy cơ thiếu máu, chuối có chứa chất sérétonine là một chất hormone có nhiệm vụ trong hệ thống truyền tin năo để giữ tâm trạng được vui vẻ.

   Vitamine B6 trong chuối giúp cho sự điều chỉnh lượng đường trong máu, ảnh hưởng đến t́nh trạng cảm xúc của con người.       

Trái avocat

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine K

 

 

B5

 

 

B6

 

 

BI, B2, B3, B9

 

 

Vitamine E

 

 

Vitamine A

 

 

Vitamine C

 

 

Đồng,

 

 

Kẽm,sắt

 

 

Magnésium

 

 

Phosphore

 

 

Manganèse

 

 

Potassium

 

 

   Avocat là trái cây chứa rất nhiều năng lượng, nhiều chất dinh dưỡng vitamines và chất khoáng, avocat rất dễ tiêu hóa mặc dầu lượng chất béo rất cao v́ trái avocat chứa nhiều loại enzyme có khả năng làm tiêu hóa dễ dàng chất béo và avocat được cho là rất tốt cho bao tử và ruột.

   Chất chống oxy hóa : ngoài vitamine C, A, E trong avocat đặc biệt có chứa chất proanthocyanidines cũng được gọi là oligo-proanthocyanidine (OPC)

chất này có lực chống oxy hóa mạnh gấp 20-50 lần hơn vitamine C và vitamine E.

   Vitamine C chỉ có tác động trong môi trường dung dịch nước, vitamine E có tác động trong chất béo c̣n chất OPC có khả năng hoạt động trong cả hai môi trường. Chất OPC c̣n được chỉ định dưới tên là « tanins » có nhiệm vụ bảo vệ những tiểu cầu và những chất béo trong máu chống lại « stress oxydatif ».

   Chống lại bệnh tim mạch : v́ avocat chứa nhiều chất béo đơn bất bảo ḥa (monoinsaturés) chất béo tốt cho tim mạch, một nghiên cứu chứng tỏ rằng nếu thay thế chất béo trong thức ăn bằng avocat trong ṿng 3 tuần, kết quả là làm giảm chất béo trong máu mà không làm giảm nồng độ chất béo HDL (chất béo tốt).

   Vitamine K có rất nhiều trong trái avocat, là vitamine ḥa tan trong chất béo, có đặc tính ức chế sự đông máu, chống lại sự loăng xương,

thức đẩy sự đàn hồi của những động mạch và giữ cho các mạch máu ở t́nh trạng tốt, gần đây các nhà nghiên cứu khám phá rằng vitamine K có đặc tính kiểm soát t́nh trạng viêm.      

Trái mure (trái ngấy)

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Potassium

 

 

Manganese

 

 

Magnésium

 

 

Đồng, sắt

 

 

   Trái ngấy (mure) cũng như framboise (quả ngấy dâu) có tính khử độc nhuận tràng, đặc tính của hai loại trái cây này là chứa nhiều chất chống oxy hóa rất mạnh, rất tốt cho các bệnh tim mạch, ung thư, những bệnh măn tính, được xếp hạng nhất (mure) và nh́ (framboise) trong việc chống oxy hóa của cholestérol xấu là yếu tố đem đến rủi ro cho các loại bệnh tim mạch, nhờ vào  acide gallique acide ellagique là những thành phần chính của những hợp chất phénolique, rất có tiếng trong việc chống lại các loại vi khuẩn và vi trùng và có thể làm giảm những chất cặn bă đóng trên thành mạch máu, trái ngấy có chứa chất anthocyanidines thuộc nhóm flavonoides cho sắc tố màu đỏ hoặc tím đen bảo vệ tế bào ruột và ngăn cản sự h́nh thành những gốc tự do. Theo kết quả của nhiều nghiên cứu gần đây cho biết rằng những chất chống oxy hóa của trái ngấy gồm có 50% chất ellagitanins, 25% chất anthocyanidines và 20% vitamine C.

Trái anh đào

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Vitamine C

 

 

Vitamine A

 

 

Potassium

 

 

Manganèse

 

 

Đồng

 

 

Sắt

 

 

   Lợi tiểu, thấp khớp, viêm khớp, nhuận tràng, giải độc, màu trái anh đào càng đậm càng chứa nhiều chất chống oxy hóa và có lợi ích cho tim mạch, làm giảm cholestérol, chống lại tế bào ung thư. 

   Trái anh đào chua có nhiều chất chống oxy hóa gấp 5 lần anh đào ngọt

   Theo kết quả nghiên cứu trong pḥng thí nghiệm chứng tỏ rằng chất anthocyanidines có trong trái anh đào chua có khả năng làm chậm sự phát triển tế bào ung thư ruột kết, tránh sự rủi ro xuất huyết trong hệ tiêu hóa ngoài ra có nhiều nghiên cứu khác chứng tỏ rằng juice trái anh đào có thể giúp những người tập thể dục mạnh hồi phục nhanh sức lực và làm giảm « stress oxydatif » và chống lại các loại nhiễm trùng.

   Trong trái anh đào c̣n có chứa một lượng lớn chất mélatonine, một hợp chất chống oxy hóa rất cao, là chất có thể điều chỉnh giấc ngủ và tham gia vào việc chống lại sự mất ngủ.

   Ngoài ra trái anh đào c̣n chứa chất hydroxycinnamiques giống như đặc tính của của acide caféique thuộc nhóm phénoliques chống lại sự nhiễm trùng và cũng là chất chống oxy hóa rất tốt.

Trái nho

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Manganèse

 

 

B1 (thiamine)

B2 (riboflavine)

B6 (pyridoxine)

 

 

Potassium

 

 

Vitamine C

 

 

Đồng

 

 

Sắt

 

 

Phosphore

 

 

 Trái nho có tính lợi tiểu, nhuận tràng, thông mật, có tính lấy lại sức nhanh và có tính thanh lọc nên trái nho có khả năng đào thải chất cặn bă, nho màu đen có tính trương lực, nho màu đen hoặc đỏ có lực chống oxy hóa rất cao, ngoài ra chứa rất nhiều vitamines và chất khoáng rất tốt cho sức khỏe.

   Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng uống thường đều juice (nước trái cây) trái nho đỏ có thể đề pḥng được nhiều chứng bệnh về tim mạch, làm giảm oxy hóa của cholestérol xấu và giảm sự h́nh thành cục đông máu, juice (nước trái cây) nho c̣n có chức năng giúp cho sự nhận thức, tránh sự lăng trí như bệnh « alzheimer ».

   Nho chứa lượng chất chống oxy hóa anthocyanines rất cao và nhiều chất flavonoides như quercétine, myricetine, kaempferol, catéchines, épicatéchines, proanthocyanidines và anthocyanines. Những hợp chất phénoliques này là những chất chống oxy hóa rất mạnh có thể trung ḥa những gốc tự do và tránh những bệnh về tim mạch và vài loại ung thư.

   Chất resvératrol có nhiều trong vỏ trái nho là chất có tính bảo vệ tim

 

Năm loại hạt

 

Hạt mè khô

 

100%

Nước

5,83%

Chất đạm

16,52%

Chất béo

46,33%

Chất đường

21,86%

Chất xơ

9,44%

  

Hạt mè khô

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Calcium

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Phosphore

 

 

Đồng, săt, kẽm

 

 

Manganese

 

 

B1

 

 

B6

 

 

B2,B3, B9

 

 

 

   Hạt mè có tính nhuận tràng, khử độc, chống viêm khớp, rất lợi cho hệ thống năo, chống oxy hóa, bảo vệ hệ tim mạch . Hạt mè có khả năng làm dễ dàng cho tuần hoàn máu, tiêu hóa, chống lai sự mệt mỏi.                              

   Chất béo trong hạt mè khô chứa rất nhiều chất béo bất bảo ḥa (82%) gồm có 38% là đơn bất bảo ḥa và 44% là đa bất bảo ḥa, rất cần thiết cho các cơ quan. Ngoài ra hạt mè khô c̣n chứa nhiều chất xơ và các chất dinh dưỡng khác như chất khoáng, nguyên tố vi lượng và vitamine.

   Hạt mè chứa chất acide folique (B9) cần thiết cho sự cấu tạo tế bào, nhất là trong ba tháng đầu cho người mẹ mang thai, tăng cường hệ miễn dịch cho đứa bé mới sinh và kích thích đứa bé uống sữa.

   Trong hạt mè có rất nhiều chất vitamine, chất khoáng, chất xơ ngoài ra c̣n chứa nhiều loại chất chống oxy hóa, rất tốt cho sự chống lăo hóa, chống lại những phát triển tế bào ung thư và rất tốt cho tim mạch.

   Vitamine E : mè chứa  nhiều chất tocophérols là những hợp chất có thể tạo thành vitamine E, chất tocophérols chánh của mè là gamma-tocophérol. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng ăn mè mỗi ngày (khoảng 11 gr) nồng độ gamma tocophérol trong máu tăng, ngoài ra c̣n có những nghiên cứu khác (épidémiologiques : nghiên cứu giữa bệnh và những yếu tố liên quan đế sự tiến hóa của bệnh) cho rằng ngoài đặc tính chống oxy hóa, chất gamma tocophérol c̣n đóng vai tṛ đề pḥng những chứng bênh ung thư và những bệnh về tim mạch.

   Lignanes : mè hạt là một trong những thực phẩm thực vật chứa lignanes  có vai tṛ giống như chất œstrogène (một chất hormone trong cơ thể người đàn bà). Chất lignanes có thể được hấp thụ và chuyển đổi trong cơ thể và có hiệu quả ngay cả chưa xay, chất sesamine là thành phần chánh của lignanes, ngoài đặc tính chống oxy hóa, lignanes c̣n có khả năng làm giảm chất béo trong máu như tổng cholestérol và cholestérol xấu LDL.              

Hạt điều rang khô

 

100%

Nước

3,4%

Chất đạm

15,5%

Chất béo

46,4%

Chất đường

32,8%

Chất xơ

1,9%

 

Hạt điều rang khô

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Calcium

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Phosphore

 

 

Manganese

 

 

Sắt

 

 

Kẽm

 

 

Đồng

 

 

Sélénium

 

 

Vitamine E

 

 

B1,B2,B5,

B6, B9

 

 

Vitamine K

 

 

 

   Chất béo bất bảo ḥa trong hạt điều khô chứa 76%, trong chất béo này phần đông là đơn bất bảo ḥa 60% và 16% đa bất bảo ḥa. Ngoài ra c̣n chứa nhiều xơ và các chất dinh dưỡng khác như : chất khoáng, nguyên tố vi lượng, và vitamine.

   Chất béo đơn bất bảo ḥa : 3/4 năng lượng của hạt điều là từ chất béo, chất béo này có hiệu quả rất tốt cho sức khỏe về tim mạch, làm giảm lượng tổng cholestérol và LDL (cholestérol xấu) trong máu mà không làm giảm lượng HDL (cholestérol tốt).

   Chất chống oxy hóa trong hạt điều được thấy dưới dạng gamma tocophérol, có đặc tính chống lại những chứng bệnh về tiểu đường loại 2, tim mạch và huyết áp cao.

   Mặc dầu hạt điều chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhưng hạt điều cũng cho vài hiện tượng không tốt cho sức khỏe như :

      - Cẩn thận với những hạt điều rang với muối.

      - Hạt điều có chứa chất gây ra dị ứng  như đậu phọng, những người có dị ứng nên tránh và cẩn thận trước khi hấp thụ chất này ngoài ra hạt điều có chứa chất những hợp chất oxalates giống như trong quả hồ đào nên có thể phát sinh ra bệnh sỏi thận nếu trong cơ thể thiếu calcium (nếu phân tích thành phần của sỏi thận, 80% là acide oxalique).      

Quả hạnh

 

100%

Nước

8,16%

Chất đạm

18,47%

Chất béo

48,5%

Chất đường

19,03%

Chất xơ

6,34%

     

Quả hạnh (amande)

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Calcium

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Phosphore

 

 

Đồng

 

 

Sắt, kẽm

 

 

Manganèse

 

 

Vitamine E

 

 

B2

 

 

B1, B3, B9, B6

 

 

 

   Quả hạnh chứa 86% chất béo bất bảo ḥa với thành phần : 65% chất béo đơn bất bảo ḥa và 21% chất béo đa bất bảo ḥa. Đặc biệt là acide oléique mà người ta thường thấy trong dầu olive và dầu cải, ngoài ra quả hạnh có rất nhiều chất khoáng, nguyên tố vi lượng và vitamine.

   Một nghiên cứu trên hơn 80000 người đàn bà trong ṿng 14 năm, cho biết sự hấp thụ chất béo đơn bất bảo ḥa trong thức ăn liên quan đến sự giảm rủi ro về bệnh tim mạch.

   Quả hạnh chứa nhiều chất xơ : 80% ḥa tan và 20% không ḥa tan, chất xơ này có nhiệm vụ làm b́nh thường hóa sự tiến hóa của thức ăn trong ruột, nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thức ăn có chất xơ có thể làm giảm sự rủi ro về bệnh ung thư ruột kết, chất xơ ḥa tan có đặc tính thúc đẩy sự bài tiết phân của cholestérol nên có thể làm giảm lượng cholestérol trong máu, ngoài ra chất xơ ḥa tan c̣n tham gia vào việc b́nh thường hóa lượng đường và insuline trong máu nên có khả năng chống lại những bệnh về tim mạch và tiểu đường loại 2.

   Lượng chất đạm trong quả hạnh rất cao, chất lượng tốt nhưng không đầy đủ như chất đạm trong động vật, thông thường quả hạnh chứa nhiều chất Arginine một chất acide aminé thiết yếu cho cơ thể.

   Chất chống oxy hóa: quả hạnh chứa rất nhiều chất chống oxy hóa trong đó có chất vitamine E8 c̣n có tên « alpha tocophérol » (gồm có 4 loại tocophérols và 4 loại tocotriénols) có hiệu quả bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường và cao máu, tiếp theo là chất squalènes chống lại những tế bào ung thư, ngăn cản sự phát triển khối u và làm vô hiệu hóa chất carcinogènes ( chất có khả năng gây ra ung thư). Ngoài ra quả hạnh c̣n chứa những hợp chất phénoliques.

   Cũng như hạt điều quả hạnh có thể gây dị ứng và v́ có chứa những hợp chất oxalates nên có thể gây ra sỏi thận.               

Hạt đào lạc

 

100%

Nước

3,98 %

Chất đạm

14,23 %

Chất béo

50,09 %

Chất đường

26,18 %

Chất xơ

5,50 %

 

Hạt đào lạc (pistache)

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Calcium

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Phosphore

 

 

Đồng

 

 

Sắt

 

 

Kẽm

 

 

Vitamine K

 

 

B1

 

 

B2,B3,B5,B9

 

 

B6

 

 

B5

 

 

Sélénium

 

 

 

   Hạt đào lạc chứa 83% chất béo bất bảo ḥa với thành phần : 68 % chất béo đơn bất bảo ḥa và 15 % chất béo đa bất bảo ḥa. Ngoài ra quả đào lạc có rất nhiều chất khoáng kiềm như magnésium, potassium, phosphore, calcium và nhiều nguyên tố vi lượng.

   Hạt đào lạc chứa nhiều hợp chất như những acides béo bất bảo ḥa, chất xơ và những chất phytostérols, tất cả đều có tiếng cho hiệu quả tốt cho chất béo trong máu.

   Chất chống oxy hóa: hạt đào lạc chứa nhiều hợp chất phénoliques phần đông dưới dạng anthocyanines thuộc nhóm flavonoides được biết đến nhiều do những đặc tính chống ung thư, chống các loại viêm.

   Hạt đào lạc chứa chất resvératrol, là chất có lợi ích cho những bệnh về tim mạch. Chất này có khả năng tự biến đổi thành một hợp chất chống ung thư được gọi là piceatannol, ngoài ra hạt đào lạc c̣n chứa chất vitamine E phần đông dưới dạng gamma tocophénol có chức năng bảo vệ cơ thể chống lại những bệnh như tim mạch, tiểu đường và huyết áp cao.

Quả hồ đào

 

100%

Nước

6.74 %

Chất đạm

13.48 %

Chất béo

58.06 %

Chất đường

17.23 %

Chất xơ

4.49 %

 

Quả hồ đào (noix)

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Manganèse

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Phosphore

 

 

Đồng, sắt, kẽm

 

 

B1, B6, B9

 

 

B2,B3,B5

 

 

 

   Quả hồ đào chứa rất nhiều chất khoáng, nguyên tố vi lượng và vitamine

   Quả hồ đào chứa 86% chất béo bất bảo ḥa, trong đó 1/5 dưới dạng acide alpha-linolénique, một acide oméga 3 thiết yếu và có tỉ lệ lư tưởng giữa oméga 3 và oméga 6, được cho rằng rất tốt cho tim mạch và lượng chất béo trong máu, làm giảm lượng cholestérol.

   Trong một nghiên cứu trên những người có lượng cholestérol tương đối cao chất béo có trong quả hồ đào có tính nâng cao sự đàn hồi của những mạch máu, có khả năng làm giăn nở và co thắt của thành vách mạch máu     , một điểm quan trọng cho việc đề pḥng bệnh năo.

     - Acide alpha-linolénique cũng như chất acide aminé arginine là hai hợp chất liên quan đến hiệu quả này.

   Chất chống oxy hóa: quả hồ đào là một trong những thực phẩm thực vật

(trái cây, rau củ, cá loại hạt và ngũ cốc ) chứa chất chống oxy hóa nhiều nhất.

      - Hợp chất phénolique : quả hồ đào chứa acide ellagique, ngoài ra c̣n có chứa 9 loại hợp chất phénoliques khác trong đó có acide gallique.

      - Mélatonine: ngoài chúc năng chống oxy hóa mélatonine c̣n có những đặc tính khác như trong hệ thống miễn dịch, thường dưới tên hormone của giấc ngủ.

   Quả hồ đáo chứa chất phytostérols, có trong phần chất béo của quả hồ đào,  nhiều nghiên cứu chứng minh rằng chất này có khả năng làm giảm sự hấp thụ cholestérol ở phần ruột non nhưng để sự kiện này có kết quả tốt, cần phải hấp thụ trên 1gr/ngày.

    Quả hồ đào chứa lượng arginine rất cao, cơ thể dùng chất acide aminé này để chế tạo chất oxyde nitrique, một chất có khả năng thúc đẩy sự giăn nở những mạch máu và làm cho máu lưu thông dễ dàng (cho những người tập thể dục mạnh).

    Quả hồ đào cũng chứa chất xơ, làm giảm sự rủi ro bệnh ung thư ruột kết, tham gia vào việc đề pḥng những bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2.

 

Củ dền đỏ luộc chín để ráo nước( 90 gr (125ml)

 

Lá củ dền

40 gr (250ml)

Calories

40

9

Protéines

1,5 gr

0,9 gr

Glucides

9,0 gr

1,7 gr

Lipides

0,2 gr

0,1 gr

Chất xơ

1,8 gr

1,5 gr

 

Củ dền đỏ (betterave rouge)

 

 

Rất nhiều

Nhiều

Trung b́nh

Calcium

 

 

Magnésium

 

 

Potassium

 

 

Manganèse

 

 

Đồng,sắt

 

 

Vitamine K

 

 

B1,B2,B5,B6

 

 

B9

 

 

Vitamine A

 

 

Vitamine C

 

 

Vitamine E

 

 

 

  Ngoài ra củ dền c̣n chứa những chất : glutamine, bétaine, choline, và acide oxalique, củ dền đỏ có tiếng rất tốt cho sức khỏe :

   Ung thư : một nghiên cứu chứng tỏ rằng chất bétalaines trong củ dền đỏ là một trong những sắc tố làm giảm sự xuất hiện ung thư da, gan và phổi của động vật, nghiên cứu này cũng cho rằng củ dền có thể tham gia vào việc đề pḥng các loại ung thư nhất là ung thư vú, và ung thư phổi. Chất bétalaine là một chất chống oxy hóa rất ổn định ngay cả sau khi luộc chín, và sau khi qua dây dạ dầy ruột (tractus gastro-intestinal) mà không mất đặc tính chống oxy hóa và vẫn giữ cao tính khả dụng sinh hóa.

   Củ dền đỏ c̣n chứa hợp chất phénoliques như flavonoides, chất chống oxy hóa rất bền, vỏ củ dền đỏ chứa 3 lần nhiều hơn hợp chất phénoliques so với phần thịt, lá củ dền đỏ cũng vậy chứa nhiều hợp chất phénoliques hơn rau bina và bông cải xanh.

   Năng lực chống oxy hóa : củ dền là một trong những loại thực vật chứa nhiều nhất chất chống oxy hóa có nhiệm vụ bảo vệ tế bào của cơ thể và những tổn hại gây ra bởi gốc tự do.

   Sức khỏe cho mắt: theo nhiều nghiên cứu cho rằng trong lá củ dền đỏ chứa chất lutéine và zéaxanthine thuộc nhóm caroténoides có thể làm giảm nguy cơ của sự thoái hóa điểm vàng của đục thủy tinh thể, và cũng là chất chống oxy hóa rất tốt. Những chất này có hiệu quả tốt cho vài loại ung thư

 

Phần kết

 

   Ngoài sự cân bằng năng lượng hấp thụ và tiêu thụ, theo lời khuyên của các nhà dinh dưỡng ta cần phải để tâm và kiểm soát cân bằng axít-kiềm và cân bằng giữa gốc tự do và chất chống oxy hóa, v́ hai sự kiện này liên quan mật thiết đến việc đề pḥng chống lại hầu hết tất cả các chứng bệnh.

   Chất đạm là chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự tu tŕ, bảo dưỡng, phát triển và tái tạo những tế bào trong cơ thể nhưng hấp thụ quá nhiều chất đạm sẽ có ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe nhất là đối với những người lớn tuổi, v́ chất đạm là nguồn gốc chính phát sinh ra acide sau quá tŕnh chuyển hóa, acide này là nguyên nhân làm mất cân bằng acido-basique trong cơ thể.

   Một đoạn vidéo ngắn đă được thực hiện cho ta ư thức được sự nguy hiểm của acide đến tất cả các chất hữu cơ : nếu nhỏ một giọt acide trên một cục đường, trong khoảng thời gian ngắn 10 giây, cục đường trắng lúc ban đầu bị tan sau đó trở thành màu vàng đến màu nâu và cuối cùng trở thành màu đen như than, hiện tượng này chứng tỏ một cách ấn tượng sự tàn phá, hủy hoại vật chất rất mạnh của acide.

   Cấu trúc của những tế bào trong cơ thể con người cũng vậy, nếu không để tâm đề pḥng và để mất cân bằng acido-basique trong thời gian dài và đến giai đoạn bị nhiễm acide, th́ acide dư thừa này sẽ làm tổn hại đến toàn thể tế bào và sẽ dẫn đến những bệnh mà các nhà dinh dưỡng cho rằng đó là « bệnh văn minh » có nghĩa là những người sống trong những nước phát triển có khuynh hướng hấp thụ quá nhiều chất đạm, cơ chế ăn uống không đủ chất kiềm, sống trong môi trường bị ô nhiễm quá nhiều, nhất là những người sống nơi thành thị (không khí, nước, phân bón hóa học, thuốc trừ sâu etc (98% thuốc trừ xâu bọ được sản xuất từ acide sulfurique), thói quen sinh hoạt hàng ngày (rượu, thuốc lá), tiếp xúc quá nhiều với những tia cực tím, ngoài ra c̣n bị stress (xă hội, gia đ́nh). V́ vậy để có cân bằng acido-basique cần phải có cơ chế ăn uống thận trọng, hấp thụ những thực phẩm chứa nhiều chất kiềm và tự kiểm soát độ acide trong nước tiểu để có thể biết trước và để có thể tự thay đổi cơ chế ăn uống và đề pḥng chống lại những bệnh nguy hiểm một cách hiệu quả.

   Gốc tự do (radical libre), phát sinh ra từ phân tử oxy. Phản ứng oxy hóa xảy ra trong cơ thể là những phản ứng tự nhiên không thể tránh được nên các nhà dinh dưỡng cho rằng oxy là « nguồn sống cũng là nguồn chết của con người » và c̣n so sánh những gốc tự do là những « bọn khủng bố » v́ gốc tự do vô cùng năng động và hung dữ có khả năng làm tổn hịa đến những tế bào trong cơ thể nên cần phải được hóa giải triệt tiêu bằng những chất chống oxy hóa. Ngoài những chất chống oxy hóa được sản xuất bởi những enzyme trong cơ thể, ta cần phải được bổ sung bằng những chất chống oxy hóa có trong những thức ăn từ bên ngoài, điều quan trọng là chọn lựa những thức ăn chứa nhiều chất chống oxy hóa để có thể triệt tiêu những gốc tự do dư thừa phát sinh trong cơ thể.

   Tóm lại, hai diễn biến « cân bằng axít-kiềm » và « gốc tự do » được tŕnh bày trên liên quan mật thiết đến sức khỏe. Để có được sức khỏe tốt, để cơ thể nhất là bộ năo lúc nào cũng ở trong t́nh trạng ổn định, thoải mái, tinh thần không căng thẳng, không bồn chồn, không bị trầm uất, trí nhớ b́nh thường, điều cần thiết là nên để tâm đến những cơ chế ăn uống thích hợp như cân bằng axít-kiềm, hấp thụ ít chất đạm với mục đích tránh cơ thể bị nhiễm axít, những diễn biến này được chứng minh qua những nghiên cứu của giáo sư bác sĩ Fujita Takao ở bộ y của trường đại học Kobe v́ nếu cơ thể bị nhiễm axit, lượng calcium tự động bị xuống thấp và gây ra ảnh hưởng không những nguy him đến xương, răng mà c̣n làm rối loạn đến vận hành của toàn bộ năo, ngoài ra ta cần cố gắng gạt bỏ những stress tâm thần và hoạt động thể thao cũng là yếu tố vô cùng quan trọng cho việc bảo vệ và đề pḥng những chứng bệnh, các nhà dinh dưỡng thường hay nhắc nhở chúng ta câu « ăn và cử đông » v́ thể thao là một hành động rất tốt cho sự đào thải những chất cặn bă dư thừa, như vậy có thể cho rằng thể thao trực tiếp tham gia và giúp đỡ vào sự làm việc quá tải của các cơ quan như thận, gan, phổi, da etc để cơ thể lúc nào cũng có được sự cân bằng và ổn định, đó cũng có thể cho rằng là sức khỏe lư tưởng                    

  

     Tham khảo

Những tài liệu dùng để viết bài nầy phần đông được tham khảo trên sách vở, báo chí của Pháp và Nhật Bản, ngoài ra có những tài liệu được trích ra từ những thông tin trên mạng internet

 

                                                                                     Nguyễn hoàng Anh

                                                                                             Exryu 63 Kyodai

                                                                                        Paris 08/2012

 

 

* Vài hàng về anh Nguyễn Hoàng Anh.

Anh Nguyễn Hoàng Anh qua Nhật năm 1963. Sau khi xong chương tŕnh học tiếng Nhật anh vào Đại học Kyoto. Theo anh Anh cho biết sempai của anh lúc đó là anh Nguyễn Trung Chí và anh Nguyễn Đại Ca. Anh theo học môn hóa học cơ khí (kikai kagaku). Sau khi tốt nghiệp anh ở lại cao hoc thêm một năm. Năm 1969 anh qua Pháp. Tại đây anh làm việc cho viện nghiên cứu đại học Marie-Curie Paris. Sau đó anh làm việc cho một xí nghiệp cách Paris 125 km, xí nghiệp này chuyên sản xuất những chất amino acides có thể gọi là xí nghiệp hóa dược, anh chịu trách nhiệm về bộ môn phương pháp và sản xuất (méthode et production). Hiện giờ anh đă nghỉ hưu và đang sinh sống ở Paris.