NGƯỜI  VIỆT NAM    PHỞ

 BẠN nghĩ thế nào? Một sáng thứ bảy "có b́nh minh muộn nắng đầy hiên", ngủ dậy mà có được 1 tô phở thật ngon, đâu hẵn thấy đời cứ là bể khổ mới được, phải không?  Này nhé, bày 1 cái bàn ra dưới gốc cây lớn sau vườn, thở không khí trong lành, vừa ngắm những con chim nhỏ nhảy nhót vừa ăn phở.  Hôm sau là Chủ Nhật, nghĩa là vẫn c̣n thêm một ngày nghỉ thần tiên quí báu chờ sẵn.  Thôi quên đi những cạnh tranh ở đời, chuyện công việc, chuyện sở làm v.v... hăy  "quẳng gánh lo đi và vui sống"!  Bây giờ trước mặt ta là 1 tô phở đang lên hơi nghi ngút.  Nào giá nào rau, nào chanh nào ớt, tương Tàu, tương cay, thịt tái, thịt nạm, ḅ viên gân, hành ngâm chua, ng̣ gai non, ớt thái mỏng ... thấy   "cũng đủ lăng quên đời"  lắm chứ !   Phật Thích Ca có bảo  "thế gian ba sự khó chừa".  Biết đâu nếu c̣n cơ hội nói  lại, Ngài sẽ thêm vào 1 sự thứ tư nữa, và đó phải là một tô phở đặc biệt ngon ... ngát trời mây !

DIỄN TẢ thế thôi chứ tôi không định quảng cáo cho Phở.  Đă có các nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng viết về Phở rồi, bạn cứ t́m mà đọc.  Một nhà văn khác, tôi quên mất tên, cũng có viết về cái thú của một ông công chức già đi ăn Phở buổi sáng.  Mỗi lần đi như thế lại chở theo một  cái trứng gà treo ṭng teng trước tay lái xe đạp. Ông ta có thói quen đập ḷng trứng vào nước Phở, rồi húp từng muỗng để lắng nghe cái hương vị thơm ngọt đi từ lưỡi xuống đến dạ dày.

NẤU Phở theo kiểu của  "danh môn" h́nh như khó lắm th́ phải.  Nghe đâu hồi xửa hồi xưa, ông chủ tiệm Phở 79 ở Sài G̣n vẫn hay than thở là  tuy giàu nhưng sáng nào cũng phải dậy thật sớm để nấu nước lèo, không dám giao cho ai cả v́ sợ mất nghề.  Mấy năm trước đây có 1 anh bạn ở Nhật đi du lịch qua Helsinki có gặp một người VN mở tiệm Phở bên đó.  Thiên lư tha hương gặp nhau, hai người Việt Nam xa lạ đă chóng trở thành thân mật.  Ông tiệm Phở cho biết muốn Phở ngon phải cho "Xá Sùng" vào trong đó.  Chỉ nghe kể tên, không thấy ông bạn nói Xá Sùng là cái ǵ.  Đi lùng khắp các tiệm bán thực phẩm Á Châu cũng không ai biết.  Có lẽ phát âm không trúng nên tiệm nào cũng lắc đầu.

Nhưng cần ǵ phải theo danh môn chính phái mới nấu đươ.c?  Nhiều bà nội trợ không cần học ai cả vẫn nấu được Phở ngon.  Bá nhân bá tính, người thích phở trong kẻ thích phở béo, người này thích thịt tái, người kia thích thịt chín, vv...  Con người ta nói chung chỉ cho là nhất cái ǵ họ thấy hợp khẩu vị của chính ḿnh.

*

NGƯỜI ṭ ṃ hỏi:  Phở có phải là món ăn thuần túy Việt Nam không?  Người VN ta rất quen thuộc với Phở.  Nó hầu như là món ăn hằng ngày của dân ta, khắp nước ở đâu cũng có bán Phở.  Người trong Nam gọi Phở là PHỞ BẮC, có lẽ v́ nó đi vô từ ngoài Bắc.  Nhưng cái danh từ PHỞ sao nghe là lạ:  Chữ PHỞ tự nó không có nghĩa của nó, không như những cái tên Bún Riêu, Cơm Gà, Cháo Ḷng, Cơm Tấm, v.v. chẳng hạn.  Một số "phụ tùng" của Phở như Gầu, Nạm, Xí Quách [?] vv... tên nghe có vẻ là tiếng Tàu.  Chúng không cho người Việt một h́nh ảnh tức khắc và rơ ràng như những tiếng xương, ḷng, huyết, tim, gan vv...  Gia vị dùng cho món Phở phần lớn cũng toàn những thứ ít ai dùng để nêm đồ ăn Việt Nam: nào là Quế Chi, nào là Thảo Quả, Đinh Hương, Bát Giác [= Tai Vị], Xá Sùng vv...  Ai cũng biết là không mấy khi có thức ăn ǵ của Việt Nam mà lại nêm bằng Đinh Hương và Quế Chi cả !

Về gốc gác của PHỞ, tiên sinh Vương Hồng Sểnh có nói  trong cuốn Sài G̣n Tạp Pín Lù.  Theo tiên sinh, PHỞ là món "Ngưu Nhục Phấn" của Tàu.  Chữ này đọc theo giọng Quảng Đông là "Ngầu Dục Phảnh" và

 khi lọt về tay đồng bào Bắc Việt, "Ngầu Dục Phảnh" (Ngưu Nhục Phấn) ...  biến ra "Ngưu Nhục Phở", kêu tắt là PHỞ lại càng thêm gọn [trang 43].

Đồng bào ở Bắc hay có thói quen giản lược ngôn từ 1 cách tùy tiện như thế.  Một sư đoàn th́ gọi là một Sư, c̣n đậu phụng, tiếng Hán là Lạc Hoa Sinh, qua Hà Nội được gọi ngắn lại thành "Lạc". 

Vậy Phở phát xuất là 1 món ăn Tàu và đă trở thành món ăn Việt Nam.  Điều này cũng không lạ ǵ:    Barbecue là món ăn của Spain, nay trở thành món ăn của nhiều nước khác nhau (chữ Barbecue là tiếng Tây Ban Nha).  Spaghetti của Italia thực ra là Ḿ ống của Trung Quốc do Marco Polo đem về, nay biến ra thức ăn "quốc hồn quốc túy" của Italia (V. H. Sểnh, sách nói trên, tr. 51).  Với thời gian và cách ăn uống, Phở được đổi thay.  Ngoài món Phở Ḅ, người Bắc chế ra thêm món Phở Gà.  Khi vô Nam, Phở Ḅ được kèm thêm giá sống, rau Ng̣ Gai, rau Quế; khác hẵn khi ở Bắc h́nh như khi ăn chỉ có bỏ hành lá vào mà thôi [?].

*

NÓI về Phở, không thể không nói đến bài thơ của nhà văn Nguyễn Hồi Thủ, một cựu du học sinh Việt Nam tại Nhật (hiện ở Paris).  Anh có nhiều sáng tác, tiêu biểu là các tập văn và thơ như Tiếng Kêu Thương [1982], Vũng Nước Bùn Lầy [1986] Trên Đường Về Nhớ Đầy [1989], Nói Chuyện Một Ḿnh [1992] vv... [Nhà xuất bản Chân Mây Cuối Trời ở Paris phát hành].  Bài dưới đây trích từ tập Vũng Nước Bùn Lầy.  Xin nói trước kẻo có bạn lại trách: sau những gịng đăng lại dưới đây sẽ không có ǵ viết thêm nữa, để dành th́ giờ của bạn cho dư điệu của bài thơ:

 Tôi đến Stockholm một ngày đầu hè
 
Đi lang thang trong khu thành phố cổ
 
Nh́n biển lặng soi lâu đài mầu teng đồng cũ kỹ
 
Một người bạn hỏi tôi:
 
- Anh từ đâu đến?
 
- Việt Nam
 
Mắt người bạn trẻ sáng lên cùng với nụ cười
 
- Tôi chưa bao giờ gặp một người Việt Nam, anh nói
 
- Anh biết ǵ về Việt Nam, tôi hỏi
 
Mặt người bạn trẻ thoáng buồn:
 
- Ôi Việt Nam, chiến tranh, chiến tranh ghê gớm
!
 
- Đó là chuyện đă mười một năm qua
!
  
(Thành thật tôi chẳng nghĩ ǵ về Trung Hoa hay Campuchia)
 
- Nước chúng tôi có những người sang giúp Việt Nam làm nhà máy
 
Những nhà máy rất xa xôi
 
- Quê hương anh sản xuất ǵ là chính yếu ?
 
Tôi giật ḿnh
 
Hỏi ngược lại kiểu người Do Thái:
 
- Anh muốn nói con người hay sản phẩm tiêu dùng ?
 
- Cả hai
 
-  Quê hương tôi sản xuất những anh hùng
 
Anh hùng đánh Mỹ và anh hùng vượt biển, tôi nói đùa
-  C̣n sản phẩm tiêu dùng?
(Tôi nghĩ ngay về những tờ báo ở quê ḿnh)
 
-  Chúng tôi đang trên đà công nghiệp hoá :
 
Nào thép gang, đầu máy xe lửa Tự Lực, thuyền bè hàng trăm tấn, ti-vi,
   
tủ lạnh, xe đạp, quạt trần v.v...
 
Nói chung chung tất cả đồ dùng cơ bản của nhân dân
 
Nói xong tôi biết ḿnh cũng hơi bốc đồng một tư
 
(Nhưng có lẽ nào một nước sáu mươi triệu dân cần cù, nhẫn nại ...)
 
Người bạn mắt sáng ngời hỏi lại :
Thế nước anh người dân hàng ngày ăn những món ǵ gọi là truyền thống?
Ôi một câu hỏi giản đơn sao mà nghe nóng bỏng
 
Chẳng lẽ đáp rằng:  Hộ khẩu, khẩu hiệu, diễn văn, đại hội, nghị quyết, tự  phê b́nh.
 
Hoặc nói chung chung:
 XHCN, Độc Lập, Tự Do, Hoà Giải, Dân Chủ, Công B́nh, Bác Ái ?
 
Như một ánh chớp loé lên, tôi vội vàng đáp lại :
 
-  Phở !  Dân chúng tôi ăn phở  hàng ngày,
 
Một món b́nh dân
 
như anh thấy  ở nhiều hiệu ăn Việt Nam đầy dẫy các thành phố lớn trên thế giới hôm nay
 
Người bạn nh́n tôi từ đầu đến chân rồi ngập ngừng lại hỏi :
 
-  Thế anh làm ǵ ở đây ?
 
Tôi cúi đầu tránh tia mắt anh nh́n rồi trả lời rất nhỏ :
 
-  Tôi chỉ là du khách !
 
Nói xong tôi thấy như ḿnh vừa nói dối
 
v́ người bạn nh́n tôi tỏ vẻ không tin ...
    
           

[TÔI  CHỈ    DU  KHÁCH, 1986]

 


Văn-Lang Tôn-thất Phương, Canberra 1997-10-10.

npttp@yahoo.com.au