Bánh cuốn

Vũ Đăng Khuê


Hôm nay ngoài trời đang mưa lất phất, vẫn c̣n lạnh dù đă cuối mùa Đông, cái lạnh thật là quái ác, nó len vào tận trong chăn trong nệm khiến tôi không muốn ngồi dậy, mắt mở thao láo mà đầu óc nghĩ miên man đủ chuyện. Tôi chợt thấy một đĩa bánh cuốn với một ly cà phê bốc khói mà đă hơn mười mấy năm rồi không có dịp thưởng thức.

Luận về món ăn sáng của Việt Nam ta th́ nhiều vô kể, tôi không dám lạm bàn v́ quả t́nh ḿnh không thông hết. Ở đây chỉ xin được tŕnh bày một it “kiến thức nửa vời” của ḿnh về bánh cuốn, một trong những món quà sáng tôi thích nhất (đương nhiên Phở đối với tôi vẫn là nhất trên đời).

Trước hết, bạn muốn ăn bánh cuốn kiểu nào: kiểu Bắc hay kiểu Nam. Kiểu Bắc là thế nào và Kiểu Nam th́ ra sao?


 

Bánh cuốn tráng theo kiểu Bắc là loại bánh được cuốn tại chỗ và ăn ngay được gọi là bánh cuốn Thanh Tŕ. Bột để tráng bánh là loại bột gạo nguyên chất được xay nhuyễn với nước. Xay xong những phần lắng lại được dùng làm bột để đổ bánh, có nhiều nơi sau khi xay xong lớp bột thứ nhất họ đem phần bột lắng được phơi khô và làm lại y như thế lần thứ hai hay lần thứ ba. Dụng cụ để tráng bánh gồm có một khung tre được cuộn tṛn ôm sát lấy miệng nồi, ở trên đó người ta phủ một lớp vải trắng như mặt trống. Nước trong nồi lúc nào cũng phải sôi sùng sục th́ bánh mới có thể chín được, trên cùng là một cái nắp khung h́nh tṛn được đậy khit để hơi nước không thoát ra ngoài. Bước qua giai đoạn tráng bánh cũng là cả một nghệ thuật, bột ḥa với bánh tráng được trải đều trên mặt vải rồi đậy nắp lại trong một thời gian nhất định, đừng để lâu quá hay ngắn quá, xong dùng một chiếc đũa lấy bánh ra rồi trải đều lên một khay tṛn, cho vào một ít nhân. Nhân bánh gồm thịt bằm, nấm mèo đă được xào sẵn rồi ta bắt đầu cuốn. “Mà phải cuốn cho khéo nhé, nhớ phải để phần nhân thịt nổi ra ngoài trông mới hấp dẫn, tuyệt đối đừng để nhân ḷi ra ngoài rất khó coi”. “Trời ơi sao khó khăn quá vậy bác”, “Muốn ăn ngon phải cầu kỳ chứ cậu”, Đâu đă hết, chỉ có bánh cuốn không coi sao được, một vài tép mỡ hành trải đều trên mặt, một ít dưa leo được chẻ mỏng và một ít rau thơm xếp xung quanh, dăm miếng chả lụa cắt vừa đủ để 4 góc (đúng ra th́ chỉ ăn với rau thơm, nhưng sau này biến chế ăn chung với chả lụa hay chả quế) và bây giờ mới là vấn đề: nước mắm, không khéo pha th́ bánh cuốn có được đổ công phu tới đâu cũng vô ư nghĩa. phải vừa ngọt vừa cay, đủ tê tê đầu lưỡi, có người c̣n cho thêm vài giọt cà cuống nhưng đừng cho nhiều quá nước mắm sẽ bị nồng khó ăn. Nước mắm được tưới sâm sấp lên mặt đĩa bánh để khi ăn vừa hết bánh th́ phần nước mắm cũng được thanh toán gọn. Cầu kỳ quá phải không các bạn?

Tôi nhớ là đă ăn lần đầu tiên Bánh Cuốn Thanh Tŕ vào khoảng năm 1965, khi học Đệ Ngũ. Lúc đó, bánh cuốn không có nhân thịt mà chỉ là bánh, mỡ hành và nước mắm chanh, ớt pha theo kiều miền Bắc (chứ không có đường, tỏi, dấm và nước theo kiểu miền Nam), ăn chung với gị lụa hay chả quế. Thiệt t́nh tới bến luôn và tôi bắt đầu nhớ “em” từ đó.

Bạn có nhiều th́ giờ không? Nếu có th́ theo tôi đến tiệm bánh cuốn Thăng Long (kế tiệm bánh ḿ Hà Nội) ở đường Nguyễn Thiện Thuật để thấy được cái sự háo hức của những người yêu thích bánh cuốn. Quán có khoảng chừng 5 cái bàn nhỏ và khoảng 20 cái ghế, khách đợi ăn lúc nào cũng đông. Rất nhẩn nha, thư thái, bà chủ làm từng cái, từng cái một khiến khách hàng rất “bực” v́ phải chờ đợi lâu, nhưng ai cũng muốn đến v́ bánh cuốn quá ngon, hoặc tiệm bánh cuốn tại đường Nguyễn Cảnh Chân, cũng rất tới mức, bán không nhiều v́ đến 9 giờ sáng là hết sạch, không bán nhiều hơn v́ “như vậy là đủ sống, đủ vui rồi, cần ǵ phải bon chen nữa cậu”. Ngoài ra, một tiệm bánh cuốn khác cũng rất nổi tiếng nằm ở đường Trần Quốc Toản đối diện với Ủy Ban Liên Hợp bốn bên. Tiệm này ngon v́ bánh được cuốn với rất nhiều nhân, ăn nhiều lắm cũng chỉ tới 2 đĩa là cùng, nước mắm ở đây cũng hết xảy. Sau này ở đường Lê Văn Duyệt gần Quân Vụ Thị Trấn ngày xưa có thêm một “đơn vị” bánh cuốn nữa. Đó là bánh cuốn Lạng Sơn, đến đây người sành điệu không những được thưởng thức bánh cuốn ngon lành mà nếu muốn có thể làm thê tô bún mọc, loại bún đặc biệt của miền Bắc.

Ở Nhật, tôi nhớ có lần h́nh như tại Hội Xuân 1984, có quầy bánh cuốn thứ thiệt 100%, do mẹ của người bạn cùng 3 cô con gái “chủ trương”. Bánh ngon lắm, khách du xuân xếp hàng dài thườn thượt. Một anh bạn rao hàng rất có duyên, lúc nào cũng to mồm kêu gọi, hối thúc khiến bà cụ cứ quưnh quáng v́ làm không kịp. “Cho thêm 3 đĩa nữa”, “Lâu quá người ta đ̣i vô cuốn ḱa” hoặc “Thôi để.... thẳng luôn khỏi cần cuốn” khiến mọi người cười sằng sặc.


Sang đến bánh cuốn kiểu Nam c̣n được gọi là bánh ướt. Loại bánh này rất phổ thông, nó hiện diện khắp mọi nơi: trường học, công sở, các quán bên đường trên đường phố. Bột để đổ loại bánh này cũng tương tự như bột đổ bánh cuốn kiểu Bắc, nhưng lát bánh th́ to và dày hơn ăn chung với chà lụa, bánh tôm khô là loại bánh này cũng được chế biến từ bột gạo trộn với đậu xanh nhưng cần nhất là phải có con tôm nổi trên mặt, được chiên thật gịn trong một chảo mỡ thật nóng giống như lúc chiên chả gị. Khi ăn chung với nước mắm cay nó sẽ đem lại cho người ăn những vị ngon thật khó tả (người cầu kỳ c̣n đ̣i hỏi phải cho thêm một chút nước dừa vào nước mắm). Ta có thể t́m lại những loại bánh ngon nổi tiếng này tại Ngă Sáu Sài g̣n, trước cửa trường Tân Văn, hay trước cửa rạp Đại Đồng, Cao Thắng. Tôi nhớ là vào mỗi tối khi học thi Tú Tài (năm 1970), hàng bánh cuốn là một trong những người bạn quen thuộc nhất của anh em tụi tôi, ăn một đĩa là có thể gạo bài tới sáng.

Bánh xếp, bánh gị cũng có thể xếp như những loại tương cận, chẳng cần chả lụa, chẳng cần phải thêm ǵ cả nhưng vẫn được nhiều người chiếu cố.
Tiếng điện thoại reo ngang cắt ngang những suy nghĩ của tôi, đầu giây bên kia tiếng Ngọc oang oang:

-        Xuống nhà thờ Fujisawa đi, ở đó có bán thức ăn gây quĩ yễm trợ đó”.

Tôi hỏi tới:

-        Có Phở hay bánh cuốn không?

-        Không có phở, nhưng có bánh cuốn, bún bo và nhiều món nhậu khác nữa. Đi lẹ lẹ chứ không hết bây giờ.

Nghe đến tên bánh cuốn, mắt tôi sáng rực, vội tung chăn vùng dậy và chỉ một tiếng sau tôi đă có mặt trong làn sóng người đi t́m hương vị quê hương. Tính nhẩm tôi đă ăn một tô bún ḅ, một đĩa chim sẻ nướng, và 3 đĩa bánh cuốn, một đĩa có 3 lát, tính ra là 9 lát mà vẫn c̣n thèm.... và thèm.

Tháng 11/85
Vũ Đăng Khuê

------------------

Có thể vào thời điểm này (tháng 3/2019), tên đường, tên quán đă có nhiều thay đổi và bây giờ th́ quân ta đổ bánh bằng chảo trống dính, ăn cũng được.