Có đưa lên mũi ngửi chăng?

Lê Thiệp

 

Bạn ta. Cũng hơi lâu rồi, tôi đă không “dùng” bài của Lê Thiệp, một “bút kư gia” chuyên nghiệp có lối viết có một không hai mà tôi rất thich. Hôm nay, t́nh cờ tôi lại gặp bài của anh, có cái tựa đề hơi khó hiểu, tôi phải làm một mạch từ đầu đến cuối để hiểu rơ sự t́nh.

Ngoài bản chất lè phè, tàng tàng, rộng răi với tha nhân mà trời “phú” cho anh khiến được ḷng nhiều người, nhưng anh vẫn có một cái “tật” không bỏ được mà chị Phương Mai, vợ anh “ghét cay ghét đắng” bắt anh phải bỏ: anh uống rượu như hũ ch́m mà, toàn thứ nặng kư.

“Mẹ, trong cái nghề làm báo này, đi với chúng nó th́ phải có ăn có nhậu th́ mới lấy được tin tức, có bột mới quậy thành hồ được chứ, gặp nhau toàn những thằng uống sữa ḅ th́ ông moi ǵ được nó? anh “biện minh” với tôi như thế. Về điểm này, tôi hoàn toàn đồng ư với anh dù chẳng phải nhà văn hay nhà báo, tôi nghĩ là sẽ có nhiều người đồng ư và không đồng ư với tôi trong đó có mẹ cháu. nhưng có một điều ai cũng đồng ư là phải biết....kiềm chế đừng để quá đà, và người có năng lực kiềm chế, cấm đoán.... không ai khác hơn là... tha nhân gần nhất..

Tôi nhớ lần sang Hoa Kỳ vạ khoảng năm 1993, một buổi tối anh đưa tôi đến một tiệm sushi khá lớn tại Virginia, tôi ngạc nhiên v́ anh biết tôi không ăn cá, rồi anh nói: “Phải có ông sang đây, tôi mới có dịp vào những tiệm như thế này”.

Vào tiệm anh nói tiếng Anh với người chủ Nhật giới thiệu tôi là gốc Nhật kèm theo câu: cứ sổ tiếng Nhật cho nó sợ. X́ xồ một hồi, anh kêu phần của anh là một set toàn cá, c̣n tôi th́ cũng là một set nhưng toàn thịt: yakitori, nikomi (đồ hầm) và 2 thằng quất một chai Nihonshu (rượu Nhật), uống xong, chưa đă anh lại muốn chút nữa và kêu thêm một chai vang của đời nào tôi cũng chả biết, rồi anh thuyết lung tung về lịch sử cái nắp đậy, về cách làm và cách uống vang sao cho ngon và sao không hại sức khỏe, tôi vẫn chỉ nghe cho có chuyện v́ ba cái chuyện rượu chè, kiến thức tôi rất là kém...... chỉ biết uống. Về lại Nhật vài tháng sau th́ tôi nhận được bài này có cái tựa đề ngồ ngộ. Mời bạn ta. (VĐK)

 
 

đưa lên mũi ngửi chăng?

Lâu lâu bạn quí rủ đi ăn tiệm, gọi một chai rượu vang. Ông bồi ăn mặc sang hơn khách trịnh trọng ch́a chai rượu Pomerol thấy nhăn ghi 1995, bèn gật gật ra chiều hài ḷng.

Ông bồi điệu nghệ cắt bỏ cái bao thiếc đo đỏ bên ngoài, xoáy cái mở chai nhẹ nhàng lôi nút bấc ra.

Đặt chai xuống bàn, ông bồi xoay ngược chiều lấy cái nút bấc đưa cho bạn quí.

Cái nghi thức đến đây bỗng khựng lại. Mẹ kiếp, nó đưa cái của khỉ cho ḿnh làm ǵ vậy?

Rượu vang mỗi ngày một ngấu và lư tưởng nhất là ở trong môi trường trong lành – có nghĩa là không có dưỡng khí (oxygen) - để tránh bị oxưt hóa làm hư rượu. Cái nút bấc là vơ khí để không khí không lọt vào chai.

Ngày xưa, và đôi khi ngày nay, tùy theo ḷ rượu, người ta c̣n cẩn thận bao miệng chai bằng một lớp sáp, cũng chỉ cố tránh cho không khí lọt vào trong chai.

Trong cố gắng giữ cho rượu vang không bị hư, rượu vang thường được đặt nằm nghiêng để nút bấc không bị khô, luôn luôn nở bít chặt kín miệng chai.

Cái nút bấc chỉ có mỗi nhiệm vụ cao quí đó. Thật sự th́ với tiến bộ kỹ thuật ngày nay, nút nhựa, nút plastic có hiệu năng cao hơn và lại sạch sẽ v́ không bị hư. Nó tiện lợi hơn v́ có thể dùng tay xoáy ra không cần đến dụng cụ mở chai mà dân Việt gọi một cách thân mật là “cái cặc vịt” (xin lỗi) v́ cái ḷ xo xoắn ṿng ṿng có h́nh dạng cái ấy của con vịt.

Cái câu hỏi giản dị nhất: Tại sao cứ phải là nút bấc? Nút nhựa, nút plastic vừa tiện lợi v́ dễ mở, không cần đến cái ḷ xo xoắn ốc của con vịt, không bị hư v́ ẩm ướt, trông sạch sẽ hơn.

Các ḷ rượu đều hiểu như vậy nhưng yếu tố tâm lư của dân tiêu thụ - tức là những kẻ chi tiền mua rượu vang - vẫn thấy chai rượu vang có cái nút nhựa, nút plastic nó rẻ tiền, nó xuống cấp, thiếu vẻ quí phái. Tóm lại nó không giống con giáp nào, như uống rượu vang bằng tách sứ uống trà. Đó là lư do tại sao 99% rượu vang bán ra đều được nút kín bằng bấc.

Thực tế tại nhiều ḷ rượu Champagne, những chai rượu c̣n chứa trong hầm nhiều khi được đậy kín bằng các nắp giấy như thứ để đậy những chai nước ngọt. Chỉ trước khi tung ra thị trường, nhà sản xuất mới tọng nút bấc vào miệng chai cho nó mang cái vẻ quí phái cần thiết để dụ khị những người “quí phái” như tôi và bạn.

Nút bấc làm bằng gỗ cây liège, nhẹ xốp bền bỉ nhưng vẫn là một sản phẩm hữu cơ, để lâu ngày, nhất là lúc nào cũng ẩm ướt thế, tất sẽ có ngày hư.

Rượu vang là một dung dịch sống, đang chuyển hóa v́ chứa đựng những chất hóa học và vi khuẩn.

Những thứ này tác dụng lên nút và với thời gian nút bấc có thể hư. Khi nếm rượu vang, dân nhà nghề (connoisseur) hoặc dân uống rượu sành có những ngôn ngữ riêng như thường bảo rượu này “dry” rượu kia “austere”...

Những tĩnh từ này không có trong tiếng Việt. Đại để “dry” có nghĩa là rượu có vị chát lẫn vị ngọt. Người Mỹ được coi là dân tộc coca cola - coke sucker - rất hảo ngọt. Bánh ngọt Mỹ, cà-rem Mỹ... bao giờ cũng ngọt hơn của các quốc gia khác. Vang Mỹ, nhất là vang California cũng vậy, vị lúc nào cũng ngả sang ngọt, không chát như vang Pháp. Đôi khi ḷ rượu cho quá liều lượng và đường kết tủa ngay trên nút bấc.

Mở một chai vang California, nh́n ở phía đáy nút bấc nếu thấy những hạt trắng li ti long lánh bám vào, sờ thấy lám nhám, đó là đường kết tủa. Tùy khẩu vị nhưng những chai vang thường có đường kiểu vừa tả ắt không phải là rượu ngon.

Các ḷ rượu thường in trên nút bấc tên ḷ rượu và năm vào chai. Nhiều tửu đồ lấy một cái thẫu thủy tinh, nếu sang hơn th́ pha lê để ngay ở quầy rượu, hoặc pḥng khách, hoặc chỗ nào trong nhà đập vào mắt thiên hạ, mỗi khi khui rượu, quăng nút bấc vào cái thẫu ra cái điều ta đây.

Nếu bạn đến nhà ai thấy có một cái thẫu đầy nút rượu vang th́ nhớ làm ra vẻ quí tộc, ra vẻ sành sỏi, cầm một cái lên xoay xoay nh́n tên rượu và năm vào chai rồi gật gù thán phục. Bảo đảm chủ nhà sẽ mời bạn một ly.

Nếu nút bấc c̣n ngon lành, khi khui rút nút sẽ có một tiếng “bốp” ṛn tan do áp suất chênh lệch trong và ngoài chai rượu. Nếu để ư nữa sẽ thấy một làn hơi mỏng thoát ra từ miệng chai. Vài giây sau bạn sẽ thấy thoảng hơi rượu thơm trong không khí.

Theo kinh nghiệm nhậu nhẹt th́ cứ khoảng 25 chai rượu thế nào cũng có một chai bị trục trặc v́ nhiều lư do khác nhau. Nếu gỗ bấc làm nút là loại xấu, có những phần bị chai đi, hoặc hóa gỗ quá già, khi lôi lên có thể bị găy ngang, hoặc vỡ vụn.

Một lư do khác nữa là dụng cụ mở nút chai không hữu hiệu. Trên thị trường có cả chục kiểu mở rượu vang, có thứ là ḷ xo xoắn, có thứ là một cái bơm bơm không khí tạo sức ép đẩy nút bấc lên, có thứ là hai miếng thép mỏng như lá mía kẹp nút bấc xoáy ra... Cách nào chăng nữa, người sử dụng vẫn phải chú tâm th́ khui vang mới đỡ bị trục trặc.

Lư do sau cùng là lư do cần bàn nhiều nhất: Nút bấc bị hư v́ để lâu.

Trên lư thuyết rượu vang để càng lâu càng ngấu, càng ngon. Nhưng để càng lâu th́ càng có cơ hội khiến nút bấc bị mủn ra. Gặp trường hợp này, nếu là dân sành, th́ nhẹ nhàng, khéo léo cố lôi cái nút bấc toàn vẹn ra là tuyệt vời.

Nếu cái nút có một cái mùi sặc sụa, hơi khó ngửi cũng lờ đi. Điều quan trọng là rượu có hư, có thành dấm chăng? Rót một chút ra nếm th́ biết ngay, nếu rượu vẫn ngon th́ quăng mẹ nó cái nút vào sọt rác.

Uống rượu chứ đâu có uống cái nút.

Nhưng trong cả ba trường hợp, đôi khi cái nút bấc vỡ vụn, tụt vào trong chai. Khi đó bạn cần đến chai chuyên - decanter - loại bỏ những mủn bấc đi và đem rượu vang trong veo ra tiếp bằng hữu.

Cái phụ nhiều khi lấn cái chính. Cung cách uống trà Nhật là một thí dụ điển h́nh. Tắm gội sạch sẽ, mặc quần áo trịnh trọng, đi trong vườn thiền bảy bước, rụt rè men theo hành lang đến cửa pḥng tụt giày, tụt dép, chui vào ngồi qú sưng cả đầu gối. Không nói năng ồn ào, chong mắt lên nh́n chủ nhà vật vă khơi lửa, chuyên nước, đánh trà cho sầu bọt lên và đổ trà xanh lè đầy bọt vào cái ly, cái bát sành nặng như cái cối th́ vất vả quá. Lại c̣n phải vừa húp trà sùm sụp vừa xoay xoay cái bát sành cho đúng nghi lễ, mỗi lần húp lại phải cúi chào tả hữu, th́ có khác ǵ uống thuốc Bắc.

Nhưng thiên hạ nh́n thấy cái nghi lễ uống trà đâm sợ, đâm rét và bàn hươu tán vượn thành Trà Đạo. Chung cuộc th́ người ta bị mê hoặc v́ nghi thức, quên béng cái chính là trà.

Rượu vang cũng vậy.

Được một ông giàu xổi mời ăn, đăi vang Bordeaux lâu năm. Chưa khui, ông chủ nhà đă khoe rượu này là rượu quí lâu 20 năm, hiếm lắm, giá trên 300 đô.

Sau đó lại phán rằng phải ly pha lê chân cao thành mỏng mới xứng. Rồi khi cụng ly lại tán rằng ly pha lê chạm nhau, tiếng trong thanh như tiếng ngọc. Nghe phát mệt và bỗng thấy rượu ngon hóa chua ḷm. Cái ǵ quá đà cũng đâm hỏng.

***

Cái ông bồi trịnh trọng vẫn c̣n cầm chai nghiêm trang chờ phản ứng của bạn quí. Thế bạn có can đảm cầm cái nút thấm rượu vang đỏ đưa lên mũi ngửi ra cái điều ta đây quí phái sành sỏi chăng? Cách tốt nhất là đẩy nhẹ cái nút chai dấm dớ đó sang một bên, hất hàm ra lệnh cho ông bồi bịp bợm này rót rượu ra.

Cầm cái ly có chút rượu lên lắc, xoay nhẹ xem màn rượu có bị đục chăng, sau đó nhấm xem rượu có hư chăng. Nếu mọi sự diễn tiến b́nh thường th́ đặt cái ly xuống, nh́n ông bồi bằng con mắt đầy thông cảm, để ông ta hiểu, lo rót rượu cho mọi người và cút đi cho khuất mắt. Để quân ta nhâm nhi rượu vang cho nó thoải mái.

Đồng ư?

Lê Thiệp