Tâm t́nh về phở

Vũ Đăng Khuê

Có một người bạn nhắc nhở: “hưởng gió thu, sắc thu nhưng đừng quên sứ mệnh” khiến tôi cầm ḷng không đậu.

Xin kể một giai thoại mà tôi đă được nghe: một cụ ông, trước lúc ĺa trần, sau những dặn ḍ với người ở lại, cụ có một ước nguyện cuối đời: cho cụ “hít” lại “hương thơm năm cũ”, người nhà vội vă mua về, cụ ra đi trong thanh thản.
“Hôm nay trời lạnh.... hơi hơi

Tôi thèm nhưng ..... biết v́ sao tôi thèm....

Tôi thèm một thứ ǵ nóng nóng, dậy mùi rồi th́ cái thứ đó hiện rơ mồn một trong.... tâm trí....

Tôi đă đọc rất nhiều bài nói về phở, có cả đến trăm bài, bài nào cũng có những cảm nhận đặc biệt riêng mà chỉ tác giả mới “diễn giải” được, tuy nhiên cái hay là người đọc nếu “diễn giải” không được như tác giả th́ cũng cảm thấy rất gần với suy nghĩ của ḿnh. “Rơ chuyện, như thế th́ người ta mới là nhà văn”, mẹ cháu chơ miệng. Tôi cứng họng, căi không được....
Viết đến đây chợt nhớ ra ḿnh đă có lần “tỉ tê” về phở, lục lạo lung tung trong máy th́ thấy chính “ḿnh” trong đó, “copy” và “paste” ngay để có được “bát phở nóng” này.

Bài viết đă được viết cách đây gần 4 năm (tháng 2/2014), tôi có thêm vào cuối bài viết môt chút “tương đỏ” và vài “th́a nước béo” cho đủ mùi vị “Ngọt, bùi, cay, béo, bổ....” , số liệu, dữ kiện có thể đă thay đổi theo năm tháng, nhưng xin “thề” là... ḷng tôi trước sau vẫn thủy chung dù biết:  Phở Tokyo là thế đấy.

“Tôi vẫn yêu mùi.... “tái chín” vô cùng”.

Xin mời bà con cô bác xa gần một lần nữa hăy cùng tôi:

 

Ăn phở Tokyo  

Vũ Đăng Khuê 

Dạo này nhiệt độ bên ngoài thường rất gần với con số 0. Câu “chào hỏi” mà người Việt thường dùng mỗi độ… đông về: “Chưa có năm nào lạnh như năm nay” đúng hơn bao giờ hết, sở khí tượng đă “chứng nhận” th́ làm sao mà sai được. Trong cái lạnh buốt tự dưng thèm cái ǵ nóng nóng và h́nh ảnh tô phở ngút khói bỗng hiện về. Giá như ở Saigon, tôi sẽ bay ngay ra đầu ngơ. Cái ước mơ nhỏ bé: ăn một tô phở tuy đă được “cải thiện” so với mấy chục năm về trước, nhưng thỉnh thoảng vẫn c̣n xa vời lắm chẳng hạn như mấy hôm nay. Muốn ăn th́ phải “hành trang lên đường” hoặc phải “làm đơn xin phép” , nếu được chấp thuận th́ phải đợi đến cuối tuần hay cuối tháng khi “cấp trên” ….nghỉ phép, gớm sao mà lâu thế!
Nhiều tay bút tài danh đă viết về Phở. Vũ Bằng đă dùng toàn bộ khả năng của ḿnh để viết về Phở trong Món Ngon Hà Nội: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đă có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta… Qua làn cửa kính đă thấy ǵ? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt ḅ tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có… Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu… Trông mà thèm quá!”. Bên một bờ hồ ở xứ trời Âu, Nguyễn Tuân đă viết bài Phở làm sáng danh ông: Ôi trong giọt nước long lanh mà chứa cả quê hương.. “Giọt nước long lanh” đó có cái tên rất đáng yêu: nước lèo. Nhà thơ Vũ Kiện trông về quê nhà mơ phở:
ôi mai mốt về quê hương có phở
cởi mở tâm t́nh ng̣ ngát hành hoa
đời hạnh phúc chan ḥa thêm nước tiết
ta mời nhau một bát làm quà

Đă có rất nhiều người viết về phở tôi không nhớ hết nhưng Phở là kỷ niệm riêng của mỗi người, nên bất cứ khi đọc một bài viết nào về Phở “tim” tôi đều rung động.

Gọi thế nào ….. th́ đúng cách!

Tôi có một học tṛ người Nhật đă học tôi mấy chục năm trước, khi đó h́nh như anh ta là một trong những nhân viên đầu tiên mở đường cho việc đặt công trường bột ngọt Ajinomoto tại Việt Nam. Dạy được 3 tháng th́ anh ta sang Saigon nhận “nhiệm vụ” mang theo số vốn tiếng Việt vừa đủ xài cho những câu chào hỏi thông thường. Năm ngoái, t́nh cờ gặp lại ở Tokyo, anh rủ tôi “sương sương”, tôi OK ngay. Tụi tôi nói chuyện với nhau bằng tiếng Nhật. Tôi hỏi tại sao anh không nói tiếng Việt trong khi anh đă ở Việt Nam, làm việc với người VN cả chục năm? Anh ta đáp:

-         Người Việt ở công ty tôi toàn nói tiếng Nhật và tiếng Anh với tôi th́ cần ǵ tôi phải nói tiếng Việt chứ “sensei” (thầy).

À th́ ra thế. Trong suốt mấy tiếng đồng hồ, tụi tôi huyên thuyên đủ chuyện. Sang chuyện ăn uống, tôi hỏi anh thích ăn ǵ nhất. Mắt anh ta sáng lên đáp gọn:

-         Phở.

Rồi anh ta thao thao bất tuyệt về những tiệm phở ngon có tiếng ở Saigon: Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở Ḥa, Phở 2000, nơi ông Clinton làm hết hai tô lớn, Đến phở 24, anh nhấn mạnh: sở dĩ gọi là Phở 24 là v́ đầu tiên có giá 24000 đồng, gồm 24 vị “cấu thành” và c̣n nhiều tiệm khác với những tên nghe lạ hoắc. À th́ ra tay này cũng là môn đồ của đạo thờ phở đây. Tôi nghĩ thế nhưng muốn biết xem anh này rành cỡ nào. Tôi hỏi:

-         Vào tiệm phở anh muốn ăn phở anh thích th́ gọi thế nào?.

-         Có tiệm th́ vừa thấy tôi là họ hiểu ư, c̣n nếu không th́ tôi nói: cho tôi tô…. đặc biệt.

Tôi hỏi những “nội dung” rất mê tơi của phở như tái, chín, vè ḍn, gân, nạm, gầu, sách, hành trần v.v… (lẽ dĩ nhiên tôi phát âm bằng tiếng Việt) anh có biết không? Anh ngớ ra tỏ vẻ không hiểu khiến tôi vất vả phải giải thích về những “danh từ chuyên môn” này. Đang hơi men, tôi lên mặt “thầy đời”:

-         Như vậy anh phải học những danh từ chuyên môn này đi chứ. Anh là người Nhật anh phải biết, ở Nhật có soba (ḿ Nhật), muốn ăn soba ǵ anh phải nói rơ: ika tempura (mực lăn bột chiên), ebi tempura (tôm lăn bột chiên), kakiage (rau tẩm bột chiên), wakame (rong biển), kitsune (đậu hũ mỏng chiên), tanuki (một loại bột chiên), sansai (một loại rau) …..và c̣n nhiều lắm. Nếu anh chỉ nói chữ “soba wo kudasai” (cho tôi soba) th́ họ sẽ trợn trừng hỏi lại anh: “soba ǵ” hoặc họ đem ra “soba không người lái” (unten san inai soba) cho anh, phải không?

Anh gật gù đáp lại:

-         Sensei nói đúng quá. Nhưng sensei đă ăn phở ở Tokyo chưa?

-         Nhiều lần rồi.

-         Thế th́ sensei gọi thế nào?

Mất “cảnh giác”, tôi đáp ngay:

-         Cho tôi tô phở.

Anh ta cười to:

-         Thế th́ cũng giống tôi, tại sao lại… hà hà

Tôi bật cười v́ biết là anh này cố t́nh đùa khi so sánh khập khễnh như vậy, đúng là ở Việt Nam nhiều năm, anh này đă học được thêm cái thói ma lanh của người ḿnh, tôi chịu thua và cả 2 cùng phá lên cười rồi tiếp tục “dzô” quên cả…. lối về.


Phở Saigon

Tôi thích phở lắm, có thể ăn phở trừ cơm trong suốt cả tuần, Giời ơi, nước phở mà ăn với cơm nguội th́ có ǵ mà sánh bằng? Khoảng 12, 13 tuổi tôi bị mổ ruột dư, người xanh xao như tàu lá. Muốn tẩm bổ cho quí tử, mẹ tôi đă dặn ông phở Hùng gần nhà: cứ làm cho cháu ăn nếu cháu muốn, cuối tháng tôi tính tiền. Thế là Phở “theo” tôi từ dạo đó. Nhà tôi ở đường Nguyễn Thiện Thuật quận 3, gần th́ có phở Tàu Thủy và phở gà Hồng Hương cũng nằm cùng đường, phở Hợp Lợi ở Lư Thái Tổ, xa tí nữa th́ có phở Tàu Bay ở Trần Quốc Toản, xa hơn th́ có Phở 79 ở Vơ Tánh, mỗi lần ghé thăm thằng bạn ở Phú Nhuận tôi đều ghé phở Quyền, hay phở lấy công làm lời Cao Vân ở quận 1 Mạc Đĩnh Chi. Đặc biệt phở Minh ở đường Lư Thái Tổ ngon đến nỗi mà đă có một nhà thơ hết lời ca tụng
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành,
Trần Minh Phở Bắc đă lừng danh.
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn,
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh

Tất cả các tiệm phở này đều có “dấu chân” tôi. Bảo phở nào ngon nhất th́ cũng khó, tuy nhiên có một điểm đặc biệt là mỗi tiệm đều có mỗi hương vị riêng, không phở nào giống phở nào, nhắm mắt cũng đoán được. Khách thích mùi vị của tiệm nào th́ t́m đến tiệm đó, hơi khác với phở ở Mỹ theo suy nghĩ của tôi. 

Phở Cali

Tôi sang Mỹ nhiều lần và ăn phở cũng rất nhiều, ngoại trừ vài lần tại phở 75 của cố nhà báo Lê Thiệp ở Washington DC, c̣n hầu hết ở Cali tại những tiệm được bạn bè giới thiệu là ngon nhất. Tôi thấy phở nào cũng ngon “nhất” cả, nhưng h́nh như mùi vị có vẻ giống giống, vị ở tiệm A th́ cũng chẳng khác tiệm B, tiệm C là mấy…. Tôi có t́m hiểu và đă thấy hé hé một chút lời giải đáp không biết có chính xác: người đang làm việc tại tiệm A, bỗng dưng thời gian sau lại có mặt ở tiệm B với tư cách sacho (giám đốc), hoặc sau đó người của tiệm B lại sang tiệm C làm …. phụ bếp và cứ thế lan ra…. và: tụi tôi mua những “túi trà” là những gia vị pha chế sẵn đựng trong một cái túi từ những tiệm “trung ương” kèm theo cách nấu, rồi cứ theo đó mà làm” , v́ thế hương vị phở giống nhau là điều cũng dễ hiểu. Khách đến với tiệm v́ cách phục vụ tốt hoặc địa điểm có tiện cho ḿnh hơn là khách chọn mùi vị của tiệm. Giá cả th́ không thành vấn đề v́ tất cả đều “thả nổi”: ông xuống th́ tôi cũng xuống và ngược lại. Không biết tôi nghĩ có đúng không? Nếu không phải th́ xin cho vài lời chỉ giáo.
 

Phở Tokyo!

      

Phở ḅ – Phở gà

Cách đây mấy chục năm, có một anh bạn muốn đi tiên phong trong ngành kinh doanh phở, anh gồng ḿnh mở nhà hàng “Saigon no Aji” (Hương vị Saigon) tại Osaka, trong đó món phở là chính. Theo tôi biết th́ phở này là phở chính gốc con nai vàng ngơ ngác, anh bạn được “huấn luyện” trực tiếp từ người của “trung ương phở” cử xuống ṛng ră cả tuần. Tôi được cử làm “ban giám khảo” và tôi chấm: ưu hạng v́ ngon….  lắm. Một hôm, có một ông khách Nhật rất thích phở, làm một lúc 2 tô xong, ông phán: tiệm này mà mở tại Dotonburi (một trong những nơi sầm uất nhất thành phố Osaka) th́ chắc là tiệm ḿ Thanh Long bên kia đường dẹp tiệm. Thanh Long mà ông này nói là một tiệm ḿ của Hàn Quốc nổi tiếng tại Osaka, lúc nào cũng có khách, vào giờ “cao điểm” th́ phải xếp hàng. Qua sự vấn kế của ông này, vài tháng sau một tiệm phở chính gốc mở 24 trên 24 đă nằm đối diện tiệm ḿ kia chỉ cách nhau “cái dậu mồng tơi”. Lúc đầu th́ “Saigon no Aji” cũng có khách ra khách vào, nhưng càng về sau th́ x́u x́u ểnh ểnh, từ tầng trệt rút lên tầng 5 và giờ “doanh nghiệp” phải thu ngắn. Vài năm sau, với lư do hết giao kèo thuê mướn chỗ, “toàn thể nhân viên cùng ông chủ hăng”, quyết định đóng cửa tiệm rủ nhau đi làm hăng ngoài cho chắc, trong khi Thanh Long vẫn sống hùng sống mạnh. Một bài học thật đắt giá cho những người tập tễnh kinh doanh: có ngon th́ ngon với ta c̣n đối với người th́ phải coi lại. Tại sao?

Ở Nhật, ḅ Kobe dù nổi tiếng nhất nh́ thế giới, “shabu shabu”, “sukiyaki” là 2 món “lẩu” ḅ rất ngon miệng, nhưng các món ḿ hay sợi của Nhật đều không sự hiện diện của “ḅ”, nói cho rơ hơn là không có “nước lèo” nấu bằng xương ḅ. Không phải là “bạn của phe ta” th́ họ sẽ cảm thấy không thoải mái v́ “hực” lên mùi nồng của ḅ hoặc mùi nồng của hồi, dù một trong những mục đích của “hồi” là để át mùi hực của ḅ. Các tay nấu chiến nhất được tuyển chọn từ khắp nơi lại phải t́m cách pha chế sao cho giảm thiểu mùi nồng đến mức tối thiểu nhưng phải c̣n phảng phất “hương thơm” của phở. Khó ơi là khó.
Nếu lấy tô phở ở Saigon hay Hà Nội hoặc ở Mỹ làm tiêu chuẩn th́ chắc chắn sẽ có nhiều ư kiến tương tự: tàm tạm nhưng không thể gọi là phở chính gốc.
Ở đây, phở th́ chỉ là phở, không thêm không bớt, nếu cần đề phân biệt th́ thêm một từ nữa: “ḅ” hay “gà” . Vài miếng thịt tái điểm trên mặt th́ là phở ḅ, vài miếng thịt gà thái mỏng th́ là phở gà, nước lèo th́ giống nhau, có chỗ nấu bằng xương….heo, tô nào tô nấy trông có vẻ “đẫy đà” nhờ có những cọng giá đệm bên dưới và chỉ có một cỡ vừa vừa không to, không nhỏ, c̣n ”đặc biệt” hay “xe lửa” hoặc “hàng không mẫu hạm” th́ có mà …mơ!

Tôi nhớ có một lần vào buổi trưa khi làm việc ở gần nhà ga Tachikawa, đói bụng t́nh cờ thấy quán ăn Việt Nam, ghé vào gọi một tô phở ḅ. Một lúc sau th́ có một áo dài bưng ra và “thuyết minh” cách ăn cho tôi bằng tiếng Nhật.
- Ông vắt chút chanh và cho mấy cọng ng̣ rí này vào th́ bát phở ngon hơn.

Tôi tủm tỉm cười hỏi cô ta bằng tiếng Việt:

-         Thế ở đây có húng quế không cô?

Cô tṛn xoe mắt:

-         Bác là người Việt à. Dạ húng quế không có bác ơi, mà húng quế tiếng Nhật gọi là ǵ để cháu nói với chủ tiệm t́m thử.

Tôi cũng chả biết gọi là ǵ nên đành khất lại nếu có dịp ghé. Ăn xong ra về nhưng bụng c̣n tưng tức v́ sức tôi lúc đó th́ 1 tô th́ thấm thía ǵ, chỉ có “dính răng”. “Phở Tokyo là thế đấy”.

C̣n bạn muốn

-         Tái sữa mềm nước béo hành trần và một đĩa hành tây ngâm dấm!

hay

-         Nạm gầu mềm thái dày và ….một tái nước ăn thêm

hay

-         Đùi, trứng non và một bát ḷng ăn kèm

th́ xin mua…. một cái vé máy bay về Việt Nam hay đi Mỹ tha hồ mà gọi. “Phở Tokyo là thế đấy”.
C̣n những gia đ́nh người Việt định cư ở đây, nếu thích ăn phở đều có thể tự nấu. So với thời gian trước th́ nguyên vật liệu bây giờ đă đầy đủ, c̣n cách nấu th́ tha hồ mà chọn, bằng website nấu nướng, bằng truyền miệng từ người này sang người khác ….., ăn có vừa miệng hay không th́ tùy theo cách… giải thích v́ mỗi nhà mỗi vị chả ai giống ai. Chỉ có đám độc thân vui tính nhất là giới trai trẻ lâu lâu muốn t́m hương vị “phở” trừ cơm th́ hơi vất vả v́ phải cất bước đến tiệm, nhưng hầu như ai nấy đều “măn nguyện” dù biết rằng….  “Phở Tokyo là thế đấy”

Mẹ tôi, mẹ vợ tôi, mẹ cháu đều là những người biết nấu phở, có khi ăn rất đạt, nhưng cũng có khi thấy thiếu thiếu cái ǵ và đặc biệt nhất là cái mùi vị th́….không lần nào giống lần nào. Hỏi ra th́ 3 “mẹ” đều có chung câu trả lời: “Th́ cứ ang áng mà nêm chứ có công thức công thiếc ǵ đâu. Gớm, cứ đ̣i và hỏi”. Tuy thế, cũng “cảm động” so với thời kỳ c̣n đói phở.

Phở Tokyo là thế đấy

Phở và người Nhật

Thế th́ người Nhật nghĩ thế nào về phở? Theo suy nghĩ chủ quan của tôi th́: người nào giao thiệp với người Việt hoặc có liên quan đến Việt Nam th́ có thể là thích phở, nhưng có lẽ số người không “quan tâm” có vẻ nhiều hơn. Nếu có dịp nào đó “t́nh cờ” được ăn phở lần đầu, th́ những người “vô tâm” này thường sẽ không nghĩ đến chuyện ăn thêm một lần nữa, lư do th́ nhiều v́ mỗi người mỗi…. tính, v́ thế mà nổi tiếng như Phở 24 dù được đại tập đoàn Seven-Ai (với cả hàng ngàn chi nhánh Seven-Eleven ….. ) , đầu tư với dự tưởng là chỉ cần một vài năm Phở 24 này sẽ mọc cánh trên toàn quốc Nhật, chỉ 2 năm đă phải đóng cửa cả 3 tiệm ngay giữa ḷng thủ đô Tokyo (quận Ikebukuro, Chiyoda, Ohta).

1 tiệm phở 24 ở Ichigaya (quận Chiyoda) đă…. dẹp tiệm

Thật là một điều đáng tiếc, v́ văn hóa phở vẫn chưa vào được xứ Nhật nhiều như mong muốn. Buồn thiệt, nhất là… tôi.
Thôi th́
Không có phở thôi ta đành xài đỡ
Một hộp ḿ.... mang tên gọi “sô-ba”

Xin kết thúc bài viết này về một câu chuyện về Phở được nghe từ cố nhà báo Lê Thiệp vào khoảng năm 1977.
Có một cô gái mở một tiệm phở sau ngày Saigon đổi chủ, Hoàng Hải Thủy, một nhà văn nổi ti
ếng thời đó nhưng không một xu dính túi ngày nào cũng ghé ăn. Sở dĩ anh Thủy được ngon lành như vậy là nhờ cô gái tên là Thanh đă khẩn khoản mời anh Thủy mỗi sáng đến hàng cô sẽ đăi một tô phở và một ly cà phê phin. Cô nói với anh Thủy: “Anh cứ đến mỗi sáng ăn phở, cà phê miễn phí. Sự hiện diện của anh giúp em có cảm giác chúng ta vẫn c̣n những ngày như ngày xưa”. Nhưng rồi cuối cùng th́ tiệm phở cũng sập v́ vật giá lên cao, thịt và bánh cứ mỗi ngày mỗi hiếm. Hôm cuối cùng, anh Thủy ngồi bên ly cà phê viết tặng cô hàng bài thơ:

Tâm hồn cô Thanh cô yêu thơ 
Dạ dày tôi đói tôi cần phở 
Phở có ngon phải nhờ nước béo 
Thơ tôi hay phải có tự do.
---------------------------------

Vũ Đăng Khuê