Hảo  Ngọt

 Nguyễn thượng Chánh DVM

 
Có một điều tương đồng ở tất cả mọi người , dù già hay trẻ, dù Ta hay Tây ai nấy cũng đều thích ngọt cả . Một món ăn có vị ngọt vẩn dễ hấp dẫn khẩu vị hơn là một món ăn nhạt nhẽo vô vị . Một lời nói ngọt ngào ( dù cho không thật ḷng đi nữa ) vẫn làm mát ḷng người nghe hơn là một lời chua cay đầy đố kỵ cao thấp…
 
Thèm ngọt là một nhu cầu thiết yếu của cơ thể để cũng cố năng lượng. Carbohydrate hay Glucide là những hợp chất bao gồm đường (sugar ) , bột đường hay tinh bột ( amidon,  starch ) và chất xơ (fibre ). Những chất nầy rất cần thiết cho chúng ta để sống . Nhưng ngọt quá đôi khi cũng nguy hiểm lắm đó ! Ngọt mật chết ruồi mà . Lời đường mật làm cho con người si mê điên dại. Hảo ngọt quá đôi khi cũng  không tốt …
 
 Các loại đường
 
 Đường là chất phụ gia  đứng hàng đầu tại Hoa Kỳ. Các chất đường thiên nhiên sau đây được xem là tiêu biểu và thông dụng nhất:
 
 Đường cát ( table sugar, white sugar, granulated sugar) : đường cát là loại đường thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Màu trắng, hạt nhuyễn mịn hay  to  được trích lấy , biến chế từ mía đường hoặc từ củ cải đường . Tên khoa học của đường cát là sucrose hay saccharose . Đường cát đả  chịu qua nhiều giai đoạn tẩy trắng bằng hóa chất nên rất tinh khiết  cho nên có người nói rằng ăn đường cát thường xuyên sẽ không tốt cho sức khỏe .
 
Đường thô  ( raw sugar )    : có được trong giai đoạn đầu của việc sản xuất đường. Đường thô màu xậm và hạt to hơn đường cát trắng . Tại Hoa Kỳ, sau khi xử lư lấy bớt chất bẩn ra , đường thô được bán với những tên như demerera, turbinado, hoặc muscavado .  
 
Đường nâu  ( brown sugar) : Màu từ xậm tới lợt . Đây là đường cát ( trên 90% ) được nhà sản xuất trộn thêm mật đường . Có người nghĩ rằng  ăn đường nâu thơm ngon và tốt cho sức khỏe hơn ăn đường cát trắng
 
Đường bột ( confectioner’s sugar , powdered sugar)   : Đây là loại đường nhuyễn y như bột . Đôi khi người ta thêm tinh bột bắp để giúp đường khỏi bị đóng cục . Đường bột được dùng để áo bên ngoài của các loại bánh ngọt .  
 
Đường trái cây ( fructose)  : hiện diện một cách tự nhiên trong các loại trái cây .
 
Đường của sữa  ( lactose) : các loại sữa đều có chứa lactose một cách tự nhiên
 
Mật đường ( molasse ) : Sau khi đường cát được trích lấy, chất nước c̣n lại được gọi là mật đường . Chất nầy có màu đen , vị ngọt hơi đắng  và có chứa nhiều chất khoáng như magnesium và chất sắt .Mật đường được dùng để nuôi gia súc ,để cất rượu cồn  ethyl alcohol  , hoặc để làm bánh .
 
Sirop bắp ( corn syrup )  : c̣n được gọi là high fructose corn syrup v́ chứa rất nhiều fructose . Đường glucose của tinh bột bắp được chuyển thành fructose  . Sirop bắp được sử dụng rất rộng răi trong kỹ nghệ biến chế thực phẩm . 
 
Sirop cây phong  ( sirop d’érable, maple syrup) : Đây là sirop quốc hồn quốc túy của Canada . Nhựa cây phong được trích lấy khoảng tháng ba  khi bớt tuyết và trời bắt đầu hơi ấm áp , đến cuối tháng tư lúc cây đâm chồi th́ ngưng hứng nhựa . Bốn mươi gallons nhựa cây phong đem nấu cho được 1 gallon sirop .
 
 Mật ong  ( honey) : rất thay đổi tùy loại mật . Nói chung mật ong chứa nhiều đường fructose ( levulose) 38%, dextrose 31%, sucrose 1 %, nước 17 % , và vitamins. 
 
Đường nghịch chuyển  ( invert sugar) : có được qua phương pháp   làm thủy phân sucrose ra  đường glucose ( dextrose) và đường fructose với 1 tỷ lệ bằng nhau .  Đường nghịch chuyễn ngọt hơn đường cát , và thường được dùng để làm chậm lại hiện tượng kết tinh ( thí dụ trong các lọ mứt)  cũng như để giữ độ ẫm lâu hơn nhất là đối với các loại bánh ngọt có chứa rất ít chất béo , nhờ vậy  sản phẩm  sẽ lâu khô và có vẻ tươi mới .
 
 Việt Nam , ngoài những loại đường thông thường như vừa kể bên trên , ḿnh cũng có nhiều loại đường rất đặc biệt và rất b́nh dân , đó là  : đường thẻ, đường móng trâu , đường chảy dùng để nấu chè hoặc kho cá v́ nó rẻ tiền . Đường xắc, dùng làm nước mắm hoặc để ăn xoài tượng sống ngon khỏi chỗ chê . Ở vùng Tân Châu, Châu Đốc th́ có đường thốt lốt , ngọt dịu và thơm nữa . Muốn sang hơn th́ ăn đường phèn, nhưng loại đường nầy cũng không mấy thông dụng cho lắm . Ba bốn chục năm về trước, lúc quê hương c̣n nhiều  khó khăn , đường là một nhu yếu phẩm, thường bị khan hiếm cho nên giá mua rất đắt . Tại Canada, lúc bán sale mua đường có khi c̣n rẻ hơn là mua muối .
 
 Đường đơn giản  hay đường hấp thụ nhanh
 
 Đây là đường theo nghĩa thông thường mà chúng ta hiểu vv…Những chất tạo vị ngọt nầy được thấy trong bánh, kẹo, chè ,chocolat hoặc trong các loại nước ngọt Pepsi,Coca , soda  vv…Đường mía ( saccharose) , đường trái cây ( fructose) , đường sữa ( lactose) là những thí dụ điển h́nh  . Trong ruột, đường đơn giản  chuyển thành glucose và được hấp thụ vào máu một cách rất nhanh chóng .Khi  đường huyết tăng , lập tức tụy tạng sẽ tiết ra insulin để giúp tế bào hấp thụ glucose vào đồng thời kéo đường huyết xuống mức b́nh thường .
 
 Đường phức tạp hay đường hấp thụ chậm
 
 Vị hơi ngọt và gồm có bột đường( tinh bột ) và các chất xơ . Tinh bột được  thấy trong bánh ḿ, khoai tây , cơm, gạo , ngũ cốc, và trong các pasta  . Chất xơ có nhiều trong  rau, cải, hoa quả, trong đậu , trong hạt dẻ (walnuts) cũng như trong các loại cereal làm từ hạt thô ( wholemeal grain, grain entier) …Đường phức tạp cần sự tác động của một số enzymes để chuyển ra thành glucose rồi mới được  hấp thụ vào máu, bởi lư do nầy cho nên đường huyết tăng lên chậm hơn so với trường hợp đường đơn giản . Đường phức tạp rất cần cho các hoạt động biến dưỡng của cơ thể . Đường đơn giản và đường phức tạp không thể thay thế lẫn nhau được.
 
Ăn nhiều đường quá có hại sức cho khỏe không  ?
 
 Đường đơn giản và đường phức tạp đều tạo ra năng lượng . Một gram đường cho ra 4 Calo . Năng lượng dư thừa  sẽ được dự trử dưới dạng glycogen và mỡ . Ăn ngọt thường xuyên quá , mập ra cũng dễ hiểu mà thôi . T́nh trạng béo ph́ dễ dẫn đến các bệnh tim mạch, tăng áp huyết, và tiểu đường. Ngoài ra việc ăn nhiều đường , kể cả đường thiên nhiên  như đường trái cây và mật ong  cũng vậy , có thể đưa đến t́nh trạng hư răng nếu không chịu súc miệng đánh răng kỹ lưỡng. Ăn nhiều bánh kẹo ngọt cũng có thể làm chất triglyceride ( 1 loại mỡ xấu ) trong máu gia tăng. Năm 1998 , trên thế giới có khoảng 135 triệu người mắc bệnh tiểu đường . Thực phẩm quá dồi dào đường cũng như quá nhiều mỡ dầu chất béo, cộng thêm việc thiếu vận động là những nhân tố dẫn đến t́nh trạng béo ph́, bệnh tim mạch  và  bệnh tiểu đường . Lối sống vội vă , ăn nhiều fast foods   ù ĺ thiếu vận động  , là những  nguyên nhân quan trọng cho sự bộc phát của những bệnh vừa kể trên .
 
Người bị bệnh tiểu đường  có thể dùng đường được   không?
 
 Theo l’Association Canadienne du Diabète ,  th́ họ vẫn có thể ăn ngọt được , nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực  và vừa phải thôi . Họ cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau cải, hoặc bằng các sản phẩm của sữa . Trong một ngày họ có thể ăn 10 % Calo từ các thức ăn ngọt . Trên đây là những chỉ dẫn chung chung  mà thôi . Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền  quyết định .
 
 Chỉ số đường huyết ( Glycaemic index ,GI )  là ǵ   ?
 
 GI do Gs David Jenkin, Canada nêu ra đầu tiên vào những năm 80 . Ư niệm nầy lần hồi đă thay thế ư niệm đường đơn giản và đường phức tạp ngày nay và đă  lổi thời rồi. Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của 1 carbohydrate   ra thành glucose   để được hấp thụ vào máu . Một thức ăn có GI càng cao th́ đường huyết càng tăng nhanh . V́ vậy các nhà dinh dưỡng khuyên ta nên dùng những thức ăn nào có GI thấp để ngăn ngừa béo ph́ , bị bệnh tim mạch và tiểu đường . Trong thực tế, chúng ta thường pha trộn lẫn lộn các loại thức ăn có GI khác nhau  trong các bữa ăn hằng ngày . Nh́n chung các loại đường   phức tạp  như ngũ cốc, cơm gạo, bánh ḿ , pasta, spaghetti, và các loại rau cải xanh là những thực phẩm chứa nhiều dưỡng chất và chất xơ . Đối với những loại carbohydrate nầy , đường huyết tăng chậm hơn các loại đường đơn giản quá tinh khiết như đường cát trắng chẳng hạn . Tuy vậy cũng có một vài ngoại lệ,   một số chất đường phức tạp như gạo trắng , pain blanc, bắp, khoai tây lại có GI cao hơn một số đường đơn giản . GI cũng có thể thay đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau như : kích thước các phân tử tạo nên sản phẩm , chẳng hạn như cereal  càng nhuyễn , càng tinh khiết th́ có GI càng cao, tùy theo cơ cấu sinh hóa ( thí dụ gạo Basmati  chứa nhiều đường amylose   nên có GI thấp hơn gạo trắng hạt dài, là thứ gạo chúng ta ăn hằng ngày), tùy theo cách biến chế nấu nướng , như khoai tây     nấu chín trong nồi  có GI thấp hơn khoai tây đút ḷ , bột khoai tây ( purée , flocon de pomme de terre ) có GI cao hơn GI khoai tây nguyên  củ , carotte tươi có GI thấp hơn GI  carotte nấu chín  vv… Trong lĩnh vực thể thao , ư niệm GI rất  đáng được các vận động viên quan tâm đến . Trước hôm ngày tranh tài , nên ăn những loại thực phẩm có GI thấp và trung b́nh , như pasta, spaghetti, chuối, yogurt để dự trử năng lượng…Ngày tranh tài th́ dùng những thức ăn dễ tiêu, có GI cao như các thỏi bánh kẹo ngọt có nhiều đường và vitamins . Ngay sau khi kết thúc cuộc thi đấu  nên ăn những món có GI cao để bù đấp lại nhanh chóng năng lượng tiêu hao .
 
 Thức ăn chuẩn là Glucose có GI = 100
 
Thức ăn có GI thấp hơn 55 :  Đậu nành, đậu phọng ( 15) , đậu xanh ( 30 ) , đậu trắng (38) , đậu đỏ ( 40) , sữa (30) , yogurt ( 35), cam ( 40) , táo pomme ( 39) , biscuit khô(55),bột lúa mạch  oat (50), bún (35) , gạo Basmati có nhiều amylose (50), carotte tươi(35) , fructose hay đường trái cây (20) , All bran cereal (51) , gạo lức , đậu petit pois, khoai lang, bánh ḿ multigrain , pain au son ( 45) ,  rau cải xanh, tomate, cà tím , ớt xanh, hành , tỏi, nấm rơm ( 10 ) ,  bưởi (22) , cam ( 43) , trái poire ( 36) , xoài ( 55) , trái pêche tươi (28) , nước trái táo pomme ( 48) , nho tươi ( 43) .
 
Thức ăn có GI trung b́nh 56-69 :  càrem ( 59) , nước cam lon ( 65) , chuối ( 62) , đu đủ ( 60) , pain blé entier, wholemeal bread ( 69) , trái kiwi ( 58) , khoai mỡ ( 51) , nho khô (64) , đường cát sucrose, saccharose ( 65) , khóm ( 66 ) .
 
Thức ăn có GI cao trên 70 :  carotte chín ( 85) , pain blanc ( 70) , cơm trắng gạo hạt dài ( 72) , các loại cereal , cornflakes ( 80) , mật ong ( 90) , Pepsi Coca ( 70) , riz instantané ( 90) , maltose  beer (110 ) , Khoai tây chiên fries , hay khoai đút ḷ ( 95) , khoai tây nấu chín ( 70) , dưa hấu ( 72) , bí rợ ( 75) , corn chip ( 72) , bánh biscuit khô cracker ( 78) , bánh ḿ baguette ( 95) .
 
 Ăn để giảm mập
 
 "...Theo l’Association Canadienne du Diabète ,  th́ họ vẫn có thể ăn ngọt được , nhưng phải ăn một cách điều độ chừng mực  và vừa phải thôi . Họ cũng có thể thay thế đường bằng cách ăn trái cây, rau cải, hoặc bằng các sản phẩm của sữa . Trong một ngày họ có thể ăn 10 % Calo từ các thức ăn ngọt . Trên đây là những chỉ dẫn chung chung  mà thôi . Bệnh trạng mỗi người mỗi khác, nên chỉ có bác sĩ điều trị mới có thẩm quyền  quyết định ..."
« Je mange, donc je maigris » ,  đây là tựa đề một quyển sách của Michel Montignac. Ông này là người Pháp ,và cũng là một nhà dinh dưỡng  tự học lấy, nhưng ông ta lại có sáng kiến độc đáo đánh trúng vào yếu điểm của dân Tây phương là ai ai cũng đều sợ mập cả . Theo Montignac, th́ năng lượng calories không đáng cho ta quan tâm đến, thịt, mỡ, chất đạm , chất béo cũng không đáng ngại  . Thủ phạm của t́nh trạng béo ph́, vẫn theo Montignac, là đường, và các carbohydrate quá tinh khiết ( raffiné, refined) , như các loại khoai tây, pain blanc ,đường cát trắng  vv…Muốn giảm cân th́ cần tránh những thực phẩm có GI cao, chỉ nên dùng những thức ăn nào có GI thấp dưới 50 mà thôi , và phải biết  cách phối hợp các loại thức ăn với nhau cũng như cần ăn nhiều rau cải trái cây có nhiều chất xơ .Ăn bao nhiêu thức ăn cũng được, ăn cho đến no th́ thôi không cần phải hạn chế số lượng ăn vào . Lẽ dỉ nhiên là ư niệm quá cách mạng của Montignac đă làm phần lớn các nhà dinh dưỡng nhảy nhơm lên hết . Phương pháp Montignac đă bị công kích , đă phá khắp mọi nơi . Tuy vậy, Montignac vẫn t́m được một số đồng minh cho thuyết dinh dưỡng của ḿnh . Tại Quebec, Canada, Bs Dumesnil chuyên khoa tim mạch đă hết ḷng bênh vực Montignac . Ông lang Tây này nói là đă áp dụng thành công và hiệu quả phương pháp Montignac , và nó đă giúp ông sụt được 21 kg trong ṿng có 6 tháng mà thôi ( ? ) . Rất nhiều người trên thế giới đă theo phương pháp Montignac và xem nó như một loại mode trong cuộc sống vậy . Hiệp hội các nhà dinh dưỡng Quebec đă đưa ra nhận xét là phương pháp Montignac là dơm , rất nguy hiểm , thiếu cơ sở khoa học cũng như thiếu thử nghiệm lâm sàng đáng tin cậy .  Thực chất của phương pháp Montignac là việc giảm thiểu đáng kể của số lượng calories ăn vào mà thôi. Phương pháp này cũng nguy hiểm v́ nó không quan trọng hóa các loại chất béo và mỡ dầu ăn vào, cũng như nó không đặt nặng việc cần phải vận động tập thể dục để có một sức khỏe tốt. Ai chê , ai khen mặc ai , Montignac vẫn phây phây và đă trở thành triệu phú nhờ vào hằng triệu sách bestseller của ông bán ra, cũng như vô số trung tâm dinh dưỡng theo phương pháp Montignac mọc lên khắp thế giới .
 
 Chế độ ăn uống ít chất đường /bột đường 
 
Từ 30 năm nay tại Hoa Kỳ, Bs Robert Atkins, chuyên khoa tim mạch đă hết ḷng quảng bá và bảo vệ thuyết dinh dưỡng do ông đề xướng ra, đó là cách ăn uống ít đường và bột đường nhưng ăn nhiều thịt nhiều mỡ để giảm cân . Tiếng Anh gọi là Low carb diet. Theo ông ta, ăn nhiều carbohydrate sẽ tạo ra nhiều glucose trong máu  , đồng thời tụy tạng sẽ tiết nhiều insulin. Số glucose thặng dư được chuyển thành mỡ và chất insulin sẽ giúp vào sự tích tụ của mỡ trong cơ thể . Thông thường , lối 60% năng lượng của cơ thể có nguồn gốc từ các loại đường và bột đường ăn vào . Vậy muốn giảm mập th́ phải giảm chất carbohydrate xuống c̣n lối 40 g/ ngày  và  tăng khối lượng chất đạm của thịt ăn vào. Trong t́nh trạng thiếu glucose này, cơ thể bắt buộc  phải làm thoái biến số mỡ dự trử ra thành các acid béo, và gan sẽ chuyển chúng thành các chất ketones . Chất này là nguồn năng lượng của cơ thể trong điều kiện ăn uống ít chất carbohydrate.  Hiện tượng sinh hóa này khoa học gọi là benign dietary ketosis  và là căn bản của Atkins diet .  Thuyết low carb của Atkins có vẻ ngược đời  nên  đă bị cộng đồng khoa học chỉ trích thậm tệ và cá nhân Bs Atkins bị ngạo báng hết cở . Mặc dù vậy , Low carb diet cũng được hằng triệu người Hoa Kỳ hoan nghênh , trong số có nhiều tài tử Hollywood  . Họ nói Atkins diet đă  thật sự giúp họ giảm cân một cách mau lẹ ? Bs Atkins và  phe nhóm của ông ta đă trở thành triệu phú nhờ vào việc bán sách chỉ dẫn phương pháp dinh dưỡng Low carb cũng và như nhờ vào sự khai thác các cơ sở kinh doanh Atkins Nutritionnals . Ngày nay ,phong trào dinh dưỡng low carb đă trở thành một lối sống mới đối với một số lớn người tiêu thụ, cho nên kỹ nghệ thực phẩm và các hệ thống nhà hàng fast foods như Mac Donald cũng nhảy vô ăn có  , tạo ra vô số sản phẩm ít đường và bột đường để mong giành giựt thị trường với các sản phẩm Atkins . Tại Canada ,gần đây thấy có xuất hiện 1 loại beer low carb, đó là beer Molson Ultra , chai 12 oz chứa 2.5g carbohydrate và 97 calories, trong khi loại beer regular có 13 g carb. và 146 calories . Vậy thực chất của low carb diet là ǵ? có tốt cho sức khỏe hay không ? Hầu như tất cả các nhà khoa học về dinh dưỡng đều chống đối mănh liệt phương pháp dinh dưỡng của Bs Atkins . Họ nói, low carb diet có thể có hiệu quả ngắn hạn , nhưng rất nguy hiểm cho sức khỏe về lâu về dài . Một chế độ nhiều đạm động vật , nhiều mỡ dầu nhất là cholesterol và chất béo băo ḥa  sẽ dẫn đến các bệnh về tim mạch , làm nghẽn mạch máu, gây tai biến mạch máu năo và làm gia tăng nguy cơ xuất hiện của vài loại cancer . Ngoài ra,  một khẩu phần quá nhiều đạm động vật có thể rất có hại cho thận , cho gan và  dễ dẫn đến t́nh trạng loăng xương ( osteoporosis). V́ thiếu chất bột đường  (gạo ,bánh ḿ, pasta, ngũ cốc, đậu ) và rau quả nên cơ thể sẽ thiếu rất nhiều dưỡng chất thiết yếu , vitamins , cũng như thiếu chất xơ để có được một sự tiêu hóa tốt . The American Heart Association cũng đă bày tỏ nổi lo ngại của ḿnh đối với phương pháp Atkins . Gịng đời không phải lúc nào cũng bằng phẳng cả đâu . Một biến cố quan trọng gần đây đă làm mọi người bàng hoàng và hoài nghi về thuyết dinh dưỡng Atkins . Ngày 8 tháng 4 năm 2003 , cha đẽ của thuyết low carb diet  bị té trên đường phố New York , hôn mê bất tỉnh trong 9 ngày rồi chết sau đó . Phúc tŕnh khám tử cho biết nạn nhân 72 tuổi, rất béo ph́ cân được 258 lbs là sức nặng trên mức quy định sức khỏe, và rất có thể ông ta đă chết v́ bệnh tim . Lẽ đương nhiên bà vợ và phe nhóm của Bs Atkins đă cực lực cải chính và nói rằng nạn nhân đă chết v́ bị chấn thương sọ năo mà thôi . Theo họ , ông có vẻ mập v́ đă được tiếp quá nhiều dịch truyền ? Phúc tŕnh bệnh viện là âm mưu triệt hạ uy tín của Bs Atkins cũng như để đă phá thuyết low carb diet  mà thôi ? Thật ra lúc c̣n sống ,nhân một buổi phỏng vấn Tv , Bs Atkins đă xác nhận là ông cũng có vấn đề tim nhưng mà nhẹ thôi . Không biết trong tương lai sẽ c̣n thuyết ǵ nữa đây ?  Ai  cũng sợ bệnh , ai cũng sợ chết hết,  cho nên rất dễ bị mê hoặc bởi những ǵ nghe có vẻ hơi bùi tai và hơi hợp lư một chút .
 
 Đường hóa học và các chất thay thế đường
 
 Đây là những chất có vị ngọt nhưng tạo ra rất ít calories. Người ta chia chúng ra làm 2 nhóm   :
 
·                          - Nhóm có tính dinh dưỡng ( édulcorants nutritifs) : Xylitol, Sorbitol và Mannitol ,là những chất được làm từ trái cây . Người ta c̣n gọi những chất nầy là đường rượu ( sucre alcoolique) . Chúng có vị ngọt nhưng lại có thêm tính nhuận trường nữa , ăn trên 30 g/ ngày  có thể bị tiêu chảy . Mỗi gram của các chất này chỉ cho ra có 2 calo, trong khi đường cát cho ra 4 calo. Các loại đường này không mấy phổ biến cho lắm , chỉ thấy được sử dụng trong  một số sản phẩm ,chẳng hạn như trong kẹo chewing gum.
 
·                          - Nhóm không có tính dinh dưỡng ( édulcorants non nutrtifs ) : Cyclamate, Saccharin, Aspartame, Sucralose.  Những chất này không tạo ra năng lượng ,nhưng lại có vị ngọt gấp cả trăm lần đường cát . Chúng thường được đựng trong các bao nho nhỏ màu xanh, vàng hoặc hường để chúng ta bỏ vào café . Kỹ nghệ thực phẩm cũng sử dụng các loại đường hóa học này để tạo vị ngọt cho các loại sản phẩm ít năng lượng và các thực phẩm diet . Thông dụng nhất là chất  aspartame mà chúng ta thấy trong các thức ăn thức uống diet . 
 
 Các nhà dinh dưỡng đều đồng ư là các loại đường này có thể giúp ích một phần nào cho con người , nhưng không thể xem chúng là một giải pháp thỏa đáng để giúp ta có một hàm răng tốt, để giảm cân, hoặc để kềm hảm bệnh tiểu đường .
 
 Cần nên đọc kỹ nhăn hiệu
 
 Thông thường trên mỗi loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp đều có liệt kê bản nguyên liệu ( ingredients) sử dụng . Các chất nầy đều được xếp theo thứ tự quan trọng từ nhiều tới ít , và từ trước ra sau . Các danh từ tận cùng bằng chữ OSE là đường, như sucrose, fructose, dextrose, saccharose, maltose…Đôi khi chúng ta cũng thấy ghi trên nhăn hiệu những câu có hàm ư đặc biệt về một chất dinh dưỡng nào đó. Tại Canada, cơ quan Kiểm tra Thực phẩm ( CFIA) có trách nhiệm ấn định và kiểm soát sự xác thực của các nhăn hiệu .  Sau đây là một vài thí dụ :
 
FAIBLE TENEUR EN SUCRE ( Low sugar): không được chứa nhiều hơn 2 g đường cho 1 phần chuẩn  hay xuất ăn ( par portion, per serving )
 
SANS SUCRE AJOUTÉ , NON SUCRÉ ( No sugar added, unsweetened ): sản phẩm có thể chứa đường một cách tự nhiên , chẳng hạn như các loại nước trái cây, nhưng ngoài ra  không có một loại đường nào khác ( như đường cát, mật ong, mật đường) được thêm vào hết .
 
SANS SUCRE ( sugar free) : không được chứa hơn 0.25g đường cho 100g sản phẩm và cũng không được có hơn 1 Calorie cho mỗi 100 g . Loại thức ăn nầy chứa ít đường và ít Calo nhất và được xem là thực phẩm ăn kiêng diète .
 
TENEUR RÉDUITE EN CALORIE : sản phẩm chứa 50% Calorie ít hơn so với những sản phẩm b́nh thường đồng loại .
 
ALIMENT HYPOCALORIQUE : là những thực phẩm có số Calorie giảm cũng như không thể chứa hơn 15 Calories cho mỗi phần chuẩn hay xuất ăn 
 
SOURCE DE FIBRES ALIMENTAIRES : ít nhất phải chứa 2 g chất xơ cho mỗi phần chuẩn .
 
SOURCE  ÉLEVÉE  DE FIBRES : phải chứa ít nhất 4 g chất xơ cho mỗi phần chuẩn .
 
SOURCE  TRÈS   ÉLEVÉE   DE  FIBRES :   phải có ít nhất 6 g  chất  xơ cho mỗi phần chuẩn
 
 Khuyến cáo của cơ quan Liên Hiệp Quốc
 
 Tổ chức Y tế Thế Giới ( WHO) và Cơ Quan Lương Nông Quốc Tế ( FAO) vừa phối hợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt  giảm số Calories do đường mang vào xuống  dưới mức 10 % . Nói một cách dễ hiểu , nếu tổng số nhu cầu của một người là 2000 Calories/ngày , th́ Calories do đường tinh khiết (refined sugar) tạo nên phải thấp hơn 200 . Được biết, 1 g đường cho 4 Calories , 1 muỗng café đường có khoảng 16 Calories và 1 lon  Coke regular chứa lối 9 muỗng đường tương đương với 145 Calories  . Mục đích của Cơ Quan Liên Hiệp Quốc  là nhằm giúp ngăn chận phần nào các loại bệnh mạn tính cũng như các bệnh về tim mạch , bệnh béo ph́ , bệnh tiểu đường và một vài loại cancer . Để duy tŕ một sức khỏe tốt, chúng ta cần theo đuổi  một chế độ dinh dưỡng ít dầu mỡ, ít đường, ít muối , không được dùng quá    2400 mg sodium hay 5 g muối  tương đương với 1 muỗng café muối ăn ,trong một ngày . Đồng thời cần phải ăn nhiều rau cải, trái cây tươi  và nên vận động ,tập thể dục thường xuyên . Chắc chắn là khuyến cáo nầy không làm hài ḷng kỹ nghệ bánh kẹo và kỹ nghệ nước ngọt rồi . Một tài liệu khảo cứu mới vừa  được phổ biến trong tạp chí JAMA ,August 2004  cũng đưa kết luận là các loại nước ngọt classic hay regular như Coke, Pepsi, Soda….v́ chứa quá nhiều đường nên là một trong nhiều nguyên nhân quan trọng làm gia tăng sự xuất hiện của bệnh tiểu đường type II .
 
Kết luận
 
Thời đại nào, xă hội nào cũng thế, thức ăn ngọt vẫn dễ hấp dẫn mọi người . Tại Canada,từ 1986 đến 1996, các sản phẩm ngọt đă tăng vọt lên hơn 102 % , trong số này nước ngọt tăng hơn 5% . Số người bị béo ph́ tăng lên một cách đáng ngại , 25 % ở trẻ em và 50 % ở người lớn  .Công ty Coca Cola và Pepsi Cola không ngừng t́m mọi cách để xâm chiếm thị trường , và khai thác thị hiếu hảo ngọt của dân chúng , đặc biệt là giới trẻ em , sinh viên học sinh .Các nhà dinh dưỡng thường xếp các loại thức ăn thức uống bán trong máy (bánh, kẹo, chip,chocolat, Coca Pepsi…) vào nhóm tạp phẩm ( junk food), không bổ dưỡng ǵ hết v́ chứa nhiều Calorie rỗng ( empty calorie ) , nhiều đường, nhiều caffeine, nhiều gaz, và chất hóa học ,nhưng lại không có hoặc có rất ít vitamins . Ôi  sức mạnh của đồng tiền là thế đó ! Ai chết mặc ai, tiền ông bỏ túi .
 
Cuối cùng, cũng  cần phải nói đến một loại vị ngọt cũng khá hấp dẫn đối với một số các ông bất luận tuổi tác nhưng lại hay có tính hảo ngọt thích mật , thích đường . Tính nầy thường do bẩm sinh mà ra , nhưng nếu có hoàn cảnh  thuận tiện , tiền của rộng răi và cộng thêm một sinh lực dồi dào th́  nó lại càng dễ bộc phát ra . Tuy không làm tăng đường huyết , nhưng đôi lúc nó cũng làm nhức nhối con tim nhiều lắm và làm xáo trộn luôn cả mái ấm gia đ́nh nữa . /.
 
Tài liệu tham khảo :
 
    - The glycaemic index  www.mendosa.com
 
   - Montignac , Conseils en nutrition  . www.montignac-intl.com
 
   - Jennifer R Scott , An Introduction to the Atkins Diet 
 
   - AHA Scientific Statement on Sugar, Circulation; 106 :523
 
   - Matthias B. Schulze et al , Sugar- Sweetened Beverages , Weight Gain, and Incidence
 
        Of Type 2 Diabetes in Young and Middle-Aged Women ; JAMA, August 25,
 
        2004, No 8
 
 Montreal,  Feb  6 , 2006

 


(*) Bài đă đăng trên Diễn Đàn Y Khoa #6467 , post lại với sự đồng ư của Diễn Đàn Y Khoa :