Các Loại Ngũ Cốc Xưa và Nay

Nguồn Gốc, Đặc Tính và Chiều Hướng Phát Triển.


Nguyễn Duy Khải
( Exryu Canada )
 

Những năm gần đây, vì quan tâm đến sức khỏe, người tiêu thụ có khuynh hướng giãm bớt những thức ăn ngũ cốc có chất đạm gluten và tiêu thụ nhiều hơn những loại ngũ cốc nguyên hạt (whole grain), do vậy các loại ngũ cốc xưa được xem trọng trở lại.

Loại ngũ cốc xưa là loại ngũ cốc không bị lai ghép hay biến đổi gene, vẫn giữ nguyên dạng như hàng trăm ngàn năm trước. Các loại ngũ cốc hiện nay được chú ư, đại biểu gồm: Amaranth, Buckwheat, Chia, Einkorn, Emmmer, Kamut, Millet, Quinoa, Spelt, Sorghum và Teff. Trong các loại ngũ cốc này, Amaranth, Buckwheat, Chia và Quinoa là các loại ngũ cốc “ngụy dạng” (pseudocereals), có nguồn gốc từ các loại thực vật có nhiều lá (leafty plants), khác với các loại ngũ cốc “thật” (truth cereals) như bắp, lúa mì hay lúa, có gốc từ các loại cỏ (species of grasses) 1).

Bảng 1. Các loại ngũ cốc “thật” và ngũ cốc “ngụy dạng”.

 

Ngũ cốc “thật”

Barley, Corn, Millets, Oats, Rice, Rye, Sorghum, Teff, Triticale, Wild rice

 

Wheat (Triticum): Bread, Durum, Kamut, Red Fife, Norin 10, Winter

 

Farro: Einkorn, Emmer, Spelt

Ngũ cốc “ngụy dạng”

Amaranth, Buckwheat, Chia, Quinoa

 

 

 Dưới đây là vài loại ngũ cốc xưa vẫn còn tồn tại và được ưa chuộng, nhưng chỉ sản xuất trong một tỷ lệ nhỏ.

Nguồn gốc của các loại ngũ cốc xưa

1. Amaranth

Amaranth (Amaranthus) được phát hiện gần 8,000 năm trước tại bản địa Mesoamerica (Costa Rica, Nicaragua, Hondura, El Salvador, Guatemala, Belerus và Mexico). Amaranth thuộc loại ngũ cốc ngụy dạng, không chứa gluten và tùy theo giống, có màu từ xanh, tím, xanh đỏ, và hạt có màu sữa trắng (hình 1a, 1b).

               Hình 1a.   Amaranth.                               Hình 1b. Hạt Amaranth.

                           

Amaranth có hơn 60 loại, nhưng 3 loại được trồng nhiều nhất là Amaranthus caudatus L, Amaranthus cruentus L và Amaranthus hypochondriacus L.                 

Amaranth có thể sinh tồn tại những vùng đất khô khan, cằn cổi và ở nhiệt độ tương đối cao. Hiện tại, Amaranth vẫn còn trồng tại Trung quốc, Ấn độ, Đông Nam Á, Phi châu và Carabbean 2,3).

2. Buckwheat

Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) có nguồn gốc từ Trung Đông hơn 8,000 năm trước, hiện tại có 2 loại Buckwheat vẫn được trồng nhiều tại Nga và Trung quốc (bảng 2). Buckwheat cũng là loại ngũ cốc ngụy dạng (hình 2a, 2b) như Amaranth, không chứa gluten 4).

Bảng 2. Buckwheat sản xuất trong năm 2020  (FAOSTAT of UN).

 

Russia

892,160 tonnes

Japan

44,800 tonnes

China

503,988 tonnes

Kazakhstan

40,094 tonnes

Ukraine

97,640 tonnes

Belarus

28,300 tonnes

US

86,397 tonnes

Tanzania

25,772 tonnes

Brazil

65,117 tonnes

Nepal

11,724 tonnes

 

Tổng cộng

1,810,816 tonnes

 

 

 

    Hình 2a. Buckwheat.                                Hình 2b. Hạt Buckwheat.

                

3. Chia

Chia có nguồn gốc từ Trung Mỹ, loại Chia (Salvia hispania) tìm thấy ở vùng miền trung và nam của Mexico, khoảng 3,500 BC, có hình trái xoan, màu xám với những lấm chấm đen trắng (hình 3a, 3b), và có đường kính khoảng 2 mm. Loại Chia có màu vàng (Salvia columbariae) thì tìm thấy ở vùng tây nam Mỹ và Mexico. Chia cũng là một loại ngũ cốc ngụy dạng (hình 3a, 3b), không chứa gluten.

Hiện tại, Chia vẫn còn được trồng tại Mexico và Guatemala với quy mô nhỏ, và buôn bán qua lại giữa các vùng trung Mỹ và nam Mỹ như Argentina, Bolivia, Ecuador, Guatemala và Mexico 5).

 

    Hình 3a. Chia.                                        Hình 3b. Hạt Chia.

            

4. Farro – Einkorn

Farro, theo thuật ngữ địa phương gồm có Einkorn (Triticum monococcum), Emmer (Triticum dicoccum) và Spelt (Triticum spelta). Farro được xem là loại ngũ cốc xưa nhất, và được tìm thấy trong mộ vua Ai Cập vùng Fertile Crescent (Iraq, Iran và Turkey) hơn 10.000 năm trước.

Trong 3 loại nguũ cốc này, Einkorn được tìm thấy sớm nhất, nhưng gần 5,000 năm trước không được chú ý tới vì khó khăn gia công cũng như thu hoạch thấp, chỉ bằng 1/5 của các loại ngũ cốc hiện đại (hình 4a, 4b). Tuy nhiên Einkorn có thể tồn tại tới ngày nay là nhờ có thể sinh tồn trong những môi trường khắc nghiệt như đất đai cằn cổi, những nơi tương đối lạnh hoặc ít có giá trị về nông nghiệp (hình 4a, 4b). Loại Einkorn mọc tự nhiên trong thiên nhiên là Triticum boeoticum, loại được trồng là Triticum monococcum, hiện tại vẫn còn trồng ở Ỳ, Pháp và Tây Ban Nha 6).

 

        Hình 4a.  Einkorn.                                   Hình 4b. Hạt lúa Einkorn.   

      

5. Farro – Emmer

Emmer lai giống từ Einkorn và một loại cỏ dại khác, được tìm thấy ở Mesopotamia, thuộc vùng phía bắc của Fertile Crescent của Iraq. Emmer rất được ưa chuộng ở Ý nhờ chất lượng như  mùi vị, hình dáng, cảm quan cũng như về giá trị dinh dưỡng, so với Einkorn và Spelt (hình 5a, 5b). Ở Mỹ, Farro là tên dùng để chỉ Emmer, còn Einkorn và Spelt vẫn gọi tên như vậy, khác với ở Ý, Farro dùng cho cả 3 loại, Farro piccolo (Einkorn), Farro medio (Emmer) và Farro grande (Spelt). Emmer chưa được ưa chuộng trước những năm 1960 ở Âu châu vì khi đó có sự xuất hiện các loại lúa mì hiện đại, thích hợp để làm bánh mì, loại chủ thực của châu Âu lúc đó, nhưng từ năm 1990, Mỹ và Âu châu bắt đầu trở lại dùng loại lúa mì này.

 

      Hình 5a. Emmer.                                        Hình 5b. Hạt lúa Emmer.

         

Emmer chứa gluten, là loại thực phẩm truyền thống của người Ethiopia, hiện tại vẫn còn trồng ở Ý 7).

6. Farro – Spelt

Spelt (Triticum spelta) lai giống từ Emmer và một loại cỏ dại, tìm thấy tại Mesopotamia ở Trung Đông, cách đây khoảng 9,000 năm. Khoảng 2,000 năm trước, Spelt là loại ngủ cốc chính trồng ở Anh quốc, sau đó truyền sang Mỹ, Đức, Thụy sỹ và Austria, nhung chỉ trồng với một lượng nhỏ. Spelt giàu chất đạm gluten (hình 6a, 6b).

Hình 6a. Spelt.                                             Hình 6b. Hạt lúa Spelt.

                     

7. Kamut (Khorasan)

Kamut (Triticum turanicum) còn được gọi là lúa mì phương Đông (Orietal wheat), là loại lúa mì rất giống với các loại lúa mì hiện đại, nhưng có độ lớn gấp 2, 3 lần (hình 7a, 7b). Theo chứng cớ DNA, Kamut có lẽ lai giống tự nhiên từ Triticum durum và Triticum polonicum. Kamut trồng ở Âu châu, dùng làm bánh mì, nhưng ở Iran tại Khorasan (Đông bắc Iran, Afghanistan, Trung Á), dùng để nuôi lạc đà. Hiện tại, Kamut vẫn còn dược trồng với một lượng nhỏ ở Trung Đông và Bắc Mỹ, như vùng Great Plains States của Mỹ và Prairies của Canada 9).

Hình 7a. Kamut.                                              Hình 7b. Hạt lúa Kamut.

        

 

8. Millet

Millet (Panicum miliaceum) thuộc loại giống cỏ Poaceae, có từ thời cổ đại Stone Age, nhiều loại Millet được tìm thấy ở những nơi khai quật khảo cổ như Mohen-jo-daro và Harappan ở Pakistan.

Millet có hơn 6,000 loại, thích hợp với những môi trường khô hạn hay bán khô hạn như ở Phi châu và Á châu, đặc biệt là Ấn độ, Nigeria, Mali..., 97% Millet được trồng tại các quốc gia đang phát triễn. Trước đây, Millet là loại ngũ cốc chính cung cấp lương thực cho Ấn độ và Trung quốc, trước khi được thay thế bởi lúa gạo.

Millet, hạt rất nhỏ, không chứa gluten, Pearl millet là loại được trồng nhiều nhất, thứ đến là Finger millet, Proso millet và Foxtail millet (Hình 8a, 8b) 10).

Bảng 3. Lượng Millet sản xuất trong năm 2020.

 

India

12.5 million tonnes

Nigeria

2.0 million tonnes

Niger

  3.5 million tonnes

Mali

1.9 million tonnes

China

  2.3 million tonnes

Ethiopia

1.2 million tonnes

 

World:  30.5 million tonnes

 

 

 

FAOSTAT of United Nation.

 

          Hình 8a. Millets.                                       Hình 8b. Hạt Millets.

                   

Ở Việt Nam, Millet được dùng để làm bánh Đa Kê, một loại bánh ngọt đặc sản của Hà Nội (hình ở dưới).

9. Quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa) thuộc loại ngũ cốc ngụy dạng, được tìm thấy cách đây khoảng 5,000 năm tại vùng Andean ở nam Mỹ, đặc biệt là Bolivia, Ecuador, Chile và Peru.

Quinoa hạt nhỏ, không chứa gluten, có nhiều màu từ xanh, tím, vàng, đen, đỏ, nâu và trắng, dùng làm thực phẩm cho người và gia súc. Trong năm 1980, chỉ có 8 nước sản xuất Quinoa, nay đã có tới 100 nước, lượng sản xuất cũng tăng đáng kể. Bolivia và Peru là 2 nước sản xuất nhiều nhất, kế tiếp là Ecuador, US và Canada. Argentina, Chile, Colombia và Mexico cũng có trồng nhưng chỉ để cung ứng cho thị trường nội địa (bảng 4).

Bảng 4. Lượng Quinoa sản xuất trong năm 2020.

 

Peru

100,115 tonnes

Bolivia

  70,170 tonnes

Ecuador

    4,903 tonnes

                           World

 175,188 tonnes

 

FAOSTAT of the United Nation.

 

                  Hình 9a. Quinoa.                                     Hình 9b. Hạt Quinoa.

               

10. Sorghum

Sorghum (Progenitor S. Bicolor) tìm thấy ở vùng đông bắc Phi châu, gần biên giới giữa Egypt và Sudan, khoảng 8,000 năm trước. Sorghum có thân cây cao như bắp, có thể sinh tồn tại những vùng đất khô khan, cằn cổi. Sorghum không chứa gluten, là loại ngũ cốc sản xuất đứng thứ 5 trên thế giới, chỉ sau bắp, lúa mì, lúa gạo và lúa mạch (hình 10a, 10b) 12).

Theo thống kê của bộ nông nghiệp của Mỹ (USDA), dự đoán trong năm 2022/2023, sản xuất của Sorghum của thế giới là 60.32 triệu tấn, trong năm 2021 là 62.10 triệu tấn (bảng 5).

Bảng 5. Sorghum của thế giới sản xuất trong năm 2021.

 

Quốc gia

Triệu tấn

Quốc gia

Triệu tấn

Quốc gia

Triệu tấn

Nigeria

7.00

China

3.00

Cameron

1.20

US

6.40

Brazil

2.94

Chad

0.95

Sudan

5.00

Australia

2.60

Egypt

0.75

Mexico

4.85

Burkina Faso

1.90

South Sudan

0.75

Ethiopia

4.50

Niger

1.90

Tanzania

0.75

India

4.40

Mali

1.50

Europian Union

0.73

Argentina

3.80

Boliva

1.40

Ghana

0.35

 

 

                  Hình 10a. Sorghum                                             H́nh 10b. Hạt Sorghum.

                          

 11. Teff

Teff (Eragrostic tef.) được phát hiện trong kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 3,300 năm, là một trong những loại ngũ cốc được trồng sớm nhất, là nguồn thực phẩm chủ lực của Ethiopia và Eritrea, Teff cũng có thể sinh tồn tại những vùng đất cằn cổi, khô khan hay những vùng ẩm ướt. Teff thường được trồng đan chen với các loại đậu và ngủ cốc khác, ngoài hạt dùng làm thức ăn, thân cây cũng có thể dùng làm thức ăn cho gia súc.

Hạt Teff rất nhỏ, chiều dài khoảng 1 mm so với Sorghum, có nhiều màu từ trắng tới nâu, đỏ và có thể dùng làm thức ăn như Quinoa và Millet (hình 11a, 11b, 11c).                                       

        Hình 11a. Teff.                  Hình 11b. Hạt Teff+Sorghum         Hình 11c. Hạt Teff.

                    

Trong năm 2016, Ethiopia chiếm gần 90% sản xuất Teff của thế giới, phần còn lại sản xuất tại Ấn độ, Úc, Đức, Hà Lan, Tây Ban Nha và Mỹ (Idaho, California, Texas và Nevada). Teff không chứa gluten 13).

Các loại ngũ cốc hiện đại

1.   Lúa mì (wheat)

Các loại lúa mì hiện đại có nguồn gốc từ Einkorn, Emmer, Spelt và Kamut, đặc biệt là Einkorn, Einkorn không bị lai giống từ các loại thực vật khác. Các loại lúa mì xưa có số lượng chromosomes khác nhau, như Einkorn có 14, Emmer có 28 và Spelt có 42,  lúa mì hiện đại cũng có 42 chromosomes, chromosomes liên quan tới thành phần gluten trong lúa mì.

Lúa mì hiện đại là loại lúa mì được lai giống hay biến đổi gene để giúp lúa được phát triễn nhanh, tăng thu hoạch cũng như cải thiện khả năng gia công chế biến (hình 12). 

Hình 12. Lúa mì xưa (ancient) và lúa mì hiện đại (modern).

Lúa mì hiện đại, đại biểu là lúa mì Triticum vulgare (hay Aestivum), Triticum durum và Triticum compactum. Lúa mì T. vulgare cung cấp một lượng lớn bột để làm bánh mì, bánh ngọt, bánh quy. Loại lúa mì T.durum có hình dáng dài và hẹp hơn T.vulgare thường gia công thành Durum semolina, một loại bột thô có màu vàng nhạt, dùng chế biến các loại pasta, còn loại Semolina xay nhỏ hơn thường dùng làm các loại bánh ngọt và thức ăn có hương vị. Samolina còn có thể gia công từ các loại lúa mì khác như Soft common wheat (T. aestivum), loại semolina này có màu xám tro, nhiều gluten và mịn hơn loại semolina thô chế biến từ Durum wheat. Ngoài ra, còn có Rice semolina và Corn semolina, Corn semolina ở Mỹ còn có tên là Grits.

Loại lúa mì T. compactum hay Club wheat là loại lúa mì thích hợp với những vùng có độ ẩm thấp, lượng gluten thấp, giống với loại lúa mì Soft common wheat, dùng để làm bánh, kẹo, bánh quy và nhiều loại thực phẩm khác.

Hình 13. Các loại lúa mì hiện đại.

Sự khác biệt về đặc tính của các loại lúa mì là yếu tố quyết định về cách dùng trong chế biến thực phẩm (hình 13).

Các loại lúa mì cứng như Hard Red Winter, Hard Red Spring, Durum wheat, trồng nhiều ở Mỹ và Canada có thành phần chất đạm chứa gluten cao (12-15%), thích hợp để làm bánh mì, loại lúa mì mềm như Soft Red Winter, Soft White, trồng nhiều ở Anh quốc, Úc và Âu châu, thích hợp cho các loại thực phẩm mềm như bánh ngọt, noodles hay bánh quy.

2. Lúa (rice)

Theo những tài liệu gần đây, loại lúa phát hiện tại lưu vực sông Hoàng hà, là loại lúa thuộc giống Oryza sativa (lúa châu Á), tìm thấy cách đây hơn 8,000 năm tại địa điểm khai quật khảo cổ Shangshan, Trung quốc, lúa từ đây được truyền sang Đông Á, sau đó tới các nước khác. Loại lúa Oryza sativa ngày nay có hơn 40,000 loại do biến đổi gene hoặc lai giống.

Loại lúa ít thịnh hành hơn là loại lúa Oryza glaberrima (lúa châu Phi), phát hiện ở châu Phi cách đây 3,000-3,500 năm.

Lúa là loại ngũ cốc thuộc giống cỏ, có thể sinh tồn tại những nơi nhờ nước mưa (Lowland rainfed), dẫn thủy nhập điền (Lowland irrigation), ngập nước (Deep water) thích hợp cho loại lúa nổi (floating rice), vùng đất ngập nước ven biển (Coastal wetland) hay vùng đồi núi (Upland) cho loại lúa thuộc vùng đồi núi (hill rice).

Hình 14. Các loại lúa.

 

3. Bắp (corn, maize)

Bắp có nguồn gốc từ miền nam Mexico hơn 10,000 năm trước, từ một loại cỏ dại có tên là Teosinte (Zea mays parviglamis). Teosinte nhỏ chỉ bằng 1/10 các loại bắp hiện đại, chiều dài khoảng 2 cm, và chỉ có vài hàng hạt dính quanh cùi bắp (hình 15). Loại bắp hiện đại là loại bắp đã được thay đổi gene để có thu hoạch cao.

Có 3 loại bắp được trồng ở Mỹ là Dent corn, Flint corn và Sweet corn. Dent corn chứa nhiều chất tinh bột (starch), ít chất đường, thường dùng làm thức ăn cho gia súc, và nguyên liệu cho ethanol, whiskey, tortillas chips, sweetener. Flint corn có thể phơi khô để dùng làm popcorn, polenta hay trang trí. Sweet corn, ngọt, nhiều nước, thích hợp dùng làm salads, creamed corn, pudding, chè bắp hay luột chín để ăn.

Hình 15. Bắp xưa (teosinte) và nay (corn).

Hiện tại, so với lượng ngũ cốc của thế giới 2,996 triệu tấn trong năm 2020 (FAO/2020), bắp chiếm 43%, lúa mì 27.7% và gạo 18.5%. Bắp, lúa mì và gạo, cọng lại, chiếm gần 89% của tất cả các loại ngũ cốc của thế giới gồm bắp, lúa mì, gạo, lúa mạch, sorghum, millet, oat và rye (bảng 6, 7) 14, 15, 16).

 

 

Bảng 6. Ngũ cốc của thế giới trong năm 2021/2022 (triệu tấn).  

Bắp

Lúa mì

Gạo

Lúa mạch

Sorghum

Millet

Oat

Rye

1,207

778.6

509.87

157.05

65.10

30.50*

22.68

12.56

*in 2020.

 Bảng 7. Những nước sản xuất ngũ cốc nhiều nhất thế giới trong năm 2020.

Hạng

Quốc gia

Sản xuất, tấn

Hạng

Quốc gia

Sản xuất, tấn

1

China

615,518,145

2

US

434,875,197

3

India

335,035,000

4

Russia

130,037,708

5

Brazil

125,568,537

6

Argentina

86,573,396

7

Indonesia

77,149,202

8

Canada

65, 013,700

...

...

...

...

...

...

12

Việt Nam

47,320,537

37

Japan

10, 922, 778

 

 

Hình 15. Các loại bắp.

Đặc tính và Giá trị dinh dưỡng   

Các loại ngũ cốc xưa là các loại ngũ cốc còn nguyên hạt (whole grain), ngoài thành phần nội nhũ (endosperm) còn có cám (bran) và mầm (germ), rất khác với các loại ngũ cốc đã được tinh chế như gạo trắng, bột trắng, các thành phần cám và mầm bị loại bỏ, nhờ vậy,  ngũ cốc xưa có thành phần chất đạm, chất sợi, vitamins B, Omega-3 và khoáng chất cao.

Amaranth là một trong ít loại ngũ cốc có chứa vitamin C, có mùi vị đậu hạt và khi nấu có thể đông lại thành gel. Buckwheat chứa nhiều chất khoáng và chất chống oxy hóa, tốt cho các loại bệnh tiểu đường, tim, cholesterol cao và làm giãn tĩnh mạch, tuy vậy vẫn cần thêm nhiều bằng chứng 4). Trong thực phẩm, Buckwheat dùng làm nguyên liệu cho bánh mì, pancakes và mì sợi.

Chia có thành phần chất dầu rất cao, chiếm 30-33% trong đó 80% là dầu bất bảo hòa (unsaturated fatty acids), đặc biệt nhiều omega-3 fatty acids; và còn chứa chất chống oxy hóa. Chia không có thành phần  tinh bột (starch), rất giống với đậu nành (soybean) và hạt hemp. Chia cũng là một loại ngũ cốc đặc biệt vì có thể hấp thụ một lượng lớn nước, gấp 12 lần trọng lượng  và có thể tạo thành gel khi ngâm trong nước, thích hợp dùng cho nước uống sinh tố, yogurt, trà và nước ngọt giải khát và làm nguyên liệu cho pasta, bánh mì cũng như các thức ăn cho gia súc và chim. Millet, đặc biệt có thành phần chất khoáng magnesium cao, giúp tăng cường xương được vững chắc.

Sorghum chứa nhiều flavonoids, proanthocyanins, phenolic cids có tác dụng chống oxy hóa làm giãm cholesterol và tăng cường sức khỏe của tim mạch. Sorghum có thể nấu như gạo, xay ra bột, rang như popcorns hoặc thay lúa mì để làm bánh. Ở Mỹ, Sorghum hầu hết chỉ dùng làm nguyên liệu chế biến chất ngọt (sweetener), nước uống có cồn, si-rô hay nhiên liệu sinh học và thức ăn cho gia súc.

Quinoa giàu chất đạm, chứa nhiều vitamin E và Lysine, dẽo khi nấu và có vị đắng nếu không rữa trước khi nấu, có thể dùng thay thế cho thịt trong những thức ăn như ớt chay (vegetarian chili) và salads, từ lá tới rễ có thể dùng làm thức ăn 11)

Teff có thành phần chất xơ cao hơn các loại ngủ cốc khác, giàu chất đạm, vitamin B1 (thiamin) và chất khoáng. 

Farro có thành phần chất đạm gluten và chất dầu cao hơn của các loại lúa mì hiện đại, nhiều chất khoáng, pyridoxine, lutein, beta-carotene, và có độ dẽo cao, thích hợp với vài loại thực phẩm như risotto, một loại thức ăn khoái khẩu của Ý 8). Kamut có nhiều chất đạm, dầu, amino acids, vitamins và khoáng chất như selenium, zinc, magnesium hơn các loại lúa mì hiện đại, có hương vị đậu hạt dẻ và cứng.

Tóm lại, mặc dù các loại ngũ cốc xưa tốt cho sức khỏe, nhưng vẫn chứa nhiều chất carb, được khuyến khích chỉ dùng cho ¼ trong bửa ăn, gồm thêm các loại đậu hạt, ¼ là chất đạm và phần còn lại là các loại rau quả.

Chiều hướng phát trin của các loại ngũ cốc xưa

Các loại ngũ cốc xưa có giá trị trên thị trường, khoảng $ 457.35 triệu US trong năm 2022, được dự đoán sẽ đạt $ 6.3 billion US trong năm 2027 17, 18).                               

Ngũ cốc xưa được chia làm 2 loại, loại có chứa gluten và loại không chứa gluten.  Loại ngũ cốc chứa gluten được dùng nhiều nhất, chiếm 70.34% trong năm 2018, nhưng loại ngũ cốc xưa không chứa gluten đang trở nên thịnh hành vì các lợi ích liên quan đến sức khỏe như gây ra tình trạng loãng xương, hư hại dạ dày, bệnh celiac...Khuynh hướng người tiêu thụ chọn các loại ngũ cốc ngụy dạng như Amaranth, Quinoa, Chia, Buckwheat để thay thế các loại ngũ cốc khác hay lúa mì, hoặc cần những nguyên liệu tự nhiên để dùng cho mỹ phẩm, đều giúp mở rộng thị trường của ngũ cốc xưa.

Amaranth, Quinoa, Chia, Buchwheat tương đối ít cần nổ lực để sản xuất so với các loại ngũ cốc khác, tuy nhiên, theo sự gia tăng nhu cầu và sản xuất có giới hạn, giá lao động cao, làm tăng giá cả của các loại ngũ cốc ngụy dạng trên thị trường của ngũ cốc xưa.  

Các loại ngũ cốc xưa, được dùng trong các loại thực phẩm như: bánh kẹo, sữa cho trẻ sơ sinh, thực phẩm đông lạnh, sinh tố, ngủ cốc ăn sáng..., đặc biệt là bánh mì và sữa cho trẻ sơ sinh, chiếm phần lớn thị trường này.

Các nước tiêu thụ ngũ cốc xưa hiện nay gồm: US, Canada (Bắc Mỹ), Norway, Germany, Sweden (Âu châu), China, India, Japan (Châu Á Thái Bình Dương), Brazil, Saudi Arabia (Châu Mỹ latin, Trung Đông, Phi châu). Trong đó, Âu châu chiếm thị phần lớn nhất với 43.06% trong năm 2018, tiếp theo là Trung Đông và châu Phi, 26% 17)

Tham Khảo

1.     https://en.wikipedia.org/wiki/Farro

2.     https://www.nutritionadvance.com/types-of-whole-grains/

3.     https://en.wikipedia.org/wiki/Amaranth_grains

4.     https://facty.com/food/nutrition/the=secret-weapon-of-buckwheat/

5.     https://www.nutritionadvance.com/type-of-whole-grains/

6.     Stallknecht, G.F., Gilberston, K. M, and Ranney, J.E. (1996), in Janick. Ed., Progress in New Crops, Alexandria, VA: ASHA Press, pp.156-170

7.     Ucanr.edu/sites/Grown_in_Marin_News/Archived_Issues/GIM_News/  Finding_the_right_rotation/Emmer

8.     https://en.m.wikipedia.org/wiki/Spelt

9.     https://en.m.wikipedia.org/wiki/Khorasan_wheat

10. fao.org/3/w1808e/w1808e0k.htm

11. Quinoa production in 2019, crops/regions/World list/Production Qua UN Food and Agriulture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT), 2020.

12. https://en.wikipedia.org/wiki/Sorghum

13. www.ancientgrains.com>teff-history-and-origin

14. El-Alfy, T.S.Ezzat, S.M.Sleem, A.A. (2012). “Chemical and biological study of the seeds of Eragrotis tef (Zucc.) Trotter”. Natural Product Research, 26(7):619-629

15. ksishijagran.com/agriculture-world/the-world-s-top-3-major-crops-wheat-rice-maize-find interesting-statistics-inside/

16. Statista.com/statistics/263977/world-grain-production-by-type/

17. Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database, in 2020

18. https://www.marketdataforecast.com/market-reports/

 

December, 2022