Câu Chuyện Thầy Lang:

Dinh Dưỡng với BỘT NGỌT –MSG

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Mới đây chính quyền Tiểu Bang California ra thông cáo để tham khảo ý kiến công chúng về việc một nhà sản xuất thực phẩm xin cho xịt MSG vào rau và trái cây. MSG là vấn đề đã và đang có nhiều tranh luận tốt xấu, vậy lang tôi xin cùng quý hữu ôn lại chút đỉnh về chất gia phụ thực phẩm lâu đời và rất phổ thông này.
Monosodium Glutamate mà ta thường gọi là Bột Ngọt là chất kết tinh không mùi, mầu trắng nom giống như muối. Dù không có mùi nhưng MSG lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một số thực phẩm khác. Bột Ngọt Aji No Moto, mà các cụ ta gọi là bột Mỳ Chính, đã một thời nổi tiếng ở Việt Nam mình cách đây trên nửa thế kỷ.

Cấu tạo & Nguồn gốc

Monosoodium Glutamate là hình thức muối sodium của glutamic acid. Glutamic acid là một trong nhiều amino acid có tự nhiên trong chất đạm của thực phẩm động vật như pho mát, sữa, thịt, cá; một số thực vật như cà chua, nấm và trong tế bào cũng như sữa mẹ. Đó là L-glutamic acid.
Trong cơ thể glutamic acid này được tiêu hóa và glutamate được tách rời để dùng cho sự chuyển hóa thực phẩm và trong việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh.
Cơ thể cũng tạo ra được khoảng 50 gr glutamate mỗi ngày, cho nên nó được xếp vào nhóm amino acid không cần thiết phải có trong thực phẩm.
Từ nhiều thế kỷ, người Nhật dùng một loại cỏ biển (seaweed) phơi khô để tạo thêm vị
ngọt cho món ăn. Nhưng mãi đến năm 1908, hóa học gia Kikumae Ikeda của đại Học Hoàng Gia Tokyo mới khám phá ra rằng trong rong biển có chất glutamic acid. Ông ta bèn cùng người bạn lập ra Công ty Ajino Moto để chiết acid này từ rong biển và bán ra thị trường. Hiện nay công ty sản xuất quá nửa số MSG trên thế giới. MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải hoặc do tổng hợp của các chất hữu cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua.
MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối sodium, 9,6% nước. Glutamate này là D-glutamic acid không có trong đạm tự nhiên thực vật và động vật và được gọi là Glutamic chế biến -Processed Free Glutamic Acid-. Glutamate tự nhiên do sinh vật tạo ra khác với glutamate chế biến này.

Công dụng.

MSG được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm dân chúng trên thế giới tiêu thụ tới cả trăm triệu kí lô MSG.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, MSG tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản Ngọt, Mặn, Chua và Đắng (bitter). Người Nhật gọi vị đó là Umami. Người Mỹ gọi là savory, tên của một họ thảo bạc hà để nấu ăn, ta gọi là cây húng.
Glutamate là một amino acid mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì nó có tác dụng làm lộ ra cái hương vị đặc biệt của một thực phẩm (Flavor enhancer). Người Tây Phương bây giờ đã quen thuộc với vị umami này, vì văn hóa thực phẩm Á Châu đã tràn ngập khắp mọi quốc gia.
Sự phát hiện của hương vị Umami đã được nhiều chuyên gia công nhận, trong đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại Học Y Khoa Duke. Khi được mời nếm thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì nhiều người tỏ ý thích món có gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong phú, đậm đà. Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua, ngọt đắng, cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.
Glutamate làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, MSG dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút, một chút thôi, cũng làm hương vị phở ngon hơn.
Bột ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn là vị ngọt của đường trong bánh kẹo. Vì thế khi nấu chè mà cho bột ngọt vào thì rất vô duyên.
Bột ngọt cũng không thể giúp người đầu bếp chuyển một món ăn dở hoặc khi nấu cẩu thả, trở thành ngon.
Nó cũng không thay đổi dạng của thực phẩm, chẳng hạn làm mềm thịt, cá. Và không được dùng để thay thế thực phẩm, vì đây chỉ là một gia vị.
Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm, khiến các cụ không thấy món ăn là ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn cao hơn.
MSG được cho thêm trong nhiều thực phẩm chế biến như nước xúp, nước xốt thịt, soy sauce, đôi khi trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trong nhãn hiệu.
MSG cũng được thêm vào vài loại xà bông, thuốc gội đầu, mỹ phẩm tóc.
Kỹ nghệ thực phẩm còn có dự định là để tăng hương vị, họ sẽ xịt thêm glutamate vào rau, sà lách, cà chua, đậu phọng, trước khi mang bán.
Theo luật định, khi món ăn có thêm bột ngọt thì nhãn hiệu phải ghi rõ số lượng để người tiêu thụ biết mà đề phòng.

Cách dùng

Bột ngọt được dùng làm gia vị cho thực phẩm trước hoặc trong khi nấu nướng. Đôi khi thêm vào món ăn trong khi ăn. Ta thấy, đã có thời kỳ, trên mâm cơm của đồng hương mình ở Việt Nam có một bát bột ngọt với chiếc thìa nhỏ. Bột ngọt được cho vào bát cơm, canh hoặc dùng để chấm với thịt gà, thịt vịt. Có khi, món canh được nấu chỉ với nước và bột ngọt, không có thịt cá.
Trung bình, chỉ cần thêm nửa thìa cà phê bột ngọt với một kí lô thịt là đủ. Khi cho nhiều quá, bột ngọt chỉ làm món ăn lợ thêm mà thôi.

An toàn

Vấn đề an toàn của MSG chưa được hoàn toàn sáng tỏ và có nhiều ý kiến khác nhau về tác dụng tốt xấu.
Vào năm 1968, bác sĩ Robert Ho Man Kwork đề cập tới tác dụng không tốt của MSG. Ông ta cho hay 20 phút sau khi ăn tại một tiệm ăn Trung Hoa bên Mỹ, ông ta cảm thấy có các triệu chứng như nhức đầu, đau ngực và cổ, mặt nóng hừng hực, tim đập nhanh, tê đầu ngón chân, tay, muốn ói khó thở, tê nơi ngực.Tạp Chí Y Học uy tín New England Journal of Medicine đặt tên cho khó khăn này là Chinese Restaurant Syndrome. Sau đó nhiều thực khách khác cũng nêu ra các khó khăn tương tự khi ăn cơm Tầu và nghi rằng thủ phạm là monosodium glutamate.
Năm 1969, bác sĩ John Olsney công bố trên báo Science là khi tiếp xúc với MSG, tế bào thần kinh của chuột trong phòng thí nghiệm bị tổn thương. Bác sĩ Olsney cũng ra điều trần tại Quốc Hội Hoa Kỳ vào năm 1972 về những rủi ro do MSG gây ra nhất là cho tế bào thần kinh trẻ em. Vì thế MSG đã được loại bỏ khỏi thực phẩm cho các em bé vào thập niên 1970.
Nghiên cứu của Hiroshi Ohguro, đại Học Hirosaki Nhật Bản cho hay với số lượng cao, monosodium glutamate sẽ kết tụ và gây tổn thương võng mạc của loài chuột trong phòng thí nghiệm. Bác sĩ Peng Tee Khaw, chuyên gia về bệnh tăng huyết áp nhãn ở Luân đôn cũng đồng ý như vậy. Theo ông, dùng MSG ít nhưng trong thời gian lâu sẽ là rủi ro của cao nhãn áp khi đến tuổi cao.
Bác sĩ Russel Blaylock, chuyên gia giải phẫu thần kinh, gọi MSG là một chất độc cho vài loại tế bào thần kinh (Exitotoxins).
Một bác sĩ khác, George Swartz, đã xuất bản một cuốn sách nhan đề “ In Bad Taste: The MSG Syndrome”, trong đó ông nêu ra những tác dụng xấu của chất gia vị này.
Nhiều người còn nói rằng MSG có thể có liên hệ tới bệnh Alzheimer, kinh phong, u não, trẻ em quá năng động.
Trong khi đó thì các nhà sản xuất MSG cũng công bố kết quả nhiều nghiên cứu cho hay MSG an toàn khi dùng theo liều lượng do họ chỉ dẫn. Nhưng họ cũng thừa nhận rằng có nhiều người mẫn cảm với MSG.
Bên Hoa Kỳ, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm (FDA) nhận được nhiều than phiền về MSG. Năm 1959, cơ quan đã xếp MSG vào danh sách các “chất được coi một cách chung chung như an toàn” cùng với các gia vị khác như muối, dấm, bột nở-baking powder. MSG được cho phép dùng trong kỹ nghệ thực phẩm từ năm 1963. Vì dân chúng quá quan tâm. Cơ Quan mướn một tồ chức chuyên về nghiên cứu để xem xét kết quả của cả trăm tường trình khoa học về tác dụng xấu tốt của MSG. Tổ chức này đưa ra các nhận xét như sau:“

a-Một số người có thể phản ứng với MSG và có một vài dấu hiệu phức tạp như sau: Cảm giác nóng bỏng ở sau cồ, ngực và cánh tay; cảm giác tê ở gáy, chạy xuống tay và lưng; châm nhói, nóng và yếu nới mặt, thái dương, lưng trên, gáy và tay; đau nơi ngực; nhức đầu, buồn nôn; tim đập nhanh; khó thở; buồn ngủ, yếu sức. đó là Hợp Chứng MSG( MSG Symptoms Complex).

b-Người khỏe mạnh mà bất dung (intolerant) với MSG, các dấu hiệu trên xẩy ra khoảng một giờ sau khi tiêu thụ từ 3 gram MSG trở lên, khi bụng đói hoặc khi không ăn thực phẩm;

c-Bị bệnh suyễn nặng có thể khiến các dấu hiệu trên dễ dàng xẩy ra;

d- Không có bằng chứng nào về việc MSG là rủi ro đưa tới bệnh Alzheimer,sa sút trí tuệ, hoặc các bệnh kinh niên;

e-Chưa có bằng chứng nào về việc MSG làm tổn thương tế bào thần kinh ở loài người..”

Kết quả này dường như thỏa mãn FDA nhưng giới tiêu thụ vẫn cho là MSG có tác dụng không tốt cho sức khỏe. Họ đòi hỏi có nhiều nghiên cứu rộng rãi, khách quan hơn.
Cơ quan FDA thì vẫn duy trì lập trường: khi dùng lâu, nhưng vừa phải, từ 0.1 tới 0.3% trọng lượng món ăn, bột ngọt không gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người.
Cơ quan Y Tế Thế Giới khuyên rằng nên hạn chế bột ngọt chừng nào hay chừng nấy và không cho trẻ em dưới sáu tuổi dùng.
Ngoài ra, theo quy luật của FDA, bất cứ món ăn nào có MSG đều phải được ghi trên nhãn hiệu đề công chúng biết mà đề phòng, nếu đã có khó khăn với chất gia phụ này. MSG hiện nay đã được pha thêm vào nhiều thực phẩm, kể cả vài loại nước uống chế biến sẵn hoặc rau trái cây tươi, khô.
Cũng nên lưu ý rằng Bột ngọt có một số muối sodium, nên người bị cao huyết áp, bệnh thận hoặc tim cần để ý. Và nếu thường xuyên dùng bột ngọt thay cho chất đạm của thịt cá, rau trái sẽ đưa tới thiếu các chất dinh dưỡng căn bản, cơ thể sẽ suy yếu.
Cho nên”thoang thoảng hoa nhài” một chút bột ngọt để thêm hương vị cho món ăn có lẽ là thái độ khôn ngoan, an toàn hơn.
Bác sĩ Nguyễn Ý-đức
Texas-USA