|
Câu Chuyện Thầy Lang THỊT Bác sĩ Nguyễn Ư Đức Trong phạm vi dinh dưỡng, thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc, chim thú trên rừng cung cấp. Đấy là phần mềm nằm giữa da và xương cũng như ở các bộ phận cơ thể. Cấu tạo Thịt là một mớ những sợi tế bào chứa một dung dịch đạm chất, chất nitrogene, muối, carbohydrates, chất mầu, enzymes, sinh tố và khoáng chất. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng thành phần vừa kể. Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít th́ chất béo càng nhiều và thịt mềm hơn. Thịt có khoảng 75% nước, 25% protein và 5% cón lại là chất béo, carbohydrate và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thị, vị trí thịt trên súc vật và tùy theo thời thiết, mùa. Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động và tuổi của con vật.. Vận động nhiều, tuổi cao th́ thịt cứng và dai hơn. Thịt thăn-lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng. Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo ( pliant) trở lại. Thịt ḅ có mầu đỏ, bê mầu hông nhạt, lợn hồng xám, cừu non th́ đỏ thẫm. Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo th́ mềm, mầu hồng nhạt; mỡ cừu cứng; mở bê có rất ít chất béo c̣n mỡ ḅ th́ cứng, mầu trắng hoặc trắng ngà. Thịt ḅ có nhiều protein hơn thị lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo hơn. Khách mua thịt thường để ư coi thịt có ngon không, nh́n có thấy vẻ tươi của thịt, thịt có mềm không, có dễ sửa soạn cho việc nấu nướng không. Làm mềm thịt Có nhiều cách để ḷ thịt làm cho thịt mềm: *Sau khi mổ, thịt được giữ trong pḥng lạnh với nhiệt độ từ 3 dền 4 độ C , với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy th́ một số enzymes và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và làm mềm . *Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giăn mềm. Lư do là thịt có một trương lực co giăn, khi luồng điện chạy qua th́ thớ thịt sẽ liên hồi co giăn, tới khi mễm th́ hết co bóp. *Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng cục nhỏ cũng làm thịt mềm. *Một số enzyme thực vật như chất Papain của đu đủ, Ficin của trái sung, Bromelin của trái dứa cũng làm thịt mềm khi nấu. Nấu thịt Chất lượng của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn, thịt lườn mềm ngon hơn .Tuy nhiên với tay đầu bếp kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon. Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai v́ mất nước thịt và mỡ. Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 300 độ F ( 150 độ C) thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám. Sau đây là mấy cách nấu thịt a-- Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy hoặc luộc. Luộc th́ cho nhiều nước c̣n om th́ nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ. Nước ngọt của thịt sẽ ḥa tan trong nước sáo, nước dùng. Đun cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước nóng và chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối theo ư thích trước khi nấu. b- Đút ḷ, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không có thêm nước hoặc mỡ. c-Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không cháy sém v́ chất ngọt c̣n nguyên trong thịt. Cắt thịt đă nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không dọc theo thớ, cắt thành miến gọn gàng bằng nhau. Giá trị dinh dưỡng Có người thích ăn thịt ḅ, người thích thị heo, thịt gà đó là tùy ư thích. Thịt càng hiếm th́ càng quư như thịt rừng, nhưng chắc không bổ hơn như nhiều người tin tưởng. Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphore, đồng, sắt và kẽm (zinc). Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh tố A. Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin ḥa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước th́ sinh tố tan vào nước dùng c̣n khi nướng th́ các sinh tố chẩy đi mất. Rủi ro Có nhiều ư kiến cho là ăn thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư ruột già. Vấn đề bệnh động mạch tim là v́ nhiều người sợ thịt có nhiều mỡ băo ḥa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol, tăng dùng chất béo thực vật bất băo ḥa trong phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này. Cao huyết áp thực ra không phài do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có nhiều muối sodium. Vấn đề ung thư ruột già th́ chưa có bằng chứng rơ rệt nào về sự liên hệ nhân quả này. Cần lưu ư là thịt có nhiều hóa chất như kháng sinh, kích thích tố. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi làm thịt Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt
gây ra, th́ ta cứ khôn ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn
nhiều thực phẩm khác nhau. V́ cuộc sống của con người, sống bao lâu
tùy thuộc phần lớn vào cách ăn uống của họ. Bác sĩ Nguyễn Ư-Đức www.bsnguyenyduc.com
|
