Chuyện ăn Phở

Văn Lang Tôn-thất Phương

Mỗi lần đi ăn phở, tôi lại nhớ chuyện của anh bạn Nguyễn Hồi Thủ.  Anh kể chuyện này trong tập “Trên Đường Về Nhớ Đầy” (đúng không anh?) về việc anh qua bên Stockholm chơi, có làm quen với một anh chàng người Thụy Điển.  Chuyện trò qua lại hồi lâu, anh Thụy Điển chợt hỏi “thế món ăn mà người Việt quen ăn hằng ngày là gì”?  Anh nghĩ trong đầu:    “Chẳng lẽ nói với nó thứ mà người Việt quen ăn mỗi ngày là Tự Do, Hạnh Phúc, Thi Đua, Tiên Tiến, Hoan Hô...”  Nhưng thấy chàng Thụy Điển chờ lâu quá, anh nói đại:    “Phở!  Người Việt của tôi ăn Phở mỗi ngày!” 

Một anh bạn khác, lâu mấy chục năm mới liên lạc lại với nhau được.  Anh này thích Phở lắm, cho nên sau vài câu hỏi thăm là anh “vào đề” ngay tắp lự:    “Bên Úc của cậu Phở như thế nào”?  Tôi hỏi lại:  “Không lẽ nếu tớ khen tưới hột sen lên thì cậu sẽ lật đật mò qua kiếm ngay một tô?” 

Tuy vậy, có muốn đùa thì cũng phải nói cho đúng, nếu không mai mốt hắn lù lù qua đây chơi khám phá ra mình “sàm tấu” thì khổ thân.  Cho nên phải rào trước đón sau, tôi bảo chỉ biết Phở ở Sydney và Canberra thôi, mấy nơi khác, hoặc chưa đến đó, hoặc đến rồi nhưng lúc ở đó không ăn Phở.  Anh bạn sốt ruột, hỏi nhanh: “thôi cậu ngắn gọn đi, mưa cho rồi, nãy giờ sấm chớp hết nửa ngày rồi đó”. 

Vậy xin thưa:  Chắc chúng ta giống nhau, đi ăn Phở là để thưởng thức, chứ thực ra có bị đói khát gì hay chẳng có gì khác để ăn?  Mà gọi là thưởng thức, thì không chỉ một chuyện Phở phải ngon, chỗ ngồi và cách trang trí trong quán cũng quan trọng, cách tiếp đãi ở tiệm cũng quan trọng. Có được ba điều kiện này rồi mới thấy là mình có thể bắt đầu “làm một tô Phở”, trước là cho những thứ “phụ tùng” như ngò gai, rau quế, giá trụng, ớt, chanh, tương cay... vào tô, rồi trộn tất cả lại cho cảm được mùi thơm thoang thoảng của Phở, rồi vừa ăn vừa “nhắm mắt, cho tôi tìm một thoáng hương xưa”...  

Nếu bạn cũng cho những điều vừa kể là “tiêu chuẩn”, thì theo kinh nghiệm của tôi, xưa nay chỉ thấy có hai tiệm Phở thuộc hàng “được”, nghĩa là tiếp đãi đàng hoàng, phở ngon, và chỗ ngồi tương đối dễ chịu.  Tiệm thứ nhất, không phải nơi tôi đang ở, mà tận bên ... Paris, quận 13 thì phải.  Hồi đó được dẫn tới quán, còn nhớ tới bây giờ. Sau này nghe đâu quán đó dẹp tiệm, chẳng hiểu vì sao. 

Tiệm thứ nhì, mới mở khoảng một năm nay, gần nơi tôi ở.  Tiệm thấy trang nhã, tô chén lịch sự, tiếp đãi nhã nhặn, phở có thể gọi là ngon;  những lát chanh, mớ giá, cọng rau... đều tử tế, nhìn mát mắt.

Có điều, trong tiệm có vẻ muốn khách hàng chia sẻ quan niệm chính trị nên treo đầy những tranh ảnh với những hàng chữ “thắng đế quốc”,  “hạ máy bay”, vv... làm khách tự hỏi:  Lúc đi ăn uống, mình chỉ muốn đầu óc yên ổn, hà cớ gì “lại tìm những chốn đoạn trường mà đi”? 

Rốt cục, tuy chấm được hai tiệm phở khá, nhưng nó đều “ảo như Internet”, “sắc sắc không không”! 

Nhưng mấy tiệm phở khác thì sao? 

Nếu bạn có sang đây, đã thích phở rồi thì mặc ai nói gì thì nói, bạn vẫn muốn đi ăn thử? Thì cũng sẽ dẫn bạn đi thôi, để mai mốt về có ai hỏi còn biết gì mà nói chứ.  Vậy bạn cứ bình tĩnh, xin mời bạn “chỉ ngang ngọn giáo vào ngàn hang beo”. 

Vì ở hầu hết các tiệm phở mà tôi biết, bạn không tưởng tượng được.  Có một tiệm phở ở Sydney, do người Tàu làm chủ nhưng lấy tên “Phở Pasteur” (hay gì gì tương tự như thế), làm mình ngây thơ lạc bước mon men vào.  Gọi là phở, nhưng không phải là phở, thử một lần, bước ra khỏi tiệm là tự động lên ngay sau câu vọng cổ:    “Tráng sĩ ra đi, không hẹn ngày trở lại. Nơi biên cương kia hình bóng đã... xa mờ”!  

Đa số người Việt mình, không biết tiếp thị là gì, khi tiếp khách gương mặt họ cứ “lạnh lùng như mộ địa”, ăn xong về nhà nhớ lại, không muốn đến lần thứ hai. Hoặc có người (Việt) ra chạy bàn nhưng muốn tỏ cho khách biết ta đây là bà chủ,  miễn cưỡng ra đây chỉ vì phải làm business thôi. Khách đến một lần là đã thấy đủ, “biết rằng mới gặp đã vô duyên”.   

Nhiều người Việt lại mở tiệm bán phở ở đô thị với đầu óc bần cố nông, và điều này rất phổ biến ở hầu hết các tiệm phở do người Việt làm chủ.  Bạn đến một người, họ dọn một dĩa rau và giá.  Đến hai người, họ cũng dọn một dĩa thôi (để tiết kiệm).  Có tiệm, hỏi chanh đâu thì bảo “không có chanh”.  Có tiệm, không để đủ tương cay, tương đen, rau quế thì ... héo!  

Đó là chưa kể phở của họ không phải là phở.  Họ nấu nước dùng thuộc loại “lên công về thủ”:  chỉ một thứ duy nhất để dùng cho Phở, Hủ Tiếu, Bánh Canh, Bún Bò, Mì Nước, vv... Bạn kêu thứ gì cũng một vị đó mà thôi! 

Có vẻ rất nhiều người Việt mở hàng quán cho rằng mình chỉ cần “qua giai đoạn”, có chút tiền vào tiền ra, thế thôi.  Hầu hết chẳng phải người nấu chuyên môn, cũng không đặt vấn đề lâu dài, hay phát triển nghề nghiệp cao hơn, vv... gì cả.  Người Úc đến tiệm ăn Việt chỉ vì giá rẻ,  vả lại họ cũng chỉ cần một chỗ ngồi ăn để uống rượu nói chuyện với nhau, vui vẻ là chính. Họ cũng chẳng biết phở ngon với phở không ngon khác nhau thế nào.  Thực khách người Việt, lắm người cũng chỉ ăn lấy lượng,  nên nhiều tiệm Việt sống được nhờ những thực khách đó. 

Vậy là, tuy hơi “dài giòng như thân con rồng” một chút, nhưng đã trả lời bạn rồi nhé.  Bạn thích Phở thế kia, chắc là bạn (hay chị nhà) nấu phở giỏi lắm, bạn có qua đây, không dám nấu phở ở nhà để múa rìu qua mắt thợ;  nhưng sẽ giới thiệu với bạn thịt bò Úc, thịt Kangaroo (nếu bạn muốn), rượu vang Úc, cheese Úc, vv... Bạn đến Roma, thì ăn uống cho giống người ở Roma thử xem sao! 

VL-TTP

(2020-07-29)