Washoku! (和食)
 

Vũ Đăng Khuê
 

Tuần trước, nhân một “sự kiện” của gia đ́nh, tôi đă được thưởng thức “trọn gói” washoku từ h́nh thức đến nội dung.

“Washoku/和食” (Hoà Thực)  là chữ viết tắt của 2 từ “Wa” và “Shoku”. “Wa” có nghĩa là Nhật Bản và “Shoku” có nghĩa là đồ ăn. Washoku, hay ẩm thực Nhật Bản, được Unesco công nhận nhờ các nguyên liệu phát triển từ các đặc điểm địa lư, khí hậu và khu vực, khác với món ăn “ngoại lai” 洋食 (Dương Thực) đại khái là các món ăn Tây với anh bồi thắt nơ, ly, tách, chén, nĩa, đĩa đầy bàn. Không biết món ăn Việt có ai gọi là (Việt Thực) 超食 không nhỉ?

Trở lại chuyện Washoku.

Là món ăn truyền thống Nhật Bản được chế biến rất đa dạng, có những đặc điểm sau:

- Tôn trọng và giữ nguyên hương vị và nguyên liệu tươi.

- Là những món ăn lành mạnh, rất cân bằng về mặt dinh dưỡng.

- Nh́n cách trang trí món ăn là thấy ngay cả một “thiên nhiên” trong đó (hoa, lá cành trên các món ăn).

- Biểu hiện cho sự chuyển mùa và vẻ đẹp của thiên nhiên.

- Có sự quan hệ chặt chẽ giữa món ăn và những ngày tết, ngày lễ, ngày mùa

-----------------------------

Sống ở Nhật đă hơn nửa thế kỷ, nếu tính số lần được hưởng “trọn gói” như thế, chắc chỉ bằng con số đếm đầu ngón tay. Hầu hết là nửa Nhật lai…Tây, nửa Tây gốc… Nhật, nửa Ta… nửa Tàu. Hôm nay xin kể bạn ta nghe chuyện cũ nhất và chuyện mới nhất.

Chuyện Cũ!

Lần đầu tiên được hưởng là vào khoảng năm 1977 hay 78, lúc vừa ra trường được vài năm, nhân dịp có tên bạn cùng năm làm đám cưới với một cô Nhật, hắn nhờ tôi làm shikai (MC). Tôi từ chối v́ số vốn tiếng Nhật của ḿnh lúc đó chỉ vừa đủ xài cho việc đi làm hay giao dịch thông thường, làm sao mà dám văn chương, bóng bẩy như các đám cưới của người Nhật khác, lại trước khoảng 30 người hầu như là ông già bà cả, chỉ vài mống Việt Nam. Hỏi hắn tại sao hắn muốn tôi làm MC? Hắn trả lời đại khái là v́ hắn muốn tạo “thanh thế, tự hào” với đằng gái là “Việt Nam tao cũng hiện diện đây này”, hơn nữa hắn muốn có một không khí Việt ḥa với tinh thần Nhật Bản, muốn thoát khỏi cái khung “quá chặt” của người Nhật về việc cưới xin. Hắn khẩn khoản, không thể từ chối, tôi đành nhận lời.

Sau khi soạn sẵn các câu cần phải có như giới thiệu quan viên hai họ, về xuất xứ và duyên nợ của đôi bên, tôi cứ ào ào “phát ngôn” những ǵ như ḿnh thường bù lu bù loa với đối tượng là…. “Mít đặc”. Kết quả là tôi đă….vượt qua cái…rẹc, cảm thấy b́nh an vô sự. 2 tuần sau, vợ chồng hắn rủ tôi tham dự buổi “hanseikai” (phản tỉnh hội). Cô dâu tâm sự: “Khuê san có một cái đầu rất nhanh, ứng phó mọi trường hợp, mọi người đều hài ḷng v́ cái lối “dẫn chương tŕnh” khá độc đáo này", nhưng….trời ơi, tôi không ngờ, cô dâu nhắc nhở một điều làm tôi áy náy: “Khuê san nếu có vài lời khen cô dâu …..đẹp th́ kanpeki (完璧) toàn bích hơn”. Thôi chết, đúng vậy, tôi quên béng hay không nghĩ đến lời giới thiệu bộ kimono nhiều lớp rực rỡ cô đang mặc, khuôn mặt bầu bĩnh được trang điểm rất công phu. Đúng là bài học nhớ đời, và cũng từ “đó” tôi lấy điều đó làm kim chỉ nam trong suốt cuộc đời làm MC…khi được nhờ shikai đám cưới.

Hiroenkai 披露宴hay tiệc mừng được tổ chức trong một căn pḥng rộng vài chục tatami (chiếu), có hai cái bàn dài, và mỗi người một cái zabuton (nệm lót chỗ ngồi), trên tường có vài bức tranh về phong cảnh Nhật, về “hoa hoè hoa sói”, tôi cũng chả biết hoa nào với hoa nào, chỉ biết nh́n thấy đẹp rồi nghĩ: chắc là tranh họa lại một cành hoa ở Nhật.

Nhân viên phục vụ với trang phục kimono, có người già, người trẻ, mỗi lần đưa món ăn xong lại lùi đằng sau bằng ba bước “bệt-lết” trên chiếu rồi cúi đầu chào và cứ như thế với từng món một cho đến khi măn tiệc.

Món “chào mừng” đầu tiên tôi không quên được là một cốc “Sakura Cha” với những cánh anh đào màu hồng nhạt. Là một loại thức uống được làm bằng cách đổ nước nóng vào cánh hoa anh đào tẩm muối. Vị hơi mằn mặn, nhưng ngát hương. Nhấp một chút thấy cả một Phú Sĩ Sơn hiện ra trước mặt.

Được biết, "Sakuracha" xuất hiện vào thời Edo. Loại trà này được dùng trong các lễ cưới hỏi, kỷ niệm…, được ưa chuộng như một loại “bùa” may mắn v́ trông giống như một bông hoa anh đào nở rộ khi gặp nước nóng. Tôi từ từ hớp từng ngụm nhỏ, sảng khoái vô cùng.

H́nh….minh họa.

Sang đến món thứ hai, thứ ba, thứ tư cho đến cuối th́ toàn là….”hải sản”, thiếu tôm, nhiều cá và lại không có cua. Được bày biện trên một cái khay hoặc một chiếc thuyền nho nhỏ. Đây là món ăn không thể thiếu trong những ngày lễ truyền thống, được trưng bày trên bàn tiệc với đủ màu sắc và mùi vị. Nguyên liệu chính làm nên món này là cơm trộn giấm kết hợp với các loại hải sản tươi sống như hàu, bào ngư, cá hồi, tôm… dùng kèm với dưa leo, củ cải muối, trứng ngọt tráng mỏng, wasabi (mù tạt), nước tương.

Thế là tôi….khớp, ăn qua loa vài miếng cho có lệ, chỉ nốc sake, bia…sống.

Nhân viên trong tiệm tưởng tôi bận v́ MC nên không ăn, họ đă cẩn thận gói lại để trong một cái hộp, bao bằng mảnh vải lụa trông thật bắt mắt để phía sau lưng như lời nhắn nhủ: “Ông mang về nhà yukkuri mà xơi nhé”. Ra về với hai túi nải, một là quà trả lễ của cô dâu chú rể, hai là phần ăn tôi chưa đụng. Tôi cám ơn rối rít, và trên đường về đă bàn giao “trọn gói” cho tên bạn đi cùng và làm một tô ḿ gần ga…..nhiều nước nhiều cái nhiều thịt, muối ớt, tương gừng”…

Đó là phút đầu….lưu luyến ấy.

Chuyện Mới!

Trở lại “sự kiện” gần nhất với gia đ́nh. Đó là một tiệm ăn Nhật thuần túy, nằm lẻ loi trong một khu phố sầm uất cùng một chuỗi những nhà hàng Tây, Tàu, Anh, Mỹ. Từ nhà ga Machida đi bộ khoảng 2 phút. Nh́n vào tiệm, biết ngay là.....Nhật với hai chữ: “Nguyệt Đ́nh (月亭)”, bên góc phải là một tảng đá dựng đứng. Bước vào, một hành lang nhỏ, quanh co, hai bên là những pḥng riêng biệt, trang điểm những cây phượng, đèn lồng được làm thủ công, chất liệu chính là giấy shoji của Nhật và khung tre hoặc gỗ. Nó mang đến cho ta một không khí tự nhiên, gần gũi.

Vào pḥng cởi giầy và được dặn ḍ: Quí khách cứ để đấy và vào pḥng, chuyện sắp xếp giày tụi tôi sẽ lo. Mùi tatami ập ngay vào mũi, tôi đă quên hẳn cảm giác này cả mấy chục năm nay. Căn pḥng khoảng 30 chiếu, Gồm 2 dăy: bên kia và bên này, ngồi bệt cách nhau chừng 80 cm, đủ điều kiện giữ... khoảng cách trong mùa dịch bệnh.  

Sau phần chào hỏi của cả hai bên, khi tất cả “an tọa” , thoải mái ngồi xuống ghế, th́ đă thấy trên bàn, cứ mỗi người một miếng trải, một cái đĩa đặt ở giữa, bên cạnh là một đôi đũa ngay ngắn để trong một bao giấy có hàng chữ “Chúc Mừng” và cái giá bằng sành đựng đũa. Ngoài ra có người mang ngay đến cho ḿnh, một cái túi dành riêng để chứa cái ....đồ bịt mặt. Tôi ngạc nhiên v́ sự chu đáo này. Có lẽ đây là lần đầu tiên v́ họ áp dụng đúng lời kêu gọi: Ăn th́ tháo ra, nói chuyện lại đeo vào. Một thay đổi thấy rơ trong thời dịch bệnh. Khuynh hướng lây nhiễm cũng đă giảm nhiều nên không c̣n những tấm khiên bằng nhựa (akuriru) để ngăn người xa cách.

 

写真の説明はありません。       

 

写真の説明はありません。      食品、室内の画像のようです      刺身の画像のようです

Trà Sakura – Thuyn hoa 1 – Thuyn Hoa 2

食品、室内の画像のようです       食品、室内の画像のようです

Ochamushi – Thuyn Hoa 3

食品、室内の画像のようです      食品の画像のようです      食品の画像のようです     食品、室内の画像のようです

Rau trn – Ḅ chiên theo hương v Nhật – Cơm-Miso&Tsukemono – Món tráng miệng

室内の画像のようです     

Trà xanh kết thúc – Bao đng đ “bịt mặt 

Cũng giống như lần đầu, “sự kiện” đă đón tụi tôi là bát “trà anh đào” thơm ngát,  tôi nhấp từng ngụm một, người lâng lâng như...nở hoa. Rồi câu chuyện bắt đầu mà người bắt chuyện là cậu em tôi và mẹ cháu. Vừa nói vừa cười. Được một lúc, liên tiếp các ...thuyền hoa với đầy đủ hương vị washoku được bưng ra trước mặt, tôi phân vân liếc sang bên cạnh th́ thấy cô con gái th́ thầm với người trong tiệm. Một lúc sau, th́ “thuyền trước mặt tôi” được âm thầm chuyền cho người bên cạnh, một “thuyền khác” được thay thế và tôi an tâm chứ không phải như lần đầu tiên v́ chắc chắn không phải... “hắn”. Cũng thật là quê như Lê Thiệp đă phán: “Ông không ăn được th́ sống ở đây làm cái đéo ǵ”. Chửi tôi, tôi chịu và không.....căi.

Chuyện hai bên trao đổi vừa đủ nghe, không ồn ào, không khách sáo. V́ mang “tật”, ít khi tôi được hưởng không khí có vẻ....tự do đó. Món cuối cùng là một phần thịt ḅ, một chén cơm và một bát ḿ sô. Miếng thịt ḅ mềm, vừa nhai th́ tan biến ngay trong hàm ếch. Chắc cũng là loại thịt ḅ....cấp 4 hay cấp 5, nhưng chắc không phải là ḅ Kobe có lần tưởng đă được ăn. À mà lấy làm lạ, không hiểu sao tôi thích húp ḿ sô được nêm nếm bằng dashi “gồm Konbu, cá khô, vẩy cá ngừ”. Tôi húp sạch sành sanh như lần húp nước lèo của Tô Ḿ Toshikoshi Soba Tống Cựu Nghinh Tân vào dịp giao mùa trước khi bước sang năm mới.  Ngon chi lạ!

Miso và...phở!

Nói đến chuyện miso này th́ lại nhớ đến....mẹ cháu. Làm món Việt Nam th́ rất đạt, nhưng khi đổ miso, cũng nêm, cũng nếm đủ liều lượng như ai nhưng tôi vẫn thấy nó khang khác sao ấy, không phải là vị tôi muốn t́m tại các tiệm ăn Nhật. Có câu nói: “Kokoro komete, tsukuranai to....” (Phải để hết tâm hồn vào, nếu không th́....”. Đúng vậy, mẹ cháu là người Việt lại làm món Nhật th́ có lẽ chưa “đặt hết tấm ḷng”, hơn nữa bà lại không khoái miso, nên đă làm không tới, cũng giống như mấy ông Nhật, có sang Việt Nam học mấy năm cũng không thể làm một tô phở ăn cho ra phở. Có lần, trên một chương tŕnh giới thiệu món Phở Việt Nam. Ông đầu bếp đă sang tận Việt Nam để học cách làm bánh phở tươi, cách chế biến nước lèo. Ông làm xong và đưa ra tô phở mà ông bảo là nguyên thủy, là ngon “nhức nách” v́ được đại đa số người Việt yêu chuộng: Phở ḅ ṿ viên! Lăng nhách. Ông ơi, Phở ḅ ṿ viên là phở ...ngoại lai, lại “design” không “cân đối”. Phải là tô phở:

-          Chín nạm, vè ḍn...

-          Tái, chín, hành chần

-          Tái gầu mềm thái dày

-          Tái sữa mềm hành chần nước béo

-          V.v...

Tuy chưa được nếm nước lèo ông làm, có thể là ngon hợp với khẩu vị người Nhật, nhưng tôi đoán là không hợp với khẩu vị nguyên thủy của tô phở chính gốc Việt Nam. Trừ lúc sang Mỹ, ngay tại cái quê hương thứ hai này tôi vẫn chưa t́m được hương vị phở chính gốc, mùi th́ phở đấy nhưng vẫn chưa phải là cái vị phở quen thuộc mà tôi đă được ăn suốt thời thơ ấu. Chứ mua ba cái phở đóng gói trụng nước sôi 3 phút, nêm nếm bằng gói bột đi kèm th́ cũng chỉ là tàm tạm, chỉ ăn lấy hương lấy hoa, không có cảm giác chân thực, không thể gọi là phở. Bạn nào biết nơi nào chính gốc th́ xin chỉ hộ, có thể có mà tôi không biết không chừng.
-------------------

Khoảng 2 tiếng rưỡi sau khi trao nhau những món quà, câu chuyện chấm dứt, với lời chào hỏi: “Kore kara yoroshiku onegaishimasu”. C̣n ít th́ giờ, cả nhà tôi lại rủ nhau đến quán cà phê gần đó nói chuyện tương lai. Hôm đó trời đẹp, Machida đầy người qua lại, giống y chang như hôm tôi ghé Shinjuku 3 tuần trước.

Cố thi sĩ Tô Thùy Yên đă có 2 câu trong bài Ta về:

Cảm ơn hoa đă v́ ta nở
Thế giới vui từ mỗi lẻ loi

Xin mạn phép “chế” thành:

Cám ơn em v́ ta mà... khổ
Đời bỗng vui dù chỉ.. thoáng qua
.

Trong cuộc đời “vào tù ra khám” như tôi mà đă có một ít ngày thật đẹp. Cám ơn Trời cám ơn Đất.

Tôi ngừng đây, hẹn bạn ta trong lần chuyện văn tới.

V.Đ.K