Tây Ninh Quê Tôi

Việt Hải  (*)

Tây Ninh là quê hương tôi vì tôi ra đời tại đó, dù không sống tại đó lâu, nhưng những năm tháng về nơi này nghĩ hè cũng đủ cho tôi cái tình thân ái của những năm tháng thiếu thời. Gần 3 thập niên xa quê hương ngoài ý muốn, tâm tư tôi vẫn không nguôi ngoai nhìn về cố quốc trong nhung nhớ, mặc dù quê hương vẫn còn chìm đắm trong sự tụt hậu so với các lân bang. Người dân chịu nhiều thiệt thòi nhất trong lịch sử của quê hương. Để nhẹ nhàng cho bài viết tôi không đi sâu về sự tụt hậu này, mà lý do ly hương của đa số người Việt tại hải ngoại đã nói lên đủ rồi. Do đó khi tìm hiểu về vùng đất nào đó người ta thường bàn về các yếu tố như lịch sử, địa dư, phong cảnh, di tích và thức ăn hay thổ sản tiêu biểu. Trong ý niệm như vậy cho bài viết ngắn này tôi xin phác họa những nét đại cương về Tây Ninh hay về quê hương tôi như trong phần sau.

Địa Dư:
Về địa lý Tây Ninh cách Sài Gòn 99 km về hướng bắc, chu vi dài 214 Km. Phía bắc Tây Ninh tiếp giáp với tỉnh Kompong Cham của Cao Miên, phía nam giáp tỉnh Hậu Nghiã, phía đông giáp tỉnh Bình Dương và phía tây giáp 2 tỉnh Prey Veng và Svay Rieng của Cao Miên. Do đó khi nhìn vào bản đồ địa lý thì Tây Ninh có biên giới chia chung với xứ láng giềng Cao Miên khá nhiều. Về diện tích thì Tây Ninh choáng khoảng 3850 km vuông. Địa thế Tây Ninh quan trọng là vì nằm ngay trên trục giao thông nối liền Sài Gòn sang Miên. Tây Ninh nằm trên địa thế khá cao là 15 mét trên độ cao của mặt biển. Về khí hậu thì Tây Ninh rất nóng, ẩm ướt vào mùa nóng bức, mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11.

Lịch Sử:
Điểm qua về lịch sử thì Tây Ninh là vùng đất của Thủy Chân Lạp, có tên là Romdum Ray, tức Chuồng Voi (Pare aux éléphants) vì nơi đây chỉ có rừng rậm với muôn thú dử mà cọp, voi, beo, rắn,... cư ngụ. Những người thổ dân ở đây sống rất thiếu thốn, cơ cực cho đến khi người Việt đến khai hoang làm thành vùng đất trở nên trù phú.

Vào thế kỷ thứ 17, cư dân các tỉnh Quảng Trị, Quảng Ngải và Bình Thuận bị thất mùa, nạn đói đe dọa. Họ được khuyến khích di cư nam tiến. Những làn sóng người Việt di cư đến định cư khai khẩn đất đai từ Hốc Môn lên Trảng Bàng rồi qua Gò Dầu lên tận núi Bà Đen. Vì người Việt đến định cư mang theo ngôn ngữ, phong tục, tạp quán hay văn hóa khác với người Miên, nên khi người Việt tràn đến đâu thì người Miên tự động lui về hướng tây tức vào sâu sang biên giới nước họ. Khi đó đất Tây Ninh được triều đình Huế sát nhập vào nền hành chánh của tỉnh Gia Định (tức Phiên An trấn). Khi Chúa Nguyễn bị quân Tây Sơn đánh đuổi bỏ chạy vào Nam, ông chạy lên Tây Ninh ẩn náu, tìm đường sang Miên, rồi bắt liên lạc cầu viện quân Xiêm trợ giúp đánh lại nhà Tây Sơn. Tuy vậy nhà Tây Sơn đánh bại quân Xiêm. Năm 1789 Chúa Nguyễn nhờ đến viện binh là quân Pháp sang giúp. Năm 1802, Chúa Nguyễn Phúc Ánh dẹp xong nhà Tây Sơn và lên ngôi lấy vương hiệu là Gia Long, quốc hiệu là Đại Nam quốc. Đến thời kỳ vua Thiệu Trị và Tự Đức quân Thủy Chân Lạp hay Cao Miên đem quân sang đánh phá muốn chiếm lại đất đai, Tây Ninh là lãnh thổ tiếp giáp hai bên giằng co. Nhưng cuối cùng quân Miên yếu thế thua cuộc bỏ mộng lấy lại đất đai. Trong những trận thư hùng với quân Miên, có những anh hùng Việt Nam đền nợ nước, trong đó quan tri phủ Huỳnh Công Giản mà miếu thờ ông là một trong những chốn di tích ghi công tiền nhân tại Tây Ninh.
Về lãnh thổ hành chánh thì tỉnh Gia Định thời bấy giờ rất rộng lớn, nó bao trùm các vùng đất Tây Ninh, Tân Bình, Chợ Lớn, Tân An và Gò Công vào Sài Gòn. Sau này dưới thời Pháp thuộc để dễ kiểm soát, nền hành chánh mới qui định lại lãnh thổ mà vùng Trảng Bàng được làm ranh giới phân chia hai tỉnh Tân An và Tây Ninh. Riêng tỉnh Tây Ninh gồm hai vùng đất chính là Tây Ninh và Gò Dầu. Điểm đặc biệt của thuở xa xưa đó đất Tây Ninh có vô số cây bàng lác, là loại cây thổ sản dùng làm bao xách hay làm đệm. Còn Gò Dầu là vùng đất cao có vô số cây dầu mà người dân đốt làm đèn. Gò Dầu lại chia làm hai vùng là Gò Dầu Hạ nơi có dân cư qui tụ sầm uất và Gò Dầu Thượng giáp ranh biên giới Miên. Dưới thời chính phủ VNCH cải danh Gò Dầu thành quận Hiếu Thiện vì nó tượng trưng cho dân tình vốn trung hiếu, hiền hòa.

Danh Lam Thắng Cảnh:
Nói về di tích hay danh lam thắng cảnh, đến Tây Ninh người ta sẽ đi thăm Thánh Thất Cao Đài, một Tòa Thánh thật nguy nga, tráng lệ, là nơi mà đạo Cao Đài được phát sinh rất linh thiêng tại thánh địa này. Kế nữa là rất nhiều địa danh, những cổ miếu, những cổ tự như Linh Sơn Cổ Tự với núi Bà Đen, Chùa Ông Gia Ninh, Giếng Mạch Thiên Nhiên, Cổ Tháp Prey Prasath di tích của người Miên, Lăng Ông Huỳnh Công Nghệ, Miếu Ông Gốc, Dinh Ông Gò Dầu Thượng, Miếu Ông Cả Trước, Miếu Thờ Ông Huỳnh Công Giản, Miếu Thờ Ông Huỳnh Công Thắng, Phước Lâm Cổ Tự, Thiền Lâm Cổ Tự, Cẩm Phong Tự, Hiệp Long Cổ Tự, Cổ Lâm Tự (Thanh Điền), Từ Lâm Tự (Gò Kén), Chùa Ông Phước Kiến, Đình Thái Bình, Đình Hiệp Ninh, Đình Thạnh Đức, Đình Gia Lộc,... Do đó Tây Ninh là một vùng đất linh thiêng, có nền văn hóa lâu đời hổn hợp giữa người Miên và Việt.

Thức Ăn:
Đến Tây Ninh người ta không thể quên những tô bánh canh, những dĩa thịt heo luộc cuốn bánh tráng, rồi món bì ram, cháo lòng hay cháo bồi là những đặc sản "rất Tây Ninh".

1) Cháo lòng:
Cháo lòng Tây Ninh gồm đủ lục phủ ngũ tạng của loài heo như dồi trường, lá mía, tim, cật, huyết và gan. Gạo được rang cho thơm xong ta nấu cho gạo nhuyễn nhừ cho các thứ lòng vào nấu chung cho chất ngọt do cốt trong các món lòng heo tiết ra. Công phu nhất là món dồi nướng sả. Ruột già của heo mua về lật ngược bề trong bằng chiếc đũa, xong chà sát bề trong ruột với muối cho thật sạch trong dung dịch dấm hoặc rượu đế để khử mùi hôi. Xong phơi ruột cho ráo. Khi dồn nhân làm dồi, ta lật lại chiều của ruột nguyên thủy. Nhân là thịt heo bằm nhuyễn trộn chung với tỏi sả ớt bằm, cho tiêu sọ hột vào nêm muối cho vừa ăn (tùy khẩu vị, người viết ăn khá lạt). Nhân được nhồi vào ruột mà một dầu được thắt bằng chỉ sợi. Đầu kia được cột khi dồi được căng đều. Xong ta nướng dồi bằng lửa than hay lò điện. Món dồi này ăn với cháo hay lai rai ba sợi với bia hay cognac pha Perrier cũng bắt mồi không kém.

2) Cháo bồi:
Cháo bồi là gì? Nó chính là món cháo bột báng mà phần thịt lại giống với món bánh canh. Do vậy nhiều hàng bánh canh bán song song với cháo bồi bột báng. Cháo được rang thơm xong nấu thành cháo chín nhừ với bột báng. Điểm dặt biệt của cháo bồi khác cháo thường ở món bột báng. Bột báng khi nóng làm cho cháo sền sệt với độ lỏng trơn trui dễ nuốt. Thịt heo nạc phần giò heo khi ta cắt khoanh ra có da, thịt và gân. Điểm thêm hành ngò, tiêu và nước mắm thì đúng điệu cháo bồi.

3) Bánh canh:
Nói tới bánh canh thì bột bánh canh có hai loại là loại bột gạo trắng đục và loại bột năng trắng trong. Theo ký ức cũ của tôi thì hình như người Tây Ninh chỉ dùng loại bột gạo. Nước lèo cho món bánh canh nấu tương tự như món hủ tiếu hay mì nước, tức chúng ta nấu nước dùng bằng xương heo. Thịt cho món bánh canh thì tận dụng tối đa 4 cái giò của con heo, nghiã là chúng ta dùng giò phần thịt và phần bàn chân heo có cả móng. Tôi nhớ bà nội tôi dạy tôi ăn món này đầu đời là lấy nước mắm ngon (có nước mắm nhỉ thì càng tuyệt vời tâm tư) cho ớt chín đỏ cắt khoanh vào, nặn chanh cho vị cay, chua và mặn hòa lẫn lộn cho lâm li vị giác. Món này được tìm thấy nhiều nơi từ Trảng Bàng về tới Tây Ninh.

4) Thịt và lòng heo cuốn bánh tráng:
Vì các gian hàng hay các quầy bán cháo lòng và bánh canh dùng các sản phẩm heo, nên món khác được tạo ra là món giò heo, thịt heo hay lòng heo luộc cuốn bánh tráng chấm nước pha thật ngon. Món này cần có rau sống đi kèm. Tây Ninh là miền đất trù phú do thiên nhiên ưu đãi nên Tây Ninh có đủ loại rau từ rau sống đến các loại rau đọt chiết, hay những lá xanh non, có vị chua rất bắt với món ăn cuốn bánh tráng như bì cuốn, nem cuốn, cá hấp hay cá nuớng cuốn bánh tráng đến món thịt hay lòng heo cuốn bánh tráng.

5) Nước mắm chấm:
Theo công thức mẹ tôi lưu truyền trước ngày tôi lên xe hoa về nhà vợ thì nước mắm được pha theo tiêu chuẩn như sau:
- 2/3 chén nước mắm loại ngon hoặc khá (loại dở có nồng độ mặn hơn, độ đạm ít hơn, cần pha chế gia giảm theo kinh nghiệm)
- 1/2 chén dấm trắng (có thể thay bằng chanh)
- 1/3 đường cát trắng
- 2 chén nước lọc (nếu ăn lạt dùng 3 chén)
- Ớt, tỏi bằm tùy khẩu vị mà nêm vào.

Theo kinh nghiệm khẩu vị, mỗi người ta biến chế theo cung cách riêng.

6) Món bì ram:
Tây Ninh làm món bì có phần hơi khác với các tỉnh khác vì cách làm thịt cho món bì theo cung cách khác. Đa số các tỉnh luộc thịt heo xong rồi thái sợi. Kiểu Tây Ninh là ram hay chiên thịt heo cho tỏi vào dầu phi thơm, khi thịt chín vàng óng ả, vớt ra dùng chầy hay bề sống của dao phay (phần lưng không nhọn) dần cho mềm và tưa ra. Xong ta trộn thính và bì tươi vào thịt tưa nêu trên. Bì thịt này dùng chung cho cơm tấm, bì bún hay bì cuốn.

Về Văn Học:
Những sinh hoạt thi văn đàn đã phát sinh rất thịnh hành tại Tây Ninh mang vào lịch sử của tỉnh này bao nhân tài văn thơ. Dù hoạt động của họ về thi văn khá nổi bật trong địa bàn miền nam. Đầu thế kỷ 19, khi nền văn học chữ quốc ngữ được phát triển thì nhóm nhà thơ tiền bối Tây Ninh ra đời năm 1915, họ họp nhau lại làm thơ, họa thơ và ngâm thơ. Những nhân vật tiêu biểu là cụ Đốc phủ Tô Ngọc Đường, cụ Hương cả Huỳnh Văn Tâm, cụ Hương lễ Võ Văn Sâm gọi tắt là Võ Sâm là nhưng gương mặt lãnh đạo thi đàn. Cụ Võ Sâm trở thành nhân sĩ đại biểu cho Tây Ninh, cụ cũng là soạn giả biên khảo quyển "Thi Phú Văn Từ" được giới văn học thời bấy giờ trọng nể. Nối tiếp nhóm Thi Đàn của cụ Võ Sâm là Văn Đàn Quốc Biểu của cụ Nguyễn Văn Hiến. Nhóm Quốc Biểu sinh hoạt văn học họp nhau định kỳ mỗi tuần trao đổi văn thơ. Họ họp nhau tại Gò Chẹt tại Tây Ninh. Nhóm này quy tụ khá nhiều thi văn hữu như quý ông: Thanh Vân, Nguyễn Toại Chí, Thanh Phong, Nguyễn Văn Trí, Lâm Tuyền, Võ Trung Nghiã, Võ Văn Tấn, Sầm Sơn, Nguyễn Văn Vàng, Du Tử, Mai Huê, Lê Văn Thành, Nhà Quê, Dương Văn Kim, Nhất Thiện,...

Một trong những sinh hoạt nổi bật là nhóm của quý cụ tiền bối Võ Sâm và Tô Ngọc Đường xướng họa cùng nữ sĩ Sương Nguyệt Anh của tỉnh Bến Tre. Bà là con gái của cụ Đồ Nguyễn Đình Chiểu. Nhân dịp xuân tân niên Tân Sửu 1901, làng thơ Tây Ninh tổ chức hội thơ tại Điện Núi Bà hay Linh Sơn Thánh Mẫu, nơi thắng cảnh thiên nhiên rất hùng vỹ, uy nghi, trước những hàng mai trắng đang trổ hoa mừng xuân, nữ sĩ Thụy Khuê Sương Nguyệt Anh cảm tác ba bài thơ mà tôi xin trích hai bài tiêu biểu là "Thưởng Bạch Mai Cảm Đề" và "Linh Sơn Nhất Thụ Mai" đề tặng làng thơ Tây Ninh để tạ lòng lời mời của các thi nhân nặng tình thi phú Tây Ninh và Bến Tre như sau:

"Non Linh đất phuớc trổ hoa nhân
Riêng chiếm vườn hồng một cảnh xuân
Tuyết đượm nhành tiên in sắc trắng
Sương pha bóng nguyệt ánh màu ngân
Mây lành gió lạnh nương hơi chánh
Vóc ngọc mình băng hắt khói trần
Sắc nước hương trời nên cảm mến
Non linh đất phước trổ hoa thần.
("Thưởng Bạch Mai Cảm Đề")

Và bài thơ Đường bằng hán tự khi xuân về tại Linh Sơn mà nữ sĩ Thụy Khuê cảm tác:

"Quỳnh tư ngọc cốt bản thiên chân
Tịnh độ cô liêu viên tục trần
Noãn nhập ám hương xuân dật từ
Hàn xung sơ ảnh nguyệt tà thần
Tuyết trung tự khước lưu phong vận
Phong ngoại ưng liên đạp tuyết nhân
Thừa hứng mạc hiếm sơn thủy viễn
Đồng lai dữ tử phú dương xuân".
("Linh Sơn Nhất Thụ Mai")

Bài thơ trên được thi sĩ Hi Đạm của Tây Ninh chuyển ngữ sang nghiã Việt:

"Ngọc quỳnh cốt cách trời ban
Đất tịnh trơ vơ lánh thế gian
Ấm áp hương đầm xuân buổi sớm
Lạnh lùng bóng nhạt nguyệt đêm tàn
Nghĩ thân ánh tuyết hơi sương đượm
Thương kẻ hài sương gót tuyết chan
Mến cảnh nước non xa chớ ngại
Cùng lên ngâm vịnh tứ xuân tràn."

Tóm lại Tây Ninh cũng như bao tỉnh khác có những cái chung và riêng trong lịch sự cấu tạo thành lãnh thổ Việt Nam. Bao thế hệ đi trước đổ mồ hôi, đổ xương máu khai phá đất đai thành vùng đất trù phú từ một vùng đất chỉ có rừng rậm. Viết những lời này ra đây tôi muốn tri ân tình quê hương đậm đà đã cho tôi chào đời và đầy ắp kỷ niệm quê hương khi tắm nước sông Vàm Cỏ Đông, những kỷ niệm chèo ghe chòng chành trên sông với các bạn địa phương, những kỷ niệm khó quên của miệt đồng quê tại nơi mà tôi gọi là quê hương, nó xao xuyến, ngọt ngào như những dòng nước mưa rào đổ xối xả của những ngày tắm mưa vô tư lự trên những con đường đất đỏ lầy lội, để kỷ niệm hiện về quyện lấy tâm thức tôi cả một cuộc đời này, nó sẽ mãi như lời của bài hát mà nhạc sĩ Quách Nam Dung từ bên vùng nam cực của xứ Úc Đại Lợi đã viết tặng cho quê tôi với bao ân tình non sông gấm vóc trong lời nhạc sau đây:

"... Linh Sơn cheo leo, núi thiêng chốn xưa, tiếng kinh vắng xa
Tây Ninh thân yêu, giấc mơ thiết tha, sống trong thái hòa
Ai qua nơi đây, nhớ Thánh Mẫu xưa, hiển linh..."
("Tây Ninh Quê Tôi", Quách Nam Dung)

Sau cùng, tôi muốn mượn những câu thơ tiêu biểu của thi sĩ Bửu Đà diển tả qua bài "Tây Ninh Cảm Tác" là:

"Tây Ninh là tỉnh hiền lương
Bên đời, bên đạo tình thương đậm đà
Trời thương đất lợi người hòa
Tinh thần hướng thiện trên đà nghiã nhơn."

Với bao nỗi nhớ về quê xưa, hôm nay tôi ngồi đây bằng dòng viết này cách quê tôi 22 ngàn dặm hay nửa quả địa cầu, tôi chạnh lòng cảm tác lại quê tôi qua bài thơ "Nhớ về quê tôi":

"Vàm Cỏ Đông nước chảy hiền hòa
Đồng lúa vàng gợi nhớ tình ta
Con diều căng gió khung trời xưa
Quê hương bao phủ ánh chiều tà
Chim trời soải cánh về chốn cũ
Núi Bà hùng vĩ áng mây xa
Hỏi ai vương vấn mộng bồi hồi?
Đếm nhớ thương ôi sao đậm đà!"
Việt Hải

Tây Ninh, quê tôi đó, nơi mà người dân làm lụng cần cù lại mang đặc tính hiền hòa để tôi mãi mãi nhung nhớ về Gò Dầu, về Tây Ninh và vui sướng được nhìn nhận như một người con của vùng đất quê tôi. Mỗi con người được sinh ra ở một miền nào đó, dù phì nhiêu hay nghèo khổ, dù được thiên nhiên đãi ngộ hay không thì nó vẫn là quê hương. Nếu Việt Nam của tôi là một đất nước thiêng liêng luân lưu trong dòng huyết quản, đẹp đẽ về địa lý và văn hóa, thì Tây Ninh của tôi cũng trong sáng trong hai yếu tố đặc trưng đó: Chỉ vì Việt Nam và Tây Ninh đều là quê hương tôi, và tôi đã gắn bó bằng từng thớt thịt, bằng khối óc, bằng con tim hay bằng với cả hai yếu tố đặc trưng đã nêu từ tiềm thức xa xưa của thuở thiếu thời và của hoài niệm đã qua sẽ mãi mãi ngự trị trong tâm hồn tôi, cho nỗi niềm ấp ủ mang theo trong lòng người con lưu lạc của quê hương đã thật sự xa xôi cách trở vì địa lý, để Tây Ninh quê tôi vĩnh viễn trong nhớ nhung và trong nhớ thương.

Trần Việt Hải
Mùa Hè 2004 tại Nam California

* Tham khảo sách: "Tây Ninh Xưa", Huỳnh Minh

(*) Bài của anh Việt Hải  đã đăng trên VietNet Australia ngày 27 October 2004. Chia sẻ trên ERCT với sự đồng ý của anh Việt Hải.

Anh Việt Hải mong nhận những ý kiến đóng góp xây dựng. Xin E-mail về : viethai712@yahoo.com