Exryu Nấu Bếp

 

Bn Mộc


  Bn mộc l một mn bn nước c gốc miền Bắc VN hon ton. V từ "mộc" đi sau từ bn l từ chuyn dng m người Bắc hay dng để chỉ cho loại thịt heo nạc đ quết nhuyễn mịn để từ đ lm thnh mn gi lụa hay gi quế (chả gi, chả quế). Mộc cn gọi l gi sống, m tả r rng hơn: đ l loại thịt đ quết nhuyễn nhưng chưa lm chn.

Bn mộc sử dụng nước dng xương heo, bn sợi nhỏ, sườn non chặt miếng nhỏ, phần mộc (gi sống) được sử dụng với ba hnh thức:

- Gi sống vo thnh vin nhỏ, thả nấu cho chn trong nước dng.

- Gi sống vo vin v chin vng với dầu.

- Gi sống trộn với nấm mo, vo thnh vin trn, thả nấu cho chn trong nước dng. .
V người ta thường cho thm vo một hai lt gi lụa, gi quế cắt thnh lt mỏng ln mặt t bn. Như vậy trong một t bn mộc c đến năm loại thực phẩm từ thịt heo m mỗi loại đều cho hương vị khc nhau. Đy c lẽ l tnh đồng nhất được kết hợp một cch tuyệt vời trong mn bn mộc..

C nhiều hng bn mộc hầm thm thịt g trong nồi nước dng sau đ cho thm nạc g x sợi hay chặt miếng nhỏ vo t bn hoặc dng thm loại gi lụa gi thnh lọn nhỏ thay cho gi lụa đn lớn cắt lt mỏng. Cũng c hng bn bn mộc thuần ty chỉ c mộc v gi lụa, gi quế chứ khng c sườn non cũng chẳng thịt g. Việc dng thm thịt g l ring của mỗi hng qun, mỗi c nhn..

VẬT LIỆU - THỰC HNH.

1. Nước dng:

Ty nấu t nhiều nhn phn lượng chuẩn ln. .

- Hầm 300gr xương heo với 3 lt nước + 50gr hnh tm nướng, rửa sạch + 2 muỗng c ph muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5 lt nước dng. Khi hầm vớt bọt lin tục cho trong nước, hầm xong vớt bỏ xc xương, hnh... lược lại qua ry..

- Nếu c nồi p suất, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của mỗi kiểu nồi, cho xương, nước, hnh, muối vo nấu, khng cần vớt bọt, nước xương hầm nồi p suất lun lun trong, sau khi nấu chỉ cần luợc lại qua ry..

- Nếu muốn thm thịt g, sườn heo non... th tnh: Cứ mỗi k thịt g hay sườn th cho thm 2,5 lt nước. Thả g, sườn non... vo hầm chung với xương, canh chừng thịt no vừa chn tới l vớt ra, đừng để rục chung với xương. Nếu dng nồi p suất th khng nấu chung thịt g, sườn với xương được. Phải nấu xương ring, khi c nước dng rồi mới cho qua nồi thường v nấu thm với sườn, thịt g..

- Thịt g, sườn non phải tầm ướp trứơc khi nấu. G chặt lm hai mỗi con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngn tay, trước khi hầm phải ướp mỗi kg thịt với: 1,5 muỗng c ph muối + 1/2 muỗng c ph tiu + 1 muỗng sp hnh tm băm, để qua 30 pht mới hầm. Thịt g chn xong, để nguội, ty chặt miếng hay x sợi..

- Ty nm lại nước dng hoặc nấu lạt để ty thực khch nm ring khi ăn..

2. Phần mộc:.

Nếu khng mua được gi sống lm sẵn (mộc) cc bạn hy lm từng t một thịt nạc heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi dng my xay cắt hoặc my nghiền, xay nghiền thịt qua hai ba lần hoặc hơn nữa cho thịt thật nhuyễn mịn rồi mới chế biến..

- Phần gi chin: Gi sống vo vin trn cỡ đầu ngn tay ci, chin vng trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ro dầu. .

- Phần gi mộc: Gi sống vo vin trn cỡ đầu ngn tay ci thả luộc chn trong nồi nước dng, khi no vin mộc chn sẽ nổi ln..

- Gi nấm: Trộn cứ mỗi 300gr gi sống với 15gr nấm mo ngm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn + 1 muỗng c ph hnh tm băm, nm lại với 1/3 muỗng c ph muối tiu ty khẩu vị, vo vin cỡ đầu ngn tay ci, thả vo nồi nước dng, luộc chn, khi gi chn sẽ nổi ln.

- Gi lụa, gi quế (chả lụa, chả quế) ty thch cắt miếng dy mỏng vừa đủ ăn..

3. Phần phụ gia:.

Hnh tm lột vỏ, cắt lt mỏng, phi vng với dầu. Hnh l, rửa cắt gốc rể, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần l cắt nhỏ; ng l xắt nhuyễn, hnh ty chẻ bốn cắt ngang lt mỏng. Ớt tươi băm, xo chn với t dầu tỏi. Mắm tm, nước mắm nguyn chất, chanh ớt tươi. Rau ăn km gồm: Bắp chuối, rau muống bo, rau thơm, gi sống....

4. Trnh by mn ăn:.

Trụng lại từng phần bn trong nước si, cho vo t, sắp vo 1 miếng sườn non, 4 - 6 miếng gi chin, gi nấm, gi mộc, hai lt gi lụa, gi quế, 1 hoặc 2 hnh củ trụng... chm nước dng ngập mặt bn, trải hnh ng, hnh ty, hnh phi, rắc thm t tiu. Dọn rau ăn km, ty nm lại với mắm tm hoặc nước mắm nguyn chất, chanh ớt..

TTTM sưu tầm