Làm bếp
trong những ngày Tết
sưu tầm của TTTM - Exryu NCA
.................
Bánh
Chưng
Vật liệu:
Phần vỏ:- 2 ký nếp ngon
- Muối vừa đủ ( khoảng 2 muổng cà
phê )
- Lá dong,( hay lá chuối ) dây cột
- Khuôn bánh ( 20cm x20cm)
Nhân bánh:
- 700g đậu xanh cà
- 1 ký thịt đùi hay ba rọi
- Hành tím, tiêu, muối ( bột ngọt)
Cách làm:
Phần vỏ:
- Lá dong rửa sạnh để ráo, gọt
bớt sóng lá cho mỏng, lau sạch để
sẳn hoậc có thể đo lá cho vừa khuôn
bánh, cắt lá và xếp.
- Mua dây lạt bán sẳn, Dây lạt trước
khi gói, phải được ngâm nước cho
mềm. ( Hoặc lấy dây nhợ cột
thịt rôti cũng được)
- Nếp lượm những hạt thóc ra (
nếu có) , đem vo thật sạch, xong trộn
muối vào nếp, xóc cho đều.
Phần nhân: - Đậu
xanh ngâm nước cho tróc vỏ, đãi sạch,
chà đậu trong rổ cho rụng mầm đậu.
( Nếu có đậu xanh cà sẩn, thì cũng
phải ngâm, và đãi đậu lại cho
kỹ.
Bánh chưng lâu hư , nhờ vo nếp thật
sạch, và đãi đậu
Đậu đãi sạch để ráo, cho đậu
vào nồi hầm mềm như cách làm nhân bánh
phu thê; quai vạc.
- Xào hành tím cho thơm, đổ hành, mỡ và
muối vào trộn đều, vắt thành
từng nắm, để sẵn.
- Bánh chưng có thể làm với thịt đùi
hay thịt ba rọi.
- Thịt rửa để ráo, cắt thịt thành
từng miếng có bản rộng và dày từ
2,5 cm đến 3 cm.
Ướp thịt với hành tím xắt mỏng+
muối tiêu+ ( bột ngọt ) để độ
2 giờ cho thịt thắm .
Cách gói:
- Mỗi bánh chưng cần ít nhất 4 lá dong. Lá
được xếp đôi theo chiều dài
sống lá, cạnh xếp đôi được
đo bằng cạnh khuôn bánh, ta có thể xén lá
nhỏ hơn 1 hay 2 ly cho lá dễ lọt vào khung.
- Trước khi gói bánh, đặt 2 sợi dây
lạt theo hình chữ thập dưới khuôn bánh.
- Lớp là thứ nhất được xếp
vào một góc khuôn. Thay vì để lá tràn đầy
khuôn. Nhưng vì mặt lá này là bề mặt
của bánh nên ta phải xếp lá cho gọn
lại theo đường chéo như lá thứ
nhất mà để nguyên cho đầy mặt
khuôn.
- Lớp lá thứ hai được xếp vào góc
đối diện với lớp lá thứ
nhất. Lớp lá này ta không phải xếp chéo
như lá thứ nhất mà để nguyên cho
đầy mặt khuôn.
- Lớp thứ ba và thứ tư xếp vào 2 góc
còn lại và được xếp như lớp
là thứ hai.
Lưu ý tất cả mặt láng xanh của lá
dong ( hay lá chuối ) được xếp vào
trong, mặt mờ ra ngoài.
Sau khi đã xếp 4 lớp lá dong vào khuôn, ta
xếp chèn thêm lá chuối ở 4 góc, lá
chuối cũng được xếp hình góc như
lá dong, chèn thêm lá để bánh không bị
bể góc.
Sau cùng cắt một miếng lá chuối hình vuông
bằng với diện tích của khuôn bánh lót trên
lớp lá dong.
- Đong một chén nếp đổ vào, để
cho nếp nằm đều vào các góc, bóp
dẹp nắm đậu xanh để trên
nếp, kế đến miếng thịt để
nằm gọn vào giữa, sau đó đến
một lớp đậu xanh , lấy tay đè cho
thịt và đậu chặt xuống. Sau cùng, múc
một chén nếp đổ lên trên, lùa nếp vào
4 góc cho thật chặt, xếp một lớp lá
chuối trên mặt nếp, rồi xếp từ
từ các lớp lá dong xuống .
- Rút khuôn bánh ra khỏi tay bên trái, cột sơ
hai dây lạt, sau đó lấy khuôn bánh ra
khỏi tay, sẽ cột thêm dây và xiết
chặt bánh, thường bánh được
xiết 3 dây dọc, 3 dây ngang.
- Sau khi gói bánh xong, xếp những cọng lá dong
vào dưới đáy thùng để nấu bánh
, xếp bánh vào thùng đổ ngập nước
.
- Bắc thùng lên bếp đun củi liên
tục, tùy theo bánh lớn hay nhỏ, số lượng
bánh nhiều hay ít . Nếu làm bánh cở 20cm x
20cm nấu khoảng 5 cái bánh, thì nấu
khoảng 4 tiếng .
- Khi thấy nước trong thùng vơi đi, ta
phải để nước sôi vào cho ngập bánh,
nếu không bánh sẽ bị sượng.
- Bánh chín vớt ra , để cho ngay, sau đó
để lên một miếng ván, để
vật nặng lên trên miếng ván, cho bánh
được ráo nước.
- Ba giờ sau, treo bánh nơi thoáng cho bánh có
thể để lâu được.
- Bánh làm khéo hay không là cần nhìn, những góc
bánh phải vuông, lá xanh mướt, nhân bánh bùi
béo, bánh có hương vị đặc biệt
của lá dong và thịt mỡ.
Nói chung , dù làm cách nào cũng được, Bánh
chưng vẫn là món bánh đặc biệt
của ba ngày Tết dân tộc.
Bánh
Tét
Vật liệu:
Phần vỏ:
2 Ký nếp ngon
- Lá chuối hột
- Dây lạt
Phần nhân:
- 700 g đậu xanh cà
- 800 g thịt ba rọi
- Hành tím, tiêu, muối ( Bột ngọt)
Chuẩn bị:
Phần vỏ:
- Lựa mua lá chuối hột rộng khổ, lá
tốt không bị rách nhiều, rửa lá
sạch bụi, phơi lá ra nắng cho lá mềm.
- Chuẩn bị dây lạt.
- Vo nếp thật sạch, như cách vo nếp làm
bánh chưng và có xóc muối.
Phần nhân:
Cách làm nhân thì như làm như bánh chưng (
đậu cà ngâm cho mềm, đãi vỏ lại
cho thật sạch, xong nấu cho thật chín,
đem xào với hành tím với chút dầu hay
mỡ, nếm gia vị muối , tiêu ( Bột
ngọt )
Cách gói
- Xé lá chuối thành từng miếng 40cm x 40cm. Tùy
theo lá lớn hay nhỏ thì xé theo khổ của
nió.
- Xếp 2 lượt lá ngang, 2 lượt lá
dọc nằm xen vào nhau , xếp cho lớp lá
lớn nằm giữa.
- Xúc nếp đổ vào giữa lá, dàn đều
nếp ra theo chiều dài, cho đậu xanh, nhân
thịt vào giữa .
- Nắm một mép lá ( theo chiều dài) dựng lên,
xúc nếp đổ thêm cho phủ nhân .
- Sau đó nắm hết 2 mép lá gấp lại,
cuộn tròn. Cuộn cho bánh hơi chặt tay,
cột sơ sợi lạt ở giữa bánh.
- Bẻ 1 đầu lá gập lại, dựng
đòn bánh lên, dọng đòn bánh cho nếp
dồn lại , gấp đầu lá xuống,
bẻ lá cho kín.
- Xé 2 miếng lá chuối nhỏ bịt đầu
bánh theo hình chữ thập, cột dây lạt.
- Trở đầu đòn bánh lại, và cũng
gấp lá lại như đầu kia.
- Đặt đòn bánh xuống, lăn bánh cho tròn,
vỗ bánh cho chắc, cột dây cách đều
nhau, xiết bánh cho chặt.
- Cho lá chuối dư xuống đáy nồi,
xếp bánh tét đã gói xong cho vào nồi, đổ
nước ngập bánh , đun lữa nấu liên
tục.
- Tùy theo số lượng bánh nhiều hay ít,
sẽ nấu bánh lâu hay mau.
Nước trong nồi vơi, châm thêm nước
nóng, kẻo bánh bị sượng.
- Bánh chín , vớt bánh ra cho ráo nước, Treo bánh
vào nơi thoáng , bánh sẽ lâu hư hơn
- Nếu nấu khoảng chừng 7 đến 10
đòn bánh tét thì nấu từ 5 đến 6
tiếng bánh mới chín
Bánh Tét rất nhiều cách làm, tùy theo miền,
Nếu làm bánh mặn thì co nhân đậu xanh,
thịt mỡ.
Nếu làm bánh ngọt thì có chuối xiêm, nước
dừa, và đậu trắng.
Dưa
Món
Nguyên Liệu
- Củ cải: 5 củ
- Cà rốt: 2 củ
- Thơm: 100g
- Đu đủ: 1 trái
- Kiệu: 200g
- Ớt: 10 trái
- Tỏi: 2 củ
- Đường: 1 tô
- Nước mắm: 3 tô
- Phèn chua: 2 muỗng cà phê
Cách Làm
Củ cải: lựa củ trắng, không xợ
Rửa sạch, đừng gọt vỏ. Cắt
thành khoanh dài 5 phân, rồi chẻ bằng ngón
taỵ Ngâm nước có pha phèn chuạ Nửa
tiếng sau vớt ra, rửa lại, để ráo
rồi phơi nắng. Củ cải sẽ se
lạị
Đu đủ: trái sống. Gọt vỏ,
xắt như củ cảị Ngâm vào nước
có phèn chua, rửa lại, phơi nắng như
củ cảị
Cà rốt: gọt vỏ, cắt miếng như
củ cải, đem phơị
Kiệu: bỏ rễ, đừng cắt sát quá.
Bỏ lớp vỏ bên ngoàị Ngâm kiệu
với nước có phèn chua 2 tiếng, xả
lại, rồi đem phơị
Thơm: gọt bỏ, rồi xắt miếng, phơi
cho ráọ
Tỏi: lựa tỏi già, bỏ vỏ. Đem phơi
với ớt trái cho héọ
Nước nắm nấu với đường,
đun sôi, hớt bọt, để nguộị
Tất cả các thứ trộn chung, cho vào
lọ, đổ nước mắm đường
vộ
Hôm sau chắt hết nước trong thẩu ra,
nấu lại lần nữa rồi lại đổ
vô, để nguội hãy cho vào dưa món. Để
1 tuần thì ăn được.
Củ
Kiệu Chua
Nguyên Liệu
- Củ kiệu: 1kg
- Muối: 1 tô
- Hàn the: 1 muỗng cà phê
- Phèn chua: 1 muỗng cà phê
- Dấm: 2 tô
- Đường: 1 chén
Cách Làm
Lựa kiệu già, củ to, phần lá héo
trụị Cắr phần lá, để nguyên
rễ, rửa sạch. Ngâm ào trong nước
muối xâm xấp 2 ngày 2 đêm. Xả nước
cho hết mặn, chắc nước gạo, ngâm
kiệu vào rồi phơi nắng 2 ngàỵ
Cắt vỏ rễ và lá. Củ kiệu còn
lại dài độ 2 lóng taỵ Rửa kiệu,
rồi ngâm nước có phèn chua 1 đêm.
Vớt kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước
có hàn the 1 đêm cho dòn.
Dấm, đường, và chút muối đun sôi,
hớt bọt, để nguội, đổ vào
kiệụ Ngâm 1 tuần thì ăn được
Dưa
giá hẹ muối xổi
Giá sống trộn chung với hẹ cắt khúc,
hoặc cà rốt cắt sợi... làm chua nhanh
với ít dấm, đường vẫn
được gọi là "muối xổi".
Cách làm đơn giản, qua 1 giờ muối là
có thể vớt ra chấm kèm các món thịt, cá
kho.
- Chuẩn bị tùy ý số lượng ít
nhiều với :
3 phần giá + 1 phần cà rốt gọt vỏ
cắt sợi
1 phần lá hẹ rửa sạch cắt khúc
ngắn chừng 3 - 4cm tùy thích chỉ dùng giá
hẹ hoặc giá với cà rốt.
- Pha hỗn hợp dấm đường:
tùy độ chua của dấm mà bạn đang
có để gia giãm nước và đường
theo khẩu vị riêng. Lượng dấm
đường phải đủ ngập số
giá hẹ chứa trong thố, tô... Pha khoảng 1
phần dấm với 4 đến 5 phần nước
lọc hoặc có thể hơn nữa cho hỗn
hợp có vị chua nhẹ, sau đó cho vào
từng ít đường một, khuấy tan,
nếm lại để hỗn hợp có thêm
vị ngọt cũng rất nhẹ là được.
Đây là khâu không thể hướng dẫn chính
xác "như thế nào cho ngon" mà tùy thích
khẩu vị nêm nếm của chính ngừơi
pha.
- Cho giá hẹ vào tô, thố... châm hỗn hợp
dấm đường và ngập mặt giá
hẹ, để qua một giờ nhấm thử
thấy cọng giá không có vị chua ngọt
vừa ý thì cứ châm thêm vào ít dấm hoặc
đường tùy ý. Mỗi khi làm món giá hẹ
muối xổi này, những bà nội trợ VN
sau khi đi chợ về, buông cái giỏ
xuống là làm món này trước để sau
đó qua chừng một tiếng đồng
hồ rồi nên nếm lại cho đến trưa
là có món ăn vừa ý dọn lên bàn.
- Món gía hẹ muối xổi này chỉ nên làm và
ăn trong ngày .
Dưa
Giá Muối
Nguyên liệu:
- Giá: 300g
- Dưa chuột: 500g
- Su hào muối: 1 củ
- Riềng tươi: 1 củ
- Gia vị, đường, dấm gạo, rau răm.
Cách làm:
Giá chọn cây vừa phải không quá dài,
rửa sạch để ráo nước.
Riềng tươi gọt vỏ, rửa sạch,
thái khoanh mỏng vừa.
Trộn riềng và giá để vào trong âu.
Pha hai thìa đường vào 3 thìa dấm
lớn, một thìa gia vị cùng với một bát
con nước đun sôi để nguội
rồi đổ vào âu để muối giá.
Khoảng 6-7 tiếng là giá có thể đã chua và
ăn được.
Tuỳ thời gian chuẩn bị mà nên tăng
giảm lượng dấm khi muối giá.
Su hào muối gọt vỏ, thái chỉ.
Dưa chuột ngâm rửa sạch, bỏ hai đầu
núm rồi cũng thái chỉ với chiều dài
tương đương với giá.
Rau răm nhặt rửa sạch thái nhỏ.
Khi ăn trộn su hào muối, giá đã chua, dưa
chuột, rau răm chung với nhau sau đó
trộn cùng với một thìa nhỏ gia vị,
hai thìa cà phê đường, hai thìa lớn
dấm cùng một chút ớt bột là được.