Mn Ngon Quảng Nam

Một trong những mn ăn ở Quảng Nam m t địa phương no c, đ l mn khoai lang ch kh. Xứ Quảng nổi tiếng với nghề trồng khoai, coi khoai như một bu vật của trời dnh cho vng qu ngho "ch ăn đ, g ăn ct". Khng phải ngẫu nhin m từ năm 1545, Bắc qun đốc Bi T Hn khi giữ chức trấn thủ Quảng Nam đ khuyn dn nn trồng khoai v lc nấu cơm ăn nn "ghế" (độn) thm khoai. Khoai ngon nhất xứ Quảng l khoai trồng ở vng đất no? Lng Quế Mỹ (huyện Quế Sơn) c cu: "Nhất gi Quế An, nh khoai lang Quế Mỹ". Sau khi thu hoạch xong, người dn lựa ring những củ lớn để xắt phơi kh, cn số củ vừa hoặc nhỏ th để ring ra lm khoai ch. Cch lm đơn giản, đem khoai nấu cho vừa chn tới, nếu chn qu th kh ch, gi rồi bỏ vo trong cối tiếp tục gi nhỏ. Sau đ, xc ra rổ sảo (loại rổ lớn) ch xt, bp nhỏ, lấy phần dưới rổ rải ra nong phơi kh vi nắng, rồi lại tiếp tục gi. Với cch lm thủ cng ny, ta c được hai loại khoai ch: loại nhỏ hạt v loại lớn hạt. Khoai ch loại nhỏ được ăn bằng cch cạo đường bt vo hoặc trộn đường ct v dng l mt xc ăn. Bấy giờ, vị ngọt, bi, dẻo của khoai v đường quyện vo nhau như cặp vần su, tm trong thể thơ lục bt. Vừa ăn vừa nghe những cu lục bt vọng ln:

Trăng rằm đ tỏ lại trn
Khoai lang đất ct đ ngon lại bi

Cn loại lớn hạt, lc muốn ăn th phải "s" thm nước si đặng khoai mềm, dễ ăn. Khoai nở ra thơm nức mũi v sắc mầu lại thanh nh lạ lng. Người Quảng Nam thch mn ăn ny, v n c tc dụng "kin cường" l... chống đi một cch "bền bỉ". Sng đi cy, "chơi" một bt khoai ch th cam đoan đến giờ ngọ bụng vẫn cn no. Từ lc lớn ln ti đ nghe mẹ dạy: "Bỏ khoai lang mang lấy nợ" hoặc "Nhất đậu phụng rang, nh khoai lang bi". Mn ăn ny bất luận giu ngho cũng đều ưa chuộng. M đ ni đến mn khoai ch th khng thể bỏ qua một đặc sản chế biến từ tri của một loại cy m người Quảng Nam c cu đố: "Mẹ khng gai khng gc, đẻ con c gc c gai" l cy g ? Khoan trả lời, cứ để đ "hạ hồi phn giải" . Cũng giống như khoai lang, với người xứ Quảng th cy mt được "tận dụng" tất tần tật ! Tri mt ăn chn th ngon đ đnh rồi, cn hột mt lại được phơi kh để dnh ăn dần; mỗi lần nấu cơm thay v "ghế" khoai lang th ta lại "độn" hột mt, bấy giờ hạt cơm "cng" lấy hột mt ăn nghe thơm, bi lạ lng:

Ai về đất Quảng lm du
Ăn cơm ghế mt, ht cu n tnh

Nếu bạn về xứ Quảng, gặp lc dng cơm như thế m nghe trẻ em ni: "Ht vo ht ra, ht một", đố hột g th bạn ắt hiểu l... hột mt! Cn xơ mt bỏ đi chăng ? ừng c dại. Xơ mt đem kho với c th ngon tuyệt vời. Nhưng mt trộn mới thực sự l mn ăn độc đo từ mt. Vật dụng để chế biến dứt khot phải l tri mt non, khng bị su hay eo thắt cằn cỗi th mới c vị ngon, thơm. Tri mt non cn tươi được cắt bỏ phần vỏ gai v ci, rồi cắt từng miếng nhỏ; rửa sạch mủ đặng bỏ vo nồi luộc mềm, đừng qun cho thm một t muối. Luộc xong, vớt ra xắt thnh từng lt mỏng rồi đem trộn với muối, tiu, mắm, ớt, tỏi, dầu mỡ phi hnh, đậu phụng rang, rau thơm: ơn giản vậy, nhưng nếm thử xem. Ngon tuyệt! Nhưng "ngon cng thm ngon" nếu bạn cho vo một t tm luộc cũng xắt mỏng v t thịt heo luộc. Cũng khng thể thiếu ci bnh trng nướng. ng thế, đem bnh trng xc với mt trộn l một cch ăn điệu nghệ. Sực nhớ đến hai cu ca dao hay qu, xin ghi lại kẻo qun:

Tay cầm bnh trng mỏng nương nương.
Miệng ku tay ngoắt, bớ người thương uống nước nhiều

Với mn mt trộn dn d ny nếu nhn vật Martin Yan - người khởi xướng chương trnh ẩm thực Yan Can Cook rất nổi tiếng trn thế giới, từng được Trường ại học Johnson & Wales phong tặng bằng Tiến sĩ danh dự về nghệ thuật ẩm thực, Viện Nghệ thuật Colorado phong tặng Tiến sĩ danh dự về nhn văn - biết được cch chế biến th chắc chắn ng ta sẽ v cng ngưỡng mộ. Như nh nghin cứu văn ha Quảng Nam Nguyễn Văn Xun đ nhận xt: "Người Quảng ăn đậm, đặc". Mặn th mặn đắng, nước mắm, mắm nm khng pha chanh, pha giấm, khng thm đường; cay th cay x họng v đ bo th phải bo ngậy. Ti đ từng được mời dự mấy cỗ ăn khao ở Chợ ược, thấy thịt heo, thịt b xắt từng cục vừa miệng, cả lng, ruột, pho, l sch phổi, bao tử đều xắt, đều luộc... Rồi bỏ vo rổ, đổ thm dầu phụng vo m xc đều, trng lng lưỡng. Bưng ln mấy thực khch đồng qu, họ kẹp rau, chấm mắm nm lm ro trọi một cch ngon lnh. Ta ở thị trấn về nhn thấy m pht ngn. Phần đng ăn thiệt tnh, khng bi bản, thanh cả nh như người thnh phố. ất đai khng ph nhiu, lại đng dn, thời tiết bất thường, mưa gi, bo lụt lin min, nn người Quảng phải cần kiệm theo cu chm ngn: "Ăn chắc, mặc bền" v "ăn bữa ni, để dnh bữa mốt".

Khoai

ầu tin, phải ni ngay l người Quảng thch mn khoai lang. Lc đầu bắt buộc phải ăn khoai lang thế cơm hay kh hơn ghế cơm (độn cơm). Ni độn cho c chữ nghĩa đẹp chứ khoai lang chiếm hai phần ba, hay c khi chiếm bốn phần năm rồi. Tối ăn khoai đi ngủ, sng ăn củ đi lm Rồi thnh thi quen thch mn khoai lang v tm cch cả i thiện giống, cho đến khi c được giống khoai ngon. Cn nếu cứ ăn cơm thoải mi thuần gạo th:

Khng khoai lang th mang lấy nợ! M khoai trong tỉnh ở đu ngon, nổi tiếng nhứt?

Trn trời, dưới khoai lang, khng ngoi Tr a. Tr a l một địa danh vng biển thuộc phủ Thăng Bnh (Quảng Nam). Khoai lang trồng ở đy ngon nhứt, tiếng tăm lẫy lừng trong tỉnh v đồn ra tới Huế. Quan lại cấp thấp ở tỉnh nh ra tới Kinh l trong phần qu cp lun lun c mặt khoai lang Tr a. Chẳng l cc chức sắc v giới qu tộc ở Kinh cao lương mỹ vị suốt năm nn phải ở bữa bằng khoai lang bột, tươm mật Tr a (Tin a đọc trại ra), củ to bằng bắp vế người lớn, phải cắt ra từng khoanh đem hấp. Lt khoai nổi bột, mật tươm trn mặt. Ăn nghe bi, ngọt, thơm lạ lng. Thường ăn với cho, với canh hến, sng th ăn với c kho, thịt kho... Buổi sng thuở nhỏ, ăn được một lt khoai l đ thấy no bụng, yn tm đi học. Nghe ni ngy nay đ mất giống v chiến tranh lin min v cũng v trồng trọt phải săn sc rất tỉ mỉ, tốn nhiều cng sức v thời gian. Cn cc củ nhỏ (khoai ở cc địa phương khc cũng ngon) sau khi thu hoạch, cc củ lớn bm vo cc rễ lng thng, trn, to bằng tri chanh, đem gọt vỏ sạch, ngm vo chậu nước đ được quậy vi a (n trầu. Sau đ đem đường bt bỏ vo chảo sn, với một t gừng sắt sợi, rồi đổ khoai vo ngo. Chn mp, khoai nứt ngọt, gin, thơm mi gừng. Khoai ngo kiể u ny c một mi vị kh qun... Cn tụi nhỏ chng ti, cch đy gần 70 năm, moi đu được một mớ khoai củ nhỏ, giấu người nh đem li tro nng, chy sm cả vỏ, gắp ra (nng lắm!) vừa thổi vừa lột vỏ ăn l khoi khẩu nhất. Nhứt đậu phụng rang, nh khoai lang nướng Trăng rằm đ tỏ lại trn Khoai lang đất ct đ ngon, lại bi. Những tốp cng cấy, cng gặt đến thời vụ rảo qua những lng cần lao động. Hỏi cơm ăn ghế mấy phần khoai, mấy phần gạo. Nếu khoai t qu họ khng chịu lm, v t khoai cơm ăn sẽ lạt lẽo, khng đậm đ, ăn khng được nhiều. Ngay ở thị trấn, c một số nh gần chợ, đng con, cũng ghế khoai, ghế ba ('p, ghế đậu (đậu đen, đậu đỏ) vo cơm, cũng l biện php tiết kiệm trong những ngy mưa gi lin min, bun bn ế ẩm - Mn khoai trụng l khoai vỏ đỏ ruột vng, luộc chn, xắt lt theo chiều dọc, phơi kh để dnh ăn lần. Mấy bạn ở qu xuống học thường mang theo ăn, thế qu vặt. Thỉ nh thoảng c chia cho cc bạn ngồi gần nhau ăn cho đỡ buồn. Như trẻ by giờ nhai kẹo cao su vậy. Lu lu chiều thứ năm (thường nghỉ học) v chiều chủ nhật, c nh nấu khoai lang kh với đường bt lm một mn qu ngọt, ăn vo giờ xế... Khoai lang kh cn được ghế cơm...

Mt

Ở Quảng cn c cu ht:

Ai về đất Quế lm du
Ăn cơm ghế mt, ht cu n tnh.

Mt ở đy l mt non. Mt ở vng g nổng dễ trồng, lại tươi tốt. Cc vng ny thường thiếu gạo, mt được chở xuống phố (Hội An) bn lấy tiền mua gạo. Ở chợ phố trước kia, từ chợ trn bước xuống mấy bực cấp l tới chợ giữa, m tay tri c một khu vực gọi l chợ G, bn chủ yếu mt chn, mt non v cc loại tri cy; bng (bưởi lớn nhưng ăn the), tri xy, ổi, chuối, thị, sim, bứa mọc ở vng đồi, nổng... v chuối, xoi cơm (hột lớn, t cơm)...

Ai về nhắn với họ nguồn
Mt non gởi xuống, c chuồn gởi ln

Mt non kho với thịt, với c l chuyện thường ở cc bữa ăn của người Quảng. Mt cn dng để nấu canh. D c nem g, chả vịt, cũng mớ rau canh mt gi. Ngoi ra trong cc mn cơm chay, mt non cũng chiếm một vị tr ưu thế. Do ti kho lo của người nấu, thưởng thức m khng phn biệt được mn no chay, mn no mặn. Sau cng, mt trộn cũng kh hấp dẫn, gần đy mn ny được nng cao v cải tiến vo ngồi trong mấy qun đa (.c sản ở Si Gn. Cũng được đnh gi l kh ngon v lạ miệng, đng "đồng tiền bt gạo". ở tỉnh nh, mt non trộn với rau răm, đậu phụng rang với một vật liệu ty sở thch: da heo luộc, thịt g luộc, tp sấy, nhộng tằm, với tm thịt... (ở Quảng khng c tm kh, chỉ c tm nhỏ sấy kh, ăn thấy khc tm trong Nam) . V phải nhắc đến một mn dn d khc, phổ biến ở vng lổm chổm đồi nổng. Mt non muối dưa chấm nước c, nước thịt, mắm nm, mắm mi... cũng bắt cơm lắm!

Mắm

Người Quảng l một tay kht tiếng vế ăn mắm: người vng cao, như người đồng bằng v cả người ven biển. M lại ăn rất mặn. Ăn gần nguyn chất, khng thm đường, pha chanh, pha giấm. Nhiều khi c mắm với rau l ăn được cơm rồi. Cho nn xưa kia c một số chủ điền trnh dọn mắm trong bữa ăn cho cng cấy, cng ga (.t... v sợ hao cơm! Mắm l một loại thực phẩm nhiều đạm (đạm hữu cơ) để dnh được lu:

Chiều chiều ra đứng ng sau
Thấy em kho mắm, luộc rau anh thm.

Người Quảng cũng kho mắm nhưng l mắm c biển v khng cng phu, khng qu dồi do gia vị như người miền Nam kho mắm c sng, c đồng. C sng, c đồng khng đủ để ăn tươi, c đu dư giả m đem lm mắm! Mắm c mi kho với thịt mỡ rục nt, vớt xương ra, chấm đọt lang, rau muống hoặc bng b luộc. Mắm nm c khi kho với thịt mỡ hoặc mỡ khng để chấm rau. C khi ma ('m dưa (khng phải dưa mắm trong Nam - dưa gang muối trong mắm đồng) l dưa gang, củ cải, đu đủ xắt lt bỏ mắm nm, đem kho với thịt mỡ, chấm rau. Người Quảng chưng c nục, c chuồn thnh với thịt mỡ, c nước chấm rau lang, rau muống, chấm c dĩa xắt lt, c khi km theo khế. Người Huế thường nm mắm ruốc (lọc lấy nước trong) vo rất nhiều thức ăn: c kho, tm rim v cả một số canh... Người Khmer trong Nam thường nm ma ('m b hc vo nhiều mn ăn th người Quảng Nam lại nm mắm ci vo một số thức ăn. Chẳng hạn c mn thịt b nấu với đọt lang, nm mắm ci. Thấy lạ, c người sợ tanh. Nhưng ăn vo thấy hấp dẫn, ngon miệng. Bẹ mn nấu với xương heo hay c tru (c quả, c lc nhưng nhỏ hơn nhiều) cũng nm mắm ci. Trong Nam c mn Xim lo, một loại canh nấu theo người Khmer. Bắp xắt nhuyễn mướp non xắt lt mỏng, l mồng tơi, bnh bt, người Khmer nm mắm b hc. Người Việt nm mắm sặt. Ty theo địa phương, c người bớt một số rau, thm vo cọng bng sng... Ăn lạ miệng, cũng bắt cơm lắm! Mắm ci (mắm nm) dng để chấm thịt luộc, bnh trng giập, thịt nướng bnh ướt, cuốn bnh trng c nục luộc, mực luộc, thịt b, thịt b thui. Mắm cn pha gừng gi nt, dầm c r chin gin. Xin kể sơ một số mắm ở Quảng: mắm thnh c nục, mắm thnh c chuồn, c cờ, mắm thnh c liệt hột dưa, mắm c ngừ bỏ c, mắm ruột c ngừ, mắm hu, mắm nhum (cầu gai), mắm c thu, mắm mực, mắm mại (con mại giống cng gi trong Nam) cn được gọi l "mắm nh ngho", khng ai lm, ai bn, mnh muốn ăn th tự đi bắt lấy rồi đem về lm; mắm dảnh, mắm rất ngon, c dảnh đnh bắt được rất t, gi cao, lm cốt để bn cho nh giu lấy tiền mua gạo, rồi nh giu cũng khng dm ăn, đem ra Huế biếu xn những nơi ơn nghĩa, quan quyền. Ngư dn giữ lại đầu v bộ xương c, băm nt, lm ra một loại mắm thứ yếu, khng c thịt., chỉ nước với xương, gọi l mắm d. ở Quả ng, ngoi mắm ruốc, c mắm tm, cch chế biến v hương vị khc mắm tm ngoi Bắc, khc mắm tm chua nổ i tiếng xưa nay ở Huế v cũng khc mắm tm thường v mắm tm ch ở G Cng. Mỗi thứ đều mang hương vị rất ring, thch hợp cho vị gic mỗi địa phương. Sau cng lm mắm mực (từ Nha Trang đem ra) kho tm thịt v mắm mi dầu nhập từ Phan Thiết. ở những nơi ny, mực v c mi rất dồi do, dư giả mới đem đi muối ma ('m...

Hến

C thể ni hến l thức ăn vừa rẻ, vừa ngon v qua chế biến đ nui sống cư dn tỉnh Quảng khi họ bắt đầu du nhập từ cc tỉnh miền Bắc vo Quảng hồi đầu thế kỷ 15. Cc cồn nổi trn sng đều c hến, sng Thu Bồn, sng Vu Gia, sng B Rn, sng Trường Giang, sng Hn, sng Thủy T, sng Trương ịnh... đ cung cấp thức ăn cho dn quanh năm suốt thng, trừ những ngy lụt bo, mưa to gi lớn, khng đi co được.

Lấy chồng về đất Mỹ Xuyn
Bắp rang, canh hến, nứt niền cối xay

Thật vậy, hến co khng kh lắm, chế biến cũng đơn giản. Mua một t hến c nước, c ci, c khi chỉ hm nng nm nếm mắm muối, tỏi, hnh, ăn với bn, với cơm nguội, với bnh trng bp nhỏ, với bắp hng mềm, với khoai lang hấp. Nấu canh với cải tn (cải cc), rau muống, đọt lang, với rong sợi (rong chỉ, cn gọi l mứt), nước rất ngọt, rau lại tươi xanh. Ty thch, nấu canh hến với bầu, với dưa hường, cũng l một mn ăn giải nhiệt trong ma h oi ả. Canh hến với bng l, theo cc cụ, l một mn ăn an thần, trợ tim rất hiệu quả. Hến xo với hnh ty, rau răm, rắc đậu phụng rang l một mn c cỡ... Sau cng, cho hến l mn nhiều người thch, dễ nấu, lại ngon v bổ ... ở Quảng khng thấy mn cơm hến, nấu theo kiểu Huế, tỉ mỉ, bi bản v phức tạp, chỉ xuất hiện ở đất vua cha cung đnh.

C

Người Quảng tiu thụ nhiều nhứt l c biển. Những vng su, vng cao cũng ăn c biển m c hấp trước kia được chuyn chở trn vai bằng đi gnh, đi từng trạm. C người sẵn sng đứng đợi, gnh tiếp đến trạm khc. Họ đi mau như chạy bộ. Bấy giờ lm g c xe hơi, xe my, xe lam... Trong cu ht, cu h, ni về cc thức ăn ở Quảng th mn c được nhắc đến nhiều nhứt:

Thương em v c trch ve V rau muống luộc, v m trộn măng. Ngồi buồn nhớ c trch ve Nhớ bt nước ch, nhớ chn đường non

C trch ve thịt t nhiều xương nhưng rất ngon, rất bo, rất thơm. Kho rục hay chin gin, ăn cả xương. Người Quảng uống nhiều nước v ăn qu mặn. Thường uống nước ch tươi, uống từng bt, từng t lớn, uống nng hổi, rt từ cao xuống bt phải nổi bọt mới ngon. Cn đường non l đường mật, sền sệt, chưa thnh đường cứng. Ăn rất ngon, chưa qua khu gạn lọc ba (`ng ha chất. C trch m kho với thịt l mn ngon:

Nhớ hồi c trch y con Thịt heo cắt khc, lng cn ước mơ... Măng giang nấu c ngạch nguồn ến đy nn phải bn buồn mua vui.

C ngạch xương đầu rất cứng, dạng giống c chốt trong Nam (vng Bạc Liu), đến ma lụt từ nguồn đổ về đồng bằng, thịt bo, li cặp trứng vng hườm dưới bụng. Kho nghệ, khế, chuối cht nấu canh chua ma (ng rất ngon, ăn trong ma bo lụt. C m nhỏ cũng nấu canh chua:

Canh chua nấu c m ranh Cay, chua, mặn, ngọt chớ đnh bỏ nhau. Nhứt l miếng chả c chim Nh ngọn lang luộc, ba thm c mi.

Ở Quảng đu phải chỉ c chả c chim m cn c chả c mối, c tht lt, c rựa, c lạc v sang hơn l chả c thu, ăn rất gin v rất ngon. Về c mi cn c cu ht:

Trn non tc một hồi ci
Khng đi th lệnh quan đi
i th nhớ tr c mi kho rim.

Nhứt ngon l đầu c gy Nh thơm l cơm chy vừa than. Cũng như c ngạnh nguồn, c gy (cng họ với c chp, cn tn l ngư) mnh trn mập, thịt bo, đến ma lũ từ nguồn, suối tri về xui, được đnh bắt. ở phố nh no c thờ ng (Quan Cng), king khng dm a (n, v cho gy l loại c thần thnh, vượt vũ mn để ha rồng... C kho với nghệ, khế, chuối cht ăn rất bo, rất thơm. Nhứt l ci đầu: một năm chỉ c một số ngy c c gy, nhằm vo những lc mưa gi dầm dề, trời se lạnh... Ăn c gy rất ngon, rất th vị. Say m một đối tượng m phải bỏ vợ, khng phải v nhan sắc "chim sa, c lặn" của một người đn b, nhưng v người đẹp c biệt ti nấu những mn ăn qu ngon:

C nục nấu với dưa hường
Lơ mơ c kẻ mất chồng như chơi

Bữa cơm sui (thng gia) khng bằng ci mui (mi) con c chuồn Cấy ruộng đầu cầu, ăn đầu c đối.

Ruộng đầu cầu l ruộng tốt của nh giu. ến đầu cầu thường mua được c đối (c đối sng ngon hơn c đối biển). Cụ Tản - một nh thơ rất snh ăn - đ từng ca tụng ci ngon tuyệt vời của đầu c đối miền Trung Trung Bộ.

Cơm tr với c r chin
Ăn đ no bụng, cn ghiền muốn thm.

Cơm tr l gạo tr, một loại gạo ngon ở Quảng. C r Quảng c g lạ? Trong Nam c r cu, đến ma nước rt đ lớn lại mập nng nục, thịt bo. Sau 38 năm xa cch, ti về lại Quảng, tm ăn cc loại c, thấy c r tỉnh nh nhỏ v ốm hơn nhiều, nhưng chin ăn ngon đặc biệt, đậm đ một hương vị độc đo. C lẽ thổ ngơi, kh hậu đ sản sinh ra hương vị đặc biệt địa phương. Lng thủy chung; ci tnh nghĩa khi giu sang vinh hiển khng qun lc ngho kh, khốn khổ; rồi tnh đồng bo v lời ku gọi thương yu, đm bọc được lồng vo một số cu ht về ẩm thực xứ Quảng:

Ăn tiu th nhớ đến hnh D ăn nem g, chả vịt, th cũng nhớ tới rau canh mt gi. Canh chua nấu c m ranh Cay, chua, mặn, ngọt chớ đnh bỏ nhau! C sng kho với l gừng B con mnh đ, xin đừng qun nhau!

Mn ăn ở phố cổ Hội An

Vo đầu thế kỷ 19 người Hoa, Nhật đến Hội An trao đổi bun bn hng ha qua đường thủy. Lc ny cc hng qun ăn uống kiểu Chu sang trọng, hơn hẳn Na (~ng đều được mở ra ở Hội An, v thời ấy c Ta sứ với những người lm việc lương cao, những nh bun bằng đường thủy về xuất nhập khẩu. y l thời kỳ m người Hội An đang pht triển mạnh nghề bun ghe vo nam ra bắc. Nổi bật l cc lng x sống hai bn dng sng Thu Bồn cn giu c, nn suốt ngy đm, ghe thuyền tấp nập, dọc bờ sng, cho tới hai ba giờ chiều, khch hng chờ gi thuận chiều về ngược cn chen chc chất hng. Do c nhiều dn bun tới lui, từ cấp giu sang nhất tới những nh bun lẻ trong thn ấp, nn từ cc mn ăn cao lương, mỹ vị đến cc thức ăn rẻ tiền đều được by bn. Ngoi mn Yến so sang trọng của C Lao Chm, cao lu đi cc dnh cho cc ph thương, cn thường l những mn ăn phổ biến. Lạ một điều, như một đặc n trời cho, c, mực, tm, cua của Hội An rất ngon. Cua, nhất l cua gạch xuất hiện những đm khng trăng, vẫn li ko được những người snh ăn từ cc miền đổ tới. Những khch t tiền đến Hội An đều nhớ mn Cao Lầu (khng phải Cao Lu) m người dn Quảng Nam no cũng xem như dấu hiệu đặc biệt của Hội An. Cao Lầu khc hẳn Mỳ Quảng v khng phải trng bằng bột gạo m cn bằng bột gạo ngm nước tro, qua ba lần lửa (tro xưa kia được lấy từ củi gỗ C Lao Chm), nn mnh bnh cứng v c mầu vng nhạt tự nhin. Trn những sợi cao lầu, chỉ l thịt x xu, t tm mỡ, sợi m chin rn, gi. Nhưng nếu ai snh ăn, cũng biết ngay ci hương vị ring biệt của mn ăn. Nhiều người cho biết chỉ c một số giếng nước ở Hội An mới c thể tạo ra sợi cao lầu. Trng th dễ, nhưng hiện nay ở phố cổ ny, chỉ cn t nh lm được. Cao Lầu khng c mi vị đặc sản Việt Nam, nhưng cũng khng ai chứng minh được n l mn ăn của người Hoa, người Nhật sống tại đy. Một điều lấy lm lạ l Cao Lầu Hội An nổ i tiếng từ xưa đến nay, nhưng Cao Lầu chỉ c ở Hội An m khng xuất hiện ở bất kỳ nơi no khc. M Ph Chim m nay ở khắp miền nam nơi no c người Quảng Nam sinh sống lập nghiệp đều c bn v được mang tn mới "M Quảng" từ mấy chục năm nay. M lm bằng bnh trng ướt xắt thnh sợi c pha mầu vng lợt. Ngy nay, cc bạn trẻ v du khch đến Hội An thường dẫn nhau qua cầu Cồn Cẩm Nam để ăn "bnh trng đập dập". Ni về cồn ny, chng ta nn nhớ trước 1954, chưa thấy xuất hiện hoặc chỉ mới c dấu hiệu đất bồi. Thế rồi những người đi theo khng chiến từ 1954 trở về, bỗng thấy cả một lng nổi ln như một sự ngạc nhin. Khch tới chn cầu Cẩm Nam sau một giờ sng th sẽ gặp chợ m Phủ. Chợ họp trong nh sng mờ tỏ, người đến chợ để mua rau, dưa. Hến l mn ăn quen thuộc, rẻ tiền m phần lớn người Hội An v người sống hng chục cy số quanh đ yu chuộng. Hến được bn trong những ci h với bn trn l r hến luộc điểm xuyết l hnh, những khoanh ớt đỏ thắm. Cc b nội trợ hai bn phố đn mua hến để ăn vo buổi trưa. Ngy thường, cc chng trai cũng bn cả loại bnh chưng, ngy Tết bn thm bnh tổ, bnh tt. ặc biệt, Tết oan Ngọ (5-5 m lịch) hng hng, lớp lớp bnh tro của phố cổ Hội An bn trn ngập Nẵng v ko di cả thng sau. Hội An xưa kia c nhiều thứ bnh. Nay người ta cn chuộng cc loại bnh đậu xanh ướt, v kh c nhn thịt. Bnh ny được những người gốc địa phương ở TP Hồ Ch Minh, Paris (Php) hay Mỹ... sau lc về thăm qu hương hay mang lm qu cho b con, bạn b. Bnh sus, bnh t l gai... cũng đều được ưa chuộng. Cc loại bnh c gốc gc ngoại quốc như quai vạc, trải qua nhiều thế kỷ, được người Php mệnh danh "Bng hồng trắng" (La rose blanche). Loại bnh ny c nhn chả tm quết nhuyễn, vỏ được lm bằng bột gạo trắng tinh xinh xắn. Hiện Hội An chỉ cn một gia đnh sản xuất để bn cho cc nh hng; bnh chấm với nước mắm pha long. Nhiều du khch đến phố cổ Hội An đ hỏi: Sao khng mở một tuyến du lịch "Hội An ẩm thực" với những mn ăn ngon v lạ rẻ tiền trong phong cảnh hữu tnh dễ thương ấy, nhỉ?

anphuvang - QuangDa-Yahoo Groups
July 1st 2004