PHỞ B̀NH


Lê Như Đức

 

Lê Như Đức sinh tại Saigon năm 1962, hiện cư trú Houston, Texas. Nghề nghiệp: Kỹ Sư Cơ Khí, làm cho hăng BOEING, Houston. Cao Học Cơ Khí. Gia đ́nh: Vợ và hai con gái. Những bài viết của ông thể hiện sự tinh tế , chừng mực và tinh thần nhân bản. Đặc biệt, bài viết Cây Chuối Sứ của ông có thể coi là một khúc ca đầy t́nh yêu và niềm tin, về cây trái Việt Nam tại Hoa Kỳ, đă được trao tặng giải thưởng Viết Về Nước Mỹ đợt 3 năm 2000. Sau đây là bài viết mới nhất của ông. Bài được đăng 2 kỳ.

 

Bất cứ cư dân Việt nào sống tới vùng Nam Houston cũng đều ít nhiều có ghé qua cái tiệm phở thật đặc biệt này vài lần. Người miền xa tới gọi đúng tên, phở B́nh, dân địa phương quen thuộc như chúng tôi thường yêu mến gọi là "phở Treo-Lơ".

Sở dĩ tiệm có được cái tên kỳ lạ này v́ lưÏ do thật đơn giản: cả tiệm phở nằm trong một cái Trailer cũ kỹ và ọp ẹp. Tuy vậy, tiệm không lúc nào vắng khách. Khách địa phương không kể chi, mà khách từ phương xa cũng phải t́m tới để thưởng thức đầy đủ cái hương vị thơm ngon của một tô phở nóng lẫn cái không khí thật ấm cúng, chật hẹp, thiếu thốn của Việt-Nam, nghèo khó quê hương tôi.

Gia đ́nh tôi là khách thường xuyên của tiệm. Riêng bản thân tôi cũng có ít nhiều quen biết tới gia đ́nh chủ tiệm. Một trong những người bạn học của tôi năm xưa, Hùng Mễ, là con ông chủ. Với tôi, Hùng Mễ cũng là một trong những sinh viên thật đặt biệt của trường. Có lẽ trong cuộc đời tôi chưa thấy ai đối xử với bạn bè đẹp hơn Hùng. Không những chơi đẹp mà lại c̣n chơi hết ḿnh. Một người bạn thân từng có một lời nhận xét thật chí lư về Hùng:

"Ai là bạn nó th́ hưởng lộc, là vợ th́ khổ v́ ghen, là người t́nh th́ sướng v́ lúc nào cũng được sống trong mơ."

Hùng rất to con, đẹp trai. Mặt lại có cái nét phảng phất của người Mễ-Tây-Cơ nên rất đắt đào như tiệm đắt khách. Giọng Hùng ấm và nhẹ nên càng làm chị em trong trường thêm nhiều mến thương. Cứ lâu lâu gặp lại là y rằng Hùng có đào mới. Nghe Hùng kể lại th́ con trai trong gịng họ đều có số đào hoa. Theo tôi, có lẽ không những có số đào hoa mà c̣n có nghề nấu phở thật tuyệt vời.

Phở Treo-Lơ nằm trong một góc nhỏ, khiêm nhượng trên đưng Bim-mơ (Beamer). Nếu không có người chỉ lối cẩn thận, khách khó có thể kiếm ra tiệm một cách dễ dàng. Tuy nhiên, nếu khách hơi thông minh một chút, cứ chạy tới vùng phía Nam Houston, xuống đường Fuqua quẹo phải rồi t́m một xe Việt Nam bám sát sau đuôi là tới được tiệm ngay.

Tiệm nằm gọn trong một cái Trailer cũ đă có trên hai chục năm dư ở trong một khoảnh đất thật nhỏ và hẹp. Hai phần ba phía phải của Trailer được dùng làm tiệm, một phần ba bên trái c̣n lại được làm nhà kho chứa vật liệu nấu phở. Có người mách rằng đó là pḥng ngủ riêng của chủ thuở c̣n hàn vi. Cũng có tin gà vịt, đồn rằng th́ là mà: chủ rất phong lưu và anh tuấn nên lắm pḥng, nhiều ...room.

Cửa tiệm chỉ là một cánh nhỏ, khổ hẹp nằm cuối Trailer về phía bên phải từ hướng trước nh́n vào. Trước cửa tiệm là hai cây bông giấy thật xum xuê, quấn ṿng lấy hai cột trụ dựng mái hiên của cửa. Nhiều lúc nh́n hai cây bông giấy tôi tự hỏi không hiểu trụ chống mái hay cây dựng mái. Mùa hè, cây cho chủ lẫn khách những chuỗi bông hoa dài đỏ thắm, gợi nhớ lới những dàn bông giấy ở quê nhà. Mùa đông cây lại là chổ ẩn núp che gió lạnh cho khách đợi khi tiệm hết bàn trống.

Theo lời một người bạn thân đă từng bỏ ra một vài buổi nghiên cứu địa lưÏ phong thủy của cụ Tả Ao, th́ hai cây bông giấy này chính là hai con rồng vàng quấn trụ làm cho chủ tha hồ đếm bạc, lượm tiền. Hai cây bông giấy mọc hai bên cửa tiệm lớn quấn chặt lấy nhau trên nóc mái hiên chính là thế lưỡng long tranh châu. Thế đất của giầu sang, đắc địa, của phát tài, làm nên.

Tôi cũng có lần ao ước được đếm bạc nhiều như chủ nên theo lời dậy của bạn, lén bẻ hai nhánh cây về nhà trồng. Bạn tôi c̣n nhủ thầm phải bẻ ban đêm và phải bẻ cao trên nóc mái chỗ tượng trưng cho châu ngọc.

"Rồng đang ngủ ḿnh mới khiêng hết được tất cả lộc của chủ mang về nhà ḿnh." Theo li bạn tôi dậy.

Tôi cũng xây hàng hiên ở vườn sau nhà với hai cột trụ dựng cao hơn tiệm để được tiền vô nhiều hơn cả chủ. Hai năm trôi qua, hai cây bông giấy mọc thật èo uột, sơ sác tả tơi, không cho tôi đến một chùm hoa để ngắm. Tiền vô chẳng có, chỉ thấy lâu lâu tốn thêm ít tiền mua phân bón cây. Tôi có làm gà giết vịt, mời bạn tới tính lại xem cây trồng có ngược hướng ǵ chăng? Bạn tôi từ chối không tới, chỉ trả lời khéo trên điện thoại rằng:

"Ban đêm mày ṃ tới tiệm nhà người ta bẻ trộm cây, chưa bị cảnh sát bắt đă là đại phước, đại lợi rồi. Tao chả cần tới coi cũng biết chắc cây trồng thuận hướng. Nếu có ngược th́ mày đă nằm bót từ lâu chứ đâu có rảnh mà gọi tao."

Tôi thật buồn v́ vừa phải nặng lời với người bạn thân, một ông thầy địa lưÏ ...hơi hay, lâu lâu được coi một vài quẻ chùa.

Phở B́nh không có chỗ đậu xe tiện lợi lắm. Khách khó chịu sẽ bất măn v́ ra vô thật khó khăn. Không chỉ vậy, băi đậu xe lại đầy ổ gà, gồ ghề sỏi đá khắp nơi. Băi thật nhỏ hẹp, chứa chưa được hơn chục chiếc. Lắm hôm tiệm đông không có chỗ đậu xe, khách thường phải qua đậu nhờ tiệm giặt ủi kế cạnh. H́nh như tiệm giặt ủi cũng chủ Việt Nam, đồng hương giúp đỡ, thông cảm hoàn cảnh tỵ nạn khó khăn nên cho khách đậu xe líp. Có người lại c̣n nhanh nhẹ chen đậu vào chỗ đ thùng rác giữa hai tiệm rồi bước xuống xe không một vẻ phiền hà, bực bội. Đôi khi lới c̣n giương giương tự đắc cho là ḿnh qúa quyền biến.

"Dân ḿnh tới tiệm để thưởng thức cái ngon của tô phở chứ không tới để t́m chỗ đậu xe tốt ." Bạn tôi và tôi vẫn thường có những ưÏ tưởng thật Việt Nam này khi thấy những chiếc xe thật mắc tiền đậu cạnh những cái thùng rác lớn.

Những năm về trước, chủ tiệm thường trồng một hàng ớt phía trái, ngang trước cửa tiệm. Những cây ớt hiểm thật sai trái và thật cay. Khách đậu xe xong, bẻ vài trái ớt tươi trước khi bước vào tiệm. H́nh như trước khi ra về, khách cũng lại bẻ thêm vài chục trái hái lộc, giảm chi tiêu trong gia đ́nh, do đó mà những năm sau tôi không c̣n thấy được những hàng ớt chỉ thiên này nữa. Thật là một tốn kém đáng được ghi nhớ mỗi lần ghé thăm.

Lần đầu bước vào tiệm, khách sẽ bỡ ngỡ không biết có thể ngồi xoay sở cách nào để ăn hết được tô phở nóng? Khách sẽ c̣n ngạc nhiên vô cùng khi thấy những người chạy bàn c̣n không có chỗ để đứng th́ làm sao ḿnh có chỗ để ngồi ăn? Đïiều thắc mắc này sẽ được giải thích ngay khi khách thấy một ông Mỹ nặng hơn hai trăm cân Anh đang ngồi trong một góc nhỏ, hẹp như đang ngồi trong cái nôi em bé, bê tô phở lớn x́ xụp húp nước. Điều thắc mắc này cũng sẽ được giải thích thêm khi khách thấy những người chạy bàn luân phiên lui tới nhưng không hề có những tai nạn đụng đổ chén bát. Tôi tới ăn trên trăm lần nhưng chưa hề được chứng kiến tới một lần tai nạn lưu thông.

Tiệm tuy nhỏ xíu nhưng nhờ khéo tổ chức, biết xếp đặt, lại có được nhiều nhân viên lanh lẹ nên vẫn cung ứng đầy đủ tiện nghi như những tiệm ăn to lớn trong vùng. Điểm chính yến vẫn là phở qúa ngon nên khách quên bớt những thiếu thốn tiêu chuẩn của một tiệm phở trên đất Mỹ. Hơn nữa, những chật chội, ép bức này lới gợi cho khách những kỷ niệm xa xưa của một thi ăn uống trong những quán cóc, vỉa hè tới quê nhà.

Thường thường ở những tiệm ăn, ta đều thấy nơi cửa ra vô nhà bếp có dán chữ cửa ra, cửa vào để tránh đụng chạm. Phở Treo-Lơ không cần và cũng không thể dán được những chữ này v́ tiệm không hề có một cánh cửa nào cả, ngoài cửa chính vào tiệm. Khách có thể nh́n thẳng vào nhà bếp thật tự nhiên như người Hà Nội.

Riêng những người chạy bàn, theo tôi, họ là những tay xiệc đại tài. Vừa bê một khay bốn tô phở to, di chuyển trong một diện tích nhỏ hẹp, vừa phải t́m cách lách tránh nhau, rồi lại phải đi xem khách có cần lấy thêm ǵ không. Nhiều lúc ngồi đợi, tôi chứng kiến thật lắm phen tưởng sẽ đụng chạm đổ vỡ khắp nơi. Hai người chạy bàn với hai khay lớn một bước tới một quay lui. Tôi hết hồn la khẽ: "Chết ...coi chừng ...đụng". Rồi như một nhà ảo thuật, một người bỗng lách qua và biến mất như một bóng ma, để lại trong tôi nhiều hồi hộp, ngẩn ngơ.

Tiệm chia làm hai gian để tiếp khách. Gian đầu nhỏ chỉ vừa đủ chỗ cho hai bàn hẹp bốn ngưi ngồi kề vai và một bàn nhỏ, kiu coffee table cho khách độc ẩm. Sở dĩ gọi coffee table là v́ bàn tṛn đưng kính chưa quá ba gang tay. ự một tô phở tái xe lửa lên bàn với vài ba lọ tương và dĩa rau húng th́ vừa y, nhưng hai tô sẽ cập kêng, nửa được nửa rơi.

Góc phải của gian là một nhà vệ sinh nho nhỏ dùng làm cảnh th́ nhiều, xài rất ít. Có lẽ nhà vệ sinh chỉ là một đ̣i hỏi có lệ của sở Sức Khỏe thành phố Houston. H́nh như tôi chưa bao gi thấy ai dùng nó cả. Tôi cũng nghi ng nhiều lần không biết cửa pḥng vệ sinh có c̣n mở được nữa chăng ?

Dân ḿnh tới tiệm để thưởng thức cái ngon của tô phở chứ không tới để dùng nhà vệ sinh tốt . Tôi vẫn thường nhắc vợ tôi về những ưÏ tưởng thật Việt Nam này mỗi khi nghe con tôi muốn vào thăm... lăng Bác.

Góc trái là quầy tính tiền. Quầy vừa hẹp vừa chật, vừa vặn cho một người đứng. Nếu ngồi có lẽ khó xoay sở cho nên quầy thường không có ghế cho ngay cả chính chủ nhân. Khách khi trả tiền phải nhanh chóng rút bóp chứ cứ lằng nhằng là sẽ chắn lối đi của những người chạy bàn v́ phía phải của quầy là con đường bé tẹo thông xuống bếp. Đïây không biết có phải là sự sắp đặt của chủ hay vô t́nh là điềm qúy ǵ đó khiến khách phải móc bóp thật nhanh, trả tiền thật lẹ. Do dó tiền tuôn vô tiệm cũng ào ào, suông sẻ như mơ.

Gian thứ hai thông với gian đầu bằng một lối đi hẹp vừa đúng một người. Người hơi phốp pháp, tṛn trịa phải nghiên ḿnh mới lách qua được. Người hơi cao cũng phải cúi đầu lễ phép bước qua. Gian này cũng chả lớn hơn gian đầu mấy nhưng dài hơn đôi chút, nhưng không có cái nhà vệ sinh choáng chỗ như gian đầu. Bốn cái bàn sáu người ngồi sát nách được kê ngang làm bốn hàng. Hai tấm gương to ngang vách treo đối diện ở mỗi cuối gian cũng không làm dài nổi cái chiều ngắn của căn pḥng. Dọc theo gian, chủ lại tăng cường thêm ba bàn bé bé con con, chỉ vừa vặn cho hai người ngồi đối mặt. Dù muốn dù không, khi ngồi vô bàn là phải nh́n nhau. Có muốn nh́n chỗ khác cũng chưa chắc có chỗ khác để nh́n. Nghiêng đầu hay quay đầu cũng đều gặp khó khăn v́ có thể chiếu tướng vào những người ngồi bàn cạnh. Có lẽ nơi đây là chỗ ḥ hẹn lưÏ tưởng nhất cho những cặp t́nh nhân chỉ cần thấy nhau để sống hay cho những cặp vợ chồng lâu ngày ớn không dám nh́n mặt nhau.

Phở B́nh cũng không có thực đơn. Khách tới phải tự biết mà kêu. Thật ra không phải chủ hà tiện không làm thực đơn mà là v́ có làm cũng chả ai coi. Ai tới tiệm cũng đều biết tiệm chỉ có hai loại phở độc đáo. Phở ḅ nước và phở gà khô. Riêng phở ḅ đại khái cũng có thể phân làm hai loại. Phở ḅ tái nạm và phở ḅ ...viên.

Những năm về trước tiệm cũng có món tái bê. Tái bê chỉ khác tái nạm là thịt ḅ tái được để riêng trong một chén nho nhỏ. Gọi là bê cho thêm phần hấp dẫn chứ thật ra vẫn là thịt ḅ. Trước khi dùng, khách sẽ tự nhúng thịt vào tô phở nóng. Đïă một thời tái bê được ưa chuộng nhiều ở Houston v́ nó tạo cho khách cái cảm giác được chính ḿnh một phần sửa soạn cho tô phở của ḿnh khi cho thịt tái vào tô. Riêng ở phở B́nh tôi thấy có một cái nh́n khác biệt. Có lẽ chỉ thấy thêm rắc rối và thêm chén nên sau này tiệm bỏ hẳn luôn cái món "dấm dớ" này. Khách bỏ thịt tái vào tô hay đầu bếp bỏ vào có khác ǵ đâu mà lới tạo thêm rắc rối, lắm chén nhiều tô, ấm ớ hội tề.

Riêng phần nước giải khát th́ danh sách hùng hậu hơn. Ngoài cà-phê đen và cà-phê sữa đá không kể, tiệm c̣n có thể cung cấp tổng cộng đến ba loại nước cho khách. Nước trà, nước ngọt và nước ...lă. Đôi khi tiệm cũng có cả nước dừa. Bia, rượu th́ xin miễn. Không một người Việt Nam nào có thể chấp nhận được vừa ăn phở vừa uống bia. Món phở là món thanh cao và thật thuần túy của dân tộc Việt Nam. Do dó khi ăn phở chỉ có chút hơi bia, rượu chắc chắn sẽ không thể thưởng thức được đầy đủ cái hương vị tuyệt vời của tô phở nóng. Cho dù có đói cách mấy, khi thấy một người mặt đỏ ửng v́ men rượu ngồi ăn phở, ta cũng cảm thấy mất nhiều hứng thú khi ngồi chung. Dù chỉ là chung tiệm.

Phở B́nh tiếp khách thật nhanh lẹ. Chỉ cần ngồi vào bàn năm phút hơn là ta có được tô phở thơm ngon nhẹ nhàng khéo léo đặt trước mặt bởi những tay chạy bàn chuyên nghiệp và niềm nở. Tô phở bằng nhựa b́nh dân, rẻ tiền chứ không phải đồ sành sứ sang trọng qúy phái. Tương ớt để trong lọ mủ bóp thật dễ dàng. Đĩa để rau tươi cũng đồ nhựa Đài Loan. Đïũa, th́a, đĩa con đựng tương đen cũng nhựa tuốt.

"Dân ḿnh tới tiệm phở để ăn phở chứ không tới để ăn tô." Bạn tôi thường hay nhắc tôi điều này như là một lời mời mỗi khi ngồi so đũa sửa soạùn "xực phảnh".

Chúng tôi không những có cùng một sở thích về ăn uống mà h́nh như cũng có cùng ư kiến về lựa món ăn. Thường th́ mỗi trưa thứ sáu, bạn bè năm đứa làm gần sở hẹn nhau tới quán ăn trưa. Năm tô xe lửa tái nạm gầu gân, hành trần, thêm chút nước béo và năm ly cà-phê sữa đá "loại xái chừng" cho tỉnh cơn ngủ trưa. Ăn phở mà không có chút nước béo cho ngậy mùi th́ thà không ăn sướng hơn. Có bị cao máu cũng phải cho chút nước béo th́ tô phở mới thấy nhiều tḥm thèm. Nh́n tô phở nóng bốc khói với vài miếng thịt tái mỏng, ửng đỏ nằm g̣ cao chính giữa tô, chung quanh bầy dăm ba miếng nạm mỡ vàng khươm, nửa nổi lên trên, nửa ch́m xuống nước, người cao máu chỉ nh́n thôi cũng sẽ máu cao. Tô phở lới được tô điểm thêm một ít hành lá thái mỏng và củ hành trần, trần hơi sống cộng thêm ít ng̣ thái chỉ thả chung quanh. Một ít húng quế hăng hăng xé nhỏ hay vài lá ng̣ gai cưng cứng gai gai thêm vào th́ thật tuyệt vi.

Phở B́nh nổi tiếng ngon v́ hai thứ đặc chế: thịt nạm mỡ thơm và nước phở trong, ngọt. Miếng nạm chỉ một phần tư là mỡ, ba phần c̣n lới là nạm dai. Phần mỡ vàng ngậy hơi xoăn xoăn cuộn lại v́ được xào thoáng trước khi bỏ vào tô là một bí quyết bất hủ của tiệm. Không hiểu thịt có được ướp trước hay khi sào thịt tiệm có cho thêm gia vị ǵ chăng mà tôi không thể t́m được nơi đâu có miếng nạm mỡ thật thơm ngon và tuyệt hảo như vậy. Nhúng nhẹ miếng nạm mỡ vào làn nước lèo nóng, quệt thêm một tí tương ớt, rồi từ từ nhai. Cái dai dai thơm mùi ḅ quện lấy chất ngậy ngậy của mỡ cộng thêm tí cay cay hơi nồng nồng của tương ớt thấm tới tận cuống cổ của khách. Rồi khách gắp thịt tái và ít phở để vào th́a dùng đũa xua nhẹ vào miệng. Húp thêm vài ba muỗng nước lèo ngọt, khách sẽ thấy toàn thân bốc nóng. Mồ hôi từ từ đổ, nhưng ăn vẫn phải ăn. Nước lèo ngon ngọt có c̣n nóng, húp vẫn phải húp.

Trong tô phở, quan trọng nhất vẫn là nước lèo. Thịt có không thơm, hay bánh phở có không mềm, nhưng nước lèo thật chiến, khách cũng vẫn húp hết tô thật dễ dàng. Thịt có tươi, bánh có ngon, nhưng nước lèo nhạt phèo hay mặn chát, tô phở chỉ đem đổ đi là thượng sách. Nước phở tuy có chút mỡ nhưng phải là nước trong. Theo bố tôi th́ tiêu chuẩn của nước trong là ta có thể thấy được bánh phở ẩn hiện dưới đáy tô. Nước đục sẽ chẳng thấy ǵ. Ngược lại nước pha loăng v́ không hầm lâu nên trong vắt, nh́n thấu đáy tô nhưng lại thiếu phần ngọt của tủy xương, ăn thật vô duyên. Nước đục là do khi hầm xương canh lửa không đúng. Chỉ hơi lỡ mạnh tay là nước đục ngay. Nước lèo đă đục th́ dù có lấy lưới mịn lọc cũng vẫn không trong. Nước trong vắt chỉ là nước cốt ḅ hộp hay bột ngọt bỏ vào. Ăn vừa dở lới vừa nguy hiểm cho sức khỏe.

Nhiều người tới tiệm đ̣i nước lèo thật trong nhưng lại cho tương đen quậy đầy tô. Tương đen sẽ làm nước đục nhưng họ vẫn cứ đ̣i nước trong. Thật khó hiểu. Ngày nay khách tới tiệm có lẽ v́ "không ăn không được" hơn là tới để thưởng thức cái thú ăn uống. Có lần chúng tôi được chứng kiến một chị sồn sồn vào tiệm đ̣i nước thật trong. Tô phở vừa đặt xuống chị chưa nh́n đă chê nước lèo hôm nay sao không trong. Tay lại cầm lọ tương đen, chị bóp chảy một ṿng dài chung quanh tô xong quậy đều. Bạïn tôi thấy vậy, vội gọi người chạy bàn:

"Anh cho tôi thêm một ly cà phê sữa đá nước ...trong."

Chị trừng mắt nh́n chúng tôi. Bạn tôi lới tiếp:

"Đá cũng phải là đá trong."

Thường th́ tất cả các tiệm ăn Việt lẫn Tầu đều dùng rất nhiều bột ngọt. Một người quen đă từng làm nhà hàng có kể lại mỗi tháng tiệm phải dùng hết một túi bột ngọt, to cỡ một người ôm. Bột ngọt dùng quá nhiều sẽ làm cho nước lèo có vị nham nhám nơi đầu lưỡi. Người yếu bụng ăn vào không thổ th́ tả, bao tử bị phiền toái ngay. Phở B́nh cũng dùng bột ngọt khi hầm xương nhưng số lượng lại quá ít không đủ để khách nhận biết. Riêng phở B́nh 2 ở phía Tây Nam của Houston th́ nhất quyết không dùng bột ngọt. Cô con gái út của chủ tiệm có tuyên bố dù nước có dở đôi chút nhưng thà ít khách hơn hại khách. Lời nói thật đầy thiện lương nên tiệm ngày càng đông khách hơn.

Chị tôi có lần vô t́nh chỉ một người Miên cùng sở đến tiệm thứ hai này. Sau khi ăn, anh ta qúa thích nên về giới thiệu cho nhiều người cùng xứ quen biết. Một thời gian sau, ông chủ tịch cộng đồng người Campuchia vùng Houston viết lá thư cám ơn chị tôi đă chỉ cho họ một quán ăn Việt Nam quá ngon. Lời lẽ thật chân thành cảm động cho dù chỉ là lá thư biết ơn giới thiệu về một quán ăn. Hai cô con gái của tôi cũng mê phở B́nh hơn hết. Ngoài phở B́nh và phở vợ tôi nấu, các con tôi thường không có hứng thú với phở của những tiệm khác trong vùng. Riêng phở nấu tại gia, cha con chúng tôi không có một chọn lựa nào khác ngoài "ngon ba chê".

Học giả Phạm-Nam-Sách có lần đă tả về cái thú ăn phở ḅ bán rong trong những cái xe phở di động ở đất Bắc. Theo ông, phở ḅ chỉ cần và chỉ được có ba thứ trong tô mà thôi : bánh phở, nước lèo và thịt ḅ. Những thứ khác như rau thơm, hành, ớt, tiêu sẽ làm giảm đi cái mùi ḅ của phở ḅ. Cái ngon nhất là trời lành lạnh, khách bê tô phở nóng bốc nghi ngút mùi ḅ rồi nhè nhẹ húp. Cái mùi ḅ đê mê và quyến rũ làm rạo rực cái t́ vị của người ăn. Chất nồng nồng của thịt ḅ làm dịch vị của khách tuôn trào trước khi ăn.

Đọc qua thật chí lư v́ ăn phở ḅ ta tất phải ngửi được cái mùi ḅ.

Năm mươi năm trước, đất Bắc nghèo khó nên người dân cần thịt và thèm ngửi mùi thịt. Ăn phở bán rong, ngồi giữa trời thoáng, mùi ḅ dễ loăng trong không gian. Ngày nay trên đất Mỹ, người dân Việt qúa dư thừa nên không chỉ ớn thịt ḅ mà c̣n lạnh lùng xa lánh mọi loại thịt! Hơn nữa, ăn trong tiệm, cửa chính, cửa sổ đều đóng kín như bưng để chạy máy lạnh nên mùi ḅ bám đầy tiệm. Xua cũng chẳng được. Do đó mà tô phở ngày nay chắc chắn phải khác tô phở của học gỉa họ Phạm năm mươi năm qua. Mùi ḅ phải được dịu xuống bởi húng quế, bởi hành trần, và bởi ng̣ gai.

H́nh như dân ḿnh ngày càng ớn thịt nên rau thơm càng được tận dụng nhiều hơn. Tô phở hôm nay rau nhiều hơn phở. Ai ai cũng phải cho rau đầy ắp tô. Chị tôi ăn phở không những rau đầy tô mà c̣n tống thêm đĩa giá sống vào cho chắc bụng. Tôi có lần thắc mắc hỏi chị ăn phở hay ăn rau. Chị nh́n tô phở của tôi lắc đầu thương hại:

- Tô phở của em sao qúa nghèo nàn, nhạt nhẽo.

Vợ tôi lạ c̣n đặc biệt hơn. Không những tô đầy rau, nàng c̣n vắt thêm một phần tư trái chanh vào cho nước thêm chua. Đôi lúc như chưa đủ đô, nàng dùng luôn tép chanh của tôi rồi nhẹ nhàng húp vài muỗng nước lèo tấm tắc khen:

- Nước ngọt qúa anh hả ?

Cho dù ông chủ tiệm phở có hầm tất cả xương ḅ của tiểu bang Texas, cô thành một tô nước lèo, vắt nửa trái chanh vào, nước ắt phải chua, không thể ngọt được. Không một món nước nào mà nhà tôi không cho chanh. Bún ḅ, bún cá, bún riêu, bún ốc, và cả bánh canh gị heo. Tôi cũng dùng chanh, nhưng chỉ khi nào ăn gần hết, c̣n lại tí nước lèo cạn chấm đáy tô.

Ngày c̣n nhỏ, mỗi lần đi ăn phở, bố tôi thường dậy anh em chúng tôi nước chanh có nhiều chất át-xít. Khi ăn phở xong cần vắt một tí vào tô để chất át-xít làm trong lại nước cặn và cũng đểrửa sạch những mùi ngậy của tủy, của mỡ. Do đó dù ăn gần hết, tô phở của tôi nước vẫn c̣n trong. Chỉ khi nào gặp nước lèo quá mặn, tôi mới dùng ít chanh để giảm chất muối. Chanh hay dấm được dùng để làm chín những chất sống trong các món gỏi trộn hay các món nhậu như tiết canh vịt, bê thui. Phở thường được hầm cả ba bốn ǵơ đồng hồ nên mọi thứ đều chín nhừ. Vắt chanh vào sẽ làm lạt tất cả các vị ngọt của nước lèo.

Hai cô con gái của tôi ăn phở theo trường phái của cụ Phạm dậy. Tô phở không hành, không rau thơm và không tiêu ớt. Chỉ cần một tí ng̣ thơm hay húng quế là các cô thắc mắc, phản đối ra mặt.

- Bố ơi, tô phở của con có cái ǵ trắng trắng nè.

- Hành tây thái lát đó con. Ăn đi cho thơm miệng.

- Bố ơi, tô phở của con có cái ǵ xanh xanh nè.

- Ng̣ thái chỉ đó con. Ăn đi cho nhuận trưng.

- Con không thích ăn. Bố thích ăn. Bố ăn ng̣ cho con đi.

Vợ tôi khẽ la:

- Ăn đi. Ai dậy con bảo bố thích ăn ...mùi.

- Con đâu có nói đâu. Con nói bố thích ăn ng̣ mà.

Bánh phở của phở B́nh b́nh thường, không ǵ đặc sắc lắm. Ngày c̣n ở trong nước tôi có được thưởng thức phở Bắc Số 1 ở cuối chân cầu Kiệu, vùng Tân Định. Bánh phở của tiệm này có lẽ đă đớt được toàn thiện, toàn mỹ. Bánh thật trắng, thật mềm lại thơm ngát mùi gạo ngon. Tôi nghe nói bánh được làm ngay sau tiệm nên tươi và dẻo. Bánh thật ngon nhưng nước dùng của tiệm này lại bỏ quá nhiều cánh hồi. Nhiều người thích phở có nhiều mùi hồi. Theo tôi th́ khi dùng quá lượng, mùi hồi cay cay át mất đi chất ngon ngọt của tủy xương. Tuy nhiên, dùng quá ít cánh hồi, nước lại không có cái mùi riêng biệt của phở.

Có một lần ông anh tôi quảng cáo một tiệm phở trong vùng có dùng đến sáu vị thuốc Bắc khi hầm xương. Chưa được thưởng thức, tôi đă cảm thấy bịnh liệt giường.

Ngày qua California làm việc, gia đ́nh chúng tôi thường đi ăn phở gà ở tiệm phở Hà Nội, nơi phố Santa Ana. Bánh phở mềm, thơm đáng kể là một tuyệt chiêu của tiệm. Trời Cali lành lạnh vào buổi sớm mai. Tới tiệm phở Hà Nội ăn tô phở gà, gọi thêm đĩa gà luộc ăn riêng, tự nhiên thấy cuộc đi... thần tiên thêm. Bánh phở mềm, thịt gà luộc vàng khươm, nước phở béo ngọt, ḷng gà ḍn nhai sần sặt là những lưÏ do chính làm tiệm lúc nào cũng đông.

Một lần vào phở B́nh ăn, vô t́nh tôi xếp hàng trả tiền ngay sau một cụ ǵa cũng gần tới bẩy mươi tuổi. Cụ thấp người, ăn mặc thật chỉnh tề. Tổng cộng tiền phở cụ phải trả là hai mươi tám đô la. Cụ mở bóp, tôi liếc thấy bóp cụ chỉ có một tờ hai mươi đô la thôi. Cụ chả chút ngần ngừ, cứ tỉnh queo rút đưa cô chủ tiệm rồi đ̣i cô đưa trả cụ lại hai đô la. Cả cô chủ quán lẫn tôi đều ngỡ ngàng. Quay nh́n lại bàn của cụ, tôi thấy hai cặp cụ ông, cụ bà đương ngồi xỉa tăm nh́n ra hướng chúng tôi. Cụ khẽ giọng:

- Cho tôi mượn thêm hai đô la.

Cô chủ quán hiểu nhanh hơn tôi, vội rút hai đô la đưa cụ. Cụ bước lại bàn cầm cốc trà nhâm nhi ít ngụm xong rút bóp móc ra hai đô la để lên bàn trả típ.

Có lẽ chỉ có ở Phở B́nh tôi mới thấy được cái t́nh gắn bó thân mật giữa chủ và khách như vậy. Có lẽ chỉ có quán ăn này tôi mới thấy cảnh thiếu tiệm tám đô la mượn thêm hai đô la nữa để trả típ. Có lẽ chỉ nơi đây tôi mới có cái cảm giác chật chội, bé nhỏ của quê hương tôi. Và cũng có lẽ chỉ có ở phở B́nh vào ăn đôi khi tôi được xếp ngồi cùng bàn với những người đồng hương không hề quen biết.

Hướng Nam của Houston hiếm tiệm Việt Nam hơn những nơi khác trong thành phố. Xin cảm ơn thành phố có ông nấu phở để chúng tôi có được một món ăn đầy hương vị đậm đà của quê hương. Xin cảm ơn thành phố có ông xây tiệm thật be bé để chúng tôi có được những giây phút chật hẹp gần gũi nhau hơn. Xin cảm ơn thành phố có tiệm phở B́nh để mỗi cuối tuần người dân chúng tôi có cảm tưởng sống lại được trên đất nước, găp lại đồng bào.

Xin cảm ơn thành phố có ông.

 

Houston, mùa Tạ-ơn năm 2001

Lê Như Đức