Nh́n ‘Phở’... Qua Khía Cạnh Dinh Dưỡng


DS Trần Việt Hưng


LTS. Dược sĩ Trần Việt Hưng có một kiến thức độc đáo sau nhiều năm nghiên cứu, ngoài vốn Tây học chính quy, ông c̣n uyên bác về các loại thuốc cổ truyền Đông Phương -- và là tác giả nhiều sách về các đề tài như thuốc, và dinh dưỡng... mà gần nhất là cuốn sách “Thuốc Nam Trên Đất Mỹ.” Bài dưới đây là bàn về khía cạnh dinh dưỡng của phở, món ăn mà người Việt nào cũng ưa thích. Bài viết như sau.


Nếu như trong truyện kiếm hiệp của Kim Dung có cuộc luận kiếm Hoa Sơn để bàn về các kiếm phái.. th́ cũng nên có một cuộc..  luận về Phở..  Phở, cùng với Chả gị, đă trở thành hai món ăn đặc biệt, mà trên thế-giới khi nhắc đến tên, là nghĩ ngay đến Việt Nam..


Sau Chả gị, Phở đă chinh phục.. được thực khách khắp nơi trên Thế-giới, từ Âu sang Á và từ Úc..  
đến Hoa Kỳ, Canada..


Phở đă đi cả vào Văn học Việt Nam, nhiều nhà văn đă luận bàn về Phở..
Ông Vũ Bằng đă từng viết bài ca tụng Phở..
và giữ ư kiến là Phở.. phải từ Hà Nội trước ngày Di-cư 1954..  mới chính là..  Phở ! Phở ‘o-ri-gin’, Phở ’xịn’.  Nhà thơ Tú Mỡ Hồ trọng Hiếu làm cả một bài thơ để ngợi khen Phở với những câu như:


‘Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc Bắc..

Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đă hơn ǵ

Phở bổ âm-dương, phế, thận, can, tỳ

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.. ’

(Phở Đức tụng)

 

Phở đă theo người miền Bắc Việt Nam .. di cư vào miền Nam năm 1954 để đánh bại hẳn món Hủ Tiếu của các chú Ba Tàu, độc chiếm thị trường ăn uống miền Nam, nhất là tại Sàig̣n! Những tiệm Phở nổi danh lần lượt xuất hiện như Phở Tàu Bay (Lư Thái Tổ), Phở Quyền (Phú Nhuận), Phở 79 (Ngô tùng Châu).. rồi cả một khu phố chuyên về Phở ( nếu là Hà Nội..ngày xưa th́ có lẽ sẽ có Phố..  Hàng phở?), như khúc đường Pasteur Sài g̣n, trước mặt Viện Pasteur khoảng từ Hiền Vương đến Nguyễn đ́nh Chiểu.. có hơn chục xe Phở chuyên bán về đêm với những tên như Phở Ḥa, Phở Ḥa Cựu v.v..  Đặc biệt hơn nữa có lẽ là Phở Công Lư một hiệu phở trong một Cư xá, vốn được mệnh danh là Cư xá Di-cư (Camp De Gaulle cũ) nằm trên đường Công Lư gần Chùa Vĩnh Nghiêm.. Cư xá này hay Cư xá 288.. có một khoảng đất trống đậu xe khá tốt.. nên rất được giới kaki, nhất là Không quân đến thưởng thức...


Khi nói đến Phở, mặc nhiên là Phở với thịt ḅ (không thể có..Phở thịt heo), do đó Phở gà chỉ là những ‘biến thể’.. nói theo kiểu y-dược th́ là mutations! nên các hiệu Phở Gà bao giờ cũng phải nêu rơ trên bảng hiệu như Phở Gà Hiền Vương.. Phở Gà Nam Xuyên (đường Trần Quang Diệu)..  Những người ăn Phở mà gọi.. Tái Gà.. th́ được xem như.. không biết .. ăn Phở !.. Cũng nên nhắc đến một loại Phở khác.. nấu theo kiểu.. Tây, được một số người ăn ưa thích v́ .. nước phở trong như nước súp có cả củ cải trắng.. đó là Phở SingSing ở đường Phan đ́nh Phùng..


Sau biến cố 75, Người Việt lưu lạc khắp nơi trên Thế giới, đông nhất là tại Hoa kỳ.. Phở dĩ nhiên là theo chân người Việt và ngày nay Phở đă và đang chinh phục Nước Mỹ : từ cái tên (không có nghĩa ǵ) Vietnamese Beef Noodles Soup .. Phở đă oai hùng trở thành ‘PHO’..trong các từ điển và sách về nấu nướng bằng Anh hay Pháp ngữ !


Nấu Phở là cả một nghệ thuật, mà Nhà văn Trà Lũ ở Canada, đă nhiều lần bàn đến, trong ‘Thư Canada’ trên Tạp Chí Văn Nghệ Tiền Phong; rồi Ông Phạm Cao Dương, trên Tập san Lư Tưởng của Không Quân cũng khoe tài.. nấu Phở với nhận định rất là chí lư như sau ‘Nguyên liệu làm Phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản v́ nó chỉ là bột gạo, thịt ḅ và hành ng̣, nhưng nên nhớ là một con ḅ đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ng̣.. th́ không thể gọi là bát phở được..’ và ‘công thức’ nấu Phở.. chắc chắn phải là những ‘bí kíp’ v́ nấu phở.. cũng không phải là pha trộn theo kiểu.. thuốc Tây để có.. chai.  Phở nào cũng giống y-chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định mà khi.. phân tích phải đạt được yêu cầu!


Nhưng để nh́n vào khía cạnh dinh-dưỡng, chúng tôi xin tạm dùng.. công thức của Bà Triệu thị Chơi trong Kỹ Thuật Nấu nướng, hoặc của Đầu bếp Dương B́nh trong Simple Art of Vietnamese Cooking’ như sau :


Nguyên liệu cho (10 người ăn/tiêu chuẩn VN hay 6 người/tiêu chuẩn Mỹ):

-         1 kg xương ḅ

-         450g thịt nạm

-         250g thịt ḅ phi-lê

-         Các gia vị như Hành, tiêu, tỏi..

-         1,5 kg bánh phở..

 

(Chúng tôi chỉ ghi những nguyên liệu chính để phân tích theo khoa dinh dưỡng, các nguyên liệu phụ.. chỉ để tạo mùi vị lại ít có ảnh hưởng đến tính cách cung cấp năng lượng (calories) của Phở.


Một tô Phở, tại Hoa-Kỳ, nếu so sánh với tô phở tại Việt Nam, dù là Tô ‘xe lửa’ quả thật là quá to, quá nhiều không phải là kiểu Phở ‘ăn lấy hương lấy hoa’ nhưng rơ ràng là ‘ăn lấy no, lấy béo’.  Phở tại Mỹ.. có đến 3 hạng từ nhỏ (small), trung (medium), đến lớn (large).. xin tạm phân tích tô.. medium.


Tiêu chuẩn tô medium thường chứa khoảng 100-200 g bánh phở, làm bằng bột gạo và khoảng 200g thịt ḅ, cắt từ nhiều phần khác nhau và gọi dưới nhiều tên như Tái, Nạm, Vè, Gầu, Gân, Sách..và đôi khi c̣n có.. Sữa, Pín..


Nước lèo hay nước dùng cũng được nấu từ xương ḅ, heo.. có thêm bột ngọt (sodium glutamate)


1- Bánh phở : Thành phần dinh dưỡng như sau (100g)

 

Calories 130-145

Chất đạm 2.38 g

Chất béo 0.21 g

Các khoáng chất như Calcium (1mg), Magnesium ( 8 mg)..

Các Vitamins, nhiều nhất là nhóm B như B1 (0.167 mg),

Pantothenic acid= B5 (0.40 mg)

 

2- Thịt ḅ :

 

Tùy phần xử dụng, thành phần dinh-dưỡng có thể như sau (chúng tôi chỉ chú trọng vào phần chất béo và cholesterol)


Mỗi 100g chứa


Loại thịt -- Calories -- Chất béo tổng cộng -- Chất đạm – Cholesterol

-         Nạc (tái)-- Loin 180 -- 8,2 g -- 32, 1 g -- 84 mg

-         Chín =Round -- 220 -- 12,5 g -- 33, 5 g -- 97 mg

-         Gầu -- 350 -- 24,7 g -- 17, 3 g -- 150 mg

-         Nạm (Brisket) -- 280 22,1 g -- 20,2 g -- 187 mg

-         Sách (Tripes) -- 45 2 g -- 19,1 g -- 112 mg

-         (Nutrition Bible, Nutrition Almanach 3rd Edition).

 

3- Nước lèo :


Tỷ lệ thay đổi tùy theo cách pha-chế (?) của từng hiệu Phở, nhưng nói chung lượng chất béo khá cao (quư vị có thể gọi thử một tô Phở ‘to go’ , nước lèo để riêng, mang về để tủ lạnh..sẽ thấy lớp mỡ bị đông đặc bên trên.. có thể cân thử sẽ t́m ra tỷ lệ)..


Ngoài ra c̣n có nhiều thực khách gọi thêm những chén ‘ hành trần-nước béo,..
Nước béo chính là mỡ ḅ, được nấu chẩy chứa ..dĩ nhiên là những acid béo no (saturated) và 100g nước béo có thể chứa đến...100, 150 mg Cholesterol !
Như thế một tô Phở ‘Medium’ sẽ cung cấp :

 

-         600 đến 800 calories

-         70 đến 80 g Chất đạm

-         60-70 g Chất bột

-         Lượng chất béo và Cholesterol thay đổi theo cách gọi;

-         Tái trần : 14 g Chất béo 100-120 mg Cholesterol

-         Tái gầu : 40 g Chất béo 180-210 mg Cholesterol

-         Tái Nạm, Vè : 30 g Chất béo 150 mg Cholesterol

-         (và nếu thêm Nước béo, các con số trên c̣n cao hơn nữa)


Một tô Phở cũng chứa khoảng 250 mg Sodium, chưa kể lượng Sodium trong nước mắm, thêm vào tùy khẩu vị..  Ngoài ra lượng Bột ngọt (Sodium Glutamate) cũng là vấn đề mà chúng tôi xin bàn đến trong một bài sau..
Xét theo các tỷ lệ dinh dưỡng, th́ Phở tuy ăn ngon miệng thật, nhưng lại là món ăn cần thận trọng nơi những vị trên.. 40 tuổi. Ở tuổi thanh niên, khả năng tiêu thụ Calories của cơ thể c̣n rất cao v́ cần nhiều hoạt động, nhưng khi tuổi càng cao.. bộ máy cơ thể rệu rạo, sự hấp thu cũng chậm lại.


Và nếu Quư vị thích ăn Phở th́ nên tránh nhất là... Gàu, Nước Béo v́ đây là những thủ phạm nguy hiểm, với lượng Cholesterol quá cao có thể gây ra những tích tụ trong động mạch Tim và đưa đến nghẹt..Tim; ngoài ra Nạm hoặc Vè cũng cần giới hạn nếu muốn mạch máu tim không bị tắc nghẽn..


Người viết không dám đề nghị Quư vị... đừng ăn Phở v́ cứ theo Ông Phạm Cao Dương th́ : ‘..đă ăn Phở th́ đừng sợ chết v́ Cholesterol! v́ Cholesterol th́ để cho Mỹ nó kiêng? Ra đường..lạng quạng th́ cũng đi tàu suốt!, vậy th́ sợ ǵ Cholesterol!‘. Nhưng xin Quư vị.. cứ nh́n những người bị stroke.. v́ cholesterol làm nghẽn tim.. th́ cũng nên giới hạn.. Phở Gầu, Nước béo?


DS Trần Việt Hưng 12/99